Priprema poluproizvoda od ribe

Riba se nareže na dijelove na različite načine, ovisno o nadolazećoj toplinskoj obradi i namjeni. Poluproizvodi se režu za kuhanu, dinstanu, prženu ribu, prženu ribu (prženu u velikoj količini masti), ribu u tijestu, masu od kotleta, punjenu i žele ribu.

Poluproizvodi za kipuća riba... Da bi se pripremili ti poluproizvodi, prerađena cjelovita riba izreže se na komade s kožom i kralješničkom kosti, počevši od glave, preko vlakana, pod pravim kutom. Prvo se meso ribe reže na kralješničnu kost, zatim se kralješka kost reže laganim udarcem nožem, a zatim se meso reže ispod kralješke kosti.

Sjeckanje ribe na dijelove omogućuje bolje očuvanje osnovnog oblika ribe tijekom toplinske obrade.

Dijelovi se mogu izrezati i od fileta s kožom, rebrima i kralješničkim kostima. Da bi se to učinilo, riba se stavlja kožom okrenutom prema dolje i prereže preko vlakana pod pravim kutom, režući kralješničnu kost laganim udarcem noža, ako se koristi file s kralježačnom kosti.

Kako tijekom kuhanja komadići ribe ne bi izgubili oblik, na koži se uz trup ribe (preko presječenog komada) naprave dva ili tri plitka reza.

Poluproizvodi za kuhanje ribe kuhane na pari. Da biste to učinili, prvo pripremite filete s kožom i kostima rebara ili čiste filete (bez kože i kostiju rebara). Fileti ribe stavljaju se unutarnjom stranom prema gore i koso režu preko vlakana, počevši od repa i držeći nož pod kutom od 30-40 °. Ova metoda rezanja omogućuje ravnomjernije zagrijavanje komada ribe tijekom postupka začina, poboljšava njihov okus i izgled.
Poluproizvodi za prženje ribe na glavni način (tj. S malom količinom masti). U ovom slučaju, dijelovi se mogu rezati od ribe, rezati na bilo koji način.

Obrađena nerastomirana riba izreže se na komade u poprečnom smjeru, počevši od glave, nož se drži pod kutom od 45 °. Komadi ribe iz utrobljenih trupova s ​​nerezanim trbuhom zaobljeni su, tako da se komadi ne lome tijekom toplinske obrade. Dijelovi se izrezuju od fileta, stavljajući ga iznutra prema gore i počinjući koso rezati od repa, dok nož držite pod kutom od 30 °, tako da su komadi širi i tanji - za bolje i ravnomjernije prženje. Zatim naprave rez na koži i pospe solju i paprom neposredno prije prženja i pohaju u brašnu.

Poluproizvodi za prženje ribe duboko pržena. Upotrijebite čisti file ribe, narežite porcije koso pod kutom od 30 °, pospite solju, pohajte u brašnu, navlažite u žlici (mješavina jaja, mlijeka, papra, soli), pohajte u mljevenim mrvicama bez kora i duboko -prženo, tj. u puno masnoće.

Ne biste trebali rezati dijelove komada fileta s kožom, jer će se tijekom toplinske obrade koža deformirati, pohanje će zaostajati, a proizvod će ispasti ružan.


File poljaka u tijestuPoluproizvodi za jelo "riba u tijestu". Za ove poluproizvode koriste se samo čisti fileti koji režu "komade u obliku malih kockica. Suše se ručnikom i mariniraju u keramičkim posudama uz dodatak limunovog soka ili limunske kiseline, mljevene paprike, soli, povrća ulje, peršin. Stavite u hladnjak na 20 - 30 min. Pri mariniranju ubrzava se proces prijelaza kolagena u glutin i poboljšava okus proizvoda. Prije kuhanja komadići se potope u tijesto.

Priprema tijesta.U mlijeko ili vodu dodajte biljno ulje, sol, šećer, postupno dodajte brašno i miješajte dok se ne dobije homogeno polutekuće tijesto u koje dodajte bjelanjke umućene u gustu pjenu, pažljivo odvojene od žumanjaka (ako je i kap ulazi žumanjak, protein neće dobro šibati) ... Bjelanjke umutite u staklenoj ili porculanskoj posudi s metlom. Ni u kojem slučaju ne smijete tući bijele u aluminijskoj zdjeli i aluminijskoj vilici, koje bjeline potamne. Proteine ​​treba uvoditi pažljivo, bez naglih pokreta, miješajući masu odozdo prema gore.

Poluproizvodi za nadijevanje ribe... Da biste to učinili, možete rezati dijelove ribe, rezati bez rezanja trbuha (okrugli) ili koristiti cijelu ribu.

Dio pulpe izrezan je iz dijelova komadića ili ribe, izrezan za punjenje u cjelini, ostavljajući sloj pulpe 0,5 cm u blizini kože, a od nje se priprema masa od kotleta u koju se dodaje sitno nasjeckani sirovi luk. Porcijani komadi se ovom masom ne pune jako čvrsto, već potpuno, jer se tijekom toplinske obrade koža smanjuje, a mljeveno meso "ispada, koža na dijelovima će pucati, a riba punjena u cjelini izgubit će svoj prirodni oblik.


Riblji kotletiMasa od ribljih kotleta... Za pripremu mase od kotleta koriste se ribe koje nemaju intermuskularne kosti, kao i ribe mršavih pasmina, poput bakalara, scape i merou.

Ustajali pšenični kruh lomi se na male komadiće i namače vodom ili mlijekom. Meso ribe, bez kože, rebara i kralježaka (čisti file), izreže se na sitne komade i pomiješa s kruhom, a zatim dva puta prođe kroz mlin za meso. Smjesu pospite solju i paprom. Sve se dobro promiješa dok se ne dobije pahuljasta homogena masa.

Da bi se poboljšala kvaliteta mase kotleta, dodaje se kuhana riba (25%), kao i mast.

Ako u masi ima malo kruha ili, obratno, previše je kruha, a on je slabije kvalitete, kvaliteta i okus gotovih proizvoda pogoršavaju se, ispostavlja se da su suhi. Kruh u masi od kotleta potreban je za zadržavanje vlage u proizvodima; ta je vlaga potrebna kako bi se kolagen, koji je pod utjecajem topline pretvoren u glutin, otopio i proizvodi postali sočni.

Norma proizvoda za masu od kotleta je sljedeća: za 500 g riblje pulpe, 125 g kruha, 125-150 g mlijeka ili vode, 15-20 g soli, 1 g papra.

Od mase kotleta možete napraviti kotlete, zrazy, polpete, a također ih koristiti za nadjev dodavanjem sirovog luka i biljnog ulja (50-100 g na 1 kg riblje pulpe).

Za pripremu kotleta ili polpeta masa se razreže na dijelove i poha u mljevenim mrvicama.


Riba zrazyZa pripremu kolača, masa od kotleta stavlja se na ručnik navlažen vodom razmazanom po stolu i oblikuje u tortu, mljeveno meso stavlja se na sredinu kolača, a kolač se preklopi ručnikom na pola, dajući mu oblik polumjeseca. Formirana zrazy navlažiti u jajetu, pohano u prezli.

Mljeveno meso može se pripremiti, na primjer, od luka, gljiva i jaja s dodatkom krekera, ulja, soli i papra (gljive se kuhaju i sjeckaju, luk pirja, jaja tvrdo kuhaju i sjeckaju, a zatim se sve mješoviti).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanska riba u domaćoj prehrani"