Pektini, želatina, agar-agar, agaroid, alginati i druga sredstva za zgušnjavanje.

[Pektini, želatina, agar-agar, agaroid, alginati i druga sredstva za zgušnjavanje. Svojstva i vrste.]

Pektini, želatina, agar-agar, agaroid, alginati i druga sredstva za zgušnjavanje. Svojstva i vrste.

Sirovine koje se koriste u proizvodnji slastica mogu se podijeliti na primarne i sekundarne.

Glavna sirovina tvori specifičnu strukturu konditorskih proizvoda s potrebnim mehaničkim i reološkim svojstvima. Glavne sirovine su šećer, melasa, zrna kakaa, orašasti plodovi, poluproizvodi od voća i bobica, pšenično brašno, škrob, masti, koji čine 90% svih korištenih sirovina.

Dodatne sirovine, bez mijenjanja njihovih reoloških svojstava, daju slastičarskim proizvodima začin, estetski izgled, poboljšavaju strukturu i produljuju rok trajanja. Dodatne sirovine uključuju sredstva za želiranje, prehrambene kiseline i boje, sredstva za aromatizaciju, emulgatore, sredstva za pjenjenje, aditive koji zadržavaju vodu itd.

Zgušnjivači i sredstva za želiranje - to su tvari koje se koriste u malim količinama, povećavaju viskoznost prehrambenih proizvoda, stvaraju žele strukturu proizvoda od marmelade i bombona s tijelima od želea, a također stabiliziraju pjenastu strukturu pastila i tijela tučenih slatkiša. Jasno razdvajanje zgušnjivača i sredstava za želiranje nije uvijek moguće, jer postoje tvari koje u različitom stupnju imaju svojstva zgušnjavanja i želiranja. Neka sredstva za zgušnjavanje mogu stvoriti jake gelove pod određenim uvjetima.

Zgušnjivači uključuju: modificirani škrob, karboksimetil celuloza E466, guma rogača E410, guar guma E412, ksantan guma E415, arapska guma E414. Ti su proizvodi tvari s vrlo visokim stupnjem vezivanja za vodu, hidrokoloidi s jakim učinkom zgušnjavanja i različitim razinama stabilizirajućeg djelovanja.

Sredstva za želiranje: agar-agar E406, životinjska želatina, karagenan E407, pektin E440, natrijev alginat E401. Te su tvari također hidrokoloidi s dugim polimernim lancem, imaju visoku gelirajuću aktivnost veću od njihove aktivnosti zgušnjavanja, a također imaju različitu razinu stabilizacijske aktivnosti.

Većina zgušnjivača i sredstava za želiranje su polisaharidi. Iznimka je želatinozno sredstvo želatina koje ima bjelančevinasti karakter.

[Pektini]

Pektini E 440 je skupina polisaharida visoke molekularne težine koji su dio staničnih stijenki i međustaničnih formacija zajedno s celulozom, hemicelulozom i ligninom.

Pektini - jestiva biljna vlakna koja sorbiraju i uklanjaju toksične metaboličke produkte, radionuklide, teške metale, troske iz tijela; normalizirati rad gastrointestinalnog trakta, kardiovaskularnog sustava; niže razine glukoze u krvi.

Najveća količina pektina nalazi se u voću i korijenju. U prehrambenoj industriji pektin se dobiva iz komina od jabuka, pulpe repe i suncokreta. Citrusni pektini proizvode se od komine agruma: naranče, limuna itd.

U pektinske tvari spadaju: pektinske kiseline - ostaci galakturonske kiseline povezani a-1,4-glikozidnom vezom u dugim lancima, slabo su topljivi u vodi, nemaju želatinoznu sposobnost; pektati - soli pektinske kiseline; pektinske kiseline su pektinske kiseline u kojima se mali dio karboksilnih skupina esterificira metilnim alkoholom; pektinati - soli pektinskih kiselina; protopektin - pektinske kiseline,u kojem se značajan dio karboksilnih skupina esterificira metilnim alkoholom. Protopektin ima sposobnost želiranja.

Sposobnost geliranja pektina ovisi o molekularnoj masi (20 tisuća - 50 tisuća), kao i o broju metilnih skupina koje čine molekulu, te sadržaju slobodnih karboksilnih skupina i njihovoj supstituciji metalima. Ovisno o stupnju esterifikacije karboksilnih skupina, razlikuju se nisko-esterifikacija i visoka esterifikacija pektina, dobivenih iz sirovine bilo kiselom ili alkalnom ekstrakcijom, bilo enzimatskim cijepanjem. Najbolji se pektini dobivaju iz kore citrusa i jabuke, dok su pektini iz pulpe repe slabije kvalitete.

Visoko esterificirani (visoko metoksilirani) pektin koristi se u konditorskoj industriji uglavnom za pripremu voćnih proizvoda (marmelada, sljez, žele, džemovi) s okusom prirodnih sastojaka voća ili sintetičkih aroma. Pektin s visokim udjelom metoksilnih skupina dobar je stabilizator za pjenaste slastičarnice: marshmallows, marshmallows, umućene slatkišne mase.

Visoko esterificirani pektini koriste se kao sredstvo za želiranje u proizvodnji voćnih sokova, sladoleda, konzervirane ribe i majoneze.

Niskosterificirani pektini koriste se u proizvodnji želea od povrća i voća, pašteta i želea. Ova vrsta pektina, koja ne zahtijeva dodavanje kiseline za geliranje, koristi se za pripremu želea i punjenja (na primjer, želea s okusima metvice ili cimeta), gdje je raspon niskog pH potreban za geliranje visoko metoksiliranog pektina je neprihvatljivo.

Slabo esterificirani (nisko metoksilirani) pektin u niskim koncentracijama može nadjevima za slastičarstvo dati tiksotropnu teksturu. U većim koncentracijama može se dobiti hladno želiranje ako se kalcijevi ioni difundiraju u punjenje.

Za proizvodnju žele-slastičarskih proizvoda različitih asortimana, potrošnja pektina kreće se od 8 kg za citruse do 26 kg za pektin od repe po 1 toni gotovog proizvoda.

U usporedbi s drugim sredstvima za želiranje koja se obično koriste u pripremi slastica, pektin zahtijeva strogo poštivanje recepata i proizvodnih parametara. S druge strane, pektin pruža blagodati poput vrlo dobre teksture i osjećaja u ustima; uz to, pektin je, zbog relativno brzog i kontroliranog želiranja, korisno koristiti u modernom kontinuiranom tehnološkom procesu.

Na tržištu sirovina za konditorsku industriju široko su zastupljene razne vrste pektina stranih proizvođača. Oko 80% stranog pektina čini pektin iz krupnoplodnih agruma.

Glavni proizvođač citrusnog pektina je američka tvrtka Gercules Inc. , koja ima oko 150 podružnica u različitim zemljama svijeta. Najveće poduzeće Kopenhagen pektinska tkanina (Danska) proizvodi oko 20 vrsta pektina pod zaštitnim znakom GENU za različita područja prehrambene industrije. Jabučni pektin proizvodi se uglavnom u Engleskoj, Francuskoj, Austriji, Švicarskoj, Njemačkoj, Meksiku, Italiji. Najveće tvrtke za proizvodnju pektina iz sušene komine jabuke su Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Želatina]

Želatina (od lat. gelatus - smrznuto, smrznuto) je proteinski proizvod, koji je smjesa linearnih polipeptida različitih molekulskih masa životinjskog podrijetla.

Želatina se izrađuje od kostiju, tetiva, hrskavice i drugih stvari dugotrajnim ključanjem s vodom. U tom slučaju, kolagen, koji je dio vezivnog tkiva, pretvara se u glutin.

Rezultirajuća otopina se ispari, razbistri i ohladi do želea, koji se izreže na komade i osuši. Proizvodnja želatine od listova i zdrobljena.

Gotova suha želatina - bez okusa, mirisa, prozirna, gotovo bezbojna ili blago žuta. Snažno bubri u hladnoj vodi i razrijeđenim kiselinama, ali se ne otapa. Natečena želatina otapa se zagrijavanjem, stvarajući ljepljivu otopinu koja se skrutne u žele.

Želatina se široko koristi u proizvodnji želea, brahna, sladoleda, za proizvodnju želea, marmelade i ostalih slastica, kao i u kuhanju. Osim toga, koristi se u tehnologijama piva i vina za njihovo razjašnjavanje.

Tipične doze želatine su 0,5-8% masenog udjela proizvoda. U proizvodnji hrane koriste se razne marke želatina, što je zbog vrste proizvoda i tehnoloških značajki njegove proizvodnje.

Upotreba želatine u kuhinji
1) žele, voćni želei (uključujući žele na bazi vina ili šampanjca).

2) Sitno narezano meso + začini + želatina u uskom pakiranju (film, folija) + toplinska obrada (kuhajte ili pecite u pećnici. Rezultat daje prekrasan prirodni analog kobasice, mesne štruce itd.).

3) Namažite narezke na stolu razrijeđenom želatinom i neće se isušiti i navijati cijelu večer (korisno za novogodišnje praznike).

4) Svježi sir i / ili vrhnje i / ili kiselo vrhnje tučeno sa šećerom i dodacima voća i bobičastog voća s dodatkom želatine - prekrasan i jednostavan recept za desert.

5) Voće položeno na površinu kolača, napunjeno sokom ili vinom sa želatinom = jednostavan i vrlo lijep dizajn torte.

6) Dodavanje razrijeđene želatine u majonezu za pahuljice salate pomoći će vam da natopite salatu, ali na svečanom stolu ne postaje mlitava i mutna, već izgleda lijepo i uredno (opet savjet za novogodišnji stol).

7) Želatina + šećer u glazuri + limunov sok = mastika za modeliranje figura kolača.

Želatina se često koristi kao konzervans i dodaje se povrćnim marinadama; zimi takva bjanka izgleda vrlo originalno.

[Modificirani škrob.]

Modificirani škrob.

Postupak želiranja škroba prilično je dugotrajan i koristi se za izradu tijela od slatkiša od želea.

Modificirani škrob koristi se u malim poduzećima, jer mu je potrebna velika količina vode (10–12 puta) za stvaranje želea, koji se zatim mora ukloniti.

Istraživački institut konditorske industrije razvio je proizvodnju modificiranog škroba od graška. Slatkiši izrađeni od sirovina od graška uopće se ne razlikuju od tradicionalnih po receptu (razvijeni pomoću agara) ni po okusu, ni po boji, ni po mirisu.
Štoviše, cijena ruskog materijala 20 puta je niža od cijene stranog materijala.

[Karboksimetil celuloza (CMC),]

Karboksimetil celuloza (CMC), ili natrijeva sol CMC, koja se koristi kao stabilizator konzistencije.

Čisti proizvod je bijela ili kremasta vlaknasta granula ili prah koji je higroskopan, bez mirisa, stabilan, topljiv u vodi i netopiv u kiselini, metanolu, etanolu, benzenu, kloroformu i drugim organskim otapalima.
CMC nije izložen jakom svjetlu životinjskih ili biljnih ulja.

Karboksimetil celuloza se koristi u samo nekoliko prehrambenih industrija. Koristi se u proizvodnji sladoleda, slatkiša (žele, mousse, marmelada, džemovi, nadjevi od voća i jagodičastog voća, vrhnje, tjestenina, pekarski proizvodi, tjestenina), umaka i mesnih proizvoda, dio je sredstava za kapsulaciju i tabletiranje .

Prednosti CMC-a u odnosu na druge stabilizatore su njegova učinkovitost pri niskim koncentracijama, sposobnost značajnog poboljšanja konzistencije, značajnog smanjenja učinka toplinskih promjena i potpuna kompatibilnost sa svim komponentama proizvoda, uključujući ostale hidrokoloide.

CMC ima sljedeće značajke:
lako topljiv u vodi, zgušnjava sve vodene otopine;
viskoznost se dugo ne mijenja;
zadržava vodu;
ima stabilna svojstva stabiliziranja i vezanja;
pokazuje sinergijski učinak s biopolimerima proteina (kazein, sojini proteini);
tvori prozirni i trajni film;
ne otapa se u organskim otapalima, uljima i mastima; je bez mirisa i okusa, fiziološki bezopasan i prepoznat kao siguran dodatak hrani.

Domaća tvrtka "Giord" proizvodi razne aditive za hranu koristeći CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - natrijeva sol karboksimetil celuloze (E 466).

Aquasorb ima povećanu sposobnost zadržavanja vode: jedan njegov dio može vezati 100 dijelova vode. Ovi aditivi svoju primjenu nalaze ne samo u sastavu komada tijesta, već se mogu učinkovito koristiti za zgušnjavanje i otpornost na topline voćnih nadjeva, za sprečavanje šećerne glazure od čokolade, za stabilizaciju beze i sljeza.

Korištenje "Stabilana" omogućuje:
dobiti proizvod guste konzistencije, uključujući bez šećera ili s niskim udjelom šećera;
sačuvati strukturu i izgled gotovog proizvoda tijekom skladištenja;
izbjegavajte odvajanje vlage.

[Ekstrakti algi.]

Ekstrakti algi.

U crvenim algama glavni su ugljikohidrati polisaharidi koji su strukturno slični amilopektinu.

Skupina znanstvenika iz Norveške, SAD-a i Rusije predložila je novu nomenklaturu za polisaharide različitih crvenih morskih algi. Polisaharidi koji sadrže samo ostatke D-galaktoze zvali su se karagenani, a oni koji sadrže L-galaktozu zvali su se agarani. Ako je jedan od ostataka galaktoze u polisaharidima zamijenjen ostatkom 3,6-anhidrogalaktoze, tada se nazivi zamjenjuju s "karagenoza", odnosno "agaroza". Agaroza uključuje agar-agar i agaroid.

Agarski agar dobiven od najskupljih morskih algi (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Još početkom 1990-ih. U Rusiji je ograničena proizvodnja sredstva za želiranje agar-agar, koji se trenutno gotovo u cijelosti kupuje u inozemstvu.

Glavni proizvođači agar-agara su sljedeće tvrtke: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, tvrtka za uvoz i izvoz Instrimpex consfit itd. Glavne isporuke agar-agara vrše se iz zemalja kao što su Njemačka, Čile, Španjolska, Italija , Maroko, Kina itd.

Agar Je najjače sredstvo za želiranje.
Sposobnost agara da stvara žele smanjuje se zagrijavanjem u prisutnosti kiselina.
Vodena otopina agara stvara žele kada se ohladi na 45 * C. Temperatura topljenja vodenog želea je 80–90 * S.

Agar se koristi u konditorskoj industriji u proizvodnji marmelade, želea, u proizvodnji želea od mesa i ribe, u proizvodnji sladoleda, gdje sprečava stvaranje kristala leda, kao i u bistrenju sokova.

Želeovi pripremljeni na osnovi agar-agara, za razliku od svih ostalih sredstava za želiranje, karakteriziraju staklasti lom.

Upotreba agara u prehrambenoj industriji nije ograničena, a njegova količina dodana prehrambenim proizvodima određena je formulacijama i standardima za te proizvode.

Agar agar je netopiv u hladnoj vodi. Potpuno se otapa samo na temperaturama od 95 do 100 stupnjeva. Vruća otopina je bistra i ograničene viskoznosti. Kad se ohladi na temperature od 35-40 stupnjeva, postaje čisti i snažni gel, koja je termo-reverzibilna.

Kada se zagrije na 85-95 stupnjeva, opet postaje tekuća otopina, opet se pretvarajući u gel na 35-40 stupnjeva.

Zbog ovih zanimljivih svojstava agar-agar uspješno se koristi u proizvodnji slatkiša (marmelada, bijeli sljez, slatkiši za žvakanje, sljez, nadjevi, souffle), dijetetskih proizvoda (pekmez, konfiguracija), farmaceutskih proizvoda.

Agar je vegetarijanski proizvod. Agar agar sadrži nula kalorija. Uklanja toksine i toksine iz tijela, uklanja štetne tvari iz jetre, poboljšavajući njen rad.

Marmelada, marshmallow i druge slastice pripremljene na osnovi agara pomažu u gubitku kilograma ili barem ne razmišljaju o povezanosti između viška slatkiša i prekomjerne težine: agar se apsolutno ne probavlja, u crijevima bubri i stvara osjećaj sitosti, a prevareni želudac djeluje brže.

Približna doza konditorskih proizvoda je 1–1,2% masenog udjela gotovog proizvoda. Ovisno o sadržaju glavne tvari, sposobnost geliranja agara ili jačina gela (koncentracija 1,5%) može varirati od 500 do 930 g / cm na 20 ° C prema Nikonu. Sposobnost želiranja određuje vrstu agara: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Crnomorski agar) dobiva se iz filo flore koja raste u Crnom moru.

Kao agar, Agaroid je slabo topljiv u hladnoj vodi, u vrućoj vodi koloidnu otopinu, kada se ohladi nastaje žele dugotrajne konzistencije.
Sposobnost geliranja agaroida 2-3 puta je niža od sposobnosti agara.

Želei dobiveni uporabom agaroida imaju trajnu konzistenciju i nemaju staklasti prijelom karakterističan za agar.

Temperatura geliranja želea na agaroidu znatno je viša od temperature želea pripremljenih pomoću agara.

Također, agaroid tvori žele s slabijim kapacitetom zadržavanja vode, pa ima smanjenu otpornost na sušenje i ušećeravanje.

U prehrambenoj industriji agaroid nalazi sličnu primjenu kao i agar.

[Karagenani]

Karagenani dobivaju se ekstrakcijom vode iz nekoliko vrsta crvenih algi.

Raširena upotreba karagenana u prehrambenoj industriji rezultat je njihovih jedinstvenih stabilizirajućih i brtvljenih svojstava, poboljšavaju strukturu proizvoda, povećavaju prinos gotovog proizvoda, daju elastičnost i elastičnost te otpornost na sinerezu.

Ta svojstva karagenana dopuštaju koristite ih u proizvodnji kuhanih kobasica, hrenovki i malih kobasica, kobasica od šunke, proizvoda od cjelovitih mišića od svinjetine i govedine. Ovisno o vrsti sirovine, formulaciji proizvedenog proizvoda, omjeru mišića, masnog i vezivnog tkiva, razini upotrebe nemesnih sastojaka, doza karagenana u mesnim prerađevinama može biti 0,2–2 kg na 100 kg neslanih sirovina.

Zbog svih ovih svojstava karagenan se već dugo koristi u prehrambenoj industriji u proizvodnji mliječnih proizvoda (čokoladno mlijeko, sorbeti, sirni namazi, šlag itd.), Mesa (meso u želeu, kobasice, konzervirana hrana itd.) ) i riblja hrana, začini, bezalkoholna pića, pekarstvo (tijesto za kruh, krafne, voćne kifle, glazura, beze) i slastičarnice.

Glavne prednosti ove vrste stabilizatora hrane su jednostavnost upotrebe, sposobnost stvaranja gelova u vrlo širokom rasponu pH i s malim udjelom suhe tvari, kao i termička reverzibilnost dobivenih gelova (pod uvjetom da sadržaj suhe tvari u proizvodima je niska). Jednostavno rečeno, to znači da će se hlađenjem nakon zagrijavanja proizvod vratiti gustinu prije zagrijavanja.

Karagenani se naširoko koriste kao adstringent u pudingima i voćnim jogurtima, dijetnim margarinima i sladolednim slasticama. Karagenani se koriste za bistrenje piva i impregnaciju tkanina; Dodaje se širokom izboru proizvoda: hrani za mačke i pse, napolitankama, toaletnom sapunu i šamponu.

Carrageenans pretvaraju tekućine u kreme ili prozirne želee, a čokoladnim napitcima daju viskozni okus.

Uz to, zahvaljujući karagenanima, na smrznutoj hrani ne vidimo kristale leda. U SAD-u i zemljama jugoistočne Azije ova se tvar dodaje čak i šniclima i odrescima kako bi komad mesa izgledao pahuljasto, prozračno.

Prisutnost karagenana u hrani označava naljepnica “E407” koja se nalazi na pakiranju.

Vrsta algi utječe na vrstu i svojstva dobivenog karagenana, koja ovise o sadržaju polisaharida

Karagenan, dobiven iz crvene alge Eucheuma Cottonii, namijenjen je uporabi kao sredstvo za želiranje u tekućim žele desertima. Ova vrsta karagenana daje bistru koloidnu otopinu, tvori prozirni gel i može stvoriti elastični gel s gumom rogača.

Također se koristi u mesno-prerađivačkoj industriji, povećavajući prinos gotovih mesnih proizvoda.

Karagenan se također dobiva iz irske mahovine (hondrus) - Chundrus crispus (L.), koja raste na sjeverozapadnoj obali Irske i američkoj državi Massachusetts. U Irskoj se alge beru u jesen, a u Americi ljeti.

Po kemijskom sastavu hondrus je blizak agaru i sadrži 55–80% polisaharida-karagenana. Glavni su a-, b- i g-karagenani, koji se razlikuju u količini 3,6-anhidro-D-galaktoze.

Uz to, irska mahovina, ili hondrus, sadrži oko 10% proteina, bogata je halogenim solima (jod, brom, klor), kalcijevim karbonatom. Za razliku od agara, irsku mahovinu karakterizira visok sadržaj sumpora.
Karagenan zvan furcellaran dobiva se iz baltičke morske alge furcellaria. Strukturna formula furcelarana slična je formuli karagenana. Iako furcellaran sadrži manje sumpora, on ima sva svojstva karagenana. Snaga furcellaran želea manja je od snage agara, ali veća od snage agaroida.

Proizvodnja karagenana kao važne sirovine za medicinsku, prehrambenu i neke druge industrije razvijena je uglavnom u SAD-u, Francuskoj, Kanadi, Engleskoj, Švedskoj, Norveškoj, Irskoj, Portugalu, Filipinima i nekim drugim zemljama. Svjetska potrošnja karagenana iznosi više od 14 000 tona godišnje i godišnje se povećava za 1-3%.

Agar-agar, karagenani i pektini su aditivi za hranu slične namjene, ali ograničeni na zamjenu.

Zbog niže gelirajuće sposobnosti karagenana i pektina, potrebno im je nekoliko puta više od agar-agara da bi dobili slatkiš s unaprijed određenim svojstvima.

[Alginati]

Alginati.
Među svim polisaharidima dobivenim iz morskih algi, najveći udio otpada na alginate - natrijeve, kalijeve, kalcijeve soli alginske kiseline, ekstrahirane iz smeđih algi.

Velika potražnja za alginatima objašnjava se činjenicom da se oni široko koriste u brojnim industrijama i industrijama.

Alginati su polisaharidi koji se sastoje od ostataka D-manuronske i L-guluronske kiseline. Alginati su proučavani na ljudima. Kao rezultat studija, nije otkriven negativan učinak alginata na apsorpciju kalcija iz prehrane.

Prema stručnjacima FAO / WHO, dopušteni dnevni unos alginata je do 50 mg na 1 kg tjelesne težine, a to je znatno više od doze koja s organizmom može ući s hranom.

Glavno svojstvo alginata je sposobnost stvaranja posebno jakih koloidnih otopina, koje karakterizira otpornost na kiseline.

Otopine alginata su bez okusa, gotovo bez boje i mirisa.
Ne zgrušavaju se zagrijavanjem i zadržavaju svojstva kada se ohlade, smrznu i nakon toga odmrznu. Stoga se alginati najviše koriste u prehrambenoj industriji kao komponente za želiranje, želiranje, emulgiranje, stabiliziranje i zadržavanje vode.

Dodavanjem 0,1–0,2% natrijevog alginata umacima, majonezama, kremama poboljšava se bičevanje, ujednačenost, stabilnost pri skladištenju i štiti ove proizvode od delaminacije.

Dodatak 0,1-0,15% natrijevog alginata konzervama i džemovima sprječava da se zašećere. Alginati se dodaju u sastav marmelada, želea i raznih aspijskih jela.

Njihov dodatak sastavu različitih pića sprečava taloženje. Natrijev alginat se također može koristiti kao sredstvo za zamućivanje u proizvodnji bezalkoholnih pića.

Suhi natrijev alginat u prahu koristi se za ubrzanje otapanja suhih praškastih i briketiranih prehrambenih proizvoda (instant kava i čaj, mlijeko u prahu, žele itd.).

Alginati se koriste za pripremu lijevanih proizvoda - analozi ribljih fileta, voća itd., Široko se koriste za pripremu zrnastih kapsula koje sadrže tekuće prehrambene proizvode.

Vodene otopine soli alginske kiseline koriste se za zamrzavanje fileta mesa, ribe i morskih beskralježnjaka.

Tijekom posljednjih desetljeća posebno je brzo porasla potrošnja alginata za pripremu sladoleda kojemu daje nježnu teksturu i značajno povećava stabilnost pri skladištenju.

Također sam pročitao da agar-agar sadrži puno joda. Odnosno, za ljude s oštećenom funkcijom štitnjače u smislu prekomjerne količine joda, on možda nije jako dobar, ali za gotovo sve ostale, naprotiv, dobar je.

Koliko agara i koliko često koristite?

Tako je, ne svaki dan! I ne toliko, 10 grama po 1 kg gotovog proizvoda, koji jedete nekoliko dana!

U takvim se slučajevima moraju uzeti kompenzacijski proizvodi i ništa se neće dogoditi. I pratite GI i kompatibilnost proizvoda

A lišiti se raznih proizvoda koji su svaki na svoj način vrijedni i korisni, ne vrijedi.

S tim u vezi, bliža mi je prehrana prema Michelu Montignacu. Na primjer, dopušta vam da pojedete malo "ilegalnog" proizvoda s velikim GI, ali odmah se, kao kompenzaciju, nudi da svu tu sramotu iskoristite zdjelicom zelene salate. U redu je

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Na temelju svog prilično skromnog iskustva, reći ću da znam za pektin.
Tehnološka dokumentacija je. naravno, i točne doze, i maseni postotak, i tehnologija .... Samo ti izračuni malo koriste za određenu kuhinju i zdjelu bobičastog voća koje treba obraditi. Zašto? Da, jer nemamo tvornički laboratorij u kojem će se odrediti početna kiselost sirovina, količina i sastav šećera. uključeni u nju, kao i taj pektin. koja je već sadržana u njima (na primjer u jabukama). Stoga ću vam reći općenita načela rada s pektinom i eksperimentalno ćete pronaći optimalne proporcije za sebe. U odnosu na vaš pektin (znate koliko se njih razlikuje! Svaki proizvođač, uvoznik, paker ...)

1. Pektin se uvijek prodaje u čistom obliku, u njemu nema šećera. To se može utvrditi vizualno i okusom.
2. Količina šećera u vašem pektinskom pekmezu potpuno je indiferentna - šećer ne sudjeluje u procesu geliranja. Možete napraviti džem. sterilizirajte je i čuvajte smotanu dugo vremena, a tamo neće biti niti grama šećera. pa se omjeri sirovine: šećera postavljaju na temelju osobnih preferencija.
3. Dio pektina mora se namočiti da nabubri. Ili u nekiselom soku ili u vodi (hladnoj, toploj, ali ne vrućoj). Približno 1:20 težine. Na sobnoj temperaturi trebao bi bubriti pola sata ili sat vremena. Moguće je i duže, nije kritično.
4. Skuhajte sirovine sa šećerom do konzistencije za koju smatrate da je potrebna, a zatim dodajte pektin u kipuću masu uz snažno miješanje (dok kuhamo žele općenito). Ako se otopina pektina uvede odmah, tada će se početi umanjiti još uvijek kipuća masa i imat ćete 2 izlaza: ili kuhati, ali s jakom opasnošću od izgaranja. ili isključite napola pečenu i brinite se da će se ukiseliti. Stoga, pustite da vrije koliko je potrebno. a zatim ga zgusnuti. Prokuhajte s pektinom nakon vrenja još 5-10 minuta i to je dovoljno.
5. Za 2 kg bobica i 1 kg šećera uzeo bih za početak 4 žlice suhog pektina. Ali ispast će tako cool pekmez, trebate ga podmetnuti nožem i namazati na bijeli kruh. Ako trebate razrjeđivač, onda manje od 2-3 žlice. Gustoća. Ponovit ću. ovisi o mnogim čimbenicima. nedvosmisleno reći "koliko" je nemoguće. U svakom slučaju usredotočujemo se na ukupnu težinu proizvoda. a ne na količinu šećera u njemu.

sada najvažnije pitanje: zašto. zapravo stavio pektin? A bez toga možete kuhati džem. Navest ću prednosti.
1. Različita konzistencija džema. Jako je ugodno jesti.
2. Nije potrebno dugo kuhati sirovinu. da bismo dobili potrebnu gustoću, znači da ćemo uštedjeti više vitamina. Okus je i prirodniji, jer se malo kuhalo.
3. Smanjenje isparavanja i gubitaka. povezan s tim, dobivamo velik broj praznih mjesta.
4. Dobivamo obogaćeni proizvod. Pektin ima prekrasna svojstva da liječi tijelo (o ovome je već puno napisano. Neću se ponavljati), pa zašto onda pripreme ne bi učinili još korisnijima?

Tetka Besya, Ukosnica je u pravu. Za malo novca, pektin ne može biti. Napisali su ga i zamijenili bilo koji jeftini sintetski analozi. ili banalna želatina. FYa svejedno težim verziji sa želatinom. jer čim ova infekcija može dati plijesan 3 dana ... Sintetika bi trajala.
Slušati. zašto ne biste kuhali s agarima? Prestanite ganjati ovaj pektin, uzmite agar i kuhajte ga za zdravlje! takvi se džemovi dobivaju! Gust, aromatičan. malo slatko!

[NATALICA2009]

Samo ulijem žličicu jabučnog pektina u šalicu, ulijem u vodu, miješajući sat i pol, a zatim dodajte šećer po ukusu i pijte. Istovremeno zamišljajući kako se toksini adsorbiraju iz mog tijela.

Pa ako imate pektin i sumnjate u njegovu kvalitetu, ulijte toplu vodu i promiješajte... Ako dobijete žele, sve je u redu, ali ako voda ostane voda ...

NATALICA2009 , čitate pažljivo Hairpinov post. ali ona vam je ponovila 2 puta: promiješajte! I želatina i agar. i pektin su u tom pogledu isti - ako se povremeno ne miješaju. tada ni on sam neće nabubriti ravnomjerno. Samo gornji sloj praha. a dno će ostati nepromijenjeno.
Da biste izbjegli nakupine, sljedeći put vilicom umiješajte vodu u prah, a zatim miješajte nekoliko minuta. umiješati se. umiješati se. Zatim pomiješajte s "pristupima" Sat vremena trebali biste ozdraviti ... takva kaša od griza. ali prozirna ... savršeno jednolična i bez grudica. To znači da je pektin pravilno otopljen, gelirat će vas sve u redu i nema potrebe za filtriranjem.
Na svom blogu sam definitivno. Pozivam vas na razgovor o svemu na svijetu, ali ako vas zanimaju ljekovita i prehrambena svojstva pektina. onda je bolje da vam kažem o njemu Aleksandra
Evo njenog bloga:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Na osnovi pektina i agara razvijene su učinkovite dijete i općenito čitav koncept zdrave prehrane. Razgovarajte s njom - veliko iskustvo inteligentne, promišljene i svrhovite osobe bit će vam ogromno zanimljivo!

[Ukosnica,]

Ne znam koje su čarobne riječi Shpilka izgovorile na drugom kraju veze, ali nakon jučerašnjeg razgovora sve mi je pošlo za rukom! : cvijeće: Vjerojatno uplašen ...

znači tako ... koliko sam shvatio, pokušavao sam razrijediti pektin bilo u hladnoj vodi sobne temperature ili vrlo vrućoj 98 C. Danas je voda bila 50 C. Ali mislim da se tajna miješa !!! Sat vremena, ja svakih 10 minuta. pomiješao moju masu ... i na kraju homogeni žele! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Ukosnica,ogromno HVALA na podršci !!!!!! i ne znam što je još bilo tamo ... (mislim na magiju) ...

evo mojih slika:

i sada svakih 10 minuta:

prvih 10 minuta bilo je nakupina, ali onda su se postupno počele otapati:

nakon 30 minuta povremenog miješanja, masa je postala gotovo homogena i nalikovala je gustom želeu:

Nakon 1 sata pektina više nema, nema komadića ni zrna !!! Sretan sam!!!

Kako sam zahvalna Tortyzhki i Shpilki što su mi pomogle da shvatim svoje pogreške. Samo što sam prije nego što sam pektin prelio vodom, promiješao ga, naravno ne na isti način kao sada i ostavio da nabubri ... Mislio sam da će pektin djelovati, poput želatine ... ali ne!

HVALA !!!!

Sada će biti potrebno provjeriti učvršćivanje.

Puno vam hvala na informacijama. Čitala sam o agar-agaru, koji sam do tada smatrala samo proizvodom za želiranje ... Evo što sam naučila odavde 🔗

"Današnje izdanje posvećeno je agar-agaru, popularnom proizvodu iz asortimana naše internetske trgovine.) Objavljujem ulomke iz knjige Elene Stojanove Agar-agar. Zamka gladi koju mi ​​je predstavila divna osoba (Galina, hvala !).
Agar agar je prebiotik. Služi kao hrana za korisnu crijevnu mikrofloru. Mikroorganizmi se hrane agar-agarom, prerađujući ga u vitamine koji su za nas više nego korisni, uključujući skupinu B, aminokiseline (proteine) i druge otpadne proizvode. Istodobno se korisni mikroorganizmi redovito razmnožavaju na ukusnoj i zdravoj hrani iz agar-agara, čineći snažnu konkurenciju patogenoj flori i suzbijajući je.
Agar-agar je faktor povećanja imuniteta
Agar agar pomaže u snižavanju razine kolesterola i triglicerida u krvi.
Agar-agar je čimbenik postizanja normalne i, što je najvažnije, ujednačenije razine glukoze u krvi.
Agar-agar je čimbenik normalizacije povećane kiselosti želučanog soka (obavija zidove želuca).
Agar-agar je blagi laksativ koji ne izaziva ovisnost.
Istodobno, za razliku od netopivih vlakana, agar-agar ne samo da ne uzrokuje pojačano stvaranje plina u crijevima, već pomaže i u borbi protiv njega.
Agar-agar uklanja soli teških metala i otrovne tvari.
Agar-agar izvor je visoko usvojivih tvari željeza, kalija, kalcija, cinka, magnezija, fosfora, mangana, kao i folata.
Štoviše, ne uzrokuje ispiranje mineralnih soli iz tijela.
Nema kontraindikacija, naravno ako ne prekoračite preporučene doze (3-4 g dnevno) i unesete dovoljnu količinu tekućine.
Prema svjedočenju dijabetologa i nutricionista, doktora medicine Pierrea Nissa: „Topiva vlakna agar-agara omogućuju vam da jedete manje, a da ne patite od gladi! Štoviše, gel koji nastaje u želucu zahvaća dio masti i ugljikohidrata iz hrane, smanjujući apsorpciju kalorija, smanjujući ukupnu razinu kolesterola, kao i poravnavajući razinu glikemije i uklanjajući napade slabosti i gladi. "
Glavna i najučinkovitija metoda primjene je u toplim napicima i obrocima.
Minimalna temperatura za otapanje agar-agara u tekućini je 80-85 C. Stoga se prah ili promiješa u hladnoj tekućini, prokuha i pirja 1 minutu,
ili zaspite u tekućini malo prije vrenja i prokuhajte još minutu,
ili ga samo umutite s najhladnijom kipućom vodom (vodom, čajem, povrćem ili drugim uvarom).
Zatim ga polako pijte dok je vruće.
Agar-agar je neutralnog okusa koji ne prekida okus hrane.
Želiranje se događa na 40-45 C. Postupak upotrebe agar-agara u obliku toplog napitka: 10-20 minuta prije jela ili kao prvo jelo, štoviše vruće, u osnovi je važan za mršavljenje i oporavak: želiranje se mora dogoditi izravno u želucu ...
Doziranje: najviše 3-4 grama dnevno i uvijek 1 gram na 250 ml tekućine po dozi; ni u kojem slučaju ne prelazite! Učinak smanjenja gladi ne povećava se, cijena problema je probavna probava).
1 žlica. l. (15 ml, bez klizača) = 8 g agar agara (izmjereno agar iz naše internetske trgovine)
Dakle, 10-20 minuta nakon uzimanja agar-agara, čovjeku treba manje hrane za zasićenje i prehrambeno zadovoljstvo, a razdoblje osjećaja sitosti nakon takvog obroka također je duže.
Važno: agar-agar pomaže da se ne prejedete, ali hrana kada uzimate agar-agar mora biti dovoljna, cjelovita i uravnotežena.
Ne više od 3 g dnevno, najviše 4 g dnevno. I pijte 2-2,5 litre tekućine dnevno. "

Takav je peršin. Korisna stvar, također.

Ovo je na trenutak. Svaki škrob je štetan kao ugljikohidrat. Od njega se ugoje.
Škrob

Bezukusni, amorfni bijeli prah, netopiv u hladnoj vodi. Pod mikroskopom možete vidjeti da je to granulirani prah; kad se škrobni prah stisne u ruci, on emitira karakteristično „drobljenje“ uzrokovano trenjem čestica.

Otekne se (otopi) u vrućoj vodi, tvoreći koloidnu otopinu - pastu; s jodnom otopinom daje plavu boju. U vodi, uz dodatak kiseline (H2SO4, razrijeđena itd.) Kao katalizatora, postupno se hidrolizira smanjenjem molekularne težine, sve do glukoze.

Molekule škroba nisu jednolike veličine. Škrob je smjesa linearnih i razgranatih makromolekula.

Pod djelovanjem enzima ili zagrijavanjem kiselinama podvrgava se hidrolizi. Jednadžba: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Kvalitativne reakcije:

* Škrob, za razliku od glukoze, ne daje srebrnu zrcalnu reakciju.
* Poput saharoze, ne smanjuje bakar (II) hidroksid.
* Interakcija s jodom (plava boja).

[uredi] Biosinteza

Dio glukoze proizvedene u zelenim biljkama tijekom fotosinteze pretvara se u škrob:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glukoza) → (C6H10O5) n + nH2O

Općenito, to se može zapisati kao 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Škrob se nakuplja u gomoljima, plodovima i sjemenkama biljaka kao rezervna hrana. Dakle, gomolji krumpira sadrže do 24% škroba, zrna pšenice - do 64%, riža - 75%, kukuruz - 70%.

Izmjena škroba

U industriji se pretvaranje škroba u glukozu (postupak saharifikacije) događa tako da se nekoliko sati kuha s razrijeđenom sumpornom kiselinom (katalitički učinak sumporne kiseline na saharifikaciju škroba otkrio je 1811. K.S. Kirchhoff). Da bi se iz dobivene otopine uklonila sumporna kiselina, dodaje joj se kreda koja dobiva netopivi kalcijev sulfat iz sumporne kiseline. Potonji se filtrira i tvar se ispari. Ispada gusta slatka masa - škrobni sirup, koji osim glukoze sadrži i značajnu količinu drugih proizvoda hidrolize škroba.

Melasa se koristi za pripremu slastica i u razne tehničke svrhe.

Ako trebate dobiti čistu glukozu, tada ključanje škroba traje dulje nego što se postiže potpunija njegova pretvorba u glukozu. Otopina dobivena nakon neutralizacije i filtracije koncentrira se sve dok iz nje ne počnu taložiti kristali glukoze. Također, trenutno se hidroliza škroba provodi enzimatski, pomoću alfa-amilaze za dobivanje dekstrina različitih duljina, a glukoamilaze - za njihovu daljnju hidrolizu za dobivanje glukoze.

Kada se suhi škrob zagrije na 200-250 ° C, on se djelomično raspada i dobiva se smjesa polisaharida (dekstrin i drugi) manje složena od škroba.

Fizička promjena daje škrob s visokim kapacitetom zadržavanja vlage, što konačnom proizvodu daje željenu konzistenciju. Modificirani škrob nema nikakve veze s genetski modificiranim organizmima, jer nije promijenjen na genetskoj razini.

Ukosnica, dobro je, naravno, što me imaš! Ali na svojoj farmi još uvijek nemam pektin. Jao! Stoga sam čisti teoretičar koji ga koristi.
Iskreno, nisam upoznat s receptom za tortu od slomljenog stakla
Ako bih trebao zgusnuti kiselo vrhnje ... Zašto ne i želatinu? Koliko ja razumijem. što treba hladni kolač za jelo? Tada će želatina izgledati slatko ...
Ako se kolač ne jede hladan. onda ovdje. vjerojatno. agar bi bio primjeren.Potpuno podržavam Lyulek - agar postavlja na grudice na visokoj temperaturi.
Što sam učinio.
1. Kiselo vrhnje ne bih ohladio na jako hladno stanje.
2. Agar bi bio namočen i zagrijan u malo više vode. tako da je otopina rjeđa.
3. Vozite smjesu agara u kiselo vrhnje vrlo velikom brzinom i vrlo snažno. Agar bi se ulio u vrlo tankom mlazu. Najvjerojatnije bih zamolio pomoćnika da tanko natoči. i istodobno bih aktivno tukao i miješao se.
Zašto tako kažem? Ulijevamo li kipući sirup u proteine? U teoriji, protein bi se također trebao sklupčati i stvoriti u grudicama. Ili se teški sirup jednostavno skuplja u sloju na dnu. Ali poduzimamo određene radnje. pa da se to ne dogodi? A nije.
Razlika između kiselog vrhnja i proteinske mase je. da se prilikom bičevanja s agarom neće napuhati, već će se, naprotiv, ukapliti. Mislim da ... Stoga, sve neće potrajati. Da ne bi "sadili"
Zapravo, probaj pola dijela, ha? Šteta pola kilograma ...

Kako možete ubiti miris i okus agara? Kupio sam od prodavačice na lokalnoj tržnici vrećicu od 10 grama. Uz datum isteka, na vrećici nema ničega, ni proizvođača, ni bilo kakvih drugih podataka. Koštala je oko 1 USD. U blizini je ležao paket "agar-agar" lokalne proizvodnje, tamo je bio napisan sastav: laktoza, pektin.
Općenito, kako razlikovati pravi agar? Treba li dati prilično oštar i neugodan okus? Nisam ga mogao prekinuti esencijom vanilije ili likerom.

[jenyasan]

jenyasan , pa, kako može postojati agar od "lokalnog proizvođača" ako je proizvod prerade morskih algi?! Možemo razgovarati samo o lokalnom PAKETERU!
Opet, agar je agar, a pektin je pektin. Isti. ako je na repu bila napisana "mrkva".
Agar ne daje oštar i neugodan okus. vjerojatno je pomiješan s nečim. ili je to neka vrsta agaroida (slabo pročišćeni agar). Općenito, kupnja iz ruku bez naljepnice i otiska vrlo je opasna, VRLO!
Pročitajte "teorijski dio" napisane teme Romi - možda tada svoj proizvod "klasificirate" prema sastavu. još jednom. ako vam se souffle svidio po svojoj postojanosti, onda je tamo prisutan neki želirajući agens ...
Kako se boriti protiv mirisa? Mislim da svoj prah možete isprati nekoliko puta u hladnoj vodi. Odnosno, zaspite u čaši, promućkate je hladnom vodom, čim se malo slegne, ispustite vodu i natočite sljedeću ... Možda barem malo okusa nestane ... ne razumijem Ne znam više kako pomoći ...
Ako još postoje japanski prijatelji. zamolite ih da pošalju ili donesu. Japan je primorska zemlja. ima više algi. od vas
Dobar težinski agar u specijaliziranoj veletrgovini prodaje se za 25-30 američkih dolara po 1 kg. Pakeri, naravno, postaju drski (sudim čak i u Moskvi)
Agar izgleda poput želatino-svijetložutih ili kremastih prozirnih kristala. miris je slab. ali specifična. Nakon dodavanja vanilina i hlađenja, strani miris nestaje.

[Torta]

Torta, zato sam je napisao u navodnicima jer je lokalno
Prema prodavačici, uzeo sam je ruski. Ali moja je baka to rekla u dvoje. Pročitao sam administrativni materijal. Ali nisam razumjela kako se boriti protiv mirisa. U svim ostalim aspektima, meni u njemu sve odgovara.
Zapravo imam vrlo oštar nos, suprug se smije da sam morala ići u carinarnicu raditi.
Japanskih poznanika ima mnogo, ali nezgodno mi je nekako ih napuniti agarima
Morat ću vrtjeti muža na moru da bih kupio autentičnu

Što koristite u proteinskoj kremi kao aromu? A ako napravite bez agara, hoće li biti vrlo drugačije?

Pa, stvarno je nezgodno "učitati"! Koliko vam ovog agara treba? Kilogram je dovoljan za pola vašeg života! Ravno prenapeti, jadnici
Iako, s druge strane, nije loše sa suprugom izaći na more "za agar" ...
Aromatizirao sam proteinsku kremu samo s kremastim aromom vanilije - isključivo iz njegove osobne sklonosti. tako nježan "slatki" miris, svestran. Prodajte i tekućinu i prah. Dobro pakiranje "Terezapak" -Moskva. I suho i tekuće podjednako su dobre.
bez agara protein je vrlo dobar, ali! Agar mu s vremenom daje određenu stabilnost .. Odnosno, možete kuhati veći dio i koristiti ga dulje bez narušavanja kvalitete.

Dragi članovi foruma, molim vas pomozite. Mučim svoj pektin cijeli dan, ali i dalje bez marmelade. I prokuhao sam, i nisam zakuhao, i dodao šećer, i nisam dodao, i ulio limunov sok, i ostavio da bubri uz redovito miješanje, a za 200 ml tekućine već sam ulio 4 žličice pektina i stavio na hladnom, i nisam ga stavio - rezultat je jedan - vrlo ukusan ... žele.

U idealnom slučaju stvarno želite dobiti malo slatku marmeladu bez šećera (s fruktozom ili medom). Uzeo sam pektin u Kijevu, Apple Food Center u prahu.

Tko je dobio marmeladu, recite mi tehnologiju korak po korak, molim vas, je li potrebno prokuhati, kuhati nekoliko minuta, dodati šećer / limunsku kiselinu, u kojim količinama ?? Ima li još tajni?

[Soufflé, marmelada]

Za marmeladu nije dovoljan samo pektin, potreban vam je i agar-agar.
Recepti i promatranje marmelade u ovoj niti Soufflé, marmelada.

[Imela,]

Imela,

Nisam primijetio nikakve promjene u svojstvima agara - moje je staro tri godine.

Indian Spices ima web mjesto. Ponekad jednostavno odem tamo - želim toliko stvari odjednom ...

Od ideja - prodaju sjemenke kalonge, koje je tako sjajno posipati orijentalnim somunima i nezaslađenim LUNICAMA
A u smrzavačima je i bamija - jako je volim dodavati u varivo od povrća i samo ga pržiti s lukom i začinima

Postoje prekrasne mješavine začina - garam masala (Shtrenochka je često koristi) i crvena mješavina za roštilj
Pa, i čaj masala - koji se dodaje čaju zbog okusa i harmonije
Još konzerviranog kokosovog mlijeka, slanutka ...

Općenito ću šutjeti, inače ću navesti cijelu stranicu

Možda kiselo? Agar ne reagira previše na kiselinu ...
pa onda izdrži. Nastavljam.

U indijskim začinima prodaju moje omiljeno brašno od cjelovitog zrna Altai Health u pakiranju od 5 i 1 kg (imaju i druga brašna od cjelovitih žitarica).
Tu je englesko brašno od slanutka i francuski kus-kus

Hrpa različitih rijetkih i samo zdravih ulja:
ghee maslac (ghee), koji se smatra jednim od najzdravijih u indijskoj kuhinji
ulje amaranta, avokado (postoji čak i avokado s narančom), senf, sezam, ulje sjemenki grožđa, lubenica, marelica, kikiriki, cedar, mora,
Tu su jeftini bademi, latice badema, pistacije i kokosove pahuljice, pire od manga ...
Kandirani đumbir, tamno smeđi šećer od muscovada i sve vrste halve - s pistacijama, čokoladom, bademima i čak bez šećera
Različite vrste čaja, uključujući moje omiljene oolonge
Curry pasta (crvena, žuta, zelena) - Skuhala sam ukusnu piletinu sa žutom
Cijeli štapići kardamoma i cimeta

Unaprijed se ispričavam ako sam napisao pogrešnu temu. Ako išta preusmjeri, ovo se činilo najprikladnijim. Općenito, donijeli su mi hrpu jabuka i odlučio sam napraviti džem u aparatu za kruh, ali u svim receptima postoji čudna tvar pektin. Obišao sam gotovo sve po trgovinama i ispostavilo se da toga nema u našem gradu (grad je malen, naravno da sam loše izgledao). Tada sam na internetu pročitao što je to. Što ga može zamijeniti? Je li netko pokušao napraviti pekmez u peći zamjenjujući ga i ako da, u kojim omjerima podijelite recept! Čitala sam da se čini da je škrob moguć, ali kakav? i koliko biste ga trebali staviti?

Tu su Zhelfix, Confiture, Varenka - za džemove i konfiguraciju. Sastav sadrži pektin. Potražite na rasprodaji. U odjelima gdje su začini začini.

Usput, našla sam ura za žuticu!))) I sve skužila ...)

Ako ima puno jabuka, onda je bolje napraviti džem u loncu. Jabuke imaju puno vlastitog pektina, samo ih malo prokuhajte, a zatim ih slomite miješalicom i kuhajte po principu kao ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 I šećer za 1 kg. jabuka je dovoljno 600-700 grama. Glavna stvar je ukloniti tekućinu iz jabuka.

Džem će biti ukusan! Sad radim takav džem od jabuka

I sada, u aparatu za izradu kruha, tako sam ukusno radio jabuke od jabuka i treba mi malo vremena, samo sam bacio jabuke, šećer, izrezao limun i poprilično ovog zhelfixa. Šteta je što se ispostavilo da nije dovoljno ...

[Admin]

Admin, imate prekrasnu bogatu temu i puno korisnih informacija na jednom mjestu. Svakako ću ga pročitati ponovo. (Vrlo rijetko idem na ovaj forum - samo čitam o marmeladi ...)
Također bih dodao (osim ako to nisam negdje vidio i već napisao o njemu) - takvo će se primijetiti. sredstvo za zgušnjivanje / želiranje poput galaktomanana ili gume konjak. Ima gotovo nula kalorija i daje manje takvih specifičnih "smrdljivih" poput guara ili ksantanske gume. Vrlo je povoljan za prehranu ljudi koji imaju problema s prekomjernom težinom ili gastrointestinalnim bolestima.
I ovdje je tema gdje su emulgatori - tamo nisam pronašao lecitin (vjerojatno je o tome napisano u podtemi o jajima).

Mogu li pitati djevojke domaćice?
Nažalost, agar ne možemo pronaći, ali želim kušati struju i probati kolač, i još nešto ... i agar postoji, pretpostavljam da ga možete zamijeniti želatinom, ali ni ja ne znam omjer ... Ne znam, tačnije ne kada nisam vidio kako agar izgleda itd.
Ako je 5 grama agar agara, koliko je želatine potrebno?
Pa ipak, koja je razlika u gotovom proizvodu, koja je razlika, okus, koncentracija ...

Kratka referenca za one koji kupuju agar-agar.
Dugo sam koristio talijanski agar kupljen od "Seregine" i bio prezadovoljan, samo je preporučena količina agara za žele bila previsoka, umjesto žličice agara za 250 grama tekućine, za izradu običnog želea uzimam 1 žličicu (4g) za 1 litru tekućine!
Neki dan sam kupio agar u trgovini "Indian Spices" na Sukharevki. Imaju cijenu u internetskoj trgovini 90re za 50 grama, a u offline trgovini - 75!
Zaključak - svojstva želiranja čileanskog i talijanskog agara potpuno su identična! Razlikuju se samo boja i miris - talijanski je svjetliji i, neobično, mirisan, a čileanski tamniji, ali gotovo nema mirisa, međutim, miris oba agara gubi se u proizvodu, jer je koncentracija oskudna.

Sad Sereginina ambalaža izgleda drugačije.

Kupio sam agar od Seregine poštom, spakirajući din u jedan sa stranice, a sastav sadrži agar-agar (E406), pitam se kako to razumjeti, zato sam i napisao da sam mislio da bez E

Kupio sam agar od Seregine poštom, spakirajući din u jedan sa stranice, a sastav sadrži agar-agar (E406), pitam se kako to razumjeti, zato sam i napisao da sam mislio da bez E

Slovo E označava bilo koji dodatak hrani (aromatičan, aromatičan, mijenja konzistenciju itd.). Ovo je samo za to. Da bi bilo lakše klasificirati. u ovome nema zločina ...

Molim vas, recite mi kako pravilno koristiti pektin. Koliko se može termički tretirati?

bolje je uvesti pektin na samom kraju postupka, ili u obliku otopine, ili pomiješan sa šećerom. Dovoljno je da voćna masa s pektinom zavrije i isključite vatru.
Pektin ne voli dugo zagrijavanje, pa čak i ako u marmeladi (kiselo voće) postoji velika količina kiseline, može se nepovratno ukapliti.

Kad kuham marmeladu na pektinu, tada je, prije uvođenja pektina, pomiješam s malom količinom šećera, zatim kada pire dosegne 60-70 stupnjeva, uvedem pektin, zatim dodam još šećera i uvedem u male porcije, budući da pektin ne voli promjene temperature, dovedem pektinski sirup na temperaturu od 105 stupnjeva, maknem ga s vatre i uvedem malo otopine lim. to-you, ako voće nije kiselo, a marmelada se pokaže dobrom i gustom. Ako se pektin ne dovede na željenu temperaturu, tada neće dati potrebno zgušnjavanje i voda će se pojaviti na površini marmelade, a ako se probavi, postat će tekuća

Bok cure. Koristim citrusni pektin. kupujte po težini. Prvo ga pomiješam sa šećerom, zatim dodam vodu i ostavim da nabubri 1 sat i zatim stavim na kuhaču. 1. st. žlica pektina 1 čaša šećera i čaša vode, kuhajte oko 45 minuta, ispada hladna marmelada

Na pakiranju s APTLE pektinom nalaze se upute - pomiješajte potrebnu količinu pektina s malom količinom šećera (1-2 žlice), promiješajte i ulijte smjesu u vruću, kipuću voćnu marmeladu itd., Brzo promiješajte da se sjedini s voćnu masu i maknite s vatre - ne kuhajte!
Količina pektina ovisi o količini šećera u pekmezu - više šećera, manje pektina.

Inače, postoje pektini kojima uopće nije potreban šećer. Ovdje se uvode u džem - najviše gnjavaže, ali možete napraviti marmeladu ili džem bez šećera (sami plodovi također sadrže šećer. naravno ..) na primjer, sa zaslađivačima.

mogu ovdje pomoći djevojkama)))))))))). dva puta napravio ptičje mlijeko na agaru i sloj jogurta na kolaču, a oba puta smjesa se nije stvrdnula u želeu, već je bila u obliku gustog pudinga (((((((. Što bi moglo biti. Učinio sve prema prema receptu.možda loš agar ili bi mogao biti nešto drugo? hvala

[Sweetsnau]

Sweetsnau , i prema kojem receptu su dali poveznicu - onda možete razmisliti o tome.

Cure! Reci mi!
Razumijem da se pekvitin može zamijeniti felfixom ili agarom. Ako je recept: NH 4gr pektina + 10g šećera, koliko feliksa ili agara zamijeniti?

Pročitajte potrošnju ovih sastojaka na pakiranju i kako ih koristiti - vrlo su različiti

Tanya, hvala ti! Pokušat ću to izbrojati na temelju broja svih sastojaka.

Puno pitanja!
1. Koliko kuhati džem s pektinom u aparatu za kruh? priloženi recept kaže, recimo 1h 40m (piše samo "pektin"). na vrećici s pektinom od jabuke "optimalno vrijeme vrenja je 3 min." što misliti?
2. Koliki je omjer pektina jabuke i citrusa? (da bi se u receptu zamijenili jednim drugim) tražilice ne daju ništa
PS tko će podijeliti vezu, kakva "trgovina u blizini Seregine" koja prodaje pektin?