Upotreba boja u slastičarstvu

Da bi se dobili proizvodi i poluproizvodi različitih boja, koriste se boje. Prirodni su i sintetički. Ulogu prirodnih boja imaju različiti okusi uključeni u formulaciju proizvoda i poluproizvoda koji imaju intenzivnu boju - kava, kakao, izgarani šećer. Boje biljnog i životinjskog podrijetla također su prirodne. Od sintetičkih (umjetnih) boja koriste se indigo karmin i tartrazin.

Rasprava o bojama za hranu

Tartrazin

Praškasta žuta boja natrijeva je sol sintetskog proizvoda izrađenog od fenil i hidrazin sulfonske kiseline i dioksi vinske kiseline. Tartrazin je vrlo topljiv u vodi, slabo topiv u alkoholu i netopiv u mastima. Vodene otopine stabilno zadržavaju boju i mogu se dodavati masama zagrijanim na 200 ° C. Preporuča se upotreba 5% vodene otopine (1 kg boje na 20 litara čiste prokuhane, ne tvrde vode). Priprema i čuvanje otopine treba provoditi u staklenoj ili emajliranoj posudi. Ne smiju se koristiti posude od bakra, željeza i aluminija.

Preporučuje se izrada otopina tartrazina po potrebi, mogu se čuvati najviše tri dana. Otopina tartrazina također se koristi za dobivanje boje zelene, narančaste i drugih nijansi miješanjem s otopinom indigo karmina.

Pri izračunavanju potrebe za tartrazinom, stope potrošnje žute naftolske paste (koju tartrazin 38 zamjenjuje) u knjizi recepata treba prepoloviti.

Indigokarmin

Ova sintetska boja za hranu je plavkasto-crna pasta koja je čisto plava u otopini u vodi. Dodavanje kaustičnih lužina u otopinu sve dok bistra alkalna reakcija ne promijeni boju otopine u zelenkasto-žutu. Sadržaj krutina u infuziji ne smije biti manji od 35%, čista boja u suhom ostatku - ne manja od 70%, nečistoće netopive u vodi u suhom ostatku - ne više od 0,5%. Arsen u suhom ostatku ne smije sadržavati više od 0,0014%, a bakar - ne više od 0,0025%.

Indigo

Ova prirodna plava boja dobiva se ciklizacijom N-fenilglicina prema Claisenovom tipu kondenzacije s stvaranjem indoksilata, koji se pod djelovanjem atmosferskog kisika oksidira u indigo.

Boja čaja od cikle

Boja je tamnocrveni prah, slatkastog adstringentnog okusa, osebujnog slabog mirisa, topljiv u vodi i vodeno-alkoholnoj otopini.

Sadržaj suhe tvari ne manje od 04%, bojila ne manje od 40 g / kg najvišeg stupnja i 35 g / kg I; pH 3% -tne otopine je 5-6 (OST 18-25-71).

Rasprava o prirodnim bojama hrane

Karmin

Crvena karminska kiselina - karmin se dobiva od insekata kohinea koji žive na kaktusima i fikusima u južnim zemljama. Karmin se otapa u vrućoj vodi, lugu i alkoholu.

Pića od kurkume

Kurkuma

Prirodna žuta boja u obliku paste ili praha - kurkuma izrađena je od zeljaste biljke iz porodice đumbira. Dobro se otapa u vodi.

Šafran

Šafran se koristi kao aroma i kao žuta boja. To je stigma suhog cvijeta krokusa. Sadržaj vode u šafranu 15 ° / o, pepeo 7%, pijesak 0,5%.

Šafran se dodaje poluproizvodu u obliku vode. tinkture žute boje. Da biste dobili tinkturu, uzmite 1,5-2 g sušenog na niskoj temperaturi i nasjeckanog šafrana, prelijte ga sa 100 ml prokuhane vode. ostavite jedan dan, a zatim ga filtrirajte kroz sito. Dobivenoj infuziji šafrana dodaje se alkohol u omjeru 1: 1 radi boljeg očuvanja.U slučaju brze upotrebe infuzije, dodavanje alkohola: potrebno je da 0,1 g šafrana 1 litru vode oboji u žuto.

Safflower

Biljna boja šafranike - dobivena iz latica cvijeća zeljaste biljke koja raste u Indiji i drugim zemljama. Imamo glavna područja kulture šafrana; lutati srednjom Azijom, Zakavkazjem, donjom Volgom i Ukrajinom.

Šafran sadrži dvije boje: žutu i crvenu. Žuta tvar topljiva je u vodi, posebno u fiziološkoj otopini, sadrži je u velikim količinama, crvena je topljiva u vodi i lako je topiva u alkoholu i lužinama.

Vodeni ekstrakt šafranike koristi se za bojanje karamelne mase, uljnih krema, tijesta u žutu boju. Šafran je lako topljiv u masti. Žuta boja će izblijedjeti pod utjecajem sunčeve svjetlosti. Ekstrakt se priprema kuhanjem šafrana u vodi. Ekstrakt vode od šafrane lako se plijesni stojeći.

Sintetičke i prirodne boje pripisuju se pojedinačno ili u različitim kombinacijama, stvarajući različite nijanse boja u poluproizvodima i gotovim proizvodima. Bistro boje se pogoršavaju zbog djelovanja svjetlosti, zraka i vlage, pa se moraju razrijediti u malim obrocima i čuvati u bocama tamne boje.

Količina boje naznačena u receptima osnova je za izračun. Ovisno o intenzitetu boje i željenoj nijansi boje, doziranje boje mora se povećati ili smanjiti.

Sintetičke boje

Sintetičke boje se razrjeđuju u vrućoj (70 - 80 ° C) vodi. Na svakih 10 litara vode uzimajte 0,5 kg indigo karmina. Ovisno o željenom intenzitetu, boje se mogu koristiti u drugim omjerima. Na primjer, za bojanje kreme u žutu boju možete dati 5,5 ml otopine tartrazina na 10 kg kreme. Da bi se dobila zelena zeta na 10 kg vrhnja, dodajte 2 ml otopine tartrazina i 1 ml otopine indiga (iz iskustva moskovske tvornice "Bolshevik").

Otopine sintetičkih i prirodnih boja kuhaju se 10-15 minuta, filtriraju kroz slojeve gaze ili sito sa stanicama promjera ne više od 0,5 mm, kuhaju i ponovno filtriraju prije upotrebe.

Različite nijanse boja proizvoda posljedica su upotrebe dolje navedenih boja, određenih vrsta sirovina i poluproizvoda.

Bijela boju proizvodima daju šećerna glazura, ruž, mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, bijele kreme, škrob.

Žuta boja boja se dobiva od kurkume, šafrana, šafrana, tartrazina.

Crvena boju proizvodima daju karmin i sokovi malina, jagoda, brusnica, drijena, brusnica, crvenog ribiza, trešanja (nijansa trešnje)

Smeđa boja se dobiva pomoću juhe od kave i izgorjelog šećera, koji je tamno smeđe, gotovo crne boje.

Plava boja se dobiva iz boje indigo karmin, kao i indigo.

Zelena bojanje je posljedica upotrebe miješanih otopina žute i plave boje.

Čokolada boja se dobiva dodavanjem čokolade, kakaa u prahu ili kavi, kao i izgorena, pomiješana s otopinom crvene boje.

naranča mješavina crvene i žute boje daje boju.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Proizvodnja peciva i kolača