Margarin (stol, kuhinja, miješana masnoća)

[MARGARIN]

MARGARIN

Margarin se proizvodi u tvornicama opremljenim najnovijom tehnologijom, uz najpažljiviju laboratorijsku i tehnokemijsku kontrolu. Ovo je toliko kvalitetan i cjelovit proizvod da liječnici smatraju da je moguće koristiti margarin za određene vrste dijetalnih obroka.

Glavne sirovine za proizvodnju margarina su razne biljne i životinjske masti. Kitova mast je najčešće korištena životinjska masnoća. Od biljnih ulja naša domaća industrija za proizvodnju margarina koristi uglavnom ulja suncokreta, sjemena pamuka i soje.

Biljna ulja i masti morskih životinja za proizvodnju margarina podvrgavaju se procesu hidrogenizacije (odnosno prenose se iz tekućeg u kruto stanje) i deodorizacije. Hidrogeniranje masti daje gotovom proizvodu potrebnu konzistenciju, a deodorizacija uklanja specifični okus i miris svojstven morskim životinjskim mastima i nekim biljnim uljima.

Ovisno o sirovinama, načinima obrade, kulinarskim svrhama i okusu, margarin se dijeli na blagovaonica i kuhinja.

Kada koristi i stolne i kuhinjske margarine, kuhar treba uzeti u obzir karakteristike okusa različitih vrsta margarina i njihovu podudarnost okusa s pripremljenim jelom. Za ona jela, grickalice, proizvode od tijesta čiji se okus podudara s maslacem može se koristiti samo stolni margarin.

Kombinirane kuhinjske margarine, posebno svinjske masti, možete koristiti u svim jelima koja odgovaraju okusu i aromi životinjskih masti, u vrućim jelima od mesnih prerađevina i nekim proizvodima od brašna, kao i u mesnim i povrtnim mljevenim mesima i nadjevima.

Sve vrste kuhinjskih margarina prikladne su za prženje u velikoj količini masti (duboke masnoće), a posebno hidro-masti koja ima visoku točku dimljenja (233 °) i prženom proizvodu ne daje gorak okus i miris chada čak i kad se jako zagrije.

STOLNA MARGARINA.

Stolni margarin po izgledu je teško razlikovati od maslaca. Sličnost nije samo vanjska. Margarin je sličan maslacu po svom sastavu, probavljivosti u tijelu i hranjivoj vrijednosti. Također je blizak maslacu po svojim aromatičnim i okusnim svojstvima.

Maslac sadrži 82-84% masti, margarin sadrži istu količinu.
U maslacu od 0,45 do 0,5% bjelančevina, u margarinu od 0,5 do 1%. Ljetni maslac, najcjenjeniji zbog svojih hranjivih kvaliteta, sadrži značajnu količinu vitamina A i D. Kako bi se margarin u tom pogledu ne razlikovao od maslaca, gore navedeni vitamini često mu se dodaju tijekom proizvodnje.

Kako bi se stolne sorte margarina maksimalno približile maslacu, tijekom pripreme dodaje mu se fermentirano mlijeko. A za bolju asimilaciju i kako bi margarin što potpunije reproducirao maslac u kulinarskom smislu, sirovine pripremljene za proizvodnju margarina emulgiraju se. Emulgiranje osigurava snažnu vezu dviju međusobno netopivih tekućina - masti i mlijeka, dobre konzistencije margarina, stvara ravnomjerno vrenje margarina u tavi i sprječava njegovo prskanje. Emulgator, t.j. tvar namijenjena kombiniranju masti s mlijekom (ili masti s vodom oko margarina bez mlijeka) u ovom je slučaju lecitin. Također se koriste i drugi emulgatori.

Mlijeko dodano margarinu prethodno je pasterizirano i fermentirano bakterijama mliječne kiseline, što margarinu daje mliječni okus i aromu.

Ovisno o sirovini, stolni se margarin dijeli na kremasti, mliječni, mliječna životinja, bez mlijeka.

Kremast margarin se priprema miješanjem prirodnih i hidrogeniziranih biljnih masti (tj. pretvorenih u kruto stanje) s pasteriziranim, fermentiranim mlijekom uz dodatak 25% maslaca.

Stoni mliječni margarin razlikuje se od margarina s maslacem po tome što ne sadrži maslac, a stolni mliječni margarin ističe se među ostalim vrstama stolnog margarina prisutnošću u svom sastavu do 25% hidrogenirane kitove masti. Kitova mast ima veći udio kalorija i probavljivost od biljnih ulja i životinjskih masti (govedina, janjetina i leđa), a pažljivo pročišćavanje i deodorizacija oslobađa ovu visoko hranjivu masnoću specifičnog okusa i mirisa svojstvenog njenom sirovom prirodnom stanju.

Stočni margarin bez mlijeka dobiven emulgiranjem masti vodom.
Svaki od ovih margarina proizvodi se slano (ne više od 1,7% soli), neslano (0,2% soli), sa ili bez vitamina (A i D).

Prema komercijalnim kvalitetama, sve sorte stolnog margarina podijeljene su u najviši, 1. i 2. stupanj.

Znakovi dobre kakvoće stolnih sorti margarina uključuju: ujednačenost, gustoću i plastičnost njegove mase, ujednačenost boje i dobar ugodan okus bez stranih mirisa i okusa.

KUHINJA MARGARINA.

Ako je u proizvodnji stolnih sorti margarina glavni pokazatelj kvalitete proizvoda maksimalno približavanje maslaca njegova okusa, hranjivih, kulinarskih svojstava i izgleda, tada je u proizvodnji kuhinjskog margarina glavni zadatak odabrati takve mješavine masti i takvu preradu u kojoj gotov proizvod bi u potpunosti reproducirao sve osobine najbolje životinjske masti, svinjske masti.

Koristeći fizikalna svojstva smjesa tekućih biljnih ulja i čvrstih masti da se tope na nižim temperaturama od krute masti koja je uključena u ove smjese, industrija za proizvodnju kuhinjskog margarina odabire takve mješavine masti koje su po temperaturi topljenja što bliže svinjskoj masti. Ponovljene studije dokazale su da tijelo kuhinjski margarin i svinjsku mast apsorbiraju na isti način - za gotovo 96,5%. Sirovine za izradu kuhinjskog margarina su životinjske i biljne masti. U proizvodnji kuhinjskog margarina masti uključene u njegov sastav prethodno se otope, a zatim miješaju u raznim omjerima.

Ovisno o sirovini, postoje povrtni i kombinirani kuhinjski margarini.

Skupina biljaka kuhinjski margarini uključuje hidro masti i biljne masti.
Hidromasti se dobivaju od rafiniranog biljnog ulja koje se hidrogenacijom pretvara u čvrsto stanje. Biljna mast sastoji se od mješavine hidrogeniziranog biljnog ulja (80-90%) i prirodnog tekućeg biljnog ulja (20-10%).

Grupi kombinirani kuhinjski margarini (kombinirane masti) uključuje: masti životinjskog spoja, posebnu masnoću životinjskog spoja, svinjsku masnoću i margaguselin.

Životinjske masti sadrži 30% prirodnog biljnog ulja, 55% jestive masti (hidrogenirane masti) i 15% govedine ili masti
ili hidrogenirano ulje kita.

Posebne životinjske masti sadrži do 25% goveđe svinjske masti najvišeg stupnja ili iste količine hidrogenirane kitove masti i svinjske masti.

Margaguselin sadrži 70% jestive svinjske masti, 10% prirodnog biljnog ulja i 20% svinjske masti.
Kako bi margaguselin dobio okus i miris guščje masti pržene s lukom, ova vrsta kuhinjskog margarina aromatizira se uljnim ekstraktom od prženog luka.

Kuhinjski margarini, što se vidi iz sastava svake njihove sorte, prema tome su različiti sastavi masti, koji su gotovo identični po svojoj nesumnjivo visokoj hranjivoj vrijednosti, niti različiti po svojim karakteristikama okusa.