Fondue - ponos švicarske kuhinje

Fonda je općenito prihvaćena kao nacionalno jelo Švicarska kuhinja... Kulinarski klasik VV Pokhlebkin tvrdi još više: "fondue je glavno i praktički jedino nacionalno jelo Švicaraca." Nema smisla raspravljati o podrijetlu jela, istina je utvrđena davno i pouzdano, ali u povijesti nastanka i upoznavanja fonduea sa svijetom postoji nekoliko točaka koje će sigurno biti zanimljive znatiželjnim gurmanima .

Ono što je kasnije postalo poznato kao "fondue" rodilo se zahvaljujući švicarskim ovčarima prije otprilike sedam stoljeća, prema jednoj od verzija porijekla jela. Na zasnježenim alpskim pašnjacima pastiri su sa sobom uzimali kruh i sir, kao i vino, kako bi se grijali u hladnim satima. A od posuđa s njima uvijek je bio zemljani lonac "caquelon", u kojem su se ostaci očvrslog sira topili zajedno s vinom na vatri. Švicarci su umočili kriške kruha u ovu toplu, ukusnu i zadovoljavajuću masu. Ovako je izgledala ceremonija fondue u osvit izuma ovog jela.

S polja i livada tipično jelo seljačke kuhinje postupno se selilo u bogate kuće, gdje je prvo postalo omiljeno među slugama, a tek onda palo na stolove aristokracije. Naravno, za visoko društvo jelo se pripremalo od najboljih sorti sira i vina, a pratilo ga je bogatog asortimana najsvježijih kruhova.

Kako su točno u to vrijeme Švicarci nazivali svoj kulinarski izum, povijest ne može sa sigurnošću reći. Činjenica je da Švicarci, za razliku od svojih susjeda Francuza, nisu obraćali posebnu pažnju na označavanje jela. Ali sam naziv "fondue" dolazi od francuskog fondre, što znači "topiti se". Da, Francuzi su ti koji su dali ime švicarskom jelu. I to ne čudi ako se sjetite zemljopisnog položaja Švicarske. Bez sumnje, fondue je posluživan za stolovima švicarskog plemstva tijekom gozbi povodom dolaska aristokratskih susjeda iz Austrije, Lihtenštajna, Italije, Njemačke i, naravno, Francuske. A Francuzi su poznati po svojoj strasti davanja imena svemu što zaslužuje kulinarsku pažnju. Na kraju, nekako su morali reći svojim sunarodnjacima o švicarskom čudu!

Prema drugoj verziji, fondue se pojavio u 18. stoljeću u kantonu Neuchâtel. To se dogodilo zahvaljujući pametnim seljankama, koje su skupljale "na dnu" i u zajedničkom loncu topile suhe komade različitih vrsta sira.

Bilo kako bilo, tradicionalni švicarski fondue obično se sastoji od kombinacije dva sira - Gruyere i Emmental, koji se utapaju u suhom bijelom vinu, ponekad s dodatkom kirsch - voćke od višanja. Ovo je najčešći recept jer svaki kanton u Švicarskoj ima svoj "tradicionalni" recept za fondue. Primjerice, u Freiburgu se fondue radi od sireva Gruyere i Vaherine s dodatkom vina i kirča, ali zadnji sastojci nisu obvezni. Ako se fondue kuha bez vina, tada se kruh prvo umoči u rakiju od šljiva, a zatim u rastopljeni sir. U Ženevi se fondue izrađuje od tri sira: Gruyere, Emmental i Walliser Bergkase; komadi smrčke mogu se dodati u ženevski fondue. U Glarusu se Gruyere i Chabziger tope u umaku od maslaca, brašna i mlijeka. U istočnoj Švicarskoj kombinacija Appenzellera i Vashrine sa suhim jabukovačom preferira se za fondue. U kantonu Vaud (Vaadt) fondue se pravi od švicarskog sira i češnjaka. I konačno, u Neuchâtelu se dvije trećine Gruyere i jedna trećina Emmentala (ili u omjeru 1: 1) kombiniraju s lokalnim vinom.

Odlučujuću ulogu u popularizaciji fonduea širom svijeta imao je poznati Francuz Jean Anselm Brija-Savarin.Bježeći od Francuske revolucije, Savarin je dvije godine proveo u Sjedinjenim Državama, gdje je predavao francuski jezik i svirao violinu s orkestrom kazališta New York. No, njegova je istinska strast uvijek bila kuhanje i ljubav prema francuskoj kuhinji. Savarin je taj koji je predstavio Amerikance fondue au fromage, fondue od sira koji je postao jedno od omiljenih jela Francuza.

No, općenito zanimanje za ovo jelo pojavilo se nešto kasnije i doseglo je vrhunac 1960-70-ih, kad su popularni fondovi mogli zavidjeti pop idoli. U to su vrijeme postojali mnogi recepti i varijacije fonduea, a mnogi od njih imali su vrlo dalek odnos s izvornim švicarskim jelom. Isti su Francuzi uspjeli skuhati fondue bez sira! Samo su zagrijali maslinovo ulje i u njemu kuhali komade mesa. Ovaj fondue zvao se Burgundija, a prvi ga je poslužio u svom njujorškom restoranu "Swiss Chalet", chef Konrad Egli 1956. godine. Nešto kasnije, 1964. godine, Egli je svijetu predstavio novo gastronomsko čudo - čokoladni fondue, koji je odmah osvojio srca svih slatkiša na svijetu. Komadići voća, bobičastog voća ili keksa umaču se u otopljenu čokoladu.

Fonda nije samo jelo, to je stil komunikacije; ljudi su održavali prijateljske i obiteljske sastanke dok su pripremali fondue. Razvijene su čak i određene tradicije fonduea. Primjerice, ako je žena slučajno ispustila svoj komad kruha u fondue, morala je poljubiti sve muškarce koji su sjedili za stolom, a ako je muškarac ispustio komad, morao je kupiti bocu vina. Ako je ista osoba drugi put ispustila kruh, prema neizgovorenom pravilu, sljedeći je put u svojoj kući priredio prijem za fondue i pozvao sve prisutne. Tako barem navodi The Fondue Cookbook u američkoj izdavačkoj kući Hamlyn Press. Sama etiketa fonda je jednostavna. Kriška kruha (ili drugog ukrasa) stavi se na dugu vilicu i umoči u rastopljeni sir. Vilicu treba nekoliko sekundi držati iznad fonduea da se višak sira ocijedi i malo ohladi. Pažljivo izvadite kruh iz vilice kako ne bi dodirivao samu vilicu ustima - uostalom, morat će ponovno zaroniti u zajedničko jelo. U burgundskom fondueu komad mesa nanizan na vilicu treba držati u vrućem ulju onoliko vremena koliko je potrebno da se skuha, a zatim se komad mesa uklanja s fondue vilice na tanjur za posluživanje i jede se običnom vilicom.

Devedesetih godina fondue je pomalo izgubio položaj, jer je koncept zdrave prehrane dolazio do izražaja u hrani, a bilo ga je teško primijeniti na fondue, uostalom, riječ je o vrlo kaloričnom jelu. No eksperimenti s receptima za fondue nastavili su se, a rezultat je čak ispao orijentalni fondue (Fondue Orientale) - burgundski fondue u kojem se ulje zamjenjuje juhom, a povrće se obično kuha u takvom fondueu.

Sličan švicarski fondue možete pronaći i u drugim kuhinjama svijeta. Na primjer, u talijanskoj kuhinji postoje dva slična jela - fonduta i banya cauda. Fonduta se pravi od sira fontina i žumanjaka, dok je banya kauda ljuti umak od maslaca, maslinovog ulja, češnjaka i inćuna umočen u kriške povrća. Nešto slično fondueu postoji i u Holandiji, jelo zvano KaasDoop.

Fondu je izvrsno jelo za zimske večeri. Danas je fondue ponovno popularan i može zadovoljiti sve ukuse, jer postoji jako puno recepata za fondue - toliko mnogo da će biti dovoljno za svaki dan duge zime. I još više ...
(Izvor: 🔗)

Evo recepta za autentični švicarski fondue:
Fondu "Neuchâtel"
Sastojci:
300 g sira gruyere
100 g sira ementala
1 češanj češnjaka
2 žličice kukuruzni škrob
200 ml suhog bijelog vina
svježe iscijeđeni limunov sok
malo kirscha (votka od višanja)
sol, mljeveni papar po ukusu

Priprema:
Uklonite tvrdu koru sa sireva, naribajte sireve i promiješajte.Kruh pripremite unaprijed - narežite ga na kockice od 3 cm i stavite u košaricu ili posudu (bolje je uzeti kruh ne najsvježiji, inače će se raspasti u siru).

Prerežite češanj češnjaka na pola, jednom polovicom istrljajte unutarnju površinu fonduea (a zatim bacite češnjak). Stavite posudu s fondueom na plamenik (ako može regulirati željenu razinu topline) ili na štednjak, ulijte vino, limunov sok (1-2 žlice), dodajte kukuruzni škrob. Zagrijte vino na laganoj vatri nekoliko minuta, a zatim dodajte sireve, sol i papar po ukusu. Uz neprestano miješanje, sireve potpuno otopite, pričekajte da masa počne lagano puhtati. Ako vam se masa čini previše tekućom, dodajte još malo škroba; ako se, naprotiv, čini da je masa pregusta, razrijedite je vinom. Na kraju dodajte malo kirscha i promiješajte.

Stavite posudu za fondue na plamenik (ovo će zagrijati fondue). Možete neko vrijeme isključiti plamenik ili smanjiti vatru na najmanju moguću mjeru tako da zagrijava samo posudu, održavajući temperaturu fonduea. Stavite kriške kruha na duge vilice i umočite u rastopljeni sir.

Pa, glavna stvar nisu recepti ili sir, već atmosfera kada u krugu prijatelja, pri prigušenom svjetlu na plameniku, fondyushnitsa zakuha i ljudi se izmjenjuju baveći se svetim obredima.

I malo o modernim sortama fonduea:

U Švicarskoj je fondue do danas sačuvao tradiciju klabinga. Svaki gost sa sobom donosi komad sira, koji vlasnik vlastitom rukom utrlja ili nareže na sitne komadiće. Kriške sireva ili strugotine stavljaju se u posudu (keramiku, lijevano željezo ili metal) koja se naziva "caquelon", a bočne strane lonca prethodno se utrljaju svinjama od češnjaka. Prvo se fondue zagrijava na štednjaku: sir se vrlo brzo otapa, pa se mora neprekidno miješati "do osam". U vruću masu dodaje se bijelo vino (oko trećine volumena sira), sol, papar, muškatni oraščić, malo škroba ili kukuruznog brašna razrijeđenog u vinu i čaša rakije od višanja. Kotao se uklanja s vatre, stavlja na plamenik u sredini stola i započinje obrok. Vinska čaša, tanjur za posluživanje i dvokraka vilica s dugačkom drškom stavljaju se ispred svakog gosta. Kriške tostiranog pšeničnog kruha ili kuhanog krumpira, parma šunke i povrća polože se na tanjure, a gosti ih, pričvrstivši kriške na vilicu, umoče u kipući zlatni sir. Prema staroj švicarskoj tradiciji, domaćin najdražem gostu nudi hrskavu koru sira "Religieuse" koja ostaje na dnu i zidovima fonduea. Ako je tijekom obroka netko od prisutnih slučajno bacio vilicu na pod ili "izgubio" komad kruha u loncu, treba ga odmah promućkati zbog neugodnosti. "Penali" bi gostima trebali ispričati smiješnu priču, a zatim im predstaviti bocu vina. Pa, ako sa sobom ponesete bocu ili dvije, "Gospodin" ili "Gospođa nespretnost" nisu pogodili, morat će oprati sve posuđe na kraju zabave i očistiti zidove lonca sira. Uzrujan? Nemojte, jer ova smiješna pravila vrijede samo za fondue od sira - mesnati ili čokoladni fondi nemaju takvih problema.

Tek što su se švicarski ovčari ponosili i uživali u svom "stvaranju", okretni Francuzi i Talijani posudili su svoju neprocjenjivu "stručnost" i počeli izmišljati vlastite varijacije na teme "fondue". U Italiji postoje jela slatkog naziva "fonduta". Talijani su vrućoj smjesi lokalnih sireva (parmezan, fontina, grana, provolon i gorgonzola) počeli dodavati žumanjke i u nju umakati morske plodove, gljive i perad. Francuzi su općenito zaključili da fondue "nije jedan sir" i odlučili su sir zamijeniti biljnim uljem. Vjeruje se da je uljni fondue zamisao burgundskih redovnika, koji stoljećima nisu raskrivili leđa u samostanskim vinogradima. Jadnici nisu imali apsolutno vremena za jelo, a onda su odlučili kuhati nešto na brzinu.U kotao smo natočili maslinovo ulje, zagrijali ga i umočili komade mesa u njega. Saznavši za to, Švicarci su prožeti velikim poštovanjem prema Francuzima i krstili su svoj fondue "Burgundija". Prije prženja uobičajeno je meso za takav obrok izrezati na male kockice i temeljito osušiti na salveti. Fondu od mesa poslužuju se uz crvena i ružičasta vina, topli hrskavi kruh, salate s paprikom, rajčicom, crvenim lukom, celerom, bosiljkom i komoračem ili prilog od mladog krumpira s maslinovim uljem i zelenim lukom.

I s vremenom je u Europu u modu ušla još jedna vrsta fonduea, "kineska". U Nebeskom carstvu ovaj je način kuhanja mesa, povrća, morskih plodova i okruglica, koji su se umakali u kipuću juhu u malim sitnim žičanim košaricama, poznat od davnina. Izgleda otprilike ovako, na stol se stavlja masivni "lonac" od dva dijela, unutar kojeg je vatra, takva mini-burzhuyka :) i voda ključa. Uz nju se stavlja zdjela s sitno sjeckanim mesom, najčešće piletinom i janjetinom, rjeđe svinjetinom i teletinom. Konobar donosi poslužavnik, na kojem, poput umjetnikove palete: smeđe ulje, umak od crvene paprike itd. Svi gosti sakupe malo toga u posudu, pomiješaju se i počnu izmjenjivati ​​hvatanje komadića mesa, na kratko ih umaču u lonac s kipućom vodom, a zatim ih neko vrijeme umaču skuhani komadić u smjesu u posudi da se malo ohladi i začini, pa onda ga pošalju na odredište, na usta :) Kad se meso sve pojede, u loncu se već dobije vrlo dobra juha, uliju ga u zdjelice i također dovrše. Ceremonija je, kao i svi kineski kulinarski užici, vrlo duga, ali vrlo ugodna (sudeći prema restoranu u Pekingu).

Sredinom dvadesetog stoljeća slatki fondi počeli su uživati ​​u velikoj popularnosti. Tamno gorka ili bijela, pomiješana s vrhnjem, čokolada se topi u minijaturnim jelima od fonduea, koja se zagrijavaju običnom svijećom. Komadići biskvita i voća, zrelih bobica, orašastih plodova i suhog voća umaču se u vruću čokoladu i ispiraju ovom izvrsnom slasticom s poluslatkim pjenušcem ili krem ​​likerom.

Raclette u modernoj verziji "Susjedi su davno ukrali neprocjenjivu ideju, ali nismo toliko jednostavni. Još uvijek imamo nešto što se nismo usudili izvući", primijetit će štedljivi Švicarci i sve će počastiti ... racletom. Raclette (od francuskog "raclette" - gruba ribež) nije samo prekrasan lokalni sir, već i naziv izvornih jela od njega. I oni su u stara vremena u švicarskom Valaisu smislili ovu vrlo apetitnu i vrlo jednostavnu poslasticu. Kriške sira stavljale su se na oštricu noža i zagrijavale iznad vatre, skupljajući "sirne suze" u tanjur s kuhanim krumpirom. Sitni kiseli krastavci, začinsko bilje i mali luk poslužili su se s krumpirom prekrivenim rastopljenim sirom, a sve je trebalo pojesti za par minuta, oprati bijelim vinom. U današnje vrijeme više nema potrebe topiti sir na staromodni način, na nožu, jer za to postoje posebni proizvođači raclettea. Minijaturne posude sa sirom, povrćem, komadićima peradi ili plodova mora stavljaju se na plamenik prekrivene posebnom rešetkom. Gotovo predjelo premjestite na prethodno ugrijane tanjure (kako se topljeni sir ne bi duže hladio) i uživajte u "alpskoj zabavi", oprano suhim bijelim vinom.