|
 Glavne prednosti tjestenine su njihova visoka hranjiva vrijednost i apsorpcija u tijelu. Sadržaj bjelančevina u tjestenini iznosi 9,3%, masti - 0,8%, ugljikohidratima - 70,9%.
Tjestenina je dobrog okusa i brzo se kuha. Zbog niskog udjela vode (13%), tjestenina je proizvod koji je vrlo stabilan tijekom dugotrajnog skladištenja.
Tjestenina se klasificira u četiri vrste: cjevaste, vermicelli, rezanci i kovrčava.
Cjevasti proizvodi mogu biti glatke i valovite. Razvrstavaju se u tri vrste: tjestenina, rogovi i perje. Tjestenina se, ovisno o vanjskom promjeru, dijeli na slamke (promjera ne više od 4 mm), posebne i posebne valovite (promjera od 4 do 5,5 mm), obične i obične valovite (promjera od 5,5 do 7 mm), amaterske i amaterske valovite ( promjera preko 7 mm).
Rogovi su prečaci cjevasti proizvodi savijeni u obliku roga. Duljina roga je od 1 do 5 cm. Rogovi izrađuju se u sljedećem asortimanu: slamke, posebne valovite, obične i višestrane s vanjskim promjerom određenim za tjesteninu.
Perje imaju duljinu od 10 do 15 cm (dugu) i 3 do 7 cm (kratku). Raspon i promjer perja isti su kao i kod tjestenine, osim slamki.
Ovisno o promjeru, vermicelli se dijeli na paučinu, tanku, običnu i amatersku. Za svaku vrstu postavljen je određeni promjer (0,8; 1,2; 1,5 i 3 mm).
Rezanci amaterske duljine moraju imati najmanje 20 cm. Paučina, tanka i obična vermikela, ovisno o duljini, podijeljena je na kratke duljine ns manje od 1,5 cm, duge i duge savijene duljine najmanje 20 cm. Vermikele manje od 1,5 cm nazivaju se mrvicama ... Paukova mreža i tanke vermičele mogu se proizvesti u obliku motaka ili mašni težine do 30 g.
Rezanci glatka i valovita. Rezanci mogu se proizvesti u obliku motaka ili mašni. Masa jednog motka ili luka nije veća od 50 g. Uski rezanci dulji od 1,5 cm i široki rezanci dulji od 2 cm nazivaju se mrvicama.
Kovrčavi proizvodi podijeljeni na uši i školjke debljine stjenke ns veće od 1,2 mm, promjera do 30 mm; griz, abeceda i likovi debljine stjenke 2 mm, širine 8 mm, duljine 12 mm; zvjezdice i druge.
Zahtjevi za kvalitetu, skladištenje i prijevoz tjestenine... Okus i miris tjestenine ne smiju imati gorčinu, pljesnivost, kiselkasti okus i pljesniv miris. Kiselost ne smije biti veća od 3,5-4%. Boja proizvoda je jednobojna, odgovara boji brašna. Sadržaj otpada u rasutim proizvodima dopušten je od 7 do 10%, a u pakiranim proizvodima - od 4 do 5%. Sadržaj deformiranih proizvoda dopušten je od 1,5 do 5% u pakiranim proizvodima i od 2 do 10% u rasutim proizvodima.
Tjesteninu treba čuvati na suhim, čistim, dobro prozračenim mjestima koja nisu zaražena štetnicima. Relativna vlaga u sobi ne smije prelaziti 60-70%.
U procesu čuvanja tjestenine potrebno je redovito provjeravati stanje vlage, kiselosti i prisutnost štetnika u žitnici. S povećanjem kiselosti, tjestenina podliježe prioritetnoj primjeni, a s povećanjem vlažnosti mora se osušiti i ponovno položiti.
Kokin udžbenik (priredio S.M. Timokhov), 1982
|
