|
 Povrće igra važnu ulogu u prehrani ljudi. Povrće sadrži ugljikohidrate, mineralne soli, organske kiseline i vitamine te ima izvrstan okus i aromu. Uz to, povrće povećava apetit i potiče bolju apsorpciju druge hrane. Pretežna komponenta povrća je voda.
Povrće sadrži 70 do 95% vode. Visoka vlažnost zraka jedan je od razloga brzog propadanja kada se čuva u nepovoljnim uvjetima.
Ugljikohidrati povrće je predstavljeno šećerima, škrobom i vlaknima. Mnogo povrća dobiva slatkast okus po saharozi, glukozi i fruktoza.
Škrob nalazi se u velikim količinama u gomoljima krumpira (do 25%). Ima ga i u zelenom grašku. Ostalo povrće sadrži samo nezreli škrob i to vrlo malo.
Protein nalaze se u povrću u relativno malim količinama. Mahunarke, orašasti plodovi, kupus i povrće špinat sadrže više proteina.
Mast u povrću ga gotovo nema (ns manje od 0,5%). Samo zrna sadrže do 60% masti.
Od mineralne tvariuključeni u povrće, od posebne su važnosti soli kalcija i željeza, koje su najvažnije za ljudsko tijelo.
Svježe povrće sadrži vitamini C, skupina B, PP. Vitaminom C najbogatiji su bijeli kupus, krumpir, crvena paprika, peršin, kopar.
Povrće se klasificira prema robnim obilježjima:
- gomolji: krumpir, batat (batat), Artičoka iz Jeruzalema (zemljana kruška);
- kupus: bijeli kupus, crveni kupus, cvjetača, savojski, briselski, keleraba;
- korijenski usjevi: repa, mrkva, peršin, pastrnjak, celer, repa, rotkvica, rotkvica, hren;
- luk: luk, češnjak;
 - voćno povrće: rajčica, patlidžani, paprika, krastavci, tikvice, bundeva;
- lisnato: špinat, kiselica, zelena salata, luk (perje), luk;
- ljuto: kopar, estragon;
- mahunarke: grašak, grah, grah (u mahunama);
- desert: šparoge, rabarbara, artičoke.
Sjemenski usjevi. Uključuju biljke u kojima se gomolji stvaraju na podzemnim izbojcima. Najčešći predstavnik gomolja je krumpir.
Sve sorte krumpira podijeljene su prema svojoj namjeni u menze, tehničke i univerzalne.
Stolni krumpir uključuje sorte koje se odlikuju dobrim ukusom, lakom probavljivošću i tankom, čvrstom, ali lako ljuštivom kožom plitkih očiju. Sljedeće sorte stolnog krumpira su najčešće: Priskulsky rani, Epikur, rana ruža, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Prema razdoblju sazrijevanja krumpir se dijeli u tri skupine:
- rane sorte - rana ruža, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky rano. Dozrijevaju u srednjoj traci
zemlje u lipnju i Ne razlikuju se u stabilnosti skladištenja, stoga se ne preporučuju za dugoročno skladištenje;
- srednje sorte - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen itd. Ove sorte karakteriziraju velika otpornost tijekom zimskog skladištenja;
- kasne sorte su najstabilnije u skladištu.
Kupusno povrće - bijeli kupus, cvjetača, crveni kupus, Savoy, Bruxelles i keleraba.
Bijeli kupus... Ovaj kupus sadrži ugljikohidrate, dušične i minerale, vitamine.
Jestivi dio bijelog kupusa je glava kupusa koja se sastoji od panja i lišća. Glavni dio glavice kupusa čine listovi koji su čvrsto međusobno priljubljeni i koriste se za hranu.
Standardne glavice kupusa trebaju biti svježe, čiste, dobro oblikovane, čvrste ili manje guste, ali ne i rastresite.
Tijekom skladištenja Bijeli kupus zahvaćen bijelom i sivom plijesni: na lišću se pojavljuje bijela ili siva plijesan. Kao rezultat dugotrajnog skladištenja na niskim temperaturama (ispod -1 ... -4 ° C) i slabe ventilacije, kupus razvija točkaste nekroze (na lišću se pojavljuju mnoge male tamne mrlje).
Karfiol... Što se tiče hranjivih sastojaka, jedna je od najvrjednijih vrsta povrća kupusa. Bogat je proteinima (2,5%), mineralima, vitaminima C i PP.
Za hranu se koriste necvjetali cvatovi u obliku bijelih glavica.
Bakterioza je česta bolest karfiola. Uz ovu bolest, na glavama se pojavljuju tamno smeđe mrlje.
crveni kupus... Ima crveno-ljubičaste listove. Po hranjivoj vrijednosti i sadržaju vitamina nadmašuje bijeli kupus.
Kelj... Ovaj kupus ima mjehuričaste (valovite) zelene listove koji su labavo susjedni, pa su glavice kupusa labave. Sadrži više proteina i vitamina C od bijelog kupusa. Koristi se za izradu juha i priloga.
Prokulica... Taj se kupus ponekad naziva i kočeskova. Za hranu se koriste zelenkasti, veličine velikog oraha, koji su oblikovani na visokoj stabljici. Kupus je nježnog okusa, visok udio proteina (do 5%) i vitamina C (4 puta više od bijelog kupusa). Koristi se za izradu juha, priloga u kuhanom i dinstanom obliku, kao i za kiseljenje i konzerviranje.
Kohlrabi... Koleraba je kupus koji nosi stabljiku. Koleraba sadrži više hranjivih sastojaka od bijelog kupusa, a vitamina C ima koliko i plodovi limuna i naranče.
Korijenski usjevi su povrćarske biljke kod kojih su zadebljali korijeni jestivi dijelovi.
Repa... Sadrži puno šećera (do 10%), kao i dušične i mineralne tvari, vitamin C. Cvijeta srednje veličine više se cijeni, jer je njezina pulpa mekša i manje prstenasta. Po obliku repa je ravno zaobljena, okrugla i izduženo-stožasta.
Mrkva... Vrijedan je prehrambeni proizvod, jer sadrži karoten i šećer, dušične tvari, mineralne soli, vitamine C i B. Boja stolne mrkve pretežno je narančasta, pulpa sočna, jezgra je tanka. Stolne sorte mrkve dijele se prema duljini korijena na kratke (karotele), poluduge i duge, a brzinom sazrijevanja na rane, srednje i kasno sazrijevajuće.
Kad se čuva, mrkva je najčešće zahvaćena bijelom, sivom i crnom truležom.
Rotkvica... Ovo je najranija biljka povrća koja dozrijeva. Ovo korijensko povrće cijenjeno je kao aromatični proizvod i izvor vitamina C.
Rotkvica... Korijen rotkvice sadrži šećer, dušične i mineralne tvari, vitamine C i Bt te esencijalna ulja koja mu daju oštar, gorak okus i specifičan miris.
Šveđanin... Rutabage su sferne ili blago spljoštene, bijele ili žute boje, sadrže šećer (4-5%), vitamin C i druge tvari. Koriste rutabage svježe, kuhane i pržene.
Repa... Korijeni repe imaju okrugli ravni oblik s udubljenim dnom, žutim ili bijelim. Pulpa korijenskog povrća je sočna, sadrži do 6% šećera, vitamina C i drugih tvari. Repu jedu svježu, kuhanu i pečenu.
Peršin... Uzgajaju peršin dvije vrste - list i korijen. Ne koristite korijen peršina
samo korjenasto povrće, ali i lišće. Korijen peršina sadrži esencijalna ulja, a lišće je bogato vitaminom C.
Celer... Celer se uzgaja u tri sorte - korijen, peteljka i list.
Korijenski celer je najcjenjeniji. Zaobljeni i zaobljeno-spljošteni korijeni pikantnog okusa.
Korijen i list celera koristi se kao začin u kuhanju, a petiolat za salate.
Češnjak... To je složena lukovica koju čine pojedinačne male lukovice (klinčići). Zubi su prekriveni tankim ljuskama, a uteg je zajednička bijela ili ružičasta tanka košulja.Češnjak ima oštar okus i aromu zbog svog aromatičnog sadržaja.
Kopar... Zeleni listovi i stabljike biljke iz porodice kišobrana. Koristi se kao začin za soljenje povrća, za konzerviranje, kao začin. Ima ugodnu aromu.
Rajčica... Ovisno o sorti i zrelosti, rajčice su crvene, ružičaste, smeđe i zelene i različitih oblika.
Sadržaj šećera, vitamina A, B i C, soli željeza i visoki okus rajčice doveli su do njihove široke distribucije. Za dobar okus rajčice zaslužna je dobra kombinacija šećera i organskih kiselina.
Plod se sastoji od kožice, voćne pulpe i komora sjemena. Ovisno o sorti, plodovi su malokomorni i višekomorni. U pravilu su višekomorni plodovi rebrasti, lošije su očuvani. Rajčica se koristi za hranu svježa i soljena, a koristi se i za pripremu konzervirane hrane: pasta od rajčice, pire od rajčice, sokovi itd.
Patlidžan... Prema strukturi ploda, patlidžani se dijele na kruškolike i kuglaste. Boja je od svijetloljubičaste do tamnoljubičaste.
Patlidžan ima malu hranjivu vrijednost, ali je dobrog okusa. Koriste se za izradu konzervirane hrane, nadjeva i prženja.
Slatka paprika... Bere se nezrelo (zeleno ili bijelo). Paprika paprika ima mesnato voće i koristi se u prirodnom i punjenom konzerviranju i kuhanju.
Plodovi paprike sadrže šećer, proteine, puno vitamina C i karotena. Zrela crvena paprika sadrži toliko vitamina C koliko i crni ribiz.
Krastavci po veličini se dijele na kratke, skraćene i poluduge; u vrijeme sazrijevanja - rano, srednje i kasno.
Nutritivna vrijednost i sadržaj kalorija u krastavcima su niski. Sadrže 95% vode. Krastavci su cijenjeni kao aromatični proizvodi. Pospješuju metabolizam radi bolje asimilacije hrane. Koriste se svježi i konzervirani krastavci.
Tikvica pripadaju voćnom povrću, imaju cilindrični oblik. Za kuhanje tikvice se beru zelene kada imaju meku koru i sočno meso.
Kokin udžbenik (priredio S.M. Timokhov), 1982
|
