Raženo, raženo brašno, njegov sadržaj vlage, gnječenje

[Raženo, raženo brašno, njegov sadržaj vlage, gnječenje]

Raženo, raženo brašno, njegov sadržaj vlage, gnječenje

autor Elena Zheleznyak, izvor 🔗

RAŽ

Neki dan sam dobio organsku raž neobično zelene boje, bio sam iznenađen, jer sam prije toga sretao samo tamno smeđu raž. Sumnjao sam da možda još nije sazrela, ali nakon što sam pogledao što raž može biti, smirio sam se: može biti žuta, smeđa, čak i s ljubičastom bojom, i oblika poput pšenice - kratkog i trbuhastog, i dugo, poput zobi, i, naravno, poput moje trenutne raži. I naišao sam na zrno jednolike bež-zelene boje, uglavnom cijelo, bez oštećenja i nedostataka, prilično tvrdo, ne sirovo, što znači da je sasvim normalno.



U državama i Kanadi postoji velika raznolikost sorti raži, žito se međusobno razlikuje po dužini i obliku, boji i sastavu, dok je kod nas kod sorte raži sve mnogo trivijalnije - ozima, sjetva, divljina, ali se potonji praktički ne koristi u pečenju. S raženim brašnom je puno lakše i predvidljivije raditi nego s pšeničnim brašnom, njegova svojstva ostaju praktički nepromijenjena, bez obzira na kvalitetu i šaržu, glavno je uzeti prvotno visokokvalitetno žito. Ukratko, ne smiju ga oštetiti paraziti ili gljivice, ne smije biti pokislo i ne smije klijati. Neke gljive koje zaraze žito sadrže otrove, a ako samljete brašno od zahvaćenog zrna, ono će biti otrovno, pa tako i kruh.

Evo, na primjer, raženog uha zaraženog gljivicom parazita rogoza. Ako njegova koncentracija u brašnu dosegne 1%, pretvorit će se u otrov, a ljudi koji su pojeli komad takvog kruha imat će jaku opijenost: povraćanje, vrtoglavicu, pa čak i gubitak svijesti.



Sirovo zrno vrlo je teško samljeti, pogotovo ako se melje kamenim mlinskim kamenjem: zrna će biti zamazana mlinskim kamenjem, začepljena i mogu onemogućiti mlin. Ali čak i ako samljete brašno od proklijale raži, ne možete ispeći dobar kruh, ispasti će ljepljiv i vlažan (ali od iznikle raži možete napraviti slad - ali to je već druga priča).

S pšeničnim brašnom sve je složenije, jer mnogi čimbenici utječu na njegova svojstva, a to je, prije svega, sadržaj bjelančevina. I općenito, pšenično brašno može se uvelike razlikovati ovisno o šarži, čak i u brašnom u trgovini s istim pokazateljima bjelančevina-ugljikohidrata, ali različiti proizvođači zapravo imaju veliku razliku. Raženo brašno od šarže do šarže približno je jednako po svojim svojstvima, posebno kada je riječ o cjelovitom zrnu, koje nakon mljevenja praktički nije potrebno izliječiti, a koncept "jakog" ili "slabog" na njega nije primjenjiv.

Ovdje sam pregledao Auermanov udžbenik i naučio vrlo zanimljive stvari o raženom brašnu. Općenito ima puno zajedničkog s pšenicom, unatoč činjenici da se svojstva tijesta od raženog brašna vrlo razlikuju od tijesta od pšeničnog. Raženo brašno, poput pšeničnog, ima visok udio ugljikohidrata - oko 70%, a sadržaj proteina - oko 10-11%, glutena ima, pa osobe s alergijama na njega ne mogu. Štoviše, proteini raži i pšenice imaju sličan aminokiselinski sastav, a proteini raži, poput proteina pšenice, sadrže glutein i gliadin, same tvari koje proteine ​​pšenice istovremeno čine elastičnim i elastičnim. Ipak, tijesto od raženog brašna nikako se ne može nazvati elastičnim i elastičnim, vrlo je ljepljivo i sklisko, beskorisno ga je mijesiti, pokušavajući postići glatkoću, gluten u uobičajenom smislu u njemu se nikada neće razviti.



Razlog tome su sluzi (pentozani), koje su u velikim količinama prisutne u raženom brašnu. Štoviše, u pšenici ih ima u približno istoj količini kao i u raži, ali pentozani pšenice malo se otapaju u vodi, dok je raž uglavnom topiva. Dok se raženo brašno miješa s vodom, ista sluz počinje bubriti i obavijati čestice beka, sprječavajući ga da stvara niti. Sama po sebi, sluz raženog brašna vrlo upija vodu i sposobna je apsorbirati vlagu gotovo deset puta veću od vlastite težine. Uz to su vrlo viskozni, toliko da nadmašuju čak i želatinu viskoznošću. Ako usporedite otopinu želatine i otopinu raženih pentozana iste koncentracije, otopina pentozana bit će viskoznija. U ovom trenutku, želio bih pojasniti u vezi sazrijevanja sluzi raženog brašna nakon mljevenja. Smatra se da raženo brašno (mislim na cjelovito zrno) nije potrebno izliječiti i može se odmah upotrijebiti, a kruh pečen od takvog brašna bit će nevjerojatno ukusan, reda veličine ukusniji od brašna koje je ležalo. Istodobno, raženo brašno nakon nekoliko dana odmora mijenja svoja svojstva i postaje upijajući vlagu samo zbog učinka kisika na pentozane. Tijekom sazrijevanja povećavaju viskoznost, raženo brašno bolje zadržava vlagu, tijesto, posebno proizvodi od ognjišta, manje se šire i pucaju tijekom pečenja.

Evo, na primjer, raženog kiselog tijesta u procesu miješanja: jasno je da se raženo tijesto ne žuri otopiti u vodi, unatoč velikoj količini tekućine.



Teško je postići homogenost, čak i uz napor, kvasac se uvuče u velike, zatim male komade, koji dugo zadržavaju svoj oblik.



Ali za usporedbu, kukuruzno tijesto. Jedva dolazi u kontakt s vodom i počinje se raspadati u zrna brašna, ne zadržavaju je ni bjelančevine ni sluz. Fotografija s lijeve strane je suho kukuruzno brašno u vodi, s fotografije s lijeve strane je kukuruzno tijesto. Vidi se da se samo po sebi, tek nakon udara u vodu, počinje raspršivati ​​u tekućini.



Sadržaj vlage u raženom brašnu zasluga je ne samo sluzi, već i proteina. Općenito je prihvaćeno da u raženom brašnu bjelančevine nemaju praktičnu vrijednost, jer ne mogu tvoriti "kostur" tijesta, kao što se to događa s pšeničnim brašnom. Znanstvenici su čak pokušali oprati gluten od raži kao eksperiment, ali nisu uspjeli. Istovremeno, također je nemoguće reći da protein raži ni na koji način ne utječe na svojstva tijesta: sposoban je apsorbirati veliku količinu vode, snažno bubreći i stvoriti viskoznu otopinu od čestica nerastvorenih bjelančevina, sluzi, škroba i čestica mekinja zrna, zapravo, tvoreći tako „okvir“ od raženog tijesta. Istina, to se događa pod uvjetom da je tijesto postiglo određenu kiselost, zbog čega se raženi kruh peče s kiselim tijestom.

Kao što sam gore napisao, dobio sam organsko žito. Što sam to otprilike zamišljao: to znači da se raž tijekom uzgoja nije tretirala kemikalijama i otrovima, a zemlja na kojoj je rasla obrađivala se bez sintetičkih gnojiva, a ubrano žito skladištilo se bez upotrebe otrovnih ili u principu sintetičke tvari. Jednom riječju, koncept "organskog" za mene je bio vrlo uopćen i značio je - "bez kemije". Ali, nakon razgovora s pristalicama organskog uzgoja, saznao sam puno zanimljivih, a ponekad i dvosmislenih informacija. Zapravo je razlika između organskog i neekološkog veća i šira - to je u ideji i pristupu. Nedavno sam imao priliku razgovarati s Ukrajincima - pristašama organskih proizvoda koji na poljima uzgajaju žitarice, povrće, pa čak i krave na organskim travnjacima, pa su sigurni da organska hrana, osim one koja se razlikuje po okusu, ima i drugačiju, veću i bolju hranjivu i energetsku vrijednost. Jednostavno rečeno, organska hrana će vas brže napuniti i jesti manje nego inače.

Ako ne uzmete u obzir ove suptilne stvari, onda je sasvim jednostavno razumjeti razliku između organskog i običnog zrna čisto logično.Raž je žitarica koja se lako može pokvariti: otrovne gljive roga, sve vrste gljivične hrđe (ima ih puno vrsta) i plijesan, zbog koje raž postaje otrovna, ne razvija zrna u ušima ili su malene i lagana, na raženim klasovima ... Da bi se usjevi zaštitili od oštećenja, oni se "urežu" otopinom formalina. Na ovaj ili onaj način, ali otrov dolazi na klasice, koje potom kombajn omasti, a žitarice iz tih formalinskih klasova mlin mljeve u brašno. U takvom scenariju brašno od cjelovitih žitarica s običnih industrijskih polja više se ne čini tako superzdravim, već naprotiv.

"Ekološki" poljoprivrednici obrađuju svoje usjeve biljnim infuzijama (ili pripravcima na bazi tog bilja), koji odbijaju insekte, uništavaju gljivice i druge neprijatelje. Također se vjeruje da godišnje oranje, koje se prakticira na "normalnim" industrijskim poljima, čini usjeve osjetljivijima na loše vrijeme, iscrpljuje zemlju i smanjuje prinos. Stoga se "organsko" zemljište gnoji isključivo prirodnim gnojivima, praktički se ne ore (ili ore, ali ne tako duboko), a klasje koje ostane nakon žetve ostavlja se na polju da prezimi - pod pokrivačem snijega istruliće i obogatiti zemljište. Kako bi se ubrani usjev čuvao od štetnika bez upotrebe kemikalija, redovito se prelijeva iz vrećice u vreću, a vrećice se obložuju aromatičnim biljem. Općenito, to su metode koje su koristile naše bake, uključujući i moju: u staju u kojoj se čuvalo žito i sijeno položila je svežnjeve žute tansije, stolisnika, gospine trave i lavande, a zalihe su ostale neozlijeđene.



Nemam toliko lijepe raži sa zelenom bojom, samo par kila, pa nema smisla brinuti se da će je netko pojesti prije mene. Prije mljevenja malo sam prošao kroz zrno, uklanjajući ono na što je oko palo: čestice klasja, zrna prljavštine, sjemenke suncokreta i očito oštećeno sjeme. Općenito, smeća je bilo vrlo malo; usput, dobio sam više korovite pšenice.



Mljeo sam raž u svom mlinu i sada želim pokazati kako je bilo i kakva je vrsta brašna dobivena od organskog zrna. Obično meljem pšenicu na najmanju vrijednost, raž je na tome zastala: mlinski se kamenci vrte, mlin bruni, ali ništa ne izlazi. Pomaknuo sam ručicu s "jedan" na "tri" i vidio svoje prvo raženo brašno!



U početku je padala kiša, kao i obično, a onda su se pojavile takve stvari. Međutim, mljevenje nije veće od onog za brašno iz trgovine.



Moj je mlin za oko 5 minuta samljeo kilogram žita, a istodobno je brašno isprekidano sipalo, odnosno bilo je vrijeme kada iz mlina ništa nije izletjelo, a onda je iskočila stisnuta gruda brašna. Mislim da ovo ipak govori o vlažnosti zrna - očito je veća od one o pšenici. Mljeveno brašno pokazalo se prilično vrućim, izmjerio sam - temperatura je 56,3 stupnja.



Sutradan sam na ovo brašno stavio kiselo tijesto.