Maslac

[MASLO KRAVE]

MASLO KRAVE, prehrambeni proizvod, koji je koncentrat mliječne masti (78-82,5%, ovisno o vrsti ulja, u ghee - oko 99%). Mliječna masnoća odlikuje se vrijednim biološkim i okusnim kvalitetama. Uključuje optimalno uravnotežen kompleks masnih kiselina, sadrži, dakle, količinu fosfatida i vitamina topivih u mastima, ima nisku točku topljenja (32-35 ° C) i tijelo ga lako apsorbira (do 95%). Sastav M. do. Također uključuje proteine, ugljikohidrate, neke vitamine topive u vodi, minerale i vodu koja se nalazi u mlijeku; taj se nemasni dio naziva. plazma ulja. Općenito, M. do. Ima visok udio kalorija (posebno udio kalorija u vologdskom ulju iznosi 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) i probavljivost.

Maslac je pravi izvor vitamina A (prosječni sadržaj je 0,6 mg%). Ljetno ulje također sadrži karoten u količini od 0,17-0,56 mg%. Maslac također sadrži vitamin D: ljeti 0,002-0,008 mg%, zimi 0,001-0,002 mg%. Količina tokoferola u M. do. Iznosi 2-5 mg%. M. do. Također je važan izvor fosfatida čiji sadržaj doseže 400 mg%.
Za proizvodnju, vrhnje se pasterizira na temperaturi od 85-90 ° C.

Vologdsko ulje izrađena od svježeg vrhnja, pasteriziranog na višim temperaturama (97-98 ° C).

Amatersko ulje Karakterizira ga veći udio nego u ostalim vrstama maslaca, sadržaj vode (20%, u ostalim uljima 16%, rastopljeni 1%) i određenih nemasnih tvari.

Ulja za punjenje napravljen od svježeg vrhnja s dodatkom kus-kusa i aromatičnog. kakaove supstance, vanilin i šećer (čokoladni maslac), prirodni voćni sokovi i šećer (voćno ulje), pčelinji med (medeno ulje).

Ulje za konzerviranje proizveden od strane posebnih. obrada maslaca ili svježeg masnog vrhnja.

Topljeni maslac je mliječna mast, rastopljena od maslaca i odvojena od pridruženih nečistoća.

Maslac Proizvode se uglavnom na dva načina: tučenjem 30-45% vrhnja i pretvaranjem vrhnja s visokim udjelom masti.
Kvaliteta ulja procjenjuje se prema sastavu i organoleptičkim svojstvima (značajke okusa i konzistencije). Organoleptička procjena pokazatelji se provode na sustavu od 100 bodova. Ovisno o rezultatu, ulje se klasificira kao najviši ili prvi stupanj.

Maslac

Iz nekog razloga mnogi ga smatraju relativno starim proizvodom. Međutim, to daleko nije slučaj. Na primjer, veliki autoritet u svemu vezanom uz mlijeko, A.I. Ivashura tvrdi: U 5. stoljeću u Irskoj, a u 9. stoljeću u Italiji i Rusiji maslac je već bio nadaleko poznat prehrambeni proizvod. Norvežani su u 8. stoljeću na duga putovanja putovali sa bačvama kravljeg maslaca. U ugovoru starog Novgoroda s Nijemcima (1270.) postoje dokazi o cijeni * lonca maslaca *. "Povijesna djela" ukazuju da je samostan Pechenezhsky, iskorištavajući nepostojanje carina, kupio ulje od seljaka i prodao ga Antwerpenu i Amsterdamu ...

Dugo je u Rusiji maslac bio izbačen iz vrhnja, kiselog vrhnja i punomasnog mlijeka. Najbolje vrste maslaca dobivale su se od svježeg vrhnja, a takozvani kuhinjski maslac, koji se uglavnom koristio za potrebe kuhinje, od kiselog vrhnja ili kiselog obranog mlijeka. Najčešći način pripreme maslaca bio je pregrijavanjem kiselog vrhnja ili vrhnja u ruskoj pećnici. Odvojena masna masa hladila se i obarala drvenim kolutovima, lopaticama, žlicama, a često i rukama. Gotovo ulje isprano je u hladnoj vodi. Bilo je prilično skupo i zato su ga svakodnevno jeli samo bogati građani.Budući da se svježe ulje nije moglo dugo čuvati, seljaci su ga podgrijavali u pećnici, prali i ponovno zagrijavali. Pri pregrijavanju ulje je bilo podijeljeno u dva sloja, gornji se sastojao od čiste masti, a donji je sadržavao vodu i nemasne komponente (usitnjavanje). Rastopljena mast se ocijedila i ohladila do kristalizacije. Mnogi su istočnoslavenski narodi na ovaj način dobili ghee. Rusija je bila jedan od najvećih izvoznika na svjetsko tržište. Iz tog razloga, naziv "Rus" zalijepio se za ghee u cijelom svijetu.

Zanimljiva je priča o stvaranju vologdskog maslaca u Rusiji, koji se zasluženo smatra ponosom domaće proizvodnje maslaca. Njegova pojava povezana je s imenom poznatog ruskog proizvođača sira I.V.Vereščagina, brata bojnog slikara V.V.Vereščagina. Dok je na jednoj od izložbi u Parizu NV Vereshchagin "ulovio" vrlo ugodan okus i aromu tamo prikazanog ulja iz Normandije. Ulje mu se toliko svidjelo da je odlučio stvoriti isto tamo, u Parizu. U ovom slučaju, gospodar je koristio kremu, dovedenu gotovo do vrenja. Pokazalo se da je maslac ruskog proizvođača sira ukusniji od normanskog. Nježna aroma svježe kuhanog mlijeka i pomalo orašast okus ne dopuštaju da ga se pobrka s bilo kojim drugim. Osoba koja ne poznaje povijest maslaca u Rusiji uzalud će tražiti informacije o vologdskom maslacu u domaćoj ili stranoj literaturi, čak i posebnoj literaturi. Činjenica je da je sam Vereshchagin ovaj maslac nazvao pariškim slatkim, a Francuzi, i ne samo oni, koji su ga rado uvozili iz Rusije - Peterburg.

Vologda se počela zvati prije više od 45-50 godina. Nažalost, danas se ulje Vologde izuzetno rijetko može naći na policama trgovina. Međutim, ako imate sreće i još uvijek kupite ovaj prekrasni proizvod, imajte na umu da se čuva kratko, ne više od mjesec dana, a zatim gubi svoj specifičan orašast okus.

U Rusiji se dugo proizvodi slani maslac. Danas se mnogi prema njemu odnose prezirno i uzalud. Kiseli maslac s 1,2-1,5 posto soli sadrži najmanje 81 posto mliječne masti i vrlo je stabilan tijekom skladištenja.

Možete li mi reći možete li maslac zamijeniti margarinom u pečenju kruha? Hvala vam

[Richinna]

Richinna, prvo se upoznajte sa sadržajem ovih tema:
Emulgatori, nadomjesci masti https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarin (stol, kuhinja, miješana masnoća)
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarin je namaz koji sadrži biljna ulja, razne masti i vodenu emulziju.
Možete ga dodati pečenim proizvodima i kruhu u istim količinama kao maslac 15-30 grama na 350-500 grama brašna.
Na forumu se nalaze recepti za kruh na margarinu, možete vidjeti kako je margarin u tijestu za kruh. U domaćoj kuhinji i kruhu uopće ne koristim margarin, pa ne mogu ništa reći o kvaliteti takvog kruha.

Isprobajte ako vam ukus i kvaliteta kruha odgovaraju - ispecite i jedite po zdravlje

Zdravo! HP koristim već nekoliko dana. Bojim se zasad eksperimentirati, radim to strogo prema receptu. U receptima za moj HP ponekad se ulje mjeri u gramima, a ponekad žlicama. Znači li to da se u drugom slučaju maslac mora rastopiti?

[natalla]

natalla, ni u kojem se slučaju ne biste trebali bojati eksperimentiranja s receptima za kruh, inače ćete nećete naći svoj okus kruha!!!!

Maslac treba i može se staviti u tijesto samo MEKO, odnosno takve konzistencije kao da je već dugo bio na stolu i postao mekan i izrezan na male komadiće za lako miješanje. Ako je potpuno mekan, tada možete staviti cijeli komad

U receptima za moj HP ponekad se ulje mjeri u gramima, a ponekad žlicama. Znači li to da maslac treba otopiti?

Dovoljno je omekšati maslac ili izrezati na tanke ploške i napuniti žlicu. Za referencu: u jednoj žlici 17 grama maslaca, a u jednoj žličici - 5 grama.

Admin, bit ću zahvalan ako je takva tema otišla.
Maslac s biljnim mastima, nazivamo ih * smjesa *, obično 65-72%, okus maslaca. Je li to dobro ili loše? Dva dana tražim odgovor na ovu temu i ne nailazim na njega.
Sjećam se da kad su ih ovdje (kod nas) stvari prisiljavali da ih nazivaju pravim imenima, a ako postoje biljne masti, onda se ne možete zvati uljem. Tada sam pročitao nešto što nije pozitivno, Isto o kiselom vrhnju s biljnim mastima. Je li ovo loše ili jednostavno moramo kopati dublje u grad?
Hvala vam