Životinjske masti (govedina, janjetina, svinjetina, kosti, riba, perad)

[MASTI ŽIVOTINJA]

MASTI ŽIVOTINJA

Goveđa masnoća.

Da bi se dobila goveđa svinjska mast visoke kvalitete, u dva se koraka ekstrahira dodatna mast. Masnoća dobivena nakon prvog zagrijavanja naziva se prvim sokom. Odvajanjem dijela dobiva se goveđa masnoća ekstra razreda.

Dodatna goveđa masnoća koristi se u kuhanju za prženje mesnih proizvoda. Ova visokokvalitetna mast ima nisku točku topljenja (ne veću od 320). Mast ima dobar okus i miris. Zbog dobrog okusa koristi se i u drugim vrućim jelima, a koristi se za prženje hrane u velikim količinama masti (duboke masnoće).

Goveđa mast najvišeg stupnja priprema se od odabrane, svježe, interne sirove masti. Boja masti je svijetlo žuta ili žuta. Konzistencija na sobnoj temperaturi je čvrsta; kad se otopi, ta je mast prozirna. Okus goveđe masti vrhunske kvalitete mora biti čist, bez neukusa i mirisa.

Goveđa mast prvog razreda topi se iz sirove unutarnje masti. Po boji i postojanosti malo se razlikuje od vrhunske masnoće, ali ovaj proizvod ima
može doći do blagog okusa prepečenih čvaraka.

Goveđa mast stupnja 2 izrađena je od kvalitetne sirove masti. Za ovu ocjenu standard dopušta blago sivkastu ili blijedozelenu nijansu i pržene čvarke.

Kada se rastopi, goveđa mast razreda 2 možda nije dovoljno prozirna.

Janjeća mast.

Ova masnoća dostupna je u tri razreda. Janjeća mast najvišeg stupnja topi se od odabrane svježe sirove masti unutarnjih i masnih dijelova trupa. Boja gotovog proizvoda je bijela ili blijedo žuta; konzistencija je čvrsta, kad se rastopi, mast je prozirna. Okus i miris ove masti, specifičan s okusom karakterističnim za janjetinu.

Janjeća mast 1. i 4. razreda priprema se od kvalitetne sirove masti. Za ove proizvode karakteristična je blago sivkasta ili zelenkasta nijansa i tostastičan miris. Kada se otopi, mast II stupnja može biti blago mutna.

Svinjska mast.

Ova masnoća dostupna je u četiri razreda. Dodatna svinjska mast priprema se od odabrane perinealne masti svinjskih trupova. Ova se mast zasluženo smatra najboljom od svih životinjskih masti (osim maslaca) zbog svojih kulinarskih kvaliteta, okusa, mirisa i hranjive vrijednosti. Sve vrste svinjske masti, posebno ekstra, široko se koriste u kuhanju za široku paletu jela i proizvoda od tijesta. Dodatna masnoća ima bijelu boju, nježnog i nježnog okusa, s pomalo ugodnim slatkastim okusom i suptilnim suptilnim mirisom. Na sobnoj temperaturi, konzistencija svinjske masti je izuzetno masna. Kad se rastopi, svinjska mast je izuzetno prozirna.

Svinjska mast najvišeg stupnja topi se od svježe odabrane sirove masti uzete iz unutrašnjosti trupa. Mirisom, bojom, okusom i konzistencijom malo se razlikuje od masti ekstra razreda.

Svinjska mast 1. i 2. razreda topi se od kvalitetne sirove masti. Masnoća 1. razreda izrađena je od unutarnje svinjske masti, a 2. stupanj koristi sve vrste svježe sirove masti. Masna boja je bijela s blagim žućkastim odsjajem; konzistencija je gusta ili masna. U rastopljenom stanju mast razreda 1 je prozirna, mast razreda 2 može biti nejasna.
Obje sorte imaju miris prženih čvaraka.

Masnoća peradi.

Mast gusaka, puretine, patki, pilića izvrstan je proizvod. Lako se probavlja, topi se na niskim temperaturama (gusja mast, na primjer, na 35-37 °); njegov miris i okus su ugodni. Ova je mast dobra za pripremu mnogih jela i grickalica, prvenstveno od mesa ovih ptica.
Sposobnost nakupljanja masti posebno je velika kod gusaka; dobro nahranjeni primjerci ove ptice mogu sadržavati do 46% masti. Puno masti u prvoklasnim puretinama, patkama, pilićima.

Mast na kostima.

Masti na kostima nazivaju se i životinjskim mastima. Koštana mast isparava se iz čistih, svježih kostiju, oslobađa se ostataka mesa, tetiva itd. Po izgledu ovaj proizvod podsjeća na ghee.

Konzistencija koštane masti je tekuća, masna ili gusta. U rastopljenom stanju masnoće 1. razreda su prozirne, 2. stupnjevi mutne.
Okus i miris su ugodni, s blagim okusom preprženih čvaraka.

Masnoća morskih životinja i riba.

Ova se mast ne koristi izravno u kuhanju, jer ima specifičan okus i miris.
Poznato je da je hidrogenirano ulje kita superiorno u hranjivoj vrijednosti i probavljivo.
Posljednjih godina ta je mast postala glavna sirovina naše industrije margarina, što je nesumnjivo poboljšalo kvalitetu nekih naših sorti margarina, koje uključuju hidrogeniranu kitovu mast.