|
 U Gvatemali, podijeljenoj u 22 administrativne jedinice - odjele, žive 23 etničke skupine, od kojih svaka ima svoj jezik, nacionalnu nošnju, folklor i gastronomske običaje. Gvatemalski institut za turizam razvio je kulinarsku kartu koja uzima u obzir zemljopisni položaj odjela, njihove klimatske karakteristike i vjerske i kulturne tradicije autohtonih naroda. Prema ovoj karti, zemlja je podijeljena u sedam turističkih sustava, a Progreso je jedan od šestih zajedno s regijama Sakapa, Chikimula, Hutiapa i Xalapa.
Odjel se nalazi uglavnom u sušnoj i oskudnoj zemlji, gdje se uzgajaju male količine kave, šećerne trske, kukuruza, mahunarki, anata, kakaa, rajčice i voća. Ovi poljoprivredni proizvodi, kao i svinjetina i perad, karakteriziraju bazu regionalne kuhinje, kojoj se nadopunjuje upotreba divovskih cvjetova juke i pupoljaka divlje loze, zvanih loroko, kao aromatičnih začina. Tipična jela u ovoj kategoriji su:
• tamal s cvjetovima juke (tamal de flor de izote) - kuhani kulinarski proizvod na pari u obliku omotnice od lista banane zamotan u nadjev koji se sastoji od komadića svinjetine, rajčice i fizalisa, zelenog čilija i čipota, luka, cvijeća i kukuruznog brašna;
• envueltos - cvjetovi juke prženi u tijestu od jaja i posluženi s umakom od rajčice, papra, luka i češnjaka u pilećoj juhi;
• iguašte - gulaš s puno cvjetova juke, rajčice, luka, češnjaka, graha i mahuna, kojem se dodaju mljevene pržene sjemenke tikvice;
• dobladas de loroco - velike beskvasne tortilje od kukuruznog brašna i vodenog tijesta sa svježim mekim sirom, nasjeckanim pupoljcima grožđa, svinjskim korom i lukom;
• chuchitos de loroco - kulinarski proizvodi kuhani u kipućoj vodi, u obliku vrećice lišća kukuruza i punjeni masom kukuruznog brašna, vrhnja, loroka i mast.
Većina Progresovih mesnih jela rade se s piletinom i svinjetinom, a najznačajniji je estofado de gallina - varivo s komadima peradi, krumpira, graška, rajčice bez sjemenki, mrkve, luka, češnjaka i grožđica. Nakon kratkog prženja sastojci se dinstaju u bijelom vinu i pilećoj juhi, što mu daje poseban okus. Estofado se poslužuje s bijelom rižom. Pored njega, kultna jela uključuju:
• pollo en crema – pileća prsadinstano u krem juhi s češnjakom, rajčicom, korijanderom, lukom, paprikom i lorokom;
• riža sa svinjskim rebrima (arroz con costilla) - posebno varivo za koje su komadići rebra prvo se prže na ulju s octom, lovorovim lišćem i timijanom, a zatim im se doda rajčica, luk, češnjak, klinčić, namočeni francuski kruh i riža.
Kakao, riža, anato, cimet a šećer su glavne komponente tradicionalnih osvježavajuće piće one, posebno popularno za vrijeme Uskrsa i Dana svih svetih. Za njegovu pripremu svi se sastojci melju u glinenom mortu do praškaste konzistencije, nakon čega se dodaje voda s ledom ili mlijeko.
Tijekom svečanih događanja, žene iz regije prodaju teeste u turističkim središtima, grobljima i parkovima, kao i pinol, bezalkoholno osvježavajuće piće od prženog kukuruznog brašna.
Elena
|
