Askorbinska kiselina u tijestu za kruh

[Vitamin C]

Vitamin C - organski spoj, povezan s glukozom, jedna je od glavnih hranjivih tvari u ljudskoj prehrani, koja je neophodna za normalno funkcioniranje vezivnog i koštanog tkiva. Obavlja biološke funkcije reduktanta i koenzima nekih metaboličkih procesa, smatra se antioksidansom. Samo je jedan od izomera biološki aktivan, L-askorbinska kiselina, koja se naziva vitaminom C.

Prema svojim fizikalnim svojstvima, askorbinska kiselina je bijeli kristalni prah kiselog okusa. Otopimo se lako u vodi, otopit ćemo se u alkoholu.

Istraženo je da upotreba askorbinske kiseline u sastavu korektora povećava sposobnost zadržavanja plina u tijestu, uslijed čega se povećava volumen kruha, poboljšava elastičnost i struktura mrvice te postaje lakša. Uvođenjem askorbinske kiseline smanjuje se širenje proizvoda od ognjišta, što omogućuje obradu brašna niske kvalitete da poveća sadržaj vlage u kruhu u granicama utvrđenim standardom i na taj način osigurava odgovarajući prinos kruha. Odvojeno, askorbinsku kiselinu preporučuje se koristiti samo za brašno s vrlo slabim glutenom.

Askorbinska kiselina (AA) oksidira karotenoide brašna, stvara prostorno retikularnu strukturu glutena. Uz sudjelovanje askorbinske oksidaze, ona se pretvara u dehidroaskorbinsku kiselinu, koja aktivno oksidira tiolne skupine proteinskih lanaca glutena stvaranjem disulfidnih veza unutar proteinskog lanca i između susjednih lanaca. Učinak askorbinske kiseline pojačava se u prisutnosti enzimski aktivnog sojinog brašna.

Askorbinska kiselina je neophodna kada se koristi brašno sa slabim glutenom, s povećanom autolitičkom aktivnošću, brašno od zrna oštećenog kornjačom, kao i mrazno zrno. Askorbinska kiselina pomaže izbjeljivanju mrvice, povećanju stabilnosti dimenzija dijelova tijesta tijekom pripreme i pečenja te poboljšava strukturna i mehanička svojstva tijesta.

Treba imati na umu da kada se askorbinska kiselina koristi kao poboljšač, ne dolazi do pojačavanja kruha, jer su vitamini tijekom pečenja gotovo u potpunosti uništeni.

Ispod su doze askorbinske kiseline za upotrebu u pecivima:
Kolačići, mg / kg .............................. 100-300
Poboljšanje brašna, povećanje sposobnosti zadržavanja plina u tijestu (jačanje glutena): pšenično brašno ................... 10-30 mg / kg brašna.
U proizvodnji pekara i tjestenine: stopa potrošnje - 30-50g na 100 kg sirovina.
Uz to, tijekom gnječenja u tijesto se dodaje i askorbinska kiselina u dozi od 0,015-0,020% od težine pšeničnog brašna.

Askorbinska kiselina isporučuje se u proizvodnju u otopljenom obliku (obično 10 ... 12% otopina). Može se dodati prilikom miješenja tijesta ili tijesta. Da bi se postigla ravnomjerna raspodjela askorbinske kiseline, bolje ju je kombinirati s drugim tekućim komponentama - suspenzijom kvasca ili fiziološkom otopinom. Uvodi se u količini od 0,005 ... 0,01% do mase brašna, što ovisi o njegovoj kvaliteti.

Izgleda kao askorbinska kiselina





Askorbinska kiselina dodaje se brašnu (1 g askorbinske kiseline na 1 kg brašna) u mlinu (ili pekar u tijestu tijekom gnječenja) kako bi se poboljšale fizičke kvalitete tijesta (tolerancija na fermentaciju i nepropusnost).

Tijesto s dodatkom vitamina C ispada „jako“, „jako“: u njemu možete maksimalno razviti gluten, a u zrelom ili potpuno odvojenom (maksimalno uzgojenom) stanju prije pečenja ne pada od daha povjetarca ili kad ga dodirnete rukama i udarcima tijekom sadnje u pećnicu.

Askorbinska kiselina također osjetno ubrzava sazrijevanje tijesta (smanjuje potrebno vrijeme fermentacije). Stoga u tijesto od dobrog brašna za pečenje pripremljeno metodom vrlo dugog fermentiranog tijesta ne možete dodavati askorbinsku kiselinu.

Proizvodi od tijesta s askorbinskom kiselinom proizvode veće otvorene pore. Stoga, kada se u proizvodima normalne ili niske kiselosti trude dobiti najveće otvorene pore, kao u talijanskim ciabatima i francuskim bagetima, tada se u tijesto namjerno dodaje askorbinska kiselina.

Miješanje askorbinske kiseline (vitamina C u prahu) u brašno negdje su koristili mlinari i pekari u Europi i SSSR-u (vidi GOST-ove "Tehnološke upute za upotrebu poboljšača u proizvodnji kruha i pekarskih proizvoda od pšeničnog brašna", Dodatak 5) sredinom 20. stoljeća.

Askorbinska kiselina kao kemijska tvar i njezina svojstva, molekularna struktura itd. Prvi su put proučavani u 20-30-ima 20. stoljeća. Askorbinsku kiselinu u obliku čistog praha vitamina C prvi su put kemičari dobili 1932. godine, iako akademici 1933. još uvijek nisu bili sigurni da su askorbinska kiselina i vitamin C jedna te ista tvar!

Do 1960-ih upotreba Aksorbinke u pekarskoj industriji postala je široko rasprostranjena i, moglo bi se reći, neizbježna, gotovo svugdje u svijetu, od zanatskih pekara do ogromnih visokoproduktivnih pekara, gdje bez askorbinske kiseline u tijestu bilo bi nemoguće proizvodite kruh (mijesi tijesto na pečenom kruhu) tri i pol sata. U Americi je bilo mnogo popularnije koristiti kalijev bromat u iste svrhe, koji je kasnije izvađen u čistu vodu kao kancerogen, a i u Americi su svi mlinari i pekari prešli na askorbinsku kiselinu.

Izvor: 🔗

Iz knjige S. Covena, L. Young
"Praktične preporuke za pekare i slastičare"

PITANJE:
Je li moguće dodati askorbinsku kiselinu kako bi se poboljšala kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda izrađenih tehnologijom s produljenim vrenjem tijesta?

ODGOVOR:
Askorbinska kiselina (EZOO) obično djeluje kao redukcijsko sredstvo ili antioksidans u prehrambenim sustavima, ali u pečenju je oksidirajuće sredstvo. To je zbog činjenice da u tijestu za kruh askorbinska kiselina reagira s kisikom zraka koji ulazi u tijesto tijekom gnječenja i pretvara se u dehidroaskorbinsku kiselinu koja djeluje kao oksidans i potiče stvaranje disulfidnih mostova tijekom razvoja okvira glutena [ 1].
Kada se koristi askorbinska kiselina, bitan uvjet za postupak oksidacije je prisutnost kisika u tijestu. No kisik je uključen u druge važne reakcije u tijestu povezane s aktivnošću kvasca. Tijekom gnječenja i u ranim fazama rezanja tijesta, kvasac koristi prisutni kisik, uslijed čega se okoliš u tijestu mijenja iz aerobnog (tj. S prisutnošću kisika) u anaerobni (tj. Bez kisika).

Kvasac može nastaviti djelovati i stvarati ugljični dioksid u stvorenim anaerobnim uvjetima, ali pretvaranje askorbinske kiseline u dehidroaskorbinsku kiselinu postaje nemoguće. Kada se dogodi takva situacija, askorbinska kiselina počinje ponovno pokazivati ​​svoja uobičajena reducirajuća kemijska svojstva i može smanjiti čvrstoću tijesta. Rezultat je pogoršanje svojstava tijesta koja zadržavaju plin i, posljedično, gubitak volumena kruha.

Tako tijekom fermentacije medij za tijesto postaje anaerobni, a askorbinska kiselina postaje redukcijsko sredstvo.

Mogućnost upotrebe askorbinske kiseline kao oksidacijskog sredstva (pojačavajući svojstva tijesta koja zadržavaju plinove) ovisi o trajanju fermentacije tijesta.S kratkim razdobljem vrenja (do 2 sata), najvjerojatnije će doći do određenog poboljšanja svojstava zadržavanja plinova, ali s duljim razdobljem vrenja dogodit će se suprotan rezultat. Potrebno je izbjegavati upotrebu askorbinske kiseline u tijestu kada se koristi metoda tijesta, osim ako iz nekog razloga postoji potreba za regeneracijskim djelovanjem.

Koliko askorbinske kiseline dodati za poboljšanje kvalitete brašna?

U praksi, doza askorbinske kiseline kada se koristi u vrenju tijesta treba biti mala i ne smije prelaziti 0,0015-0,002% mase brašna (1,5-2,0 g na 100 kg brašna). Neki mlinovi za brašno isporučuju brašno tretirano malom količinom askorbinske kiseline. Najbolje je to provjeriti jer dodavanje dodatne askorbinske kiseline u pekaru može stvoriti iste gore opisane probleme s kvalitetom kruha.
Dragi kolege pekari!

Molim vas da podijelite svoje iskustvo korištenja askorbinske kiseline (askorbinske kiseline) u pekarskim proizvodima.
Ako je moguće, pokažite fotografiju svog kruha!

Ići...

A askorbinsku kiselinu prodajemo u slobodnim količinama, u vrećicama po 1 g


Pitanje je - koliko treba dodati kruhu? Stavio sam prstohvat, nisam primijetio razliku.Možda vam treba cijela torba?

Do sada nigdje nisam pronašao podatak o tome koliko proizvođača stavlja askorbinsku kiselinu u pekarske proizvode i tijesto.
Pročitao sam ga od domaćih pekara - prstohvat!

Sve je točno!
Ali, postotak askorbinske kiseline u brašnu je tako mali .... 0,000000%, pa vjerojatno ne pišu da je to nemoguće izbrojati. Askorbinska kiselina dodaje se brašnu (1 g askorbinske kiseline na 1 kg brašna) u mlinu

Ali, svejedno, postoje situacije kada morate održavati tijesto u formi, pogotovo kad pečete na ognjištu - tada u tijesto možete dodati i malo askorbinske kiseline kod kuće, samostalno.
Sama sam to provjerila - pomaže!

Imam 0,05 g tableta, vjerojatno je ovo vrlo mala doza, zaključio sam da je za štrucu potrebno 20 tableta.

Za 350-400 grama brašna treba vam samo mali prstohvat askorbinske kiseline, ne više. Zdrobite pilulu i zgrabite s dva prsta, koliko zgrabite, nećete moći puno zgrabiti

Askorbinsku kiselinu kupujem u malim vrećicama u ljekarni, koristim je samo u tijestu kada pečem kruh na ognjištu kako bi kruh zadržao oblik
Nije potrebno pomagati kruhu u obliku, tamo se čuvaju zidovi.

Dobar dan, pažljivo sam pročitao vaš članak o askorbinskoj kiselini ... Pojavilo se puno pitanja:
1. Vaša doza askorbinske kiseline varira (maksimalna vrijednost) od 0,01% do 0,02%, pa čak i ispod pišete da možete dodati do 1 g na 1 kg (govorimo o kruhu) ... Pa, koji je maksimum vrijednost je točna? samo što su vrlo različiti ...
2. Imam 50 mg dražeje askorbinske kiseline ... (mali žuti vitamini koji su nam bili bolno poznati od djetinjstva) .... Koliko možete dodati takve vitamine na 1 kg brašna ...
Unaprijed zahvaljujem na odgovoru.

O dražeji, ne znam kako im otkinuti dio ...

Za pečenje kruha koristim askorbinsku kiselinu u vrećicama, prahu i za 400-500 grama brašna uzimam malu prstohvat praha, doslovno malo s dva prsta - to je dovoljno za tijesto

Isprobao sam askorbinsku kiselinu u akciji. Prašak, a ne tablete. Ispekla sam standardni francuski recept iz kolekcije za svoj Panasonic.

Još nisam iskusni vlasnik HP-a, ali već sam ispekao ovaj recept. Primjetne su razlike: prvi put moj hljeb nije "puhao s krova", već je ona sama postala za trećinu viša. Ali ispostavilo se da je kora mekša, ne tako hrskava. A struktura je homogenija. Odnosno, čar francuskog kruha je nestao.

Dakle, za bilo koju drugu francusku punđu ili ciabattu, po mom mišljenju, neće raditi. Ali za pšenični kruh - najviše "to" !!!

Međutim, moje malo iskustvo u pečenju ne dopušta mi jasan uzorak. Možda se sve uklapa u granicu pogreške.

Međutim, moje malo iskustvo u pečenju ne dopušta mi jasan uzorak.Možda se sve uklapa u granicu pogreške.

Granica pogreške! Ako je pečenje u obliku, u kanti, ovdje zidovi drže tijesto, a askorbinska kiselina nije osobito nježna. Potrebno je više prilikom pečenja u pećnici na ognjištu.

A u aparatu za izradu kruha trebate više voditi računa o temperaturi i vremenu provjere, ne dopustite da se zaustavi, jer će tijesto tijekom pečenja otpasti.

Morat ćemo dalje eksperimentirati i proučavati teoriju. Dobio sam homogeniju strukturu i, kao što sam upravo pročitao, askorbinska kiselina se, naprotiv, preporučuje za ciabattu. Pretpostavit ćemo da se radi o pogrešci.
Zanima me kako askorbinska kiselina utječe na raženo i pšenično raženo tijesto?

U teoriji bi trebao utjecati vrlo malo. Askorbinska kiselina sudjeluje u razvoju glutenskih lanaca, glutena. Mislim da znate što je prozor s glutenom. Dakle, u raženom brašnu ima vrlo malo glutena. Upravo ta činjenica natjera proizvođače da mu dodaju pšenično brašno ili panifarin (odnosno suhi pšenični gluten) i određuje specifičnost konzistencije raženog tijesta. Stoga mislim da nećete primijetiti ništa izvanredno od dodavanja askorbinske kiseline raženom tijestu. Druga je stvar plače li mačka u tijestu od raženog brašna, a glavnina je pšenica. Ali onda opet govorimo o utjecaju askorbinske kiseline na pšenično, a ne raženo brašno.

Zdravo. Recite mi, molim vas, a ako imam askorbinsku kiselinu u ampuli od 5%, koliko je onda potrebno za pola kilograma brašna u tijestu? kako brojati? Sjedim nijemo ...

5% znači da 100 mg 5% -tne otopine sadrži 5 mg askorbinske kiseline i 95 mg otapala u obliku destilirane vode.

Danas sam pekao kruh od brašna prvog razreda u HP-u na „osnovni“ način, dodao prstohvat askorbinske kiseline, kruh je ispao vrlo prozračan, iskočio sam iz kante.
Sada ću pokušati dodati askorbinsku kiselinu u pšenicu-raženi starter. Danas sam samo zaboravio dodati.

Wow :-)! morat ćete probati askorbinsku kiselinu u kruhu. zahvaljujem na informaciji

Opet sam otkrio novu stranicu u pekarnici.