|
 Začinske tvari (začini) - proizvodi biljnog podrijetla - dodaju se hrani u malim količinama kako bi joj dali ugodan okus i miris. Začini uzrokuju pojačano lučenje probavnih sokova i stoga povećavaju apsorpciju hrane.
Začini se klasificiraju prema dijelovima biljke koji ih daju:
1) sjeme - senf, muškatni oraščić;
2) voće - vanilija, kardamom, papar, kim, anis, korijander);
3) cvijeće i njihovi dijelovi - karanfil, šafran;
4) lišće - lovorov list, kopar, peršin, zmijina trava;
5) kora - cimet;
6) korijenje - đumbir slatko (korijen sladića).
Pored navedenih začina, postoje stotine drugih biljaka medenjaka koje stanovništvo koristi za hranu, ali koje nisu uvedene u industrijsku proizvodnju.
Začini sadrže ili esencijalna ulja ili otočne tvari. U pekarstvu se začini dodaju okusu, mirisu, a ponekad i boji proizvodima od kruha; neki od njih utječu na proces fermentacije (anis, kim itd.). Začini se u velikim količinama koriste u konditorskim proizvodima od brašna. Najčešće se u pekarskim i slastičarskim proizvodima koriste vanilija, sjemenke kima, korijander, šafran, cimet, klinčići.
Vanilija
Vanilija - mahune nekih vrsta biljke orhideje. Raste samo u tropskim zemljama. Vanilija uzgojena reznicama na drveću. Reznice se ukorjenjuju u koru i dosežu 15 m duljine, uvijajući se oko drveća u obliku lijane. Cvjetovi vanilije nježnog su mirisa.
Plodovi Felli (mahune) dugi su 12-25 cm i široki 4-8 mm; ispunjeni su balsamskim želatinoznim sadržajem koji sadrži sitno sjeme. Plodovi se beru nezreli, suše na zraku, omotavaju se u snopove vunenom tkaninom za fermentaciju na suncu. Zatim se suše otvorene na suncu, sortiraju prema duljini i pakiraju u stainol (foliju) ili vežu u snopove od 50 komada. i čuva se u dobro zatvorenoj posudi.
Mahune su mesnati štapići prekriveni blago sjajnom tamnosmeđom kožicom s uzdužnim borama. Za suptilnu aromu mahuna karakterističnih za vaniliju zaslužan je vanilin čiji se sadržaj kreće od 1,16 do 2,75%, ovisno o sorti.
Dobra vanilija trebala bi imati mahune koje su dugačke, savitljive, netaknute, obilno ispunjene sadržajem, tanke kože dobre boje i blagog masnog sjaja. Tijekom skladištenja mahune su ponekad prekrivene malim kristalima vanilina.
Vanilin se nalazi i u brojnim drugim biljkama, posebno u malim količinama nalazi se u šećernoj repu.
Vanilin se može dobiti umjetno iz različitih sirovina. Kvaliteta sintetskog vanilina malo se razlikuje od prirodne.
Anis
Anis je dvosjemen plod, jednogodišnja biljka iz obitelji kišobrana.
U SSSR-u se uzgajao u regiji Voronjež i drugim područjima. Kultura anisa česta je u mnogim zemljama Europe, Azije i Amerike. Sovjetski anis smatran je najboljim na svijetu u pogledu sadržaja esencijalnih ulja (2,4 do 3,2%).
Sjeme anisa je malo: 1 kg sadrži do 500 tisuća dvostrukih sjemenki. Oblik sjemena je jajolik, sa strane malo stisnut, boja je smeđa sa zelenom bojom, okus je slatkast, miris ugodan.
Anisovo ulje ekstrahira se iz anisa koji se sastoji od anetola (80-95%), ekstragola, anisic aldehida i drugih tvari.
Anis treba čuvati u dobro zatvorenim kutijama i bačvama kako bi se smanjio gubitak esencijalnog ulja.
Anis se koristi u pečenju u raznim vrstama kruha od raženog brašna i pečenim proizvodima dodaje se konditorskim proizvodima, kao i mnogim jelima.
Korijandar
Korijander (kolyandra, kishnets, bifora) je dvosjemenji plod jednogodišnje biljke iz obitelji kišobrana.Uzgaja se u Voronježu i drugim regijama. Nedavno se područje rasprostranjenosti korijandera znatno proširilo, jer može sazrijeti u sjevernijim regijama.
Sjemenke korijandera su gotovo okruglog oblika. Njegovo svježe voće ima neugodan miris, ali nakon sušenja dobiva karakterističnu aromu, grublju od anisa.
Aroma korijandera ovisi o esencijalnom ulju koje sadrži (1,5-2%), a koje sadrži linalool (60-80% masenog udjela).
Korijander u pečenju koristi se i u proizvodima od raženog brašna i u ostalim pekarskim proizvodima.
Kim
Kim - dvogodišnja biljka iz obitelji kišobrana, nalazi se samoniklo u cijeloj Europi, na Kavkazu i u Sibiru, a uzgaja se i u SSSR-u, uglavnom u regiji Rostov u jaroslavskoj regiji.
Plod kima dvosjemensko je sjeme, sadrži u prosjeku 6% esencijalnog ulja čija je glavna komponenta karvon.
Koristi se u istim kruhovima kao i korijander; Također se koristi u slastičarstvu te u pripremi sira i alkoholnih pića.
Šafran
Šafran je biljka iz porodice perunika. Uzgaja se u regiji Baku u Azerbejdžanu. Njegova je kultura vrlo naporna: cvijeće se bere čim procvate, stigme se vade i suše na vrućem ugljenu. S 1 hektara dobije se 20 kg suhog šafrana.
Osušene šafranske stigme dodaju se nekim bogatim vrstama kruha: lepinje od šafrana, muffini i drugi proizvodi. Šafran daje proizvodima poseban okus zbog sadržaja esencijalnog ulja (0,6%) i karakteristične boje koja ovisi o boji koja u njemu sadrži krotičnu ili polikrontu.
Šafran ponekad krivotvorena dodatkom cvjetnih tučaka. Da bi se utvrdilo krivotvorenje, šafran se melje u prah i raspršuje na površinu vode, dok sve čestice pravog šafrana daju žutu boju oko sebe. Kad se konzumira, šafran se kuha s vodom, a u tijestu se koristi infuzija (vodeni ekstrakt).
Karanfil
Karanfil - suhi cvjetni pupoljci klinčića iz obitelji mirta, porijeklom iz tropskih zemalja. Klinčić je zimzelen: cvjeta dva puta godišnje (u lipnju i prosincu). Aromatični miris klinčića karakterističan je za duguljaste, oštre (kopljaste) kožne listove, cvjetove i koru. Cvjetni pupoljci, u početku zeleni, postupno poprimaju svijetlocrvenu boju; u ovo doba njihov je miris najintenzivniji. Sakupljeni pupoljci suše se na suncu ili u sušilicama gotovo na goloj vatri.
Duljina karanfila je 10-16 mm (velike sorte) i 4-10 mm (male sorte). Aroma klinčića ovisi o esencijalnom ulju (10,2-26,6%) koje sadrži alkohol eugenol (90-92%).
Klinčić u obliku suhih cvjetnih pupova koristi se kao začin (u proizvodnji licitara); ali puno toga ide za dobivanje esencijalnog ulja koje se koristi u parfumeriji i za proizvodnju vanilina.
Cimet
Cimet je kora zimzelenog stabla cimeta iz obitelji lovora. Dvije sorte cimeta su najvažnije: cejlonski i kineski.
Kora se uklanja s izrezanih grana, veže u snopove i leži nekoliko dana, a zatim se s nje struže gornji sloj. Epruvete kore se osuše, umetnu jedna u drugu i na kraju osuše na zraku.
Za aromu cimeta zaslužno je esencijalno ulje (manje od 1%), čiji je glavni sastojak cinamaldehid.
Cimet u prahu koristi se za izrada tijesta za medenjake, kao i za pripremu hrane, likera i parfema.
Proizvodi se i umjetna esencija cimeta.
Iz knjige: Sarychev B.G. Tehnologija i tehnokemijsko upravljanje pekarskom proizvodnjom. Moskva: Pishchepromizdat, 1956
|
