Indukcijske ploče za kuhanje - korak u budućnost
🔗
Kao što znate, fenomen elektromagnetske indukcije otkrio je Michael Faraday 1831. godine. Danas ugostitelji mogu reći i zahvaljujući domišljatom Englezu: princip koji je otkrio osnova je za rad indukcijske opreme koja već oko dva desetljeća oprema kuhinje u segmentu HoReCa.
Na ruskom tržištu profesionalne kuhinjske opreme predstavljen je novi visokotehnološki proizvod visoke učinkovitosti - indukcijski štednjak. Koje su prednosti i nedostaci indukcijskih štednjaka, što tržište nudi ruskom potrošaču i kojim se kriterijima restoran treba voditi pri odabiru takve opreme? Pokušat ćemo odgovoriti na ova pitanja.
Tehnološke prednosti Indukcijska ploča za kuhanje je električna ploča s staklokeramičkom pločom za kuhanje opremljena indukcijskim pločama. Razlika od svih ostalih vrsta ploča je princip stvaranja topline. U električnim pećima proizvod se zagrijava u fazama: od grijaćih elemenata toplina se prenosi na površinu plamenika, dno posuđa na štednjaku zagrijava se od njega, a od dna toplina prenosi na proizvod. U indukcijskim štednjacima preskače se faza prijenosa topline s zagrijane površine plamenika na posuđe.
Načelo rada indukcijske ploče kuhanja temelji se na korištenju energije magnetskog polja. U ovom slučaju, zahvaljujući bakrenoj zavojnici i visokofrekventnoj električnoj struji, toplina se stvara izravno u disku na dnu posuđa i zagrijava hranu s dna. Dakle, ne zagrijava se ringla, već sama lonac ili tava.
Površina indukcijske ploče za kuhanje obično se zagrije do najviše 60 C i nakon isključivanja ohladi se za samo 6 minuta. To se događa upravo zbog činjenice da se ploča za kuhanje zagrijava samo od vrućih jela. Za usporedbu: plinski štednjak, na istoj temperaturi, hladi se za 24 minute, a električni za gotovo 50. Pri radu u kuhinji to je jedna od prednosti, jer se okolni zrak praktički ne zagrijava.
„To je posebno uočljivo ako kuhinja ima punu flotu indukcijske opreme", kaže Kirill Khlebnikov, zamjenik direktora za inženjersku i tehničku službu u Delovaya Rus (Jekaterinburg). „Tada koristimo druge mogućnosti klimatizacije - potreban je manje snažan sustav ventilacija. Indukcijsko kuhalo stvara drugačiju mikroklimu u kuhinji, kuhari rade u ugodnijim uvjetima.
Indukcijske ploče imaju širok raspon snage grijanja - od 50 do 3500 W. A ta se snaga može glatko mijenjati pomoću brojnih načina rada. Na minimalnoj snazi hranu možete pirjati na isti način kao na laganoj vatri, a pri maksimalnoj snazi voda u posudi vrije brže nego na plinskoj peći.
Indukcijski štednjaci kombiniraju prednosti druge opreme za grijanje: sposobni su pružiti najveću točnost grijanja - s točnošću do stupnja, a to je plus za električni štednjak, svaka promjena temperature ovdje se događa trenutno, kao na plinskom štednjaku. Osim toga, imaju neke jedinstvene značajke koje nisu dostupne drugim pločama. To je, na primjer, funkcija "pojačivača", kod koje se u roku od nekoliko minuta snaga jednog plamenika prenosi na sljedeći.
Što se tiče brzine kuhanja, indukcijska ploča nije inferiorna u odnosu na plinske plamenike i u blizini je mikrovalnih pećnica. Voda na takvom štednjaku vrije mnogo brže nego na bilo kojem drugom, uključujući plin (1,5 litre vode može se prokuhati za 3,2 minute, a na standardnom električnom plameniku za samo 14 minuta).
Uštedite vrijeme i novac? Jedna od glavnih prednosti indukcijskog kuhala je njegova ekonomičnost. Zahvaljujući svojoj tehnologiji kuhanja, indukcijski štednjaci štede ne samo vrijeme, već i energiju. Štednjak troši nekoliko puta manje energije od bilo koje druge. To se događa zbog činjenice da grijanje prema konfiguraciji posude omogućuje odabir optimalnog načina koji osigurava minimalnu potrošnju energije. Odnosno, štednjak se automatski prilagođava promjeru dna posude i zagrijava samo potrebnu površinu.
Štednjak neće početi raditi bez posuđa na njemu. Štoviše, ako su lonac ili tava prazni, štednjak se neće uključiti. Usput, zagrijavanje predmeta promjera manjeg od 12 cm blokira poseban senzor.Stoga, ako se žlica, vilica ili nož slučajno ostave na štednjaku, neće se zagrijati i neće postojati opasnost da se opeku.
Nesumnjivo je pozitivna stvar što kod kuhanja na indukcijskoj ploči nema dima i dima, jer hrana koja slučajno udari u staklokeramičku površinu ne gori, jer se sam plamenik ne zagrijava. Uz to, indukcijske ploče za kuhanje su sigurne - u njima nema otvorenog plamena, vrućih plamenika i mehaničkih dijelova, što smanjuje vjerojatnost opeklina i paljenja. Da bi se osigurala mehanička sigurnost, uglovi ploče su zaobljeni.
Jednostavnije je brinuti se za takav štednjak: površina mu je apsolutno glatka, jednostavno nema mjesta nakupljanju prljavštine. A budući da se također praktički ne zagrijava, sva se briga svodi samo na povremeno brisanje površine vlažnom krpom.
Unatoč činjenici da indukcijski štednjak može uspješno zamijeniti ne samo električni, već i plinski, još uvijek ima određene nedostatke.
Indukcijske ploče za kuhanje ne smiju se postavljati preko pećnica, hladnjaka, zamrzivača ili drugih uređaja s metalnim površinama.
I što je najvažnije, na indukcijskoj ploči mogu se zagrijavati samo posebna jela, čije je dno izrađeno od feromagnetske legure. To je posuđe od nehrđajućeg čelika, aluminija s feromagnetskim dnom, posuđe od lijevanog željeza. Ali posuđe od bakra, mesinga, aluminija, stakla otpornog na toplinu i drugih nemagnetskih materijala beskorisno je za takav štednjak. Pribor pogodan za "indukciju" u pravilu je označen posebnim piktogramom.
Skupo zadovoljstvo Prvu indukcijsku ploču za kuhanje predložila je njemačka tvrtka AEG još 1987. godine, ali isprva nije naišla na široku uporabu kako zbog visokih troškova, tako i zbog opreznog odnosa potrošača prema novom principu grijanja. No, profesionalci su ubrzo pokazali zanimanje za novi proizvod. U restoranskom poslu prije svega su važni brzina kuhanja i njegova kvaliteta. Stoga su troškovi kupnje tako skupe opreme bili opravdani.
Danas indukcijske ploče za kuhanje čine svoje prve uspješne korake na ruskom tržištu HoReCa. "Među značajnim brojem proizvođača profesionalne indukcijske opreme može se razlikovati niz marki", kaže Olga Luchinina, direktorica tvrtke Adamant (Jekaterinburg). - Prije svega, to su njemačke tvrtke - Bartsher, Virtus, Mastro, kao i Electrolux, Bertos (Italija), Garland (SAD).
Svi proizvodi su vrlo visoke kvalitete. Prednost indukcijskih štednjaka u odnosu na tradicionalne, koji ugostitelji mogu postati presudni u odabiru kuhinjske opreme, naravno je ozbiljna ušteda energije. Ploče su dobre u svim pogledima - ekonomične, sigurne, higijenske, imaju jedan glavni nedostatak - prilično su skupe. Mislim da samo 5-10 posto ustanova u Jekaterinburgu radi s takvom opremom, uglavnom su to restorani visokog cjenovnog segmenta. Naš klijent, kako objašnjavamo stranim partnerima, još nije spreman. Zapad već dugo izračunava ekonomske koristi od kupnje "indukcije", oni znaju - u ovom slučaju, značajne svote novca neće se izgubiti. Unatoč cijeni, samodostatnost ovih ploča je vrlo visoka.
Ako u istoj Njemačkoj indukcijski štednjaci već postaju uobičajeni, onda je u Rusiji to često prilično neobična stvar. No, prema Olgi Luchinina, masovna uporaba indukcijskih kuhala u segmentu HoReCa stvar je bliske budućnosti, potražnja za njima zasigurno će se povećati zbog činjenice da danas ljudi nastoje uštedjeti u bilo kojem obliku.
Prije nego što odaberete ... "Surađujemo s nekoliko proizvođača indukcijskih kuhala", kaže Kirill Khlebnikov. - To su priznati tržišni lideri, njemačke tvrtke Heidebrenner, Schooll i kineske, južnokorejske tvrtke (Better, Kocateq). Prirodno, proizvodi prvih su skuplji, oprema proizvođača iz Azije puno je jeftinija, ali, vjerujem, nije ništa manje kvalitetna i pouzdana.
Potrošaču se nudi razna indukcijska oprema.Njegove razlike u dizajnu i konceptu: stolni indukcijski štednjaci i nepokretne podne daske, koji se mogu koristiti kao dio termalne tehnološke linije.
Za ustanove specijalizirane za etničku kuhinju, asortiman indukcijskih kuhala ima posebnu opremu za orijentalni kuhinjski segment - indukcijske štednjake wok. Osobitost kuhanja orijentalnih jela je visoka temperatura, tehnologija kuhanja i posebna jela (wok tave sa sfernim dnom).
Stručnjaci napominju da su indukcijski štednjaci na vok više traženi na tržištu, oni mogu reproducirati učinak kuhanja na "živoj" vatri. Nezamjenjivi su u demokratskim ustanovama koje su odabrale smjer orijentalne kuhinje. Konkretno, kompaktni stolni kineski modeli s jednim ili dva plamenika nisu jeftini i stoga se brže rasprodaju, velike stacionarne peći prodaju se po komadu.
- Indukcijski štednjaci pod wokom čuvaju toplinske karakteristike plinskih peći, - nastavlja Kirill Khlebnikov, - a ako uzmemo u obzir da, na primjer, u Jekaterinburgu plin nije svugdje dozvoljen, a ustanova nudi azijsku kuhinju, onda je izbor sasvim opravdano.
Naravno, "indukcija" ima mnogo prednosti, ona općenito povećava kulturu proizvodnje, ali prije nego što se odluči u njezinu korist, potrebno je dobro izračunati koliko se proizvodnje planira kuhati na štednjaku. Na temelju toga moramo odrediti volumen indukcijske opreme koju želimo postaviti. Događa se da je u određenoj kuhinji puno prikladnije urediti jednu površinu sa 6 grijaćih zona nego staviti 6 malih peći s jednim plamenikom, i obrnuto. To se mora uzeti u obzir. Ali glavno je pitanje hoće li ulaganja u opremu biti opravdana u smislu prometa određene institucije, njezine klase itd.
- Ako je ovo velik projekt koji vam omogućuje opremanje kuhinje s "indukcijom", u budućnosti će njegova instalacija donijeti dobre uštede u svemu. Ponavljam, sve treba izračunati. Naravno, veća je prednost u europskoj verziji. Njemački proizvođači Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, francuska tvrtka Bourgeois i niz drugih tvrtki s robnom markom vrlo su ozbiljni u vezi s "indukcijom", a njihov asortiman štednjaka relativno je širok. Možda je neracionalno, pogotovo sada, kupiti štednjak s jednim plamenikom vrijedan 150 tisuća rubalja. Međutim, rad plamenika od 6-8 plamenika u konačnici će rezultirati značajnom uštedom troškova. Mislim da je kupnja čvrstog indukcijskog kuhala, na primjer, za restoran s autorskom kuhinjom, ispravna, isplativa odluka.
Indukcijska ploča kombinira inovativan pristup s kompaktnim dizajnom. Indukcijska ploča pogodna je za prezentacije, terenske usluge, za kuhinje s ograničenim prostorom i prostorije u kojima je ugradnja plinske peći nemoguća iz tehničkih razloga. Dakle, mobilna indukcijska štednjak na vok njemačke tvrtke Heidebrenner prikladna je za ugostiteljstvo, indukcijska stolica s 4 plamenika, kao i peć sa 6 plamenika postat će pomoćnik kuhara u velikom pogonu.
Prema riječima stručnjaka, "indukcija" u našoj profesionalnoj kuhinji tehnologija je budućnosti koja mora pronaći svog potrošača. Da, to je još uvijek sasvim novo za Rusiju i ne znaju svi ugostitelji za postojanje indukcijske opreme. Ali ušteda energije, vremena i truda, sigurnosti i čistoće u kuhinji, i što je najvažnije, brzine i kvalitete u usluživanju kupaca u restoranskom poslu, kako kažu, puno vrijede. U suvremenom uspješnom poslovanju uvijek je relevantna izreka: "vrijeme je novac".
