Ocat - odabir i upotreba

[alkoholni ocat vinski ocat voćni ocat,ocat od octene esencije, aromatizirane sorte octa infuziranog biljem.]

Dodijeliti:
alkoholni ocat
vinski ocat
voćni ocat,
ocat od octene esencije,
aromatizirane sorte octa infuziranog biljem.

Primjena:
● - nezamjenjiv dodatak predjelima, salatama. Uključeno u umake, marinade i preljeve te druga jela;
● - utjecaj na boju nekih proizvoda. Na primjer, crveni kupus u slaboj otopini octa postaje plavkast, a s povećanjem jačine otopine postaje ljubičasto-crven;
● - koristi se za zakiseljavanje i začinjavanje mesnih variva;
● - dodaje se lisnatom tijestu bez kvasca, raznim vrstama malih keksa radi poboljšanja njegove lomljivosti, prozračnosti.

Pohrana:
Ocat čuvajte u staklenoj posudi s dobro zatvorenim poklopcem na hladnom mjestu (na temperaturi od 5 - 15 ° C).

Ocat - nezamjenjiv začin za mnoga jela, grickalice i marinade. Međutim, kulinarski stručnjaci trebaju imati na umu da je previše octa štetno. Posebno u dječjoj i dijetalnoj hrani, ove začine treba koristiti rijetko i u vrlo ograničenim količinama.

U Kanadi i Engleskoj mašta o gastronomima nije inferiorna od naše: ovdje se ocat naziva sladni ocat, mutna je tamnosmeđa tekućina i pravi se isključivo od pivske sladovine. Pomnijim se pregledom ispostavlja da ocat od slada ima blagi karakter i svježu aromu s voćnim notama.

Na Filipinima se ocat izrađuje od šećerne trske, što naravno utječe na njegov okus. Slična suptilna, malo slatka sjena karakteristična je za ocat koji se proizvodi u Indoneziji.

Jaki rižin ocat bogat aminokiselinama proizvodi se u Kini i Japanu.

Pa, za klasike, ocat od suhog bijelog i crnog vina, idite u Francusku - tamo se rodio. Inače, u početku se koristio samo kao bezalkoholno piće.

Bijeli ocat - koristi se za pripremu nadjeva i preljeva, umaka od majoneze i holandeze, za mariniranje mesa, za domaće konzerviranje.

Crveni ocat - koristi se za pripremu marinada, vinaigrette umaka, ostalih umaka i senfa, za domaće povrće.

Vinski ocat Bracamonte (Španjolska) - Ovaj ocat na bazi šerija odležava u bačvama od američkog hrasta metodom solera. Njegova je suština sljedeća: u procesu pripreme octa mladom se vinu dodaje staro, odležalo vino. Kao rezultat, proizvod dobiva neobičnu aromu s primjesama grožđica.

Jabučni ocat - koristi se u pripremi konzerviranog povrća i salata, preljeva i preljeva.

Ocat estragona - služi kao osnova za béarn umak, a koristi se u umacima, sosovima i preljevima za salate.

Ocat od origana - za preljev salate od povrća, za umake za jela od gljiva i mesa.

Ocat od češnjaka - za marinade i umake za meso, za kiseljenje i konzerviranje povrća i gljiva.

Ocat s bosiljkom - za mariniranje mesa, peradi i divljači, za umake za mesna jela i perad.

Rižin ocat - crni kineski koristi se za kuhana jela, crveni kao začin, bijeli japanski za izradu sushija.

Balsamico ocat - mlado se dodaje umacima za ribu ili plodove mora, nekoliko kapi više začinjenog oživjet će pečenu govedinu ili janjetinu, dodati pikantnost desertima od svježih jagoda ili malina, kao i jelima od povrća.

Sherry ocat - koristi se za mariniranje svinjetine i janjetine, za izradu vinaigrette umaka, dodaje se kuhanim jelima, preljevima i umacima za plodove mora.

Ocat s limunom - dodaje se umacima za ribu, koristi se za dresiranje kuhanog povrća i povrća, za aromatiziranje i zakiseljavanje domaćih pripravaka.

Ocat od maline - koristi se za preljeve i preljeve za salate, savršeno za masno meso.

Jabučni ocat s orasima - za domaće pripravke od povrća i gljiva, za umake za meso i perad, za preljev od octa s orasima.

Balzamični ocat iz Modene - najpoznatiji od svih vrsta balzamičnog octa; koristi se za mariniranje ribe, za pripremu umaka za salate, zamjenjuje crno vino u umacima za meso.

[JABUČNI OCET]

JABUČNI OCET
Prema literaturi, jabučni ocat ima niz ljekovitih svojstava. Poboljšava stanje gastrointestinalnog trakta, koristi se za obnavljanje rada želuca i crijeva u slučaju trovanja. Ako sumnjate na ustajalu hranu, uzmite jabučni ocat.

Pomaže i kod kroničnog umora, kronične glavobolje, hipertenzije, vrtoglavice, upale grla. Izvana se koristi u liječenju opeklina, herpes zoster, osipa na koži, lišajeva, kako bi suzio proširene vene, noćnim znojenjem.

Da biste se riješili prekomjerne težine, kao i svih spomenutih bolesti, prvu dozu jabučnog octa (2 žličice po čaši vode) trebate konzumirati za doručak, drugu noću i treću u bilo koje prikladno vrijeme . Jabučni ocat pomaže u sagorijevanju masti u tijelu, a time smanjuje njihovo skladištenje i gubitak težine.

Glavni sastojak jabučnog octa je fermentirani sok od jabuke. Što su jabuke slađe, to je sadržaj alkohola u sladovinama veći i lakše stvara octenu kiselinu. Ponekad se sirovini može ubrizgati "octena maternica" - najcjenjenija u octu. Ovo je naziv pjene ili ljigave mase koja se može vidjeti na površini soka od jabuke ili vina tijekom fermentacije. "Ocat maternice" ima tri puta više ljekovitih svojstava od samog octa i ublažava čak i one bolesti kod kojih je obični jabučni ocat nemoćan (kod bolova u zglobovima, infekcije glistama, kožnih lezija). "Octena maternica" prilično su hirovite. Ponekad umru ako se posuda s fermentiranim sokom premjesti na drugo mjesto.
Evo dva recepta za izradu jabučnog octa.

JABUČNI OCET - recept broj 1

Na 1 kg kaše od jabuka, 1 litru vode, 100 g meda ili šećera, 10 g kvasnog kruha, 20 g suhog crnog kruha.
Operite jabuke, uklonite trula i glistava mjesta, a zatim zdrobite ili naribajte na gruboj ribežu (koriste se i kora i jezgra). Sirovu kašu prelijte toplom prokuhanom vodom (1: 1), dodajte med ili šećer, kao i da biste ubrzali fermentaciju, krušni kvasac i suhi smeđi kruh.
Posudu čuvajte s dobivenom smjesom otvorenom na temperaturi od 20-30 ° C, ona (posuda) treba biti izrađena od stakla, drveta ili emajlirane keramike, čuvana u mraku, jer sunčeva svjetlost sprječava fermentaciju.
Držite na toplom oko 10 dana, miješajte kašu drvenom žlicom 2-3 puta dnevno, a zatim je iscijedite u vrećici od gaze.
Preostalu tekućinu procijedite kroz gazu, odredite količinu i ulijte u posudu širokog vrata. Za svaku litru ponovno dodajte 50-100 g meda ili šećera, dobro promiješajte. Pokrijte posudu gazom i držite na toplom da biste nastavili proces fermentacije. Kad se tekućina smiri i pročisti, ocat je spreman. Fermentacija traje oko 40-60 dana. Ulijte ocat u boce, filtrirajte kroz gazu i čuvajte na hladnom mjestu.

JABUČNI OCET - recept broj 2

Trebate uzeti prezrelo voće ili strvinu. Glavna stvar je da ih treba uzgajati bez gnojidbe drveća kemijskim gnojivima, a ne tretirati štetnim kemikalijama.
Jabuke je potrebno oprati, nasjeckati ili zdrobiti. Zatim prebacite u caklinsku posudu sa širokim dnom, ulijte vruću vodu (65-70 ° C). Za 1 kg slatkih jabuka dodajte 50 g šećera, za kisele jabuke - 100 g. Voda bi trebala biti 3-4 cm viša od razine jabuka. Stavite posuđe na toplo mjesto, ali ne na sunce. Dobivena masa mora se često miješati kako se ne bi osušila na vrhu.
Nakon dva tjedna procijedite tekućinu kroz gazu presavijenu u 2-3 sloja, ulijte u velike staklenke za fermentaciju. Bolje da ne dolijevate 5-7 cm do vrha. Pustite da odstoji još dva tjedna. Bez mućkanja ulijte ocat u boce, bez dodavanja do samog ruba. Procijedite talog kroz gustu krpu. Zapušite boce. Ako morate čuvati dulje vrijeme, čepove napunite parafinom. Držati na tamnom mjestu na temperaturi od 4 do 20 ° C.

Domaći ocat

1 litra vode, 1 čaša granuliranog šećera ili meda, mali komad (50 g) raženog kruha, 15 g svježeg kvasca i 5-6 grožđica.
Kuhajte otopinu šećera (ili meda) 10-15 minuta, a zatim stavite kruh u toplu (nakon hlađenja) tekućinu, otopite kvasac, prebacite u posudu s caklinom (ne uskog vrata), pokrijte čistom krpom i stavite na toplom mjestu 2-3 dana ... Fermentiranu tekućinu ulijte jednako u 2 boce, stavite po 2-3 grožđice i ostavite na sobnoj temperaturi, začepivši grlo boca pamukom. Nakon tjedan dana, ocat je spreman za upotrebu. Ovaj ocat može se koristiti kao začin za hranu i za izradu marinada.

AROMATNI SIR

Običnom octu dodajte estragon, celer, kopar (50 g na 0,5 l), malo jabuka Antonov, lišće crnog ribiza i lovor. Posuđe zatvorite octom i ostavite 15 dana. Nakon toga ocat procijedite kroz gazu i začinite vinaigretom, salatom, haringom i drugim jelima.

[Kako odabrati ocat]

Kako odabrati ocat

Savjeti iz časopisa "O kuhinji"

Ocat od piljevine i gnojiva
Sintetički proizvod može se prepoznati po nazivu - esencija, octena kiselina (u njima je 70-80%) ili stolni ocat (razrijeđen vodom do 9%).
Prije upotrebe navedite postotak kiselosti i nemojte slučajno ulijevati koncentriranu tekućinu u ukiseljene krastavce. Međutim, kulinarski stručnjaci ne savjetuju upotrebu kemijskog octa, čak i za konzerviranu hranu - on je napravljen od piljevine ili prirodnog plina kao nusproizvoda u proizvodnji mineralnih gnojiva. Unatoč činjenici da je ta tekućina prepoznata kao hrana, ona može sadržavati otrovne nečistoće.

ALKOHOL - ZA PROZE
Za kućno konzerviranje odaberite prirodni alkoholni ocat od 9% (potražite ovaj naziv na naljepnici) koji je napravljen od etilnog alkohola u zrnu. Poput sintetike, proziran je i bezbojan. Zajedno s tim pokazaće se da su obradci mekšeg okusa i da neće imati kemijsku aromu.

JABUKA - TRAŽITE LAŽNOST
Jabučni jabukovača, poput svih ostalih voćnih i bobičastog octa, dobiva se kiselim sokom zbog aktivnosti bakterija. Ovo je prirodni proizvod koji se aktivno koristi u kuhanju. Međutim, prirodno napravljen i bogat mineralima jabučnog jabukovača, nemojte brkati ocat sa sintetičkim.
Prije svega, obratite pažnju na snagu - prirodnu, ne baš kiselu (3-5%). a kemijska, u pravilu, 9%. Još jedan pokazatelj ispravnog proizvoda je mala količina smećkastog taloga na dnu, koji ocat od piljevine nikada neće imati.
Sastav također može pružiti korisne informacije. Sljedeći popis sastojaka reći će vam o sintetskoj esenciji octa: octena kiselina 9%, aroma, boja, konzervansi.

VINO - FRANCUSKO
Vinski ocat je najstariji: bio je nusproizvod vinarstva, iako se dugo koristio isključivo u tehničke svrhe.
Francuzi su ga prvi koristili u kuhanju, koji se do danas smatraju najboljim proizvođačima ove kategorije octa. Ovisno o sorti grožđa, može biti bijela ili crvena. Možete ga koristiti na bilo koji način - od konzerviranja do salata i toplih jela.

SLOŽEN BALZAM
Balzamični ocat koji Talijani obožavaju vrsta je vinskog octa. Tradicionalni je proizvod od bijelog grožđa ubranog u fazi šećera u blizini regije Modene. Njegov se sok dugo kuha i ulijeva u bačve od različitog drveta (smreka, hrast, kesten, trešnja) za prvo vrenje. Zatim se ulijeva na mjesto gdje ocat mora prolaziti 12-godišnji ciklus naizmjenično na hladnoći i vrućini.Ovako napravljen balzam nije jeftin i nosi ponosno ime aceto balsamico tradizionale di Modena, skraćeno A.B.T.M. i europskog certifikata kvalitete DOP.
Postoje ocat stari 12, 25 i čak 100 godina. Međutim, na našim pultovima često možete pronaći balzamik napravljen sličnom tehnologijom, ali u drugim dijelovima Italije, Španjolske ili Grčke. Osim toga, prodaje se njegova jeftina verzija, napravljena ne od bijelog, već od crnog vina. Ako želite začiniti salate, deserte ili meso s više ili manje pravim octom, potražite tamno smeđi proizvod viskozne konzistencije. Napravljen u suprotnosti s tehnologijom, ispada da je tekući, ima svijetlu nijansu i ne tako profinjen voćni okus.

ELITE Sherry
Pravi sherry ocat proizvodi se samo u Španjolskoj u pokrajini Andaluzija u takozvanom sherry trokutu. Kreće se od tamnojantara do kaobe (mahagonija), gustog izgleda, masne strukture i ugodnih aroma sherryja - voćno-orašastog, hrastovog i blago začinjenog. Ako želite vrlo aromatičan i sladak proizvod - dobijte njegov poseban izgled, napravljen od sorti Perdo Jimenez ili Moscatel. Također, obratite pažnju na starost octa (broj na boci) i pročitajte ime. Uobičajeni se zove Vinagre de Jerez (6 mjeseci), star najmanje godinu dana - Vinagre de Jerez Reserva, više od 100 godina - Gran Reserva. U poklon bocama možete pronaći ocat star 25 godina, pa čak i 100 godina.

MALINA - OD VINA?
Danas možete pronaći ocat od maline, naranče, jagode - idealno se kombiniraju s peradi, mesom ili salatama. Da ne biste kupili sintetiku, pročitajte sastav proizvoda - ne smije sadržavati octenu kiselinu, arome i konzervanse. Normalno je ako su prisutni prirodni vinski ocat i sok odgovarajuće bobice ili voća. Još je bolje ako je proizvod napravljen fermentacijom samih plodova - u ovom će slučaju na popisu sastojaka jednostavno pisati "ocat od maline".

VAŽNO!
Ne čuvajte stvarno visokokvalitetni ocat u hladnjaku - treba ga držati samo na tamnom mjestu, na sobnoj temperaturi, u dobro zatvorenoj boci, jer će inače vrijedna tekućina ispariti i izgubiti svoj jedinstveni okus i aromu.

Prirodni jabučni ocat nije jako kiseo (3-5%), ali kemijski, u pravilu, 9%

[Razni ocat, hrana]

Razni ocat, hrana

Izvor: 🔗

Prvi ocat u povijesti čovječanstva, najvjerojatnije, pokazao se slučajno: neki ne prebrzi vinari ostavili su vino pod vrućim suncem i ono je kiselo. To se moglo dogoditi bilo gdje - i na Mediteranu i u Gruziji. Međutim, postoje dokazi od prije 5000 godina da se već u Drevnom Babilonu nije dobivalo samo vino od datulja, već i ocat.

Ocat se koristio prilično široko: i u kuhanju i u medicini - kao dezinficijens i u svakodnevnom životu - kako bi se potamnjelom metalu vratio izvorni sjaj (usput rečeno, to je otopina octa koja se staklenom posudu daje kristalni sjaj u restoranima), malo octa dodano je vodi za piće kako biste utolili žeđ.

Ocat može biti prirodni i sintetički. Prirodno dobiva se iz sirovina koje sadrže alkohol u hrani kao rezultat mikrobiološke sinteze pomoću bakterija octene kiseline. Sintetička - kao rezultat kemijske sinteze iz prirodnog plina ili suhom destilacijom drva (u Rusiji se na taj način proizvodi 90% octa).

Očito je da je prirodni ocat zanimljiv kulinarskim stručnjacima. Što se tiče raznolikosti vrsta, može se natjecati s alkoholnim pićima. Nije tajna da proizvodnja obojice često ide ruku pod ruku. Evo glavnih vrsta octa koji se koriste u različitim kuhinjama.

[Balzamični ocat (Modena, Aceto Balsamico)]

Balzamični ocat (Modena, Aceto Balsamico)

Balzamični ocat uistinu je kralj octa. Dobiva se od bijelih sorti grožđa s visokim udjelom šećera (obično Trebbiano), koje rastu u blizini talijanskog grada Modene.Nakon fermentacije i isparavanja ocat se stavlja u drvene bačve, gdje "doseže" najmanje 12 godina, isparavajući za oko 10 posto godišnje (iz bačve od 100 litara ne dobije se više od 15 l octa).

Vrijednost balzamičnog octa je legendarna. Običaj je bio davati ga, poput rijetkog nakita, najplemenitijim osobama. Dakle, 1046. godine markiz od Canossa poklonio je kralju Henryju II bačvu ovog nevjerojatnog octa. Monarh je bio toliko impresioniran njegovim ukusom da je naredio da budno čuva vrijedni dar u posebno određenom tornju svoje palače u Modeni.

Ovaj ocat je stvarno vrijedio puno. Bačve izvrsnog sadržaja govorile su o statusu i prosperitetu obitelji, a u kućama u kojima su djevojke odrastale smatrane su bogatim mirazom. Međutim, od tada se malo toga promijenilo.

Proizvodnja Modena octa u prošlosti bila je privilegija ograničenog kruga obitelji aristokracije i bogate srednje klase. Nije postojao jedinstveni recept, svaka je obitelj imala svoje tajne, koje su se prenosile s koljena na koljeno. I do danas se u njegovoj proizvodnji bavi više od 300 poznatih talijanskih obitelji (uključujući obitelj Luciana Pavarottija).

Međutim, sada su provincije Modena i Reggio Emilia postavile stroge standarde za proizvodnju balzamičnog octa, koji propisuju sve detalje proizvodnje, sve do oblika boce. Ovaj ocat naziva se Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Obični balzamični ocat koristi se u pripremi raznih jela: juha, salata i slastica, čak i za mariniranje ribe. Međutim, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena prije se doživljava kao izvrstan umak koji nadopunjuje i ističe okus sira, voća, pa čak i sladoleda. A košta puno: cijena dvjesto mililitara može doseći stotinu eura ili više.

[Vinski ocat]

Vinski ocat

Široko je rasprostranjen u vinorodnim zemljama (prvenstveno u Francuskoj), dobiva se fermentacijom grožđanih vina ili sokova. Velika količina estera koje sadrže daje ocat ugodnog mirisa.

Postoje dvije vrste vinskog octa - crvena i bijela.

Klasična ocat od crnog vina napravljeno od bordoških vina (sorte grožđa cabernet, merlot, malbec). Karakteristična boja i aroma postižu se dugim odležavanjem u hrastovim bačvama. U kulinarstvu se ocat od crvenog vina koristi prvenstveno za pripremu umaka, marinada i klasičnog preljeva za salate.

Ocat od bijelog vina dobiven od suhih bijelih vina, smatra se lakšim okusom od crvenog. Fermentira ga obično u posudama od nehrđajućeg čelika; po cijeni je često jeftiniji od crvene. S bijelim vinskim octom pripremaju se i razni preljevi za salate, koristi se u pripremi mesnih jela. Osim toga, dodavanje malo šećera u bijeli ocat može zamijeniti bijelo vino u gotovo bilo kojem receptu za umak.

Postoje i egzotičnije vrste vinskog octa. Na primjer, octa od sherryja ili octa od šampanjca, koji se proizvodi iz sedimenta koji se taloži na stijenkama i pluta boce u kojoj fermentira šampanjac.

[Kokosov ocat]

Kokosov ocat
Ovo je za nas egzotični proizvod. Proizvodi se na Filipinima i u nekim drugim zemljama jugoistočne Azije, kao i u južnoj Indiji. Da bi se napravio ocat od kokosovog mlijeka, fermentira se unutar cijele matice.

Ova vrsta octa ima slatkast, ali prilično snažan i oštar okus u usporedbi s europskim kolegama. Međutim, u njemu ima još puno korisnih aminokiselina, vitamina i elemenata u tragovima. Kokosov ocat koristi se za izradu svinjske marinade, preljev za salate s piletinom i plodovima mora.

[Rižin ocat]

Rižin ocat
Najčešći ocat u Aziji. Pojavio se, najvjerojatnije, u Kini, a u III-V stoljećima doveden je u Japan. Dugo je vremena ova vrsta octa bila dostupna samo privilegiranim slojevima društva i tek se u 16. stoljeću počeo pojavljivati ​​u kuhinjama običnih ljudi.

Ovaj je ocat posebno bogat aminokiselinama, štoviše, nije tako jak kao jabuka ili alkohol, ima slatkastu aromu, koja pomalo podsjeća na aromu balzamičnog octa, ali s izraženijim drvenastim podtonom.

Postoji nekoliko sorti rižinog octa: svijetli, crveni, crni, zaslađeni i začinjeni. Kinezi koriste lagani ocat za razna slatko-kisela jela, a crni, posebno mekan, kao začin za stol.

U tradicionalnoj japanskoj kuhinji rižin ocat naziva se sous i koristi se vrlo široko (inače, u Japanu je obično mekši nego u Kini): riži za sushi i povrće daje karakterističan lagan, blago kiselkast okus i aromu, začinjeno u salatama sunomono, dodajte ga umacima, marinadama za meso i čak ga pijte razrijeđenog vodom - savršeno utažuje žeđ.

Rižin ocat postupno se probija u međunarodnu kuhinju, jer je puno mekši i tanji od uobičajenog europskog (jabučni, vinski, sintetički).

[Sintetički ocat]

Sintetički ocat
Danas se u našoj zemlji koristi uglavnom sintetički ocat koji je izumio njemački znanstvenik K.A.Hoffmann 1898. godine. Dodaje se salatama, juhama, glavnim jelima od mesa, sosima, preljevima, začinima, umacima i stolnoj gorušici. Kuhari ga koriste za zakiseljavanje, stvaranje pikantnosti, poboljšanje ili vraćanje boje, rahljenje tijesta i očuvanje voća i povrća.

Ovaj se ocat obično prodaje u obliku esencije (70-80%) ili stolne octene kiseline (6 ili 9%), ali u svim slučajevima treba ga razrijediti na 3-4%. Sintetički ocat može biti sasvim dobar ako se daje jedan ili dva tjedna na biljkama - peršinu, koparu, češnjaku, celeru itd. Tako se dobiva „biljni ocat“ koji ima mekši, ugodniji okus i miris.

Na primjer, za pripremu octa od bosiljka, boca sa širokim grlom napuni se svježim lišćem bosiljka, prelije ocatom i ulije 10 dana, zatim se tekućina filtrira, lišće se promijeni u svježe i insistira se još 14 dana; Francuzi predlažu da se takvom octu doda klinčić i korica limuna. Ako maline stavite u staklenu bocu (ne morate prati!) I ulijete 1/2 litre octa, dobit ćete ocat od maline. Da biste pripremili ocat od češnjaka, trebaju vam 2-3 češnja češnjaka, nasjeckana na klinčiće, nekoliko graška bijelog papra i nekoliko listova bosiljka i majčine dušice.

I još jedan recept za aromatični ocat. U obični stolni ocat stavite estragon, celer ili kopar (100 g na 1 litru octa); možete dodati jabuku Antonov, narezanu na kriške, lišće crnog ribiza ili cvijet limete ili lovorov list. Čvrsto zatvorite posudu s octom i pustite da odstoji petnaest dana. Nakon toga procijedite kroz gazu i začinite vinaigretom, salatom, haringom, foršmakom.

Nekoliko općih napomena... Aromatično bilje i prirodni aditivi mogu biti cjeloviti ili nasjeckani. Da bi dobio jači okus, ocat se prvo zagrije gotovo do vrenja, a zatim se prelije začinskim biljem, ohladi, profiltrira, flašira dodajući grančicu biljke i daje infuziju 10 dana, povremeno protresući. Rok trajanja biljnih octa u hladnjaku je oko mjesec dana.

[Ocat od slada]

Ocat od slada
Ova vrsta octa posebno je popularna u Velikoj Britaniji. Priprema se od potpuno fermentirane pivske sladovine. Rezultat je tekućina karakteristične slamnato žute ili svijetlosmeđe boje, ugodnog blagog okusa i svježe arome s primjesama voća. Sadržaj octene kiseline u sladnom octu obično ne prelazi 5-6 posto. Britanci ga koriste u marinadama za ribu i povrće, u konzerviranju, kao i u pripremi tradicionalnih engleskih jela - prije svega legendarne ribe i čipsa. Pravi ocat od slada rijedak je izvan Velike Britanije i puno košta. Dakle, ako naiđete na nešto sumnjivo jeftino, najvjerojatnije je riječ o uobičajenoj otopini alkoholnog octa, obojanoj karamelom.

[Ocat od trske]

Ocat od trske
Ocat od trske izrađuje se od fermentiranog sirupa od šećerne trske. Ova vrsta octa ima vrlo svijetao, bogat okus i specifičnu aromu, koristi se u pripremi prženih jela od ribe, peradi i mesa - obično svinjetine.

Ocat od trske uobičajen je na Filipinima, gdje se uglavnom proizvodi. Stručnjaci preporučuju kupnju octa od trske izrađenog na jugu Sjedinjenih Država, ali tamo ga proizvode vrlo malo i stoga su vrlo skupi. Još je rjeđi (jednostavno ekskluzivni) ocat od trske s otoka Martinique: prije nekoliko desetljeća praktički je nestao s polica trgovina.

[Sherry ocat]

Sherry ocat
Sherry ocat - raznoliko vino - proizvodi se od 16. stoljeća na jugozapadu Španjolske, u regiji Cadiz provincije Andaluzije, u takozvanom "sherry trokutu", čiji su vrhovi gradovi Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria (u ovoj regiji se proizvode sherry i sherry brandy). Sirovine za njegovu proizvodnju su grožđe sorti "Palomino", "Pedro Jimenez" i "Moscatel".

Žetva se bere u rujnu i odmah šalje na tisak, a dobivenom soku dodaje se posebna gljiva koja osigurava "fermentaciju sherryja". Rezultat je poluproizvod - takozvani "mladi sherry" (razina alkohola 10-13%). Može napraviti i pravi odležani šeri i ocat. Da bi ga stručnjaci prepoznali kao pogodnog za proizvodnju octa, mora imati prilično visok okus. (Da bismo bili pošteni, valja napomenuti da se pravilo „dobar ocat rađa iz dobrog vina“ slijedilo relativno nedavno, od 19. stoljeća. Prije toga, ocat se radio od vina koje nije bilo prikladno za daljnju vinifikaciju ili destilaciju. )

Proces proizvodnje stvarnog sherry octa uključuje dvije faze. Prvo se mladom sherryju dodaju posebne bakterije koje alkohol i kisik pretvaraju u octenu kiselinu i vodu. Zatim se gotovi ocat ulije u ogromne (volumen - 500 litara) hrastove bačve, u kojima je sherry ranije odležavao. Bačve se slažu jedna na drugu i započinje proces starenja. Kao rezultat, ocat dobiva najfinije nijanse okusa i mirisa.

Posebno je zanimljiva metoda odležavanja tipična za "sherry trokut" - ovdje se odležava sherry, rakija i ocat. Ova metoda se naziva "Solera i Criadera". Solera je jedinstveni sustav slaganja cijevi (vrlo sličan drvnoj kopici). Criadera je svaki sloj bačvi u ovom sustavu. Bit ove metode je da u svakoj soleri postoje bačve octa od grožđa ubranog na istom komadu zemlje, ali u različitim godinama. U osnovi je najstariji ocat, u gornjem sloju je najmlađi. Minimalni broj kriada je tri, ali u pravilu ih je mnogo više.

Tijekom procesa starenja onom koji leži ispod njega dodaje se ocat iz najmlađe criadere i tako dalje. Dakle, kvaliteta octa u Soleri postupno se poravnava, bez obzira koliko dobra berba grožđa bila u određenoj godini.

U boce se ulijeva samo ocat iz najstarije criadere, dok u svakoj bačvi ostaje najmanje dvije trećine volumena tekućine.

Ocat od grožđa "Palomino", ovisno o razdoblju odležavanja, nosi naziv "Vinagre de Jerez" (odležavanje - od šest mjeseci do dvije godine) i "Vinagre de Jerez Reserva" (odležavanje - od dvije do 30, 50 i čak 75 godine).

Sherry ocat od grožđa Pedro Jimenez prilično je slatkog okusa. Na etiketi mora biti označeno "al Pedro Ximenez" ili "al PX".

Ocat se rijetko pravi od grožđa Muscatel. Stoga se nalazi rijetko i praktički ne napušta granice Španjolske.

Od ožujka 2000., sherry ocat klasificiran je kao proizvod kontroliranog podrijetla. Osim njega, na svijetu postoje samo još dvije vrste octa, čija je proizvodnja pod istom kontrolom: španjolsko vino "Condado de Huelva" i talijansko "Aceto Balzamico Tradizionale".

[Jabučni ocat]

Jabučni ocat
Jabučni ocat, koji je lakši i mekši od vina i slada, izrađuje se od jabučnog jabukovače. Vrlo je čest u američkoj kuhinji (ispravan engleski naziv je jabučni ocat). Jabučni ocat smatra se vrlo korisnim: sve vrste dijeta, "recepti ljepote", tečajevi pomlađivanja i oporavka koji se međusobno prepiru nude mogućnosti njegove upotrebe. Činjenica je da sadrži 20 esencijalnih minerala i elemenata u tragovima (kalij, natrij, kalcij, fosfor, bakar, željezo, silicij, fluor itd.), Organske kiseline (octena, propin, mliječna i limunska), pektin, niz enzima i aminokiselina, vitamini A, B1, B2, B6, C, E, P i provitamin beta-karoten. Nutricionisti preporučuju čak i zdravim ljudima da svakodnevno uzimaju otopinu žlice meda i žlice jabučnog octa u čaši vode.

Francuzi od jabučnog octa izrađuju ocat od jabučnog jabukovače - gotov proizvod ima vrlo nježan i profinjen buket mirisa i tek malo kiselog okusa. U hrastovim bačvama može odležati 10-12 mjeseci na kontroliranoj temperaturi (u ovom slučaju nije pasterizirano). Talog na dnu boce nije znak nekvalitetnog proizvoda, već jamstvo autentičnosti octa "ručno izrađenog"; prilično je jestiv, ali se može i može lako filtrirati.

Komercijalne, jeftinije vrste jabučnog octa gotovo su uvijek pasterizirane, nemaju taloga, ali mogu sadržavati umjetna bojila i kemijske konzervanse. Pohranjivanje jabučnog octa je jednostavno, ali najbolje ga je čuvati na tamnom mjestu, izvan izravne sunčeve svjetlosti.

Jabučni ocat dobar je za juhu od ribe, rakova i ljuski, kao i jela od piletine, te na kraju za zakiseljavanje umaka i pića poput kompota od jabuka. Također se može koristiti za kiseljenje povrća (kapare, luk za koktele, kiseli krastavci, češnjak) i pripremu raznih indijskih chutneya - imajte na umu da nema ista svojstva konzervansa kao njegovi kiseliji srodnici. Ali vrlo je dobar za pripremu ukusnih vrsta ribe i morskih plodova, kada trebate sačuvati njihov prirodni okus. Isprobajte, primjerice, prilikom izrade lisnatog tijesta.

Naši su preci poznavali i jabučni ocat - evo jednog od starih recepata: „Skupite kap jabuka, sitno nasjeckajte i sok iscijedite prešom. Ulijte ga u kadu i stavite u podrum na led na 3 dana. Zatim ulijte čisti sok u bačvu, u svaku kantu dodajte 1 čašu meda ili 2 čaše melase. Ostavite 3 mjeseca. "
Dodajemo da je jabučni ocat samo jedna od najpopularnijih vrsta voćnog octa, koji se također proizvodi od ribiza, krušaka, dunja, malina i mnogih drugih vrsta voća i bobičastog voća.

[Voćni ocat]

Voćni ocat
Voćni ocat izrađuje se od alkoholnog ili vinskog octa s dodatkom voća ili voćnih sokova ili fermentacijom voćnih i bobičastih sirovina.

Voćni ocat koristi se za izradu napitaka, za zakiseljavanje juhe od kupusa, boršča, za preljev salata i vinaigreta, izradu umaka, majoneze, za konzerviranje povrća i voća. Po ljekovitim svojstvima može se usporediti s prirodnim jabučnim octom. Voćne octe jednostavno je napraviti kod kuće.

Recept Ocat od maline.
- maline - 200g
- ocat (stol) - 500 ml.
- šećer - 1 žlica. l.
Sortirajte maline, malo isperite tekućom vodom, temeljito osušite papirnatim ručnicima. Polovicu bobica zdrobite šećerom, stavite u staklenku. Ocat malo zagrijte i prelijte preko malina. Staklenku dobro zatvorite i ostavite na hladnom 1-2 dana. Procijedite ocat u bocu. Dodajte preostale cijele maline. Pustite da se kuha tjedan dana.

Ocat s okusom maline vrlo je dobar za začinjanje povrća i voćnih salata. Često se dodaje umacima i marinadama za meso i perad. Osim toga, ocat od maline može se koristiti u konzerviranju povrća.

Na potpuno isti način, ocat se priprema od ostalih ljetnih bobica - jagoda, kupina, borovnica. Zajedno s bobicama možete dodati i mlado lišće ovih biljaka.

Recept Nasturcijev ocat:
- nasturtium (svježe cvijeće) - 500g
- ocat od slada - 2,5 l
- klinčići - 4-5 kom.
- zrna crnog papra - 8-10 kom.
- češnjak (prepolovljen) - 2-3 češnja
- ljutika (sitno nasjeckana) - 4-5 kom.
Stavite sve sastojke u male boce, ravnomjerno rasporedite začine i dobro zatvorite. Ocat čuvajte na suhom mjestu, u roku od nekoliko mjeseci.
Ovaj ocat koristi se za okus salata, umaka od janjetine itd.
Recept Voćni ocat s češnjakom, limunom i ljutom paprikom
- češnjak
- gorka paprika (ljuta)
- limun
- voćni ocat.
Ogulite češnjak, spustite kriške u steriliziranu bocu za oko 1/5 posude, dodajte nasjeckani limun, 1 mahunu ljute ljute papričice. Prelijte voćnim octom. Inzistirati 2-3 tjedna. Ovaj ocat poslužuje se uz meso i ribu, služi i kao slani preljev za salate od povrća.
Recept Ocat od citrusa
- ocat - 1 l
- korica - 1 naranča ili limun.
Oprana svježa ili osušena kora naranče ili limuna prelije se octom i drži 6-8 dana. Filtrirano. Čuvati na hladnom i tamnom mjestu. Koristi se za kisele krastavce, salate od voća i povrća, mesna jela i začine.

Zanimljiv! Nisam znao da postoji ocat star 100 godina (zna li ga netko osobno)

Ako se vino dugo čuva u podrumu
Tada se, nažalost, pretvara u ocat
I priroda je tome stala na kraj.
Ne smijemo izvesti obrnuti postupak ...

(časopis "Kemija i život", prošlo stoljeće)

Dijelit ću nekoliko ukusnih savjeta za hostese: grančicu svježeg ružmarina uvijek stavite u bocu običnog octa (i ostavite da ostane tamo dok ocat u boci ne potroši), okus običnog octa premašit će sva vaša očekivanja

[Mila007]

Mila007, Nisam znala za ružmarin! Pokušat ću.

Ja to radim svake godine mirisni ocat. U bocu stavim puno, puno grančica različitih zelenila: kopar, peršin, cilantro, bosiljak, par češnja češnjaka, nekoliko kolutova ljute paprike i sve to prelijem vinom ili jabučnim octom. Ovu bocu "zaboravim" na tamnom mjestu 2 tjedna, zelje se obezboji, ocat filtriram i čuvam u hladnjaku. Ako je bosiljak ljubičast, ispada da je ocat lijepe ružičaste boje. Vrlo aromatično! Dodajem u salate i po dogovoru.

Pitanje za znalce - možete li napraviti domaći ocat od domaćeg soka od jabuke?

je li moguće napraviti domaći ocat od domaćeg soka od jabuke

moguće je, zapravo, i Tatyana je dala recept

“Sakupite jabuke, nasjeckajte sitno i iscijedite sok prešom.

i gore, prethodni postovi Admin = hvala joj na zanimljivim i vrlo vrijednim informacijama, izvadio sam Temko, tražio sam informacije o domaćem jabučnom octu, radio sam to 3 godine zaredom, nisam uvijek dobiti ocat = ponekad mi je dao soooo vino = ali koristim ga za mariniranje mesa, dakle, svi su rezultati bili prihvatljivi, ove je godine loša berba jabuka, kuhano je samo 6 litara bistrog soka od jabuke - također će ići na marinada

Djevojke, forum ima temu "Jabučni ocat" domaći https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31094.0

[Tatjana]

Tatjana, KOLIKO VRIJEDNIH INFORMACIJA

[Tatjana]

Tatjana, KOLIKO VRIJEDNIH INFORMACIJA

Za tvoje zdravlje!

Odlučio sam napraviti jabučni ocat, a istovremeno i od krušaka i aronije. Općenito, iz toga je isporučeno ono što je bilo dostupno. Nakon deset dana vrenja procijediti i pokriti plastičnim poklopcima. Stoji u ovom obliku već mjesec dana. A na površini se počeo stvarati bijeli film koji se napuhavao golemim mjehurićima. Što je? Kalup? Ili octena maternica? Nikad je prije nisam vidio.

[niamka]

niamka, Natalia,

na površini se počeo stvarati bijeli film koji se napuhavao golemim mjehurićima

Ista stvar, samo je staklenka ispod poklopca tkanine. Ne znam što da radim. Uzeo sam ga miješano. Čekam.

[Vasyutka]

Vasyutka, Natalija, dobro, budući da imamo isti postupak, vjerojatno bi tako trebalo biti. Samo što sam pročitao da dva mjeseca ne možete dirati.

🔗 O octu i octu maternice.

[Elena Bo]

Elena Bo, Hvala vam puno . Pročitala sam, vrlo zanimljivo. Čini se da je ovo doista octena maternica, samo vrlo mlada. Nastavit ću gledati.

Ocat radim godinama 10 litara do 10. Tako je, ne trebate ga dirati 2 mjeseca. Ponekad vrh može biti poput plijesni, vadim ga žlicom. Boja je ista kao na vašoj fotografiji. A nakon šest mjeseci postaje jantarna, prozirna, poput suze. Na vrhu pluta gusta palačinka, poput kombuhe. Imam ga od prošlog ljeta, imam 2 litre. Vrijeme je da to ponovimo.

[Irina]

Irina, a ima okus poput trgovine?

[Florička]

Florička, Irina, pa ovaj film ipak mora biti uklonjen

[Natališka]

Natališka, Natalia, nisam probala trgovinu, moj prirodnjak je prilično zadovoljan sa mnom.
niamka, Natalia. Ne snimam film, s vremenom se pretvara u ocatnu maternicu. Druga je stvar je li riječ o plijesni.

[Irina]

Irina, nema mirisa na plijesan, vrlo ugodne arome limenke.

Pa, onda ostavi kako jest i samo pričekaj. Čuvati na tamnom mjestu. Imam transporter i dok stari istječe, novi je već spreman. Možete ga koristiti sve dok je svjetlo nakon 2 mjeseca, ali kako je onda lijepo, jantarne boje i mirisnog.

[Irina]

Irina, hvala, čekat ću. Ocat ste opisali tako apetitno: girl_love: Već razmišljam o dodavanju još, dok treba nešto učiniti

[Irina]

Irina, i uklonio sam vrpcu.

Nakon deset dana vrenja procijediti i pokriti plastičnim poklopcima.

Nakon naprezanja, zatvoriti ili prekriti gazom?

Nakon naprezanja, zatvoriti ili prekriti gazom?

Vidio sam i takve i takve opcije. Meni je prikladnije zatvoriti poklopce.

[Djevojke]

Djevojketko koristi ovaj ocat:

Ocat od bijelog vina Mazzetti 5,5%

Potražio sam u svojoj prodavaonici 240 rubalja, kupi ili ne kupi ...

Gdje se osim preljeva za salatu koristi ovaj ocat?

Kad se sačuva, također - samo malo skupo za ovo
Dobar ocat od bijelog vina Koristimo tamo gdje je ocat potreban prema receptu

[Tanečka]

Hvala vam, Tanečka !!!

Uzeo sam ovog proizvođača balsamica, možda kupim bijelo vino, možda negdje, ali dobro će doći ...

Ove sam godine napravila ocat od naranče. Dobro miriši, stavite je u hren. Koji vrag je ukusan !!!! Samo bajka.
Sada morate pokušati začiniti salatu kupusom.
To je lako učiniti. Za 1 litru stolnog octa uzimamo koricu jedne naranče, šaljemo je na tamno mjesto 1 mjesec. Ocat će postati narančina kora. Zatim filtriramo i koristimo za preljev salate.

Nedavno otkriveni ocat od nara, turski. Uzeo sam bocu za uzorak, ali još je nisam otvorio. Razmišljam njime marinirati svinjska rebra ...

[Djevojke]

Djevojke, molimo vas da savjetujete koji od danas dostupnih jabučnih octa u prodaji treba dati prednost?

Znam da trebate odabrati prirodno fermentirani ocat, ali na etiketu možete napisati bilo što, nažalost ...

Cijena danas također nije pokazatelj kvalitete ...

Evo kako odabrati kako ne bi pogriješili ...

[Kukičanje]

Kukičanje, jučer se prebacio između kyuhe i naše dvije marke. U traci. Odabrao sam naš, Nižnji Novgorod. još uvijek bio Rostov na Donu, ali nešto me u njemu zbunilo. I tako u svojim favoritima i kod kuće sada imam još pola boca metra, lijep život. A kvaliteta, cijena i obujam su pristojni - Njemačka proizvodi.
A također volim ITLV, ali volumen je mali, cijena je veća.
Jedva vjerujem u naše.



Kapet, stvarno je šipak ili s dodanom aromom. I tada ITLV također ima okus maline, ali nije od malina))))

Za svoj ukus preferiram jabučni ocat u staklu (trbušna boca) i njemački proizveden.
Skupo, ali kvalitetno

Visoka cijena je kako prosuditi. Za salate je konzumacija minimalna. I tek sam se navikla oblačiti salate ili maslinovim uljem ili jogurtom
Za očuvanje - 100-150 ml. ocat za 2-3 kg. povrće, nije puno.

Obično kupujem vinski bijeli ili crveni ocat za konzerviranje. Opskrbu počinjem raditi od zime, u boci ...a do sezone konzerviranja prikupit će se sve potrebne boce, po različitim cijenama i u različite svrhe.
Također maslinovo ulje kupujem unaprijed, čuvam ga na tamnom mjestu i pazim na rok trajanja.

[Natočka]

Natočka, Tanečka, cure, puno vam hvala !!!

Više volim jabučni ocat u čaši (trbušna boca) i njemački

Tanečka, Nije on?

Kupio sam ovaj prije ...

Kuhne također uzeo:

A svidio mi se i ovaj:

[Bast1nda]

Kapet, stvarno je šipak ili s dodanom aromom. I tada ITLV također ima okus maline, ali nije od malina))))

Bast1nda, Ne mogu ništa reći, ali sastav je napisan na sljedeći način: šipak od octa (koncentracija 4-5%), antioksidans natrijev metabisulfit

[Inna]

Tanya, ovo nije on

Inna, ovo je ON - trbuhasti
A činjenica je da je nefiltrirano na dnu također dobra, uključujući i salate

jučer jurnuo između kyuhe

Kühne - Kühne, ali ni kühne nije loše ...

Kühne, ali i kühne nije loše ...

Ovo je čisto njemačka transkripcija i glasi kao KÜHE

Ovo je čisto njemačka transkripcija i glasi kao KÜHE

Njemačka kombinacija slova üh je iscrtani "yu". U školi je uvijek bilo slovo A na njemačkom jeziku ... A Google to ne smeta ...