Staromodni kruh s kvascem (peć)

Staromodni kruh s kvascem (peć)

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Voda	900 ml
Sol	2 žličice bez tobogana
Šećer	1 žličica bez slajda šećera
Kvasac saf trenutak ili pakmaya	1 čajna žličica
Kiselo vrhnje	1 žlica
Stolni ocat - obavezno	1 žlica
Pšenično brašno	1350 g

Način kuhanja

• Mijesim tijesto dok ne postane glatko, pustim ga da se digne, pa ga opet zapamtim, stavim u kalup, još jednom pustim da se digne i u pećnici. Težina tijesta iznosi 2.250, podijelim ga na tri, po 750 grama. Svježe pečeni kruh izlazi s težinom od 620-630 grama.
  
• 
  
• 
  

Bilješka

Kruh pečem na starinski način - u pećnici. Počeo sam razmišljati o proizvođaču kruha nakon što sam stigao ovdje. Ispada da nisam jedina, volim peći i petljati u kuhinji. Svidjelo mi se ovdje, jako mi je drago što sam pronašla tako divan forum.
Kruh pečem dva puta tjedno, a pekla sam ga ujutro. Odlučio sam fotografirati i objaviti ovdje. Recept za kruh je običan, ali ispada ukusan. Susjedi me često traže da im prodam štrucu, oni jako vole moj kruh, ali, naravno, ja ih samo liječim, ne znam kako da prodam svoj rad.

Možete li postaviti pitanje? Ocat za što?

Ocat suzbija procese truljenja uzrokovane štapićima krumpira u pečenim proizvodima. Proizvodi razgradnje bjelančevina nastali pod djelovanjem enzima bacila krumpira imaju oštar specifičan miris. Kao rezultat, zahvaćeni kruh poprima neugodan specifičan miris, ima ljepljivu mrvicu koja se, ako je ozbiljno oštećena, proteže u nitima.
Kada kupujemo brašno, ne znamo je li zaraženo štapićem od krumpira, možda ne, ali za prevenciju je ipak bolje dodati ocat u tekućinu za miješenje tijesta. Najbolji ocat je jabučni ocat, ali u nedostatku će vam poslužiti stolni ocat.

Hvala vam!
Pa, bolje je onda napraviti krem ​​od kreme ili podesiti temperaturu na najmanje 220 sa zrelim kvascem.
Čuo sam za bolest krumpirovog brašna, ali, hvala ti, Gospode, nikad nije bilo takvo čudo Yudo!

[🔗]

.... "2.6. Pri proizvodnji pšeničnog kruha od brašna s utvrđenom infekcijom štapićima krumpira dulje od 36 sati, slijede se sljedeće korektivne tehnološke mjere:
2.6.1. Proizvodnja pšeničnog kruha s kiselinom koja prelazi utvrđenu normu za 1 stupanj, koristeći sljedeće komponente za zakiseljavanje:
- fermentirani poluproizvodi (tijesto, tijesto) kiselosti 4 - 6 stupnjeva u količini od 5 - 10 mas.% brašna;
- mezofilna starter kultura s kiselošću 18 - 22 stupnja u količini od 4 - 6% masenog udjela brašna (Tehnološka uputa za pripremu početne kulture mliječne kiseline mezofilnih bakterija i njezina uporaba u znanosti o tijestu za sprečavanje bolesti krumpirova kruha " , 1983);
- koncentrirano mliječno kiselo tijesto kiselosti 16 - 18 stupnjeva na čistim kulturama u količini 4 - 6 mas.% brašna (Zbirka tehnoloških uputa za pripremu kruha i pekarskih proizvoda ", 1989.);
- tekući kvasac pripremljen pomoću toplotno otpornih kultura kvasca prema racionalnim i poboljšanim shemama s kiselošću od 10 - 14 stupnjeva u količini od 25 - 30% ovisno o načinu pripreme tijesta ("Metodološki vodič za proizvodnju tekućeg kvasca" , 1988);
- početna kultura propionske kiseline kiselosti 12-14 stupnjeva na čistoj kulturi Propionibacterium shermanii BKM-103 u količini od 4-6 mas.% brašna ("Upute za pripremu kulture propionske kiseline", GosNIIHP, 1995) ;
- složena starter kultura na čistim kulturama mliječne kiseline, propionskih bakterija i kvasca tipa Saccharomyces cerevisiae, kiselosti 6 - 9 stupnjeva u količini od 15 - 20% masenog udjela brašna ("Upute za pripremu složene starter kulture", GosNIIHP, 1996);
- octena kiselina (GOST 61-75) u količini od 0,1 - 0,2% (u smislu 100% kiseline) ili kalijev acetat u količini od 0,2 - 0,3% težine brašna;
- propionati natrija, kalija, kalcija (E 281, E 282, E 283) u dozi od 0,3 - 0,5 tež.% brašna u obliku vodenih otopina.
Sve komponente zakiseljavanja i ostali aditivi za hranu domaće i uvozne proizvodnje koji se koriste za borbu protiv bolesti krumpira moraju proći higijensku ocjenu u Odjelu državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravstva Rusije na propisani način nakon podnošenja stručnih mišljenja od Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti i VNIIHP Ministarstva poljoprivrede Rusije.
Navedene mjere sprečavaju razvoj vegetativnih oblika bakterija bacila krumpira, ali ne uništavaju spore u brašnu i same bakterije.
2.6.2. Dodavanje aditiva za hranu "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) antibakterijskog djelovanja u tijesto, koje djeluje izravno na spore bacila krumpira, uništavajući ih.
Doziranje ovog aditiva na bazi 100 kg brašna:
- s razvojem bolesti nakon 24 sata - 80 - 100 g;
- s razvojem bolesti nakon 36 sati - 50 g.
Kada se koristi jako kontaminirano brašno (razvoj bolesti nakon 6 - 24 sata), doziranje se može povećati (Upute za uporabu "Dodatak hrani" Selektin ", GosNIIHP, 1997)."
Potpuno upute 🔗

I, nažalost, s tim sam se više puta susretao. I ne samo kruh, već i pite pokvarene nakon nekoliko sati. Pite naravno ne dodajem ocat, jedu se brže od kruha. Ali u tijestu za pečenje kruha - obavezno.

S kojim ste brašnom pekli?

Recept sadrži 900g. vode nije previše? koliko brašna tada treba?

Je li stvarno 1 žličica. kvasac će podići tu količinu tijesta?

Podiže se i to vrlo brzo. Sad ne radim kvasac, kao u stara vremena, kada se kvasac mogao dobiti samo velikim povlačenjem. Trebalo je dio tijesta ostaviti za kiselo tijesto, a priprema kruha započela je noću i rano ujutro tijesto se stavljalo na kiselo tijesto koje se preko noći pojavilo. Sada je sve puno jednostavnije i lakše. Više se ne opterećujem kiselim tijestom, jako sam umoran. Ovo je posao i nije lako. Tko je svaki dan pekao kruh za veliku obitelj koristeći domaće kiselo tijesto, razumjet će me. Kvasac mora biti svjež. Kupujem ih u Metrou, a to je Safmoment ili Pakmaya. Iz iskustva sam se uvjerio - kvasac je izvrstan, nikad me nije iznevjerio.

S kojim ste brašnom pekli?

Pečem na brašnu najvišeg stupnja, što god naletim. Ponekad dodam mekinje ako ih mogu kupiti. Na slici je kruh pečen od vrhunskog brašna "Aleika".

Recept sadrži 900g. vode nije previše? koliko brašna tada treba?

Ne previše, upravo je to količina koja ide točno na tri kruha. Iako sam eksperimentirao, i 850gr. izlio vodu i još mnogo toga.
Primjerice, prijatelj je prilagodio recept za ovaj moj test - 1 litra natoči vode. Voli kruh koji je gušći i viši.
Vidite koliko je zanimljivo? Svatko pronađe upravo onu opciju koja mu najviše odgovara.
Nažalost, količina brašna nije izmjerena. Zamijesite tijesto dok ne postane glatko, ali mekano. Već na kraju gnječenja nekoliko puta podmažem ruke biljnim uljem kako mi se tijesto ne bi zalijepilo za ruke.

Pečem na brašnu najvišeg stupnja, što god naletim. Ponekad dodam mekinje ako ih mogu kupiti. Na slici je kruh pečen od vrhunskog brašna "Aleika".

I u čemu muče karte. je li bolest?

Zašto ima previše vode - baš kako treba

Margit izračunava 900 grama vode za 3 kruha. Podijelite s 3 dobivamo 300 ml. voda - za ovu količinu vode uzimamo oko 450 grama pšeničnog brašna.

Kruh normalne veličine

Mislim da ovdje nije riječ o bolesti krumpira. S ovom količinom octa 1 žlica. l za 3 velika kruha - to je premalo za dezinfekciju brašna (brašna više od 1 kg).

Sjetite se naših verzija pšeničnog kruha, u koji dodajemo pire od kiselih jabuka - i kruh žuri, ali kako žuri !!!!

Razlog je učinak kiseline na tijesto i rast bakterija mliječne kiseline.

I u čemu muče karte. je li bolest?

Brašno je bilo drugačije, bilo je brašna s dobrim glutenom i ne baš dobro. Morao sam miješati različite vrste brašna da bih dobio normalno tijesto. I to čak i prije nego što sam počeo ulijevati ocat u tijesto. Tada nisam znao u čemu je stvar, zašto kruh brzo propada i tek prije dvije godine, pojavom interneta u kući, pronašao sam odgovor na ovo pitanje. A također sam nešto naučio. To je da brašno nije ono što je nekad bilo. Sada, kako bi brašno bilo u skladu s GOST-om i ima sva svojstva pečenja koja su svojstvena brašnu s dobrim glutenom, dodaju mu se razne kemijske komponente, uključujući konzervanse koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva. I sada, bez obzira koje je kvalitete brašno, dovedeno je do najviše kvalitete i bez obzira koliko dugo se to brašno čuva, ono neće izgubiti svojstva pečenja.

Mislim da ovdje nije riječ o bolesti krumpira. S ovom količinom octa 1 žlica. l za 3 velika kruha - to je premalo za dezinfekciju brašna (brašna više od 1 kg).

Sjetite se naših verzija pšeničnog kruha, u koji dodajemo pire od kiselih jabuka - i kruh žuri, ali kako žuri !!!!

Razlog je učinak kiseline na tijesto i rast bakterija mliječne kiseline.

Super, jednostavno nisam to znao, iako sam primijetio da se tijesto bolje diže uz prisustvo octa u tijestu. Hvala vam!

Recept za kruh je jednostavan: 900 gr. voda, 2h. l. bez slajda soli; 1h l. bez slajda šećera, 1 žličica saf trenutka ili pakmaia kvasca; 1 žlica kiselog vrhnja - ako postoji; 1 žlica octa je obavezna. Mijesim tijesto dok ne postane glatko, pustim ga da se digne, pa ga opet zapamtim, stavim u kalup, još jednom pustim da se digne i u pećnici. Težina tijesta iznosi 2.250, podijelim ga na tri, po 750 grama. Svježe pečeni kruh izlazi s težinom od 620-630 grama.

Dobri ljudi, dobro doba dana svima :) Pomozite mi da prepričam ovaj recept za 1 štrucu kruha, jer brašno nije napisano lope (Margit je to učinila na oko)
Pročitao sam temu preračunavanja sastojaka, ionako moj um nije shvaćao koliko je potrebno, molim pomoć

Napokon, brašno je drugačije, ponekad stavite manje, a tijesto ispadne kako treba, a ponekad naiđete na brašno koje morate staviti više nego što je potrebno da biste postigli točno onu konzistenciju koja je potrebna. Za jedan kruh, sol 5-6 grama, bolje je ne stavljati šećer (malu količinu tijesta), žličicu octa. Stavio sam toliko brašna da mi tijesto zaostaje za rukama, ali nije ni strmo. Doista, po mekoći bi nalikovao na ušnu resicu. Pročitao sam takvu usporedbu ovdje na forumu i nasmiješio se, jer kako točno primijetio! Sutra ću posebno ispeći jedan hljeb i pokušat ću pri gnječenju što točnije izmjeriti količinu brašna, jer imam elektroničku vagu i odmah ću je napisati.

[uljar]

uljar,
Margit, kruh pravi na svoj način i ručno mijeseći.
Ovo je dobar primjer da se ne vežete za mjerne šalice i žlice - morate naučiti osjećati tijesto !!!!!!

U ovom receptu za kruh nema ništa natprirodno - svi isti proizvodi i lepinja!

Pokušajte uzeti onoliko proizvoda koliko je preporučeno u ovim "standardima" - ne možete pogriješiti!
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

A onda će - Njegovo Veličanstvo Kolobok - uvjeravam vas - sve uspjeti!
pokušao sam

Dobri ljudi, dobro doba dana svima :) Pomozite mi da prepričam ovaj recept za 1 štrucu kruha, jer brašno nije napisano lope (Margit je to učinila na oko)
Pročitao sam temu preračunavanja sastojaka, ionako moj um nije shvaćao koliko je potrebno, molim pomoć

Kao što sam i obećao, danas sam zamijesio tijesto za jedan hljeb. Trebalo je točno 420 grama brašna.
Ispostavilo se da je pogača imala nešto manje kilograme - 595 grama. (prije 620), budući da je pažljivo odmjerila sve sastojke i mjerila vodu mjernom čašom, a ne plastičnim vrčem s maturama, kao što je to obično radila. Očito postoje pogreške u točnosti podjela. No, kruh ima okus poput bilo kojeg drugog kruha s ljubavlju.

je li moguće zamijeniti suhi kvasac prešanim kvascem i koliko grama trebate, nemamo suhi kvasac na prodaju

[ilia]

Naravno da možeš, lilia... Ako pečem sa živim kvascem, obično stavim 7-8 grama na 500 grama brašna, to je u kruhu. Stavio sam još malo u pite. Kvasac prethodno otopim u 100 grama tople vode, dodam malo brašna, prstohvat šećera i ostavim da odstoji toplo pola sata - sat. Tijesto će tada početi puhnuti i dodati tijestu za kruh. Na taj se način istovremeno provjerava i kvaliteta kvasca.

[Margit]

Margit, Imam pitanje za vas: koliko tijesta ima po volumenu po kalupu? Pola? Jedna trećina? Dvije trećine?
I još nešto: presavijate li tijesto prije nego što ga stavite u kalup? Kolika je temperatura pečenja? Trebam li staviti posudu s vodom u pećnicu? Koliko dugo se štruce peku?
Oprostite, toliko pitanja

[Margit]

Margit, Imam pitanje za vas: koliko tijesta ima po volumenu po kalupu? Pola? Jedna trećina? Dvije trećine?
I još nešto: presavijate li tijesto prije nego što ga stavite u kalup? Kolika je temperatura pečenja? Trebam li staviti posudu s vodom u pećnicu? Koliko dugo se štruce peku?
Oprostite, toliko pitanja

Crnokosa djevojka, obično ispunim obrazac malo manje od polovice, ali ponekad ispunim i polovicu obrasca. Ovisi i o brašnu. Na primjer, raženi kruh mora ispuniti najmanje polovicu oblika, što je brašno teže, to je njegov porast gori, ali općenito, sve je individualno, ovisi o vašoj želji i mašti. Koje visine želite dobiti kruh, a zatim ispunite obrazac za toliko.
Ponekad stavim i više od polovice tijesta, ali znajući da će kruh pokušati pobjeći iz kalupa, sa strana sam stavio nauljeni papir. Ispada da je kruh visok i ne bježi.
Prije stavljanja kruha u kalup, nisam ga prije savijao, samo mu je davao ovalni - zaobljeni oblik, iako mislim da bi preklapanju tijesta koristila tekstura i okus kruha, općenito ne bi bio vani mjesta.
Režim temperature je različit za različite peći. U mojoj pečem pola sata na T-pe 230 *, a zatim oduzmem na 205 * i pečem još pola sata. Stavio sam posudu s vodom samo zato što je dno pećnice jako vruće, čak i u obliku, čak i ognjištu, čak i pitama - dno pečenja je uvijek u plamenu. Stoga morate staviti posudu s vodom. Ali ako je pećnica normalna, tada ne moram stvarati paru za limeni kruh.

S kruhom - kao s uskršnjim kolačem - što je manji jezičak, kruh će ispasti veličanstveniji!
Oznaka težine tijesta izravno ovisi o visini \ volumenu posude za pečenje.

Ali - sve ovisi o sastojcima kruha, sastojcima, samom tijestu.
Omjer volumena kalupa i težine tijesta za pečenje kruha
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. da biste dobili kruh s mrvicom srednje gustoće - stavite 245 g tijesta za svaku litru volumena oblika kruha (ako je pećnica zatvorenog poklopca).

2.da dobijete kruh s mrvicom srednje gustoće i na štrucu dobijete okrugli šešir - stavite 260g / l, (ako je pećnica bez poklopca)

3. da biste dobili okruglu pogaču za vrlo guste vrste kruha - položite 275 g tijesta po litri oblika.

[Margit]

Margit,
i 7 grama svježeg kvasca na 500 grama. brašno - neće biti dovoljno?

[lilija]

Ne mogu promijeniti. lilija O ovome sam napisao osobno.

Ne trebate pisati u osobnom

Pišite moderatoru odjeljka u osobnoj poruci - moderator će izvršiti potrebne promjene

Isprobala svoj recept. pokazalo se da kruh nije jako uzgojen, vjerojatno svejedno 1 čajna žličica kvasca nije dovoljna za takav broj sastojaka (učinila sam sve kao što ste napisali)

Isprobala svoj recept. pokazalo se da kruh nije jako uzgojen, vjerojatno svejedno 1 čajna žličica kvasca nije dovoljna za takav broj sastojaka (učinila sam sve kao što ste napisali)

Šteta je što vam kruh nije jako visok. Možda mislite na žličicu iz krušnice? Kad sam pisao, mislio sam na običnu žličicu.

Ne, žličica je bila obična metalna, saf kvasac je brzog djelovanja (suh), sljedeći put ću pokušati staviti 1,5 žličice

Puno hvala na receptu, Margit.Pekla sam dva puta, jako nam se svidjelo. Kruh ispadne poput moje bake, pa, vrlo ukusan

[Elechka]

Elechka
Jako mi je drago što vam se svidio recept!
Unatoč činjenici da imam proizvođača kruha, često kruh pečem u limenkama, mijesim ga kao nekada rukama.
Nedavno pečeno, hladi se:

Zdravo ! Jučer sam probala napraviti kruh po vašem receptu. Kruh je ispao - stvarno kiselkast. ali lijepo i ukusno! Možete li mi reći koji je razlog kiselosti?! Uzeo sam prešani kvasac i na internetu sam pronašao sljedeće informacije o zamjeni:

"Evo podataka o instant kvascu koji se dodaje izravno u brašno:
Kvasac Dr. Oetker suhi brzo djelujući, vrećica od 7g. Vrećica je namijenjena 500 g brašna. Sadržaj odgovara 21-25 g svježeg kvasca, tj. Pola kocke kvasca. Dakle, ako recept sadrži 50 g svježeg kvasca, trebate oko 2-2,5 suhe vrećice.
Jedna vrećica SAF-MOMENT od 11 g odgovara 60 grama svježeg kvasca i ide za 1 kg brašna. Ova vrećica sadrži otprilike 4 žličice. Odnosno, jedna čajna žličica SAF-MOMENTA odgovara oko 15 grama svježe prešanog kvasca.
I upamtite, sav kvasac fermentira što je brže moguće na 30 ° C - malo vruće i kvasac će se pokvariti. "

respektivno, budući da ste napisali 1 žličicu. - Zamijenio sam 12,5 - 15 grama prešanog kvasca. Tijesto se diglo 1 put, zatim sam zamijesio, ostavio preko noći (možda je pokvario kruh? Vrijeme je već bilo kasno, da budem iskren, nije bilo snage čekati da se ispeče), a zatim se tijesto dizalo ujutro u oblik, i ja sam ga ispekla. Naravno, nije se previše dizao u formu .. vjerojatno iz činjenice da je stajao cijelu noć ?? Pečeni na 180 stupnjeva, kolika bi trebala biti temperatura i vrijeme pečenja, možete li mi reći?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Pozdravljam te, sunarodnjače!
Tijesto je stalo, dakle kiselkastog okusa. Ako se situacija ponovi da je prekasno za pečenje, samo stavite tijesto u kalup u hladnjak na najhladniju policu, tijesto će se u njemu polako dizati, a ujutro ga izvaditi, sat vremena zagrijati u sobi T i pećnica.

ali nisam ni primijetila da smo sugrađanke, pozdravljam. Hvala vam puno na odgovoru i savjetu. Mogu li dobiti još jedno pitanje? Kruh je također težak, je li sve zbog istog? Inače, pekla sam na sirutki, možda je to igralo ulogu. Pa, stvarno sam se htio poslužiti vašim receptom i šteta je bilo izliti sirutku.Mislite li da ima previše živog kvasca? Rijetko surađujem s njima, ali moja majka često kaže da doslovno stavlja kut. Mislite li da je štetno jesti kiseli kruh? Općenito, koliko sati imate dizanja kruha? (U zdjeli + u kalupu)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Kruh je težak i zbog činjenice da je tijesto fermentirano, a sirutka samo pridonosi okusu kruha i obogaćuje tijesto mliječno-kiselinskim bakterijama, ali ako ima puno sirutke, kruh se također može brzo okrenuti kiselo. Višak sirutke ne izlijevate, već je zamrzavate, a kada mijesite tijesto dodajte do 50% tekućine. Lily, na koliko tekućine staviš 12,5 - 15 grama komprimiranog kvasca, ja stavim 1 žličicu na 900 ml. tekućina, tijesto se polako diže. Za kruh mi je draže da se tijesto polako diže, stavljam manje kvasca i ne stavljam ga na toplo mjesto, ostavljam ga u sobi T. Čini mi se da takav kruh dulje ostaje svjež. Bolje je ne jesti kiseli kruh, peći svježe. Može se pojaviti žgaravica, koja je ipak neukusna.

[Margarita]

Margarita, Imam divan kruh! Smatram ga omiljenim! Za miješenje sam koristila HP (recept je podijeljen sa 3). Prog - Tijesto, dijetalno. I na stolu u obliku probe 45 minuta. Stavio sam još malo soli. Baš čudo-kruh-prozračan, pahuljast, mirisan! Puno hvala!

PS: moje pitanje je, ne pečem često u obliku, ali iz nekog razloga imam zidove štruce u obliku, iako su hrskavi, ali mekani .. možda dok je oblik nov ispadne kao to .. što biste savjetovali?