|
 U žitaricama ugljikohidrati prevladavaju iz hranjivih sastojaka. Njihov sadržaj doseže 71%. Sadržaj proteina u žitaricama kreće se od 6,3 do 10,8%. Sve vrste žitarica sadrže vitamine B |, Bg, PP.
Proso... Proso se koristi za proizvodnju poliranog prosa, koji je zrno prosa oslobođeno od cvjetnih filmova, a dijelom i od voća, ljuskica sjemenki i zametaka. Po kvaliteti podijeljen je u tri razreda: vrhunski, prvi i drugi. Sadržaj vlage u svim vrstama prosa ne smije prelaziti 14%.
Sadržaj dobrog zrna u vrhunskom prosu mora biti najmanje 99,2%, prvi stupanj - 98,7%, drugi razred - 98%. Među benignim zrnima dopušten je sadržaj slomljenih zrna najvišeg stupnja - 0,5%, u prvom - 1,0%, u drugom - 1,5%. Dobra kvaliteta zrna karakterizira čistoću žitarica.
Kada se pregrađuje žitarice, polirano proso čini 65%, uključujući premium proso - 5%, prvi razred - 58% i drugi razred - 2%.
Heljda... Postoje dvije vrste proizvodnje: zrno od nekuhanih zrna heljde i zrno brzo kuhanje od heljde podvrgnuto hidrotermalnoj obradi (na pari i sušeno); gotovo bez pare i gotovo. Jezgra i brzo probavljiva jezgra je nesjeckana jezgra heljde, oslobođena od ljuski voća. Pogon i brzo kuhanje usitnjavaju zrna heljde.
Zrnca i nekoreni, koji su brzo probavljivi, podijeljeni su u prvi i drugi stupanj ovisno o kvaliteti. Pogonsko i pogonsko brzo kuhanje u sorte ns podijeljeno je. Prinos žitarica je 66%, uključujući 52% zrna prvoga razreda, neparenih i 58% sparnih, drugog razreda - 4, odnosno 3%, odnosno 10 i 5%.
Ječmena krupica... Prema načinu prerade ječma razlikuju se dvije vrste žitarica: biserni ječam i ječam.
Biserni ječam je jezgra, oslobođena cvjetnih filmova, opni i zametaka, dobro polirana. Krupica je podijeljena u pet brojeva. Krupice br. 1 i 2 trebale bi imati izduženi oblik sa zaobljenim krajevima. Krupice br. 3, 4 i 5 trebale bi biti sferične. Prinos petodimenzionalnih krupica bisernog ječma je 40%, uključujući: br. 1, 2 - 28%, br. 3, 4 - 10%, br. 5 - 2%.
Zrna ječma dijelovi su jezgre različitih veličina i oblika, dobiveni uslijed drobljenja zrna ječma oslobođenog od cvjetnih filmova i djelomično od ljuski voća. Ječmena krupica svrstana je u tri broja. Prinos trodimenzionalne ječmene krupice iznosi 62%, uključujući: br. 1 - 15%, br. 2 - 42%, br. 3 - 5%.
Biserni ječam i ječmena krupica ne dijele se na sorte.
Zobene krupice... Nezdrobljene parene i valjane žitarice proizvode se od zobi.
Polirana nezdrobljena zobena kaša proizvodi se od parene zobi ili zrna. Prema kvaliteti krupica dijele se na najviši i prvi stupanj. Ukupan prinos žitarica je 45%. uključujući: ne drobljeni premium razred - 15% i prvi stupanj - 30%.
Valjana zobena krupica proizvodi se od polirane nezgnječene parene krupice. Prema kvaliteti žitarice se dijele na najviši i prvi stupanj. Presana krupica kuha brže od obične krupice. Prinos ne drobljene krumpirane krupice iznosi 44,5%, uključujući: usitnjene žitarice najvišeg stupnja - 10%, nezdrobljene prve klase - 19%, prešane vrhunske žitarice - 5,5%, prešane prve klase - 10%.
Uz ove vrste zobenih pahuljica daje i zob zobene pahuljice "Hercules", zobene pahuljice latica i zobene pahuljice.
Pšenična krupica... Od pšenice se proizvodi krupica Poltava i Artek. Poltavska krupica, ovisno o veličini zrna i načinu obrade, dijeli se na veliku br. 1, srednju br. 2 i 3 i malu br.Krupica br. 1 zrna je pšenice, oslobođena od zametaka i djelomično od voćnih i sjemenskih ovojnica, izdužena sa zaobljenim krajevima, polirana.
Krupice br. 2, 3 i 4 su čestice zdrobljenog zrna pšenice, potpuno oslobođene od zametaka, a dijelom od voća i obiteljskih ljuski. Krupice K® 2 su ovalne, krupice br. 3 i 4 okrugle su, sve su polirane.
Artek krupica - sitno zdrobljena zrna pšenice, potpuno oslobođena od zametaka, a dijelom od voćnih i sjemenskih omotača, bruše se čestice žitarica.
Griz... Ispada žitarice s visokokvalitetnim mljevenjem pšenice. Obično se u proizvodnji visokokvalitetnog brašna na sito strojevima odabere 1-2% griza (ovisno o težini zrna).
Griz se dijeli na tri marke: M razred - od meke pšenice, MT razred - od meke pšenice s primjesom tvrde, razreda T - od tvrde pšenice.
Griz karakterizira brzo vrenje (10-15 minuta), dobar ukus i visoka probavljivost - 95-97%.
Rižin krup... Ovisno o načinu obrade sirove riže, izrađuju se sljedeće vrste žitarica: ulaštena, uglačana i usitnjena riža.
Polirana riža je zrno oslobođeno od cvjetnih filmova, omotača od voća i sjemenki te djelomično od embrija. Riža ima grubu, izmučenu površinu.
Polirana riža dobiva se preradom polirane riže na strojevima za poliranje. Proizvod ima glatku sjajnu površinu i proizvodi se od staklastih sorti riže.
Smrvljena riža - to su dijelovi jezgre riže manje od 1/2 normalne jezgre, ima hrapavu površinu.
Što se tiče kvalitete, polirana i uglačana riža dijeli se u tri razreda: vrhunski, prvi i drugi. Zdrobljena riža se ne dijeli na sorte.
Kukuruzna krupica... Kukuruzni griz proizvodi se od raznih vrsta kukuruza, ali kremen i pucanje uglavnom se koriste u te svrhe. Ovisno o načinu obrade, žitarice se dijele na dvije vrste - polirane i usitnjene.
Grašak granat... Ovisno o načinu obrade, cjepani grašak dijelimo na sljedeće vrste: polirani cjeloviti grašak i polirani cjepljeni grašak. Oljušteni grašak ne dijeli se na sorte.
Skladištenje žitarica... Sve vrste žitarica treba čuvati u suhim ventiliranim prostorijama s relativnom vlagom od 70-75% i temperaturom ne višom od 20-25 ° C.
Povećanje vlage žitarica i temperature zraka tijekom skladištenja potiče razvoj mikroorganizama i štetnika i dovodi do smanjenja kvalitete.
Kokin udžbenik (urednik S.M. Timokhov), 1982
|
