Nedostaci u pečenju kruha s brašnom niske kvalitete, žitaricama

[NEDOSTATCI PEKENJA KRUHA S NISKOM KVALITETOM BRAŠNA, ZRNA.]

NEDOSTATCI PEKENJA KRUHA S NISKOM KVALITETOM BRAŠNA, ZRNA.

To se također događa jer se, kako bi se smanjili troškovi nabave i u mlinarskoj industriji, na tržištu kupuje žito s nedostacima, čija obrada očito prijeti pogoršanjem svojstava pečenja. Takve se kupnje obično opravdavaju navodnim naknadnim sortiranjem visokokvalitetnih žitarica. Način na koji se to provodi u praksi poseban je problem koji zahtijeva zasebno proučavanje i pokrivanje.

U osnovi sortiranje, priprema takozvanih "serija za mljevenje" je "razrjeđivanje" dobrog zrna s nekvalitetnim i, kao rezultat, ciljano smanjenje pokazatelja kvalitete brašna i kruha. Primjerice, u skladu s utvrđenim postupkom, dozvoljeno je sortiranje zrna fusarija na normalu, što brašno i kruh "obogaćuje" toksinima - najjačim otrovima, nesumnjivo štetnim za ljude, ali za čiji se sadržaj postavljaju dopuštene koncentracije.

Ocjenjivanje se vrši masovno prema standardu i na zrno pogođeno kornjačom, iako je poznato da se od takvog brašna ne može dobiti kruh. Ozbiljan čimbenik pogoršanja kvalitete krušnog brašna je djelovanje nekih uprava koje prisiljavaju mlinove za brašno da kupuju žito s nedostacima u svojim regijama kako bi podržali lokalne poljoprivredne proizvođače.

Najčešće se posljednjih godina brašno iz žitarica isporučuje za potrebe pekara,
udario buba-kornjača. U takvom brašnu, kao u zrnu, aktivnost proteolitičkih enzima je vrlo velika, uništavajući proteinske strukture tijesta, a sposobnost zadržavanja plina i oblika je niska. Kruh je malog volumena, oštro difuzan, smanjene poroznosti i neelastičan, slabo opuštene i tamne mrvice, kora kruha prekrivena je malim pukotinama i ima nenametljiv izgled.

Tehnološki trikovi pekara, u pravilu, ne daju značajne rezultate. Do neke mjere štedi samo mogućnost, ako postoji, korištenja brašna u smjesi dobrog kvaliteta, a onda tek nakon promjene (u pokretu, što rijetko prolazi bez gubitka kvalitete) tehnološkog režima s uporabom aditiva (povlači za sobom povećanje troškova), povećanje kiselosti (okus se mijenja ), smanjenje vlažnosti i prinosa (izravni gubici).

U brašnu od proklijala zrna su vrlo aktivni amilolitički i proteolitički enzimi, uslijed čega imaju previsok plinoviti, ali nizak kapacitet zadržavanja plina. U brašnu ima mnogo tvari topivih u vodi -
produkti razgradnje škroba i bjelančevina. Šećeri daju brašnu i kruhu slatkast okus, zbog prisutnosti dekstrina, mrvica postaje ljepljiva, drobi se, u tijestu nastaje puno nevezane vode i značajno se ukapljuje. Zbog karamelizacije šećera, kruh od takvog brašna ima pretjerano tamnu boju i tamniju mrvicu, što je vrlo uočljivo u proizvodima od sortnog pšeničnog brašna. Kora se obično ljušti, mrvicu karakterizira velika, nejednaka poroznost.

U proizvodnom ciklusu u pekarama i pekarama stanje se može ispraviti samo miješanjem brašna iz proklijalog zrna i bez nedostataka, iako se neki pozitivni rezultati mogu dobiti povećanjem kiselosti, dodavanjem zrelog tijesta i kiseline, smanjenjem vlage, snižavanjem temperature pečenja i nekoliko drugih tehnika.

Kod mljevenja također upotrijebite leden zrno je nezrelo, čiji su procesi formiranja nepotpuni. Brašno od takvog zrna ima iste nedostatke kao i brašno od proklijalog zrna, jer sadrži puno u vodi topivih ugljikohidrata i bjelančevina.
Prvu karakterizira nizak udio glutena i loša kvaliteta - kratko rastući ili čak mrvičasti, a kruh ima sladni okus s gustom mrvicom mrvice, čija je boja tamnija nego inače. Kada se mijesi tijesto od takvog brašna, poželjno je povećati njegov sadržaj vlage (unutar normalnih granica), smanjiti temperaturu postupka i povećati kiselost.

Rezultati će, međutim, biti suptilni. Izloženo brašno od zrna samozagrijavanje ili sušenje na povišenim temperaturama, ima iste nedostatke kao brašno od smrznutog zrna. Može odgovarati pokazateljima standarda, pored smanjenog sadržaja glutena i kvalitete kratkorastućeg. Međutim, u pogledu svojstava pečenja, naglo se razlikuje od normalnog brašna - manja aktivnost enzima, niska sposobnost stvaranja plina, prisutnost
denaturirani proteini.

Kora kruha je gusta, malog volumena, s nerazvijenom poroznošću debelih zidova, kora je vrlo blijeda, unatoč činjenici da tijesto sadrži puno šećera. Za neke ispravke takvih nedostataka brašna, savjetuje se dodavanje brašna od proklijalog zrna, pretjerano obogaćenog enzimima, prilikom gnječenja.
Također je korisno dio brašna, ako je moguće, skuhati, dodati amilolitičke enzime, koristiti tekući kvasac.

U tom slučaju treba povećati trajanje probe i pečenja. Među
moraju se pripisati nedostaci brašna s kojima se susreću u praksi svježe mljeveni
brašno, posebno od svježe ubranog žita. Takvo brašno ima povećanu aktivnost enzima, ali taj se nedostatak, za razliku od ostalih, može u potpunosti ukloniti uvođenjem režima zrenja brašna najmanje 10 dana ako je mljeveno iz zrelog zrna.

Kada se koristi u proizvodnji krušnog brašna od nezreo zrna koriste odgovarajuće tehnike tipične za preradu brašna od smrznutog zrna. Još uvijek nije moguće potpuno ukloniti posljedice korištenja brašna iz nezrelog zrna.

Neispravno brašno također treba sadržavati brašno kontaminirano štetni mikroorganizmi. Najraširenija prerada žita pogođena spore bakterije
štapići od krumpira i plijesan fusarija. Gotovo svi njegovi mikroorganizmi i proizvodi njihove vitalne aktivnosti prelaze iz takvog zrna bez dodatne prerade u brašno.
Broj mikroorganizama u brašnu izravno ovisi o njihovoj prisutnosti u zrnu, a taj postupak nije dovoljno kontroliran.
Kruh od brašna s visokim udjelom spora bakterija bacila krumpira tijekom skladištenja u normalnim uvjetima (optimalna temperatura je 30 ... 35 'C) već prvog dana poprima karakterističan voćni miris, zatim mrvica postaje ljepljiva, a zatim propada. Takav kruh mora biti uništen.

Poznate metode borbe protiv bolesti krumpira u pekarnicama povećavaju kiselost tijesta i kruha (pomoću tekućeg kvasca, zrelog tijesta itd.), Zamjenjujući (ako je moguće) ubrzane tehnološke načine klasičnom shemom tijesta i tijesta. Oprema, inventar, zidovi, podovi, kako bi se izbjeglo širenje zaraze, moraju se tretirati octenom kiselinom ili posebnim pripravcima.

Kada se uzgaja žito intenzivnim tehnologijama u južnim regijama, javlja se opasna gljivična bolest zrna - fusarij... Otrovni otpadni proizvodi od gljivica opasni su za ljude (i životinje).
Ne koriste se radikalne metode borbe protiv fusarija i smanjenja toksina u brašnu, dakle zrno fusarija, ovisno o stupnju oštećenja
prerađena u brašno kao dodatak zdravom zrnu pod posebnom kontrolom i u granicama dopuštenim od strane Ministarstva zdravstva Ruske Federacije, ili uništena.

Stoga ne postoje tehnološke metode za smanjenje količine toksina u kruhu
u pekarama i pekarama s sumnjama na toksine u brašnu
od zrna fusarija, pojačati kontrolu nad prisutnošću obveznih evidencija u potvrdama o kvaliteti i na te slučajeve skrenuti pažnju tijela Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora i Državne poljoprivredne inspekcije.

U brašnu postoje i drugi mikroorganizmi štetni za ljude - bakterija, kvasca, plijesni i aktinomiceta, opisan u specijalističkoj literaturi. Srećom, ne pojavljuju se masovno ili umiru prilikom pečenja kruha.

Svi navedeni nedostaci odnose se na pšenično brašno prerađeno dalje
pekare i pekare u Rusiji.

Prema zapažanjima, raž brašno koje se koristi u pekarstvu općenito udovoljava standardima i zahtjevima pekarske industrije i manje je problematično.
Raženo brašno razlikuje se od pšeničnog po svojim svojstvima, uvijek sadrži puno amilolitičkih enzima, škrob se lakše razgrađuje i ima nižu temperaturu želatinizacije od škroba od pšeničnog brašna.
Raženo brašno sadrži više šećera, pa je njegova sposobnost stvaranja plinova uvijek velika. Često se zbog velike aktivnosti enzima u tijestu nakuplja značajna količina dekstrina i mrvica postaje ljepljiva, gužva se.
Stoga je kvaliteta raženog brašna određena njegovom autolitičkom aktivnošću - ako je visoka, tada je kvaliteta brašna niska.

Tatyana, tako korisne informacije! Hvala vam na takvom radu!

Gdje je bolje čuvati brašno kod kuće?

Gdje je bolje čuvati brašno kod kuće?

Najbolje čuvati u staklu, pokriveno i suho