Sol: visjeti u gramima?

[SOL]

SOL (natrijev klorid ili natrijev klorid - NaCL).
Najstariji od začina. Kemijski sastav soli jednak je za sva rudarska mjesta, ali u kuhanju se razlikuje nekoliko vrsta koje se razlikuju po okusu ovisno o lokalnim nečistoćama.

1. Stolna sol ime je dobilo po načinu proizvodnje - vrenju otopina soli.

2. Kamena sol - sivkasto, nerafinirano, sadrži veliku količinu prirodnih minerala i bezopasnih nečistoća. Kamena sol prodaje se u velikim kristalima i, općenito, perad, riba i jela u njoj se peku (ili na njoj) u čiliju (pola ljuske mekušaca). Na Havajima, gdje su takva jela posebno česta, ova sol ima čak i svoje ime - Nti.
Kamen (kopan u Njemačkoj, Austriji, Poljskoj) - vrlo cijenjen u Europi kao blagovaonica i za kuhanje kobasica itd.
Kamennaya (Rusija) - 1. mjesto - Iletskaya (Južni Ural) i Usolskaya (Sibir); 2. mjesto - Baskunchak, sedimentni.

3. Morska sol - dobiveno isparavanjem morske vode. Čak su i stari Grci vjerovali da "more ispire bolesti". Morska sol sadrži čitav arsenal minerala - oko 37 elemenata periodnog sustava! Pored svojih korisnih svojstava, morska je sol u usporedbi s običnom solom puno ukusnija, koncentriranija i stoga štedljivija za upotrebu. Nerafiniran, ima sivu boju, zbog čega se naziva "siva sol". Najbolje sorte morske soli proizvode se u Francuskoj, Engleskoj i na Havajima.

Havajska sol prirodno isparava iz slanih laguna pod utjecajem sunca i vjetra. Skuplja se ručno, a posebno su poznate dvije njegove vrste - crna (havajska crnomorska sol) s česticama vulkanskog pepela i crvena (havajska sol crvenog mora) s česticama crvene gline. Obje su vrste posebno bogate mineralima i elementima u tragovima. Okus havajske soli neobičan je - uzavreli bljesak soli završava nježnim slatkastim okusom.

Epsom sol- Engleska morska sol maldona vadi se u okrugu Moldon u okrugu Essex na jugoistoku Engleske. Od 1882. godine u Moldoni, mnoga obiteljska poduzeća kuhaju morsku sol u ogromnim kotlovima na otvorenoj vatri. Mekani pahuljasti snježnobijeli kristali morske soli Epsom suši su od francuskih rudara, a cijena je znatno niža.

Francuska sol. Francuska je ta koja nesumnjivo zauzima prvo mjesto na popisu proizvođača elitne morske soli.
Među markama koje cijene znalci, može se izdvojiti Fleur de Sel Ca-tagdie (doslovno: "Camargue sol cvijet") - sol prikupljena ručno iz malih slanih laguna u regiji Camargue u drevnoj delti Rhone na jugoistoku obale zemlja. Camargue je poznat kao rezervat prirode za ptice selice.
Poznat je i Esprit du Sel (doslovno: "duh soli") - sol, također ručno sakupljana na otoku Re u Atlantskom oceanu. Industrija soli na otoku se bavi od 7. stoljeća. Sol se bere ljeti, kada se svježi miris mora miješa sa slatkim mirisom ljubičica u zraku. Proizvod je snježnobijel i sjajno čist.
Sel de Guerande smatra se najbolje morskom soli iz Guérandea koju stanovnici atlantske obale Francuske u Guérandeu na jugu Bretanje iz vremena Karla Velkyja vade iz morske vode. Čak je i ime jasno povezano sa solju, a dolazi od bretonskog Gwenn Rann - Bijela zemlja. Ovdje se već stoljećima formira tehnika ručnog sakupljanja morske soli, a ovaj naporan postupak optimalno je prilagođen osobenostima terena i klime. Kao što Bretonci kažu, sol je dijete mora, sunca i vjetra.Sol se kristalizira u ribnjacima posebno izgrađenim na obali oceana, a što jače sunce udara i vjetar žestoko puše, to se više soli rađa. Kolekcionari tradicionalno, kao u davna vremena, drvenom lopatom lopataju sol do rubova bara. Kad se osuši na suncu, prebacuje se u kolica i dovodi na jedno mjesto.
U Guérandeu siva sol Sel Gris sakuplja se u obliku velikih kristala s česticama sedimentne gline. Njegova je boja zbog dna tla bara, ali još uvijek nije poznato zašto se u nekim ribnjacima stvara svjetlija sol nego u drugima. Međutim, boja nije pokazatelj kvalitete, na primjer, znalci radije kupuju upravo sivu sol, jer sadrži nevjerojatnu algu, stanovnicu rezervoara s visokom koncentracijom soli - sol dunaliella {Dinaliella salina), bogata karotenom i posjeduje poseban jedinstveni miris.
I veliki i mali Sel Gris, mljeveni kamenim mlinskim kamenjem, idu u prodaju. Sel-Gris se koristi u juhama i umacima, za kuhanje povrća, riže i tjestenine. Uz to, veliki Sel-Gris vrlo je popularan kao sol za kupanje.

"Kraljičina sol") (i u kvaliteti i u cijeni!) Fleur de Sel (doslovno: "cvijet soli") smatra se među gurmanima cijeloga svijeta - bijelom soli s tankim pahuljastim kristalima nalik pahuljici koji se tope u ustima (nedavno se pojavila na našim policama) ... Fleur de Sel nastaje samo pod posebnim vremenskim uvjetima - s obiljem sunčanih dana, niskom vlagom i laganim vjetrom koji puše u jednom smjeru. Samo kombinacija svih ovih čimbenika stvara čudo - najfinije slane „pahulje“ nastaju na površini ribnjaka u jednom danu. Vjetar ih tjera, a navečer berači pažljivo lopataju "usjev".

Španjolski (u blizini Cadiz-a) - u cijelom svijetu se smatra neophodnim za soljenje morske ribe. Ova sol koja ima velike, prozirne kristale, otapa se izuzetno sporo i postupno u vodi, zbog čega salamura (salamura) poprima nježan, oštar, ali izuzetno stabilan, ujednačen okus, a prehrambeni proizvod dobiven uslijed soljenja dobro se čuva i ne pogoršava se niti prerano suši se.

[4. ruska sol]

4. ruska sol po kvaliteti se dijele na ocjene: ekstra, superior, prva i druga.

"Ekstra" ili "vakuumska" sol, - najčišći i najfiniji, sadrži najmanje nečistoća i zato se koristi za soljenje maslaca, mesnih i ribljih delicija. Boja ove soli je bijela, za ostale sorte dopuštene su sivkaste, žućkaste ili ružičaste nijanse - to ovisi o taloženju.
Unatoč atraktivnom izgledu "ekstra" soli, inferiorna je od krupne soli i okusom i sadržajem joda, magnezija, kalija, cinka, selena i niza drugih makro- i mikroelemenata neophodnih za ljudsko tijelo.

Jodirana sol Općenito se preporučuje za upotrebu u područjima gdje su prirodni izvori joda oskudni. Jodirana sol - kuhinjska sol s dodatkom natrijevih i kalijevih jodida. Međutim, unatoč medicinskoj korisnosti, u mnogim se slučajevima ne poboljšava, već čak pogoršava okus jela i konzervirane hrane. Štoviše, jodirana sol najvišeg stupnja općenito je neprikladna za kuhanje vrućih jela, posebno juha. Ne može se koristiti za soljenje i kiseljenje.

Bilo koji kristalna sol ne samo da je čišći, već ima i suzdržaniju „slanost“ od fine, praškasti isparavanje ili taloženje;

Krupna sol ima ugodniji okus od fino mljevenog;

Fina ("pročišćena" fino mljevena i pročišćena) sol, kao i jodirana, narušava očuvanje kiselih krastavaca i kiselih krastavaca, te je potpuno neprihvatljiva za soljenje bilo koje ribe, u vrućim jelima, posebno u juhama i varivima, koja ona jednostavno kvari, dajući im prekomjernu oštrinu.

[Pravila soljenja (opće kulinarsko pravilo)]

Prehrambeni proizvodi, za razliku od vode i ulja, imaju sposobnost apsorbirati ogromnu količinu soli, stoga je prilikom soljenja i kiseljenja potrebno pažljivo promatrati stope potrošnje soli, jer je presoljenje neizbježno;

Fina sol u prahu potpuno je neprihvatljiva kod soljenja bilo koje ribe.Kršenje ovog pravila dovodi do naglog pogoršanja kvalitete suvremenih proizvoda od slane ribe, do promjene njihovog tradicionalnog okusa.
Pravila soljenja (opće kulinarsko pravilo) prema Pokhlebkinu:

Poznato je da se sol gotovo jednako lako otapa i u hladnoj i u vrućoj vodi. Iz toga u kulinarskoj praksi treba izvesti odgovarajući zaključak: kada se samo 3,5 g soli slobodno otopi u litri vode, bez obzira je li hladna ili kipuća, tada, dodajući vruću vodu, na primjer, prilikom soljenja povrća, ne možemo otopiti više od količine soli koja je prihvaćena. To znači da će se svaka količina soli koja prelazi normu od 3,5 g neizbježno istaložiti i iz tog će se taloga u povećanoj koncentraciji povući povrće namijenjeno kiseljenju. To znači da povećanjem koncentracije soli iznad norme njezine topljivosti u vodi sav višak te norme okrećemo prehrambenim proizvodima u salamuri koji, za razliku od vode, imaju sposobnost apsorbiranja nevjerojatnih količina soli.

SOLJENJE (SOLJENJE) Zbog toga je soljenje, premašivanje norme soli u vodi, toliko opasno: višak soli neće ostati u otopini - sve će se, bez obzira na to koliko, uvlačiti u prehrambene sirovine, bilo to riba, povrće, meso ili gljive. Zbog toga je tijekom soljenja i kiseljenja tako važno pažljivo poštivati ​​norme soli za svaku vrstu prehrambene sirovine zasebno, inače će zasigurno doći do soljenja, sav višak uvući će se u prehrambene proizvode. Iz toga proizlazi da je sol do granice otapanja soli u vodi sigurna, ali mimo te granice opasno je ako ne uzmete u obzir prirodu proizvoda namijenjenih soljenju, njihovu normu i ne budete oprezni.

U VODI. Jednom kada određena količina vode može sadržavati samo strogo definiranu količinu soli, tada će smanjenjem vode u bilo kojem jelu proizvodi u njemu, osim vode, postati slaniji ako voda ispari. Jer sva sol u vodi u potpunosti će ući u hranu. Zato juhe, žitarice, kašu, umake, odnosno sva tekuća, polutekuća i gusta vruća jela kuhana u vodi, najbolje je soliti samo kad su potpuno spremna, ali ne na početku ili tijekom kuhanja. Uostalom, tada još nije jasno koliko će vode, tekućine ostati u posudi na kraju kuhanja, kada je ovo jelo potpuno spremno. Bilo kakav nedostatak tekućine, ponekad samo 100 ili 50 ml po obroku, neprimjetan za domaćicu, značajno utječe na udjele i koncentraciju soli u otopini juhe, a ponekad postaje oštro uočljiv za naše organe okusa, iako je formalno, s čisto kvantitativnog gledišta, ove promjene teško popraviti jer uočljivo i ozbiljno.

U ULJU. Sol različito reagira na topljivost u uljima. Bez obzira koliko se soli ulijelo u ulje, bez obzira na to koliko se visoka temperatura prijavila u posudu u kojoj se ulje nalazi (tava, kotao, lonac), nakon konačnog zagrijavanja ulja u njega će ući strogo minimalna količina soli, a sve što je suvišno za stvaranje harmonije okusa ostat će ležite nerastvoreni na dnu posude. Stoga, bez obzira koliko se soli ulije u tavu, gdje se riba ili povrće, proizvodi od mesa ili proizvoda od brašna prže u ulju, samo ulje od toga neće postati slanije, u njega neće ući ništa „suvišno“, koncentracija soli u njemu neće se povećati. Stoga je sigurno pržiti na "slanom" ulju, nikad neće postati preslano.
Zbog toga, prilikom prženja mesa, ribe, u početku solite ulje prilično strmo (sa kamatama, pješačenjem), na kojem će se pržiti, a ne sami proizvodi koji će se pržiti. Slani maslac posolit će ih onoliko koliko je potrebno da se stvori dobar ukus. Ako počnete soliti sam prehrambeni proizvod koji se prži, odnosno na njega posipati sol, tada su moguće pogreške: preslane ili nedovoljno slane, pogotovo ako se prži povrće i krumpir, koji može upiti puno soli.

KULINARSKO PRAVILO SOLJENJA. Stoga nije teško izvesti opće kulinarsko pravilo koje je izuzetno lako za praktično pamćenje i primjenu:
- kuhana hrana, posebno juhe (s izuzetkom samo ribe, posebno riblje juhe), soljene nakon što su gotove,

- pržena hrana - do njegove konačne spremnosti, pa čak i ne samo do spremnosti, već i bolje na samom početku kuhanja, a još bolje prije same pripreme, prije pojave samog proizvoda namijenjenog prženju na tavi, kada je ulje tamo samo prisutno i zagrijano.

Iako sol u principu ne mijenja svoj okus, ostajući uvijek onako slana koliko je priroda napravila, ipak, u različitim naslagama, sol ima suptilne, ali aromatične razlike u okusu koje bilježe naši organi dodira i okusa, a koje su povezane s manjim nečistoćama drugih minerala ili organske tvari.
Te nečistoće mogu soli dati posebno ugodno ili, naprotiv, teško neugodno svojstvo ili hlad. Kao posljedica toga, bilo kojoj kuhinjskoj soli također je moguće ispraviti ili dati novi okus i općenito namjerno poboljšati njezin okus.
Dakle, sol neugodnog okusa, oštra, preporuča se podgrijavati u čistoj, suhoj caklinastoj posudi, posipajući je na list bijelog neostavljenog papira postavljenog na dno posude.

ČETVRTAK SOL (za Uskrs) Soli se može dati izuzetno ugodna sjena okusa spaljivanjem u caklinskoj tavi, pomiješanoj s kvasnim mlijekom, a zatim prosijanje i prosijavanje osušenog gustina. Riječ je o takozvanoj "soli u četvrtak", koja se prethodno jela samo jednom godišnje - na Uskrs, koristila se uz kuhana jela - teleću glavu, žele i žele, kuhana jaja, kuhano govedino.

SAVJETI KUHARA I. LAZERSON

- Sol se stavlja u hranu u takvoj količini:
● - za 1 kg mljevenog mesa ili ribe - 2 žličice;
● - za 1 kg brašna za izradu kiselog tijesta od kvasca za pite - malo više od 1 žličice;
● - za 1 kg brašna za izradu tijesta od kvasca za palačinke - 1 '/ g žličice;
● - za čašu riže - 1 žličica.

- Trebate posoliti posuđe:
● - mesna juha pola sata prije spremnosti,
● - riblje - na početku kuhanja,
● - gljiva - na kraju kuhanja,
● - jela od želea - odmah po završetku kuhanja,
● - grašak i grah, - kad su kuhani i mekani,
● - oguljeni krumpir - kad zavrije;
● - prženo meso u komadima - kad je potpuno kuhano, velike komade - prije nego što ga stavite u tavu,
● - riba - 15 minuta prije prženja,
● - povrće - neposredno prije prženja,
● - klasje - na samom kraju kuhanja.

- Meso nemojte soliti mnogo prije kuhanja - to uzrokuje prerano sočenje, što narušava okus i hranjivu vrijednost mesa.

- Prilikom kuhanja oguljeni krumpir i svježe povrće, osim cikle, sol se dodaje na početku toplinske obrade kako bi se spriječilo ispiranje mineralnih soli. Kad ključa repu, sol se ne dodaje u vodu, jer sol narušava okus repe.

- U pržena narezani krumpir - samo kad je gotovo spreman.

- Umaci obično kuhani u bujonima, pa već sadrže sol. Sol se dodaje po ukusu pred kraj kuhanja. Ako je umak preslan, u njega stavite sirovi krumpir, dodajte grudicu šećera 5 minuta prije posluživanja.

- Slano meso prije kuhanja namačite 5-12 sati (dvostruko više vode od mesa). Ovisno o veličini komada i stupnju stvrdnjavanja mesa, voda se mijenja tri do pet puta.

- Spremi juhu soljenje možete spriječiti ispuštanjem vrećice s gazom bilo koje kaše kuhane bez soli (na primjer, riže) i kuhanja; ili dodavanje grudice rafiniranog šećera; ili dodavanjem nekoliko oguljenih sirovih krumpira i kuhanjem 10-12 minuta.
Dodajte prstohvat soli tijekom miješanja vrhnja ili bjelanjaka za puniji i čvršći osjećaj.

[MORSKA SOL (dopisnica o kupnji)]

MORSKA SOL (dopisnica o kupnji)

►Havajska sol
● - crna (havajska crnomorska sol) s česticama vulkanskog pepela
● - crvena (havajska sol Crvenog mora) s česticama crvene gline.
Epsomska sol - engleska morska sol Maldon
►Francuska sol
● - Fleur de Sel Ca-tagdie (doslovno: "Camargue sol cvijet")
● - Esprit du Sel (doslovno: "duh soli")
● - Sel de Guerande smatra se najboljim - morska sol iz Guerandea,
● - U Guérandeu s pljačkom::
● - siva sol Sel Gris u obliku velikih kristala s česticama sedimentne gline
● - Fleur de Sel među gurmanima širom svijeta smatra se "kraljicom soli" (doslovno: "cvijet soli")
►španjolski (blizu Cadiz-a) - u cijelom svijetu se smatra neophodnim za soljenje morske ribe.
►Kamena (vadi se u Njemačkoj, Austriji, Poljskoj) - u Europi je vrlo cijenjena kao blagovaonica i za kuhanje kobasica itd.
►Kamennaya (Rusija) - 1. mjesto - Iletskaya (Južni Ural) i Usolskaya (Sibir); 2. mjesto - Baskunchak, sedimentni.

[Dnevna norma čiste soli]

Sol je uključena u najvažnije fiziološke procese kod ljudi i životinja. Nalazi se u slini, želučanom soku, žuči, limfi. Prisutnost soli u krvi osigurava potrebni osmotski tlak, o kojem ovisi normalna vitalna aktivnost stanica.

Tijelo odrasle osobe sadrži 200 grama soli. Gotovo sve organske mineralne soli koje su potrebne našem tijelu nalaze se u dovoljnim količinama u običnoj hrani. U njemu nedostaje samo NaCl. Zbog toga hranu moramo dodavati kuhinjsku sol.

Svaka osoba troši 6-8 kg godišnje. Sol.

Možda se niti jedan prehrambeni proizvod ne koristi u tako malim količinama i nije toliko važan u životu kao kuhinjska sol.

Dnevna norma čiste soli za odraslu osobu je 5 g, a za dijete ne više od 3 g. Pokušajte ne pretjerivati ​​sa soljenjem dječje hrane. Puno je bolje ako vaša beba dnevno uzima normu zdrave soli iz povrća i voća. Ne zaboravite da su blagodati soli velike, ali šteta soli po ljudsko tijelo također je značajna.

Dnevni unos soli je oko 15 grama, a ova količina uključuje i natrijev klorid koji se nalazi u proizvodima: u mesu i ribi, u kruhu i povrću, u svježem siru i žitaricama.
Stručnjaci na polju prehrane približno su izračunali da hrana koja čini prosječnu dnevnu ljudsku prehranu uključuje oko 10 grama soli. Prema tome, 5 grama ili oko pola žličice ostaje za soljenje jela.

[u interakciji sa začinima može se unositi puno manje soli nego inače,]

Začini i sol
Začini se neprestano koriste zajedno sa soli. Za njihovu ispravnu primjenu važno je znati kako oni s njom komuniciraju.

Prije svega, važno je u kojem se od medija uvodi sol - kisela, voda, ulje, alkohol.
Posvuda sol pojačava učinak začina, povećava njihovu ekstraktivnost, ali to je posebno uočljivo u kiselinama i vodi. Zbog toga bi, primjerice, juhu od začina trebalo soliti pažljivije od iste juhe bez začina ili pečenja s istim začinima otopljenim u uljima. Stoga je jasno da u interakciji sa začinima može se unositi puno manje soli nego inače, što se, inače, ne uzima uvijek u obzir u kulinarskim receptima.

Istodobno, podsoljenje u prisutnosti začina u jelu još je neugodnije od podsolivanja hrane bez začina, budući da se začini previše ističu na potpuno svježoj osnovi.

Slijedom toga, ne postoji apsolutno izravna veza između količine soli i začina, a ovdje puno ovisi o intuiciji i suptilnosti kuharovog ukusa, o tome koliko će uspjeti pronaći "zlatnu sredinu".

Važno je, međutim, naglasiti da začini, koji imaju nesumnjiv učinak na smanjenje normi soli u jelu, omogućuju tijelu da prima manje soli i time ne samo izravno (kroz mokraćni sustav i sustav znojenja tijela), već i neizravno sprečavaju tijelo od prenasićenja solima.

Istodobno, začini također doprinose poboljšanju konzistencije prehrambenih proizvoda, jer njihova proizvodnja s manje soli čini proizvode sočnijima, nježnijima, mekima, ukusnijima, jer su u njima prirodni sokovi bolje očuvani. Čak i takav prehrambeni proizvod koji voli sol, poput ribe, omogućuje smanjenje brzine soli tijekom kuhanja i prženja, ako povećate dozu začina, odnosno donekle zamijenite sol s njima.Najbolji zamjenski sastav u takvim slučajevima je set kopra, luka, timijana (ili timijana) za prženu ribu, a za kuhanu ribu - od luka, poriluka, crnog papra, anisa, peršina, kopra.

Napokon, sol, kao što znate, usporava vrenje i, posljedično tome, kuhanje proizvoda i začini donekle ubrzavaju ovaj proces. Stoga se kod kuhanja sa smanjenom stopom soli i s povećanim udjelom začina brzina kuhanja i spremnost proizvoda povećavaju.

[Unos soli]

Unos soli
Prije svega postoje prosječni unos soli... Obično su naznačeni u receptima kuharica, a još više u rasporedima blagovaonica, javnih kuhinja.

No, takve upute treba znati pravilno pročitati: postoje norme soli koje su prijeko potrebne za kuhanje, a postoje i norme soli za dodavanje okusa.
Prvi su nepromjenjivi i obvezni, drugi mogu uvelike varirati.
Prije nego što počnete kuhati, morate pažljivo pročitati recept, proučiti ga sa stajališta soljenja, jasno zamisliti koliko, kada i kako soliti, a tek nakon toga početi kuhati.

Recimo da recept ne navodi količinu soli za jelo. To znači da se jelo soli samo zbog okusa i ovdje se kuhar mora osloniti na svoje iskustvo i intuiciju.

Velika većina i tekuće i krute hrane posoli se na kraju kuhanja ili barem pred kraj kuhanja. Samo ovo pravilo jamči ispravnu upotrebu soli.
Kad je jelo gotovo gotovo, možete ga posoliti, a da se ne pogriješite: njegov se volumen više neće mijenjati, višak tekućine neće kipjeti, konzistencija mesa, ribe, povrća bit će takva da će sol ravnomjerno i brzo prodrijeti u njihovo tkivo.
Jednom riječju, sol na kraju kuhanja istovremeno je pouzdana i prikladna - manje je pogrešaka.
Ali sol na kraju kuhanja je također neophodna jer ubrzava kuhanje proizvoda, točnije, manje ga odgađa.

Postoje čak i proizvodi koje je potrebno posoliti tek nakon kuhanja, nakon što su potpuno kuhani. Ti su proizvodi mahunarke: grah, grah, leća, grašak, grah mung.

Sol se koristi na početku kuhanja samo u dva slučaja:
- prvo, kod pripreme medija (voda, juha, mlijeko) za vrenje proizvoda od brašna ili proizvoda u omotu od brašna (rezanci, tjestenina, tjestenina, okruglice, okruglice, manti, okruglice, lemishk, khinkal, okruglice, čarobnjaci, kundyumi) i ,
- drugo, kod kuhanja riblje juhe ili kuhane ribe.
U tim se slučajevima tekućina posoli prije nego što se u nju kapnu sve ostale komponente - riba, povrće, začini.

Sol hladna, dvostruko više nego obično, svi nadjevi u pitama, pitama, nadjevom od kupusa, dolmi. Uzima se u obzir da se dio soli ponekad otapa u vodi u kojoj se jelo kuha ili dinsta, te ostaje u ovoj juhi ili kao otpad ili kao umak.

Umaci za koje se očekuje da će se koristiti kao začin, također su nasoljene nešto jače od uobičajene norme, pogotovo ako su namijenjene kuhanim jelima - mesu, ribi.

Ostatak jela posoli se malo manje nego što se to subjektivno čini, a zatim, kad se posluže i ohlade na željenu temperaturu, dobivaju normalan stupanj slanosti.

Treba napomenuti da se u različitim publikacijama neki od savjeta mogu pokazati proturječnima, pa svaka domaćica, stječući iskustvo u kuhanju, pronalazi svoja pravila prilikom rukovanja solju.

Trebali biste se pridržavati prosječnih normi unosa soli: 5 g - za 500 g prvog slijeda (jedna porcija), 4 g - za 300 g drugog (jedna porcija).

[Stopa punjenja soli:]

Stopa punjenja soli:

Gotove juhe, umaci, juhe.
- za 1000 grama gotove juhe 6-10 g (meso, riba, boršč)
- u mliječnim juhama na 1000 grama - 6 g,
- u pire juhama na 1000 grama - 6-10 g
- u hladnim juhama - 3 grama na porciju od 500 grama
- u umacima za 1000 grama gotovog umaka - 10 g.

Juha se soli 30 minuta prije kraja kuhanja.
Riblja juha - na početku kuhanja.
Umaci se obično pripremaju u brudetima, pa već sadrže malo soli. Pred kraj kuhanja umaka dodaje im se sol po ukusu.
Prilikom dodavanja soli jelima uzmite u obzir sljedeće: ako se juha priprema od slanih proizvoda, tada je uopće ne treba soliti ili je treba dodavati u manjim količinama.

[Piletina, divljač, zec]

Piletina, divljač, zec
- piletina, divljač, zec - za 1 kg mesa uzima se 12-19 grama soli

[Veliki komad mesa za pečenje.]

Veliki komad mesa za pečenje.
Da se ne bi zabunjivalo s količinom soli za pečenje mesa u komadu, šunki, kuhanom svinjskom mesu, uobičajeno je koristiti sol u količini od 2,5 mas.% Mesa ili:
- za 1 kg mesa 20-25 grama soli.

Ako se meso pospe solju i ostavi neko vrijeme, na dnu posude stvara se slana slana tekućina koju treba izliti.
Ako se meso odmah koristi za pečenje, dovoljno je soli da se dobije potpuno slano i ukusno meso, neće biti nedovoljno posoljenog ili slanog mesa.

[Mljeveno meso, masa od kotleta]

Mljeveno meso, masa od kotleta
- od jetre za paštetu - za 1 kg mase 15 gr. sol
- masa od kotleta - za 1 kg mase 15-18 grama soli
- mljeveno meso za polpete - za 1 kg mljevenog mesa 15-19 grama soli
- kotlet od mljevene ribe - za 1 kg mljevenog mesa 12-19 grama soli

Pohani poluproizvodi - prije uzgoja.
Meso i riba prirodni poluproizvodi se soli prije prženja.

[Plodovi mora]

Plodovi mora
Kuhane lignje - za 1 kg lignje uzima se 2 litre vode, 20-40 gr. sol.
Kuhane škampi - 1 kg. škampi se uzima 3 litre vode, 150 gr. sol.
Kuhani vratovi jastoga - 1 kg. jastozi uzimaju 2 litre vode, 100 gr. sol
Kuhane dagnje u kapcima - 1 kg. dagnje uzimaju 2 litre vode, 100 grama soli.
File kuhane kapice - 1 kg. kapice se uzimaju 2 litre vode, 60 grama soli.

[Povrće]

Povrće
- kuhani krumpir i povrće - 10 grama na 1 litru vode
- cikla, mrkva, grašak ljušten - kuhana bez soli, jer sol narušava okus i usporava proces kuhanja.

Kad se kuha oguljeni krumpir, sol se dodaje na početku postupka kuhanja kako bi se spriječilo ispiranje mineralnih soli.
Svo povrće se soli prije prženja, osim krumpira, koji treba posoliti na kraju kuhanja.
Mahunarke se nakon omekšavanja soli, inače ne vrije dobro.

[Tjestenina (makaroni, rezanci, rezanci i drugi)]

Tjestenina (makaroni, rezanci, rezanci i drugi)
Tjestenina se kuha u velikoj količini kipuće slane vode (za 1 kg tjestenine uzima se 6 litara vode, 50 g soli).
Za pripremu pečenih jela, tjestenina se kuha bez bacanja natrag u malu količinu vode (za 1 kg tjestenine, 2,3-3 litre vode i 30 grama soli).

[Jaja]

Jaja
Jaje u prahu (melange) ulijte hladnu vodu ili mlijeko (na osnovu 100 grama praha uzmite 350 ml. vode, 4 grama. soli), promiješajte i stavite da nabubri 30-40 minuta.

Prilikom kuhanja u ljusci jaja su uronjena u kipuću slanu vodu brzinom od 10 jaja, 3 litre vode, 40-50 grama soli.

Prilikom kuhanja bez ljuske ocat i sol dodaju se u vodu brzinom od 16 grama. 9% octa, 10 gr. soli na 1 litru vode, prokuhajte i brzo pustite jaja jedno po jedno (ne više od 10 komada).

Omlet - sol se dodaje 0,5 grama po 1 jajetu.

[Svježi sir]

Svježi sir
Pri kuhanju 1 kg. svježi sir staviti 10 gr. sol.

[Žitarice]

Žitarice
Približne norme vode i soli za kuhanje raznih žitarica (na 100 grama žitarica):

Heljda mrvičasta - 2,1g
Heljda viskozna - 4,0 g

Proso mrvičasta - 2,5g
Tekućina od prosa - 5,0 g

Riža mrvičasta - 2,8 g
Riža viskozna - 4,0 g
Tekućina od riže - 6,5 g

Prekrupa od ječma mrvičasta - 3,0 g
Biserni ječam viskozan - 4,5 g.

Jedva mrvičasta - 3,0 g
Viskozni ječam - 4,5 g.

Zobena kaša viskozno zrno - 4,0 g.
Tekuće zrno zobi - 5,0 g.
Zobene pahuljice Hercules viskozne - 4,5 g.
Zobene pahuljice pahuljice Hercules tekućina - 6,5 g.

Griz viskozna - 4,5 g
Griz tekućina - 5,5g

Pšenica mrvičasta - 2,5 g
Viskozna pšenica - 4,0 g.
Tekućina od pšenice - 5,0 g.

Kukuruz mrvičasta - 3,0 g
Viskozna kukuruz - 3,5 g.
Kukuruzna tekućina - 5,0 g.

Sago mrvičasta - 3,0 g
Sago viskozno - 4,0 g.

Sol se dodaje u tekućinu prije polaganja žitarica.
Za mliječnu kašu koristi se manja količina soli; sol također treba dodati slatkim žitaricama zbog okusa, ali u minimalnim količinama.

[Proizvodi od brašna]

Proizvodi od brašna
Tijesto za knedle - 2 g stavlja se na 100 grama brašna. sol (uključujući vodu, jaja)
Tijesto za knedle - Na 100 grama brašna stavi se 1,7 g. sol (uključujući jaja, mlijeko (voda))
Tijesto za palačinke, palačinke, palačinke - 2 g stavlja se na 100 grama brašna. sol (uključujući mlijeko (vodu), jaja, šećer) na 1 kg brašna za odsjaj i palačinke-15gr 1,5 žličice
Tijesto za rezanci - Na 100 grama brašna dodaje se 2,7 g. sol (uključujući vodu, jaja).

Za kipuću tjesteninu za 1 litru vode -1/2 žličice soli.

[Tijesto od kvasca]

Tijesto od kvasca
- 1 kg brašna za kuhanje kvasac test za pita -10g soli-1 žličica
-1kg brašna za maslac slatko tijesto - 8 g-2/3 žličice
-1kg brašna za tijesto za kolači i kolači - 4gr-1/3 žličice

[Stolna sol kada je konzervirana]

Stolna sol kada je konzervirana
Sol, iako slaba, ima antiseptička svojstva. Razvoj truljenja bakterija zaustavlja se tek kad je njegov sadržaj 10 ... 15%. Ovo se svojstvo široko koristi u prehrambenoj industriji i za čuvanje hrane kod kuće.

Na primjer, kiseli krastavac za pretakanje krastavaca priprema se jednakom snagom kao i za zelenu i smeđu rajčicu, odnosno 7-8 kg soli na 100 litara vode (700-800 g na 10 litara).
Pri soljenju crvene i ružičaste rajčice salamura se malo ojača - do 10 kg soli na 100 litara vode. Kad se kiselje kupus na 100 kg, uzima se 2-2,5 kg.
Određeni omjer mase postoji i za ostalo povrće.

Glavni uvjet za to je ograničavajući sadržaj soli. Neželjeno je koristiti više i manje od određene norme soli prilikom soljenja, kiseljenja, konzerviranja, jer se može pokazati da je proizvod pokvarjen.

Za soljenje se koristi uglavnom gruba kamena sol, fina sol (posebno jodirana) omekšava povrće, čini ga mekanim i prhkim.

[Soljenje gljiva]

Soljenje gljiva
Prosječna potrošnja soli je 30-50 g na 1 kg gljiva. Ponekad se dio (ali ne više od polovice) koristi u obliku hladne otopine (u prokuhanoj vodi).
Mliječne gljive, bjelančevine, volushki, russula, agarice meda, valui - 45 g na 1 kg kuhanih gljiva
Vrganji, vrganje, vrganji od jasike, medeni agarici, vrganje - 40-50 g soli na 1 kg kuhanih gljiva
Ryzhiki, russula - 40 g na 1 kg kuhanih gljiva

Za soljenje se koristi uglavnom gruba kamena sol, fina sol (posebno jodirana) omekšava gljive.

[Usoljena govedina]

Usoljena govedina
Postoji pravilo za omjer soli, šećera i začina.
za 300 grama svježeg mesa uzimamo:
- sol - 2 mjerne žličice (sitna sol 8 grama, krupna sol 7 grama)
- šećer - 1/4 žličice ili 1/4 od 5 grama (ili 1,25 grama)
Umjesto bijelog šećera, slanoj otopini se može dodati smeđi (žuti) šećer, med, crni sirup (melasa).

Za soljenje se koristi uglavnom gruba kamena sol, fina sol (posebno jodirana) omekšava meso.

[Crvena riba u komadu (losos, pastrva), jesetra u komadu]

Crvena riba u komadu (losos, pastrva), jesetra u komadu
Postoji pravilo za omjer soli, šećera i začina.
Za 1-1,5 kg ribe u komadu potrebno je:
- morska ili gruba sol - 4 žlice. l bez tobogana
- bijeli šećer - 2 žlice. l bez tobogana.
Za soljenje ribe koristi se uglavnom morska sol ili krupna kamena sol. Fina sol, posebno jodirana sol, omekšava ribu.
Nakon soljenja ribe 1-2 dana, višak soli može se ukloniti iz ribe.

[Admin]

Admin, kao uvijek . Uvijek imam problema sa soli, pa Temku uvlačim u oznake. Sad neću pretjerati.Hvala još jednom. +1

[Admin]

Admin, Donosim u vašu kolekciju još jednu novost koja se upravo pojavila kod mene. Na jesen, krajem listopada, u Parizu je održana još jedna izložba SIAL-a posvećena novim proizvodima u području hrane. A jedan od tri tamošnja Grand Prixa osvojila je ova KORISNA crna tekuća sol, izumljena u Italiji

🔗

Ovo je otopina u spreju morske soli, ugljena dobivenog izgaranjem ljuski kokosa i vulkanske lave.

Na svoj prekrasan popis možete dodati i himalajsku sol:
Prije 200-250 milijuna godina sastala su se dva kontinenta: moderna Indija i Euroazija, uslijed čega su nakon nekog vremena nastale najviše planine na svijetu - Himalaje. I naslage soli, koje su nekada bile oceani, zbog kretanja zemljine kore, sve su se više izbacivale bliže površini, istodobno se miješajući s magmom i, tako, obogaćujući se raznim mikroelementima. Stoga je himalajska sol ružičaste boje i jedna je od najzdravijih vrsta soli na planetu, jer sadrži od 82 do 92 elementa u tragovima.

[Admin]

Admin, Donosim u vašu kolekciju još jednu novost koja se upravo pojavila kod mene.
Ovo je otopina u spreju morske soli, ugljena dobivenog izgaranjem ljuski kokosa i vulkanske lave.

Larissa, veliko hvala na "osobnom doprinosu"

Da, zaista, zanimljiva verzija začina, vidjet ću ga na prodaji, svakako ću probati

[Autor]

Na svoj prekrasan popis možete dodati i himalajsku sol:

Autor, Hvala vam!

Imam takvu sol, ali stalno zaboravljam na nju i neću je ni na koji način isprobati.

A evo i jedne od gurmanskih verzija Kraljevske soli - cvijeta soli s kavijarom tune, Flor de sol con hueva de atun.

🔗

Kristali morske soli "Flor de sol" uzgajaju se ručnim radom, doslovno poput cvijeća. Ova je sol također sudjelovala u SIAL-u 2008. godine i prepoznata je kao najbolja sol na svijetu. Obično se prodaje u originalnim spremnicima u obliku jaja

Yoprst, koliko to košta ??

Yoprst, koliko to košta ??

Dar

A crna?

A crna?

Aha! Evo Interneta o Flor de Salu:

"Ova vrsta soli smatra se najboljom od svih morskih soli, nastaje samo u vrućim i vjetrovitim danima u obliku tankog sloja na površini vode. I uklanja se ručno drvenom žlicom. Ako se ta sol ne prikupi na vrijeme, tada će njeni kristali potonuti na dno, i pretvorit će se u običnu morsku sol. Flor de Sal se kopa samo tamo gdje se kombiniraju potrebni uvjeti za njezino stvaranje, na primjer u Ses Salinesu na Mallorci ili u portugalskoj regiji Algarve ili Bretagne u zapadnoj Francuskoj. Sol se prodaje bez ikakve obrade.

Gurmani izuzetno cijene ovu sol ne samo zbog posebnog okusa, već i zbog sadržaja kalcijevog sulfata i magnezijevog sulfata u njima, kojih nema u kamenoj soli. Zbog svoje neobične strukture ne može se koristiti u mlinovima ili mlinovima za sol, prevlažan je za to, a njegovi kristali ili pahuljice se jednostavno tope u ustima. Vađenje ove soli iz jednog ribnjaka iznosi najviše 20-30 kg, iako dnevno možete dobiti samo 2 kg. Za usporedbu, oko 800 kg obične morske soli može se izvući iz istog bazena za tri tjedna. "

I evo još jednog: "Najpoznatiji svjetski kuhari radije stvaraju svoja remek-djela s dodatkom Fleur de sel. Najčešće se koristi u pripremi salata od svježeg povrća, ribe i roštilja. Najzanimljivije je da se ovom soli posipaju čak i slatkiši i slatkiši.
Fleur de Selle ima vrlo lagan slani okus i često se naziva poljupcem oceana. A ova prirodna delicija vrijedi više od zlata. "
p.s. Nemojte misliti da griješim kad to ime pišem na različite načine, samo negdje na španjolskom, ali negdje na francuskom.

A Louis 14 uvijek je sa sobom nosio vrećicu takve soli, a bio je poznati gurman.
Zaista ima drugačiji okus nego inače.

Da .... Pronašao sam ga u trgovini s tyrnetom - 300 rubalja za 80 gr

Na hrpu u našoj kolekciji - crvena havajska sol

/]

Ovo je otopina u spreju morske soli, ugljena dobivenog izgaranjem ljuski kokosa i vulkanske lave.

zapravo pročitao šest puta.
Zvuči TAKO cool .. bez riječi :-)

Podijelite svoje iskustvo redovite upotrebe prirodne morske soli, bez joda.
Kako to utječe na zdravlje? Smanjenje joda u obrocima.
Hvala vam

Podijelite svoje iskustvo redovite upotrebe prirodne morske soli, bez joda.
Kako to utječe na zdravlje? Smanjenje joda u obrocima.
Hvala vam

Morska se sol u pravilu koristi za ribu i plodove mora, odnosno morsko-morsku sol, posebno za soljenje ribe, na primjer

Domaći slani losos od Admin (Administrator)



Jodirana sol više je potrebna onima koji za to imaju preduvjete i zdravstvene probleme - trebaju liječničke konzultacije. Jodirana sol ne smije se koristiti za konzerviranje jer povrće čini mekanim.

Najbolja sol za svakodnevnu upotrebu je kamena siva sol.
U mnogim slučajevima, posebno za mariniranje mesa i ribe, koristim svoj

Sol za kuhanje (smjesa za stvrdnjavanje) (Administrator)



Gotovo meso i riba postaju puno ukusniji.

[Crna sol (četvrtak)]

a mi imamo takvu
Crna sol (četvrtak)





Struktura:
Stolna sol, bijeli kupus, zobene pahuljice.
Primjena:
Koristi se u hrani poput obične bijele soli.
Dobiva se kalciniranjem u ruskoj peći na drvu breze, smjesi (zobene pahuljice, lišće kupusa i kuhinjska sol).
U procesu pečenja sadržaj kalcija raste, uslijed izgaranja gore navedenih proizvoda postaje mrvičastiji, nakon kalcinacije već sadrži sitnoporeni ugljen koji uklanja toksine i toksine iz tijela.
Korisna je za ljude koji pate od hipertenzije, pretilosti, bolesti bubrega, pomaže kod zatvora.

Dugo se vjerovalo da je recept za spravljanje crne soli zauvijek izgubljen. Ispostavilo se da nije ... Još uvijek postoje ljudi koji sveto poštuju tradiciju svojih predaka i pažljivo čuvaju drevne recepte. Jedan od tih ljudi je Sergej Nikolajevič Laptev. O crnoj soli saznao je u samostanu Valaam i od tada je nestrpljiv da oživi njegovu proizvodnju. Očekivano, u ruskom štednjaku sagorijeva mješavinu soli s valjanom zobi i lišćem kupusa, dobivajući na kraju krasan prirodni proizvod, bez ikakvih sintetičkih dodataka.

Liječnici nas upozoravaju da ne jedemo puno soli - ona uzrokuje stagnaciju tekućine u tijelu, sprečavajući bubrege da izlučuju štetne tvari. Otuda opetovano opijanje stanica, edemi i povišeni krvni tlak.
A crna sol, izgorjela u peći, oslobađa se viška klora, teških metala i organskih spojeva i ima mnogo manje štetnih učinaka na tijelo. Štoviše, crna sol, zbog prisutnosti sitno-porastog ugljena, ima svojstva sorbenta.

Malo je vjerojatno da su naši preci, paleći sol, znali za sve to. Najvjerojatnije su kuhali crnu sol, jer je od toga postala aromatičnija i ukusnija. Ili ih je možda njihov instinkt potaknuo da bi to bilo ispravnije i bolje za zdravlje.

[Ako potpuno napustite takav, prelaskom na prirodni morski, a ne jodirani, kako će to utjecati na tijelo?]

Hvala na odgovorima. Pažljivo sam je pročitao.
Suština mog pitanja:
Uobičajena uobičajena sol u soli je jodirana. Nije li slučajno što prodaju upravo ovo?
Ako potpuno napustite takav, prelaskom na prirodni morski, a ne jodirani, kako će to utjecati na tijelo?

Ako potpuno napustite takav, prelaskom na prirodni morski, a ne jodirani, kako će to utjecati na tijelo?

Ne ako koristite "jod aktivan" ili hranu koja sadrži prirodni jod.

Pravo skladište joda je morska riba: losos i ivera, bakalar, morska ploda i brancin, haringa i tuna. Svaka od ovih vrsta sadrži do 70 mcg joda. Ovdje se može prepoznati jetra bakalara, što je dovoljno za jesti 180 g dnevno, tako da je dnevna potreba za elementom u tragovima više nego zadovoljena. Uz ribu, lignje, rakovi, školjke, škampi, ostrige i drugi plodovi mora dobri su "dobavljači" joda za tijelo. I, naravno, riblje ulje: u ovom proizvodu sadržaj joda doseže - razmislite! - 770 mcg.

Ako potpuno napustite takav, prelaskom na prirodni morski, a ne jodirani, kako će to utjecati na tijelo?

To će vam reći samo liječnik na temelju vaših osobnih podataka, analiza. Potreban vam je jod zajedno sa soli ili potpuna narudžba i ne trebate uzimati dodatno. Napokon, jod se nalazi ne samo u soli, već i u drugoj hrani

Pekla sam kruh u aparatu za kruh.
Zamijenjena sol prirodnom morskom solju.
Kruh se popeo vrlo visoko, a zatim pao za oko 1/3 (!), Čineći prazninu.
Je li sol razlog?
Ranije, na običnoj jodiranoj soli, kruh nije propao.
Hvala vam

Peče li netko kruh na nejodiranoj soli? Kakvi su rezultati?
Na primjer, na Crnom?
Također, crna ima sorte (surfala Internetom), na primjer Saladnaya.
Koji crni bih trebao / trebao koristiti?
Hvala vam

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Pečem na običnoj soli, Iletskaya
Crnu koristim za dodatno soljenje jela, salatu, drugo, ako je potrebno

I zašto bi ovu sol trebalo termički obrađivati?
Pecite na kamenu i pospite solju koju volite.

Kruh se popeo vrlo visoko, a zatim pao za oko 1/3 (!), Čineći prazninu

stajao
omjer voda / brašno nije točan
Kvasac (puno)

[Lelka.]

Lelka.
Hvala na pojašnjenju!
Riješit ću proporcije. Kvasca sigurno ima puno. Sve zbog pogl. L.: S klizačem / bez klizača ...
Vaga netočno pokazuje tako malu težinu. Potrebni su s najvećom težinom do 15-20g, vjerojatno. S ovim imam podružnicu kod svog prijatelja.
Točno, nije sol razlog.

Bavljenje solju. Tražim najbolju / najkorisniju alternativu jodiranom u trgovini, za pečenje i sva ostala jela.
Sada koristim morsko prirodno fino. Za soljenje - velika.
Proučavam ovu vrlo korisnu temu!
Ispada najbolji - crni?
Peče li ovo netko? Redovito?

Tatjana

Pečem na običnoj soli

Kruh koristimo svaki dan!
Trebalo bi biti što korisnije!
Koristio sam se uobičajenim dok nisam ušao u ovu temu ...

[Tanya - Admin]

Trebalo bi biti što korisnije!

Tanya - Admin točno, o onome što će vam biti korisno, reći će samo liječnik (nakon pregleda i ispitivanja)

Tako sam se i ja oslanjao na sve jodirano - korisno je, a onda se ispostavilo da nisam mogao