Zrno pšenice

Rod pšenice ima mnogo vrsta, ali samo su dvije najrasprostranjenije: meka i tvrda pšenica. Zrno meke pšenice ima zaobljeni oblik, s puno dlačica na uskom kraju (brada). Zrno tvrde pšenice izduženo je, s manje pubertetnom bradom. Vrste pšenice podijeljene su u velik broj sorti i sorti. Sorte pšenice razlikuju se ovisno o strukturi i boji klasja i boji zrna.

Najčešće sorte pšenice:

Mekan - Albidum, Lutescens, Milturum, Erythrospermum, Cezij, Gostianum.

Tvrda pšenica (gotovo isključivo spinozna) - Gordeyforms, Meljanopus.

Pšenica se dijeli na proljetnu i ozimu pšenicu. Proljetna pšenica sije se u proljeće, a iste godine daje rod. Zimska pšenica sije se u jesen, na jesen klija, hibernira i u proljeće ponovno daje stabljiku s klasovima i plodovima. Zimska pšenica se lako može prilagoditi izlaganjem vlažnog zrna niskim temperaturama.

Postoje proljetna i ozima meka pšenica, dok je tvrda samo proljetna. Naša tvrda pšenica koja raste na jugoistoku Europske unije i Sjevernom Kavkazu poznata je u cijelom svijetu.

Za ispravnu upotrebu resursa žitarica u nacionalnom gospodarstvu SSSR-a razvijena je klasifikacija žitnih kultura prema njihovim kvalitativnim karakteristikama,

Prema ovoj klasifikaciji, danoj u standardu, pšenica se dijeli na vrste, podvrste i razrede.

Podjela pšenice na vrste temelji se na obliku (proljeće ili zima), vrsti (mekoj ili tvrdoj) i boji zrna (crvenoj ili bijeloj).

Pšenica se dijeli na pet glavnih vrsta, koje se pak dijele na podtipove ovisno o sjeni, boji zrna i staklastosti endosperma. Svaka podvrsta, ovisno o nizu pokazatelja kakvoće zrna, podijeljena je u razrede. Ti pokazatelji uključuju volumetrijsku težinu zrna, količinu nečistoća (korov i zrno), količinu sitnog zrna i vlage.

Pod mikroskopom se zrno pšenice može razlikovati: 1) ljuska, 2) brašnasta jezgra ili endosperm, 3) rubni sloj endosperma ili aleuronski sloj i 4) zametak.

Vani je žito prekriveno školjkama. Postoje dvije vrste ljuski: voćne i sjemenske. Voće se sastoji od tri sloja, a stanice su izdužene duž ili preko osi zrna, a oba oblika stanica se izmjenjuju. To ljusci daje snagu. Sjemenka se sastoji od dva sloja, vanjski se naziva pigment i ponekad sadrži boju. Preostali slojevi ljuski zrna su bezbojni i prozirni. Boja zrna ovisi ili o boji pigmentnog sloja ili o boji endosperma koji svijetli kroz ljusku. Aleuronski sloj sastoji se od jednog reda velikih stanica debelih zidova ispunjenih bjelančevinom i uključenim kapljicama masti.

Mliječna jezgra ispunjena je velikim stanicama tankih stijenki koje sadrže rezervne hranjive sastojke (zrna škroba, bjelančevine i druge).

Zametak smješten u tupom dijelu zrna odvojen je od zrna brašna posebnom pregradom koja se naziva prstohvat. Stanice embrija su žive, sposobne za razmnožavanje, iz kojih se razvijaju klica i korijeni. Zametak je bogat proteinima, šećerom i mastima.

Udubljenje - žlijeb - prolazi duž zrna.

Prosječni maseni omjer pojedinih dijelova zrna pšenice: ljuska 5%, sloj aleurona 8%, zrna brašnastog zrna 85% i klica 2%.

Izravnim određivanjem sastavnih dijelova zrna, NS Suvorov otkrio je nešto drugačije odnose u pšenici.

Kemijski sastav zrna pšenice varira ovisno o vrsti pšenice, veličini zrna, klimatskim uvjetima rasta i drugim razlozima.

Kemijski sastav zrna pšenice u prosjeku (u%)

Voda ......... 13,5 Škrob ....... 67,8

Proteini ......... 12.5 Vlakna ...... 2.5

Mast ......... 2,0 Pepeo ......... 1,7

Sadržaj šećera u žitaricama kreće se od 0,2 do 1%.

Suha vruća ljeta, posebno tijekom zrenja zrna, dovode do relativnog povećanja sadržaja proteina. To se objašnjava činjenicom da se nakupljanje bjelančevina događa u prvom razdoblju stvaranja zrna, a nakupljanje škroba, punjenje zrna događa se u kasnijem razdoblju zrenja. Klima različitih zemljopisnih točaka ima velik utjecaj na sadržaj proteina. S rastućom kontinentalnošću klime u zrnu, sadržaj proteina raste. Ima više proteina u žitaricama iste sorte pšenice posijane na jugoistoku europskog dijela Sovjetskog Saveza nego u onoj posijanoj na sjeverozapadu. U sušnim predjelima, kada se navodnjavaju, količina i kvaliteta bjelančevina pšenice ne smanjuju se, a neke sorte, kada se navodnjavaju, daju čak i porast proteina po jedinici površine i u sadržaju u zrnu. Sadržaj bjelančevina u zrnu također ovisi o gnojidbi tla. Prisutnost dušika je posebno važna.

Približni kemijski sastav pojedinih dijelova zrna prikazan je u sljedećoj tablici.

Kao što možete vidjeti iz tablice, gotovo se sva masnoća raspoređuje između aleuronskog sloja i fetusa. Većina škroba nalazi se u brašnastoj jezgri. Vlakna i minerali koncentrirani su uglavnom u membranama. Proteini se nalaze u svim dijelovima zrna.