|
 Svo povrće sadrži razne okuse i arome koji pomažu probavnim žlijezdama intenzivnijem radu, kao i apsorpciji hrane i probavi. Te su tvari po svom sastavu vrlo raznolike.
Eterična ulja povrću daju ugodan okus i miris. Povrće posebno bogato esencijalnim uljima: luk, peršin, celer, kopar, pastrnjak i drugi - koriste se za preljev posuđa. Eterična ulja nalaze se i u drugim biljkama.
Glikozidi su eterični šećerni spojevi koji povrću daju gorak okus. Najviše ih ima u rotkvicama, rotkvicama, papriki i repi. Glikozidi uključuju tanine, kao i većinu boja koje se nalaze u biljkama.
Tanini se često nalaze u kori povrća i bobičastog voća, a u pulpi ih je manje. Pod utjecajem tanina, voće i bobičasto voće potamne kad se osuše, ruke - kada beru borovnice, ljušte jabuke i mrkvu. Tanini "pletu" sluznicu (plodovi ptičje trešnje, sjemenke i kožica grožđa, crvena vina od grožđa), uslijed čega se probavni proces usporava. Ako hranu bogatu taninom režete hrđavim čeličnim nožem, stvara se plavkasto-crna smjesa s tintnim okusom, pa se s voćem treba rukovati samo noževima i ribežima od inoksa.
Boje su od velike važnosti za okus povrća i voća. Zeleni klorofil, crveni antocijani, žuti likopen i karoten također imaju okus, pa promjena boje ploda također uzrokuje pogoršanje okusa. Klorofil ostaje u alkalnom okruženju i umire pod utjecajem kiselina. Budući da povrću tijekom kuhanja nije dopušteno dodavati lužine kako bi se sačuvao vitamin C, kako bi se smanjili učinci kiselina, povrće treba kuhati u puno vode bez poklopca.
Crvena boja repe - antocijanin - lako se otapa u vodi i pod utjecajem lužine postaje smećkasta. Stoga ciklu treba skuhati ili dinstati u kori i tek onda oguliti. Cikla se ne preporučuje za ukrašavanje salata: ona prekriva svu ostalu hranu, posebno jaja.
Žute boje su prilično jake i ne otapaju se u vodi. Karoten se bolje apsorbira s masnoćom; zato povrće bogato karotenom treba koristiti za pripremu salata s biljnim uljem, majonezom ili umakom od kiselog vrhnja.
Organske kiseline nalaze se u svim plodovima i bobicama. Najčešće su limunska, jabučna, vinska, oksalna i benzojeva kiselina.
Okus voća i bobica ovisi o količini i sastavu kiselina te količini šećera. Jabučna i limunska kiselina posebno su ukusne. Sokovi od mlijeka, u kojima se mliječni bjelančevine uvaljaju u pahuljice, dobro se probavljaju i stoga su dobri za djecu. U brusnicama i brusnicama ima puno benzojeve kiseline, zahvaljujući kojoj se dugo čuvaju. Proizvodi bogati oksalnom kiselinom - rabarbara, kiselica - ne preporučuju se za upotrebu s mlijekom, jer oksalna kiselina ometa apsorpciju kalcija.
Kada se fermentira u krastavcima, kupusu i ostalom povrću i voću, stvara se mliječna kiselina. Daje im dobar ukus i pomaže u apsorpciji druge hrane, posebno mesa.
Octena kiselina dodaje se povrću i voću prilikom kiseljenja i za dresing. Također se stvara u sokovima i vinima kada se fermentira na toplom mjestu.
Enzimi
Svo povrće i voće sadrži enzime. U plodovima uzrokuju razne procese, na primjer, sazrijevanje, omekšavanje, stanje brašnastog ili glaziranog (jabuke) itd.
Enzimi koji se nalaze u sirovom povrću i voću posebno su važni kao regulatori vitalne aktivnosti mikroorganizama koji se razvijaju u probavnom traktu. Pod utjecajem sirove hrane crijevna mikroflora postaje povoljnija za ljude, a mikrobi tvore manje otrovne tvari nego kad jedu hranu podvrgnutu toplinskoj obradi. Zato kada imaju želudac, djeci se daju sirove ribane jabuke. Uz to, mnoštvo povrća i voća sadrži enzime koji pomažu u probavi proteina i masti.
Djelovanje enzima uvelike ovisi o temperaturi: na temperaturama nižim od 10 ° C, njihovi uzroci usporavaju se, a na temperaturama višim od 40 ° C enzimi prestaju djelovati i ne oporavljaju se, jer se sastoje od proteina i denaturiraju na visokim temperaturama.
Fitoncidi
Mnogo povrća i voća sadrži fitoncide - posebne tvari koje uništavaju mikroorganizme i služe kao zaštita od zaraznih bolesti. Posebno bogati fitoncidima su luk, češnjak, hren, crni i bijela rotkvameđutim, nalaze se i u korijenju, lišću, stabljikama i cvjetovima većine drugih biljaka. Eterična ulja, razne boje i ekstrakti imaju fitoncidna svojstva. Neki od fitoncida bježe iz biljaka u zrak oslobađajući ga od mikroba. Zbog svojih fitoncidnih svojstava češnjak i hren koriste se za kiseljenje kupusa. Ne samo da mu daju dobar ukus, već pridonose i boljem očuvanju.
Ljudsko tijelo prima gore navedene hranjive sastojke uglavnom iz povrća i voća. Stoga ih se mora svakodnevno jesti. Najpoželjnije je pripremati salate od povrća koje pružaju velike mogućnosti za razne kombinacije. Naš stol također je obogaćen raznim ukusnim osvježavajućim pićima od voća i bobica. Uz njihovu pomoć lako je ispuniti zahtjev liječnika i znanstvenika - svakodnevno koristiti sirovo povrće i voće za hranu.
Salme Masso. Salate i osvježenja
|
