Sorte praška za pecivo, značajke djelovanja svake od njih Za rahljenje tijesta koriste se četiri vrste plinova: ugljični dioksid, voda i / ili etanolska para, amonijak i zrak. Naravno, zrak je smjesa različitih plinova i prisutan je (koristi se) u svim pečenim proizvodima. Voda je također prisutna u svim pečenim proizvodima, ali je njen kapacitet dizanja u većini slučajeva vrlo ograničen jer ima relativno visoko vrelište.
Vodena para djelotvorni su samo kao prašak za pecivo ako se proizvod brzo zagrije (na primjer u slanim krekerima). Ugljikov dioksid može se dobiti kemijskom reakcijom bikarbonata ili karbonata s kiselinama, a rahljenje proizvoda od mekog pšeničnog brašna najčešće se postiže ovom kemijskom reakcijom.
Izvori ugljičnog dioksida su kemijska sredstva za kvašenje. Kemijska sredstva za kvašenje mogu se podijeliti u tri skupine: alkalne, alkalno-solne i alkalno-kiselinske.
Često samo
alkalna sredstva za kvašenje.Kad se zagrije
amonijev bikarbonat raspada se tvoreći tri plina:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Amonijev bikarbonat (amonijeve karbonatne soli) može se koristiti samo u proizvodima u kojima je sadržaj vlage tijekom pečenja smanjen na približno 5%. Ako u proizvodu ostane više vlage, tada će sadržavati i amonijak, čak i od male količine koji će proizvod učiniti nejestivim, pa se zato amonijev bikarbonat koristi u ograničenoj mjeri (ali se prilično koristi u receptima za kekse i u neki proizvodi poput krekera za grickalice). Prednost ove tvari je što nakon reakcije ne ostaju soli (one utječu na okus i / ili reološka svojstva tijesta).
Amonijev karbonat (NH4) 2CO3 (inače - amonijev karbonat kiseli, prehrambeni amonijev karbonat) bijela je kristalna tvar. Karakterizira ga jedak miris amonijaka koji se javlja zbog nestabilnosti amonijevog karbonata u zraku i sporog raspadanja pri pozitivnim temperaturama. Kada se peku proizvodi s povišenjem temperature, taj se postupak intenzivira, što rezultira stvaranjem plinovitih proizvoda - ugljičnog dioksida i amonijaka. Reakcija razgradnje odvija se prema jednadžbi:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Osobitost ove tvari kao kemijskog dezintegranta je u tome što se zagrijavanjem u potpunosti razgrađuje stvarajući oko 82% plinovitih tvari (CO2 i NH3) i oko 18% vodene pare, odnosno ta je tvar učinkovitiji dezintegrant od natrijev bikarbonat. Amonijev karbonat sadrži 28 ... 35% amonijaka. Jedan njegov dio mora se potpuno otopiti u pet dijelova vode.
Kalij bikarbonat je također potencijalni izvor ugljičnog dioksida za rahljenje, ali je higroskopan i također daje
gorak okus.
Učinak opuštanja natrijevog bikarbonata (soda bikarbona, natrijev bikarbonat, natrijev bikarbonat) očituje se zagrijavanjem, kada se razgrađuje oslobađanjem ugljičnog dioksida prema jednadžbi:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Natrijev bikarbonat kao prašak za pecivo ima niz nedostataka: reakcija njegovog raspadanja ne ide do kraja, pa se oslobađa samo 50% sadržanog CO2 koji služi za rahljenje poluproizvoda od brašna. Ostatak CO2 tvori Na2CO3 - alkalni spoj koji boji proizvod
žućkasta boja, daje proizvodima od brašna specifičnu
(sapunasti) alkalni okus i promiče
uništavanje vitamina B u njima.
Široka primjena
soda bikarbona zbog svojih brojnih prednosti, naime: 1) relativno je jeftin; 2) netoksičan; 3) jednostavan za upotrebu; 4) praktički ne dodaje nikakav okus konačnom proizvodu; 5) industrijska soda gotovo ne sadrži nečistoće.
Kao izvor ugljičnog dioksida, netko bi mogao koristiti
natrijev karbonat, ali ova tvar se ne koristi zbog visoke lužnatosti, u vezi s kojom postoji rizik od značajnog povećanja razine pH, što gotov proizvod može učiniti neprikladnim za hranu.
Na alkalno-slani prašak za pecivo Uključuje smjesu natrijevog bikarbonata i neutralnih soli. Koristi se smjesa natrijevog bikarbonata i amonijevog klorida. Reakcija se odvija prema jednadžbi:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Kao rezultat reakcije, zajedno s plinovitim proizvodima, stvara se kuhinjska sol, koja je često sastavni dio recepta.
Da biste razumjeli kako ugljični dioksid djeluje kao sredstvo za rahljenje, trebali biste se upoznati s njegovim kemijskim svojstvima. Ugljični dioksid reagira s vodom dajući ugljični dioksid:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Ugljični dioksid može postojati i u obliku slobodnog CO2 i u obliku dvije vrste iona: HCO3- ili CO32-. Relativna količina svake od njih određuje se pH otopine i njene temperature.
Iznad pH 8,0 labavljenje plina
CO2 u sustavu
je odsutan... Mnogi proizvodi od mekog pšeničnog brašna imaju pH vrijednost oko 7,0, pri kojoj je samo dio CO2 plinovit.
Povećati izlaz ugljičnog dioksida i reguliraju intenzitet njegovog nastanka,
kiseline se dodaju u tijesto... Kada se mijesi čvrsto ili tekuće tijesto, natrijev bikarbonat se brzo otapa u vodi. U tom slučaju pH tijesta raste na takve vrijednosti pri kojima se ne oslobađa ugljični dioksid, i
tijesto mora sadržavati kiselinu kako bi se stvorilo dovoljno plina... Kao izvori kiseline mogu se koristiti različiti sastojci. Ilustrativni primjeri su
kiselo voće ili mlaćenica... Za bogate pekarske proizvode dobar je rezultat upotreba natrijevog bikarbonata; recept uključuje sirutku, kiselo vrhnje i druge fermentirane mliječne proizvode.
Ako recept ne sadrži prirodni izvor kiseline, tada ga je potrebno dodati. Zagrijavanje NaHCO3 (soda) u vodenom sustavu dovodi do preraspodjele: otprilike polovica CO2 oslobađa se kao plin, a ostatak sudjeluje u stvaranju natrijevog karbonata.
Na alkalno kiselinski prašak za pecivo uključuje smjesu natrijevog bikarbonata i kristalnih prehrambenih kiselina ili njihovih kiselih soli (inače - kiseli prašak za pecivo).
U praksi se koriste prašci za pecivo - mješavina natrijevog bikarbonata i kiseline.Natrijev bikarbonat emitira ugljični dioksid kao rezultat termičke razgradnje
na 90 ° C, ali prekasno je jer na ovoj temperaturi
struktura proizvoda se već stabilizirala i više se ne može širiti... Postoji nekoliko prikladnih prehrambenih kiselina koje reagiraju s natrijevim bikarbonatom različitom brzinom i tvore različite soli koje ostaju u gotovom proizvodu.
Ovaj prašak za pecivo sastoji se od mješavine sode bikarbone, jedne ili više kiselih soli i punila. U skladu s propisima, prinos slobodnog ugljičnog dioksida pri korištenju praška za pecivo trebao bi biti najmanje 12%; ovaj zahtjev zapravo postavlja obveznu razinu sode.
Takav omjer kiseline i natrijevog bikarbonata smatra se ispravnim, pri čemu se reakcija odvija u potpunosti. To se zove
količina neutralizacije... Udio kiseline (ili kiselina) ovisi o njenom (njihovom) neutralizacijskom broju. Kao inertno punilo, obično
koristi se suhi škrob... Punilo osigurava fizičko odvajanje čestica sode i kiseline nužno kako bi se spriječilo da međusobno oštećuju reakciju.
Postoje prašci za pecivo s jednim ili dvostrukim djelovanjem... Prašak za pecivo dvostrukog djelovanja sadrži dvije kiseline, od kojih jedna reagira (postaje topljiva) na sobnoj temperaturi, a druga zagrijavanjem. Količina kiseline koja je uključena u recept ovisi o količini sode i broju neutralizacije kiseline. Budući da se kiseline koriste u obliku kiselih soli, razvijena je sljedeća metoda za određivanje broja neutralizacije.
Neutralizacijski broj = masa NaHCO3x100 / 100 g kisele soli, (6)
Tipično, reakcija otvaranja ne utječe na pH proizvoda, ali nepridržavanje potrebne količine kiseline dovodi do promjene njegovih svojstava i okusa.
Na primjer, višak sode bikarbone proizvodu daje sapunast okus. Boja mnogih namirnica također jako ovisi o pH vrijednosti.
U pekarskoj industriji nekoliko vrsta kiselina koristi se kao sredstvo za rahljenje. Kiseline se razlikuju u brzini reakcije pri različitim temperaturama. Svojstva kiselina koje se najčešće koriste za raspadanje prikazana su u tablici 1.
Tablica 1 - Svojstva kiselih soli, koje se najčešće koriste kao dezintegranti - pogledajte mjesto izvora postavljanja, link ispod spojlera.
Prva sol koja se počela koristiti kao prašak za pecivo bila je
kamenac (monokalijeva sol vinske kiseline); ova je supstanca nusproizvod vinske industrije. Zubni kamenac lako reagira na sobnoj temperaturi.
Kada koristite kalijev bitartrat (kamenac):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Budući da su troškovi ove tvari prilično visoki, umjesto toga se sada široko koristi monokalcijev fosfat.
Monokalcij fosfat jednako lako reagira na sobnoj temperaturi i široko se koristi kao brzo djelujući sastojak dvostruko djelujućih dezintegranata.
Na tržištu postoji mnogo vrsta
pirofosfati natrijeve kiseline (SAPP)... Međusobno se razlikuju po brzini reakcije, koja ovisi o načinu njihove pripreme. Pirofosfati natrijeve kiseline naširoko se koriste za proizvodnju keksa i krafni u konzervi. U proizvodnji ovih proizvoda postavljaju se posebni zahtjevi za rahljenje kojem odgovaraju samo kiseli natrijevi pirofasfati.
Glavni problem njihove upotrebe je aftertaste.... Prilično uočljiv okus pirofosfatnog keksa i krafni proizlazi iz reakcije izmjene kalcija koji se nalazi u caklini zuba i natrija prisutnog u dinatrijevom fosfatu. Potonji nastaje kao rezultat reakcije raspada, odnosno rezultat je djelovanja enzima koji razgrađuje pirofosfat. Kako bismo ograničili učinak dinatrij-fosfata, pokušali smo u sastav dodati kalcij u raznim oblicima, no ti su pokušaji omogućili rješavanje ovog problema samo donekle.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natrijev aluminij-fosfat (SALP) naširoko se koristi kao druga (reaktivna na povišenoj temperaturi) kiselina u dvostruko djelujućim sredstvima za kvašenje, kao i u gotovim poluproizvodima za proizvodnju pečenih proizvoda. Natrijev aluminijev fosfat nije samo dobar prašak za pecivo, već i daje snagu gotovom proizvodu (tekstura mrvice je poboljšana).
Natrijev aluminijev sulfat (SAS) SALP je bio široko korišten kao druga kiselina u dezintegrantima prije nego što je na tržištu i danas se koristi u nekim formulacijama. Glavni problemi s korištenjem SAS-a su taj
slabi teksturu mrvice i daje proizvodu pomalo trpak okus.Dikalcijev fosfat nije kisela sol, ali ipak može ući u reakcije potrebne za opuštanje.Na povišenim temperaturama preraspodjeljuje se i daje kiselu reakciju. To se obično događa na tako visokoj temperaturi da nema smisla koristiti ovu sol kao sredstvo za dezintegraciju, ali omogućuje podešavanje pH konačnog proizvoda.
Glukono-5-lakton je lakton koji hidrolizuje kiselinu. Njegova upotreba u pekarskim proizvodima donekle je ograničena, jer se hidroliza događa u prilično širokom temperaturnom rasponu. Ova tvar također može dati hrani
blago gorkast okus. Glavna prednost glukono-δ-laktona je u tome što, za razliku od ostalih sredstava za raspadanje, ne stvara neutralne soli; glavni mu je nedostatak prilično visoka cijena.
Soli nastale kao rezultat reakcije raspada ne samo da imaju primjetan učinak na intenzitet stvaranja plina i količinu plina koji se oslobađa (a u nekim slučajevima i na okus proizvoda), već mogu promijeniti i reološka svojstva proizvod.
Dvovalentni i trovalentni ioni povećavaju njegovu elastičnost, dok je sulfatni ioni smanjuju. Vjerojatno ti ioni u umućenom tijestu pružaju "umrežavanje" s proteinima.
Reakcija natrijevog bikarbonata i natrijevog pirofosfata (natrijev kiselinski pirofosfat) je kako slijedi:
Dvovalentni i trovalentni ioni povećavaju njegovu elastičnost, dok je sulfatni ioni smanjuju... Vjerojatno ti ioni u umućenom tijestu pružaju "umrežavanje" s proteinima.
Problem može nastati, na primjer, kada se donja kora keksa nakon pečenja odlijepi, mrvica je malo porozna. U tom slučaju, upotrijebljena kiselina djeluje prebrzo, preporuča se da je zamijenite sporijom.
Brzina reakcije sredstva za raspadanje također se može kontrolirati upotrebom kiseline ili natrijevog bikarbonata s većim česticama; međutim, potrebno je osigurati da nereagirane komponente ne ostanu u pečenom proizvodu, jer to može narušiti okus proizvoda. To se može dogoditi čak i kada se koristi kiselina s "usporenim" djelovanjem, poput pirofosfata natrijeve kiseline.
Stoga se uporabom različitih sredstava za kvašenje može kontrolirati kvaliteta gotovog proizvoda. Korištenje višekomponentnih sredstava za kvašenje omogućuje postizanje najboljeg rezultata gotovog proizvoda.
Izvor: 🔗
