|
 Nešto je od bajke u radu slastičara. Ne iz bajke općenito, već iz zimske, novogodišnje bajke. Možda zato što se bavi kremama i narančama, bademima i kandiranim voćem - tim neizostavnim sastavnicama blagdanskog kuhanja. Ili možda zato što slastičar izgleda kao dobar mađioničar.
Napokon, poput svakog dobrog mađioničara, on donosi radost ljudima. Djeca veselo skaču i plješću rukama gledajući tortu koja izgleda poput prekrasnog cvjetnjaka. Odrasli se osmjehuju dok se dive kovrčavim ukrasima na torti, koja je često pravo umjetničko djelo.
Dogodi se da slastičar postane lik iz bajke. Kad mala junakinja poznatog djela Ernsta Theodora Amadeusa Hoffmanna - "Priča o orašaču i mišjem kralju" - kroz otvorena vrata stare garderobe uđe u kraljevstvo lutaka, sve tamo podsjeća na umijeće peciva. Vrata su izrađena od makarona, pločnik je obložen šećernim pločama prokuhanim začinima, krovovi kuća ukrašeni ušećerenim limunom, obelisk na trgu je ostakljena torta, a u slivu fontane umjesto šlaga nalazi se šlag voda. Graciozne princeze u ovoj bajci vlastitim rukama cijede voćni sok, drobe začine, gule bademe. Jednom riječju, ponašaju se poput običnih slastičara.
O slastičarima, o njihovoj vještini, govori druga, ne manje poznata bajka - "Tri debela muškarca" Jurija Oleše. Autor opisuje slastičarnicu koja podsjeća na voćarnicu, prepunu sočnog tropskog voća, i slatkog, vrtoglavog mirisa koji stoji tamo, i pucajućih mjehurića na kipućoj čokoladi, te bijele kreme koja ima lijepu ružičastu boju.
Iznimno je da su slastičari postali heroji bajki. To znači da je njihova profesija doista čarobna ako bi mogla nadahnuti pripovjedače.
Pa, što se događa kad bajka "oživi", postane stvarnost? Oh, dobro znamo što se tada događa. Tada u trgovini "Sever" na Nevskom prospektu vlada posebna animacija, čuju se radosni i zadivljeni uzvici ljudi koji su ovdje došli po kolače. Kupuju se i za praznik i "tek tako" ...
Slastičar je jedno od najstarijih zanimanja. Čak su i u starom Rimu tvorci slatkih remek-djela demonstrirali svoje vještine. Primjerice, u Petronijevom "Satiričkom konju" opisano je slastičarsko jelo koje prikazuje boga polja i vrtova od tijesta, zaštitnika senzualnih užitaka - Priapusa. Voće i grožđe držao je u rubu tunike. Na najmanji pritisak mlazovi soka šafrana šiknuli su iz plodova.
Sv. Aksakov s oduševljenjem je govorio o bademovom kolaču koji je njegova majka napravila vlastitom rukom: „Pažljivo sam promatrao kako je podlijevala bademe kipućom vodom, kako se ljuštila s otečene kože, kako je birala samo najčišće i najbijelje bademe, kako natjerala ih je da ih drobe, ako je kolač napravljen od bademovog tijesta, ili dok ih je rezala škarama i, gnječeći ove ostatke na bjelanjcima, srušenim šećerom, od njih izrađivala divne figure: ili vijence, pa krunice, pa nekakve cvjetne kape ili zvijezde; sve je to posađeno na željezni lim posut brašnom i poslano u kuhinjsku peć, odakle je doneseno neposredno prije večere, potpuno spremno i prženo. " Dalje je Aksakov opisao kako je njegova majka stavila visoku bijelu pregaču, pažljivo nožem izvadila divan kolač sa željezne ploče, svaku figuricu poškropila sirupom od malina ...
Kakve su usporedbe s kolačima i kolačima! Ilf i Petrov sa smiješkom su rekli da su slamke s vrhnjem, upravo one koje treba jesti s pažnjom, kako se krema ne bi istisnula s drugog kraja, "gruba bogova".Knjiga zdrave i ukusne hrane, ova enciklopedija modernog kuhanja, naglašava da su kolači i kolači "najfiniji gotovi desert".
U naše vrijeme pekarska industrija proizvodi izvrsne kolače, posebno kombinaciju brašna i slastičarnica, pekaru br. 16 i "Krasny Pekar" u Lenjingradu. Ovdje rade prekrasni majstori svog zanata - slastičari-figuranti.
Poput slike ili skulpture, i kolač se rađa u tišini radionice. Samo ako se slikar bavi bojama - akvarelima i uljima, a kipar stvara figure od gline i gipsa, tada slastičar ima posebnu vrstu materijala: brašno i šećer, čokoladu i bademe, orašaste plodove i voće, jaja i vino. Umjetnikov radni alat je četka, kipar je stog, a slastičar je takozvana slastičarska vrećica izrađena od posebne tkanine sa setom vrhova i šprica. Uz njihovu pomoć stvara svoja slasna remek-djela.
Bilo je vrijeme kada su se radili kolači u obliku cvjetne košare, košare s gljivama ili roga roga, s kojih su padale kremaste krizanteme, ruže, magnolije. "Takva bi torta po svom izgledu možda odgovarala dekoru dvorane i postavke stola u baroknom i rokoko stilu 16.-18. Stoljeća, ali sada, u pozadini modernih interijera i novog posluživanja, ne odgovara uklopiti se u opći ansambl ", napisao je davne 1969. godine časopis" Javno ugostiteljstvo ".
Pastoralna slatkoća, pretencioznost i prgavost, koji su u nedavnoj prošlosti nepodijeljeno vladali u slastičarnicama, sada su u dizajnu proizvoda ustupili mjesto novom tematskom sadržaju. Na primjer, kolači Nevjesta, Mladoženja i Cirkus stvoreni su u tvornici slastičarnica od brašna. U njima nema "slatkog lošeg ukusa". Graciozna ovalna Bride torta je potpuno bijela. Njegov ukras su bijele ruže raznih veličina. U "mladoženji", koja donekle sliči prethodnoj torti, prevladavaju tamni tonovi. Okrugla torta "Cirkus" ukrašena je figurama klaunova. Tijela su im od beze, ovratnici su od malene pijeskovite košarice, lica od bijele kreme, kosa od čokolade, kapa od cijevi od šećera, a pompon na njoj od obojenih krema. Torta "Cirkus" dobila je sveukupnu slavu.
Slastičari iz Metropol, ažurirajući svoje proizvode, odlučili su počastiti Lenjingrađane kolačem nazvanim Lenjingradski suvenir. Napravili su je bez ijednog grama brašna, samo od šećera, jaja i badema, a na vrhu su je ukrasili slikom rešetke Ljetnog vrta od čiste čokolade. Torta je uspjela.
Tko su oni, ti majstorski čarobnjaci koji posjeduju umjetnost stvaranja kulinarskih remek-djela od tako neobičnog materijala?
U prvim poslijeratnim godinama Vasilij Nikolajevič Semenov bio je poznat u Lenjingradu. Bio je to stari majstor. Diplomu slastičara dobio je davne 1900. godine. Četvrt stoljeća Semjonov je radio u pekarnici Krasni Bekar. Tamo je stvorio originalni izgled dramskog kazališta Puškin. Zidovi su bili keksi, vrata čokolada, a stupovi šećer. Vješti majstor nije zaboravio niti jedan detalj. Čak su i ukrasi na fasadi reproducirani (iz marcipana) s nevjerojatnom točnošću.
Još je jedan model prikazivao park Petrodvorets. Velika palača, balustrada, fontane - a među njima i poznati "Samson". Iz fontane samo nije curila voda, već "mlaznice" iz prozirnih slatkiša.
Drugi je model Pljunak ostrva Vasiljevski sa zgradom nekadašnjih stupova Burze i Rostrala. I ovdje je korišten isti neobičan materijal: šećer, biskvit, čokolada.
Sva ta djela Vasilij Nikolajevič izvodio je sa svojim učenicima. Nakon rata u Lenjingradu odlučeno je organizirati obuku majstora figuranata, a obuka je povjerena starom slastičaru. Mladi stručnjaci svladali su ne samo slastičarsku djelatnost. Studirali su i modeliranje i crtanje: znanje ovih predmeta neophodno je onima koji rade na proizvodnji kovrčavih kolača.U današnje vrijeme modeliranje i slikanje također su dio slastičarskih razreda strukovnih škola.
Među onima koji V.N.Semenov smatraju svojim učiteljem takvi su majstori kao Nikolaj Rogačev, Nikolaj Rumjancev, Oleg Pjabus. U priručniku za slastičare "Poslastičarnica od brašna" možete vidjeti fotografiju na kojoj je Nikolaj Rogačev snimljen sa svojim proizvodom - ukrasnom tortom "Admiralitet". Ova torta težila je 15 kilograma. Materijal za "okretanje" krovne stehe, špilja Admiraliteta, izrada 48 stupova i 44 kiparske figure bio je šećer mastika... Sitni detalji zgrade, od kula su izrađeni glazura.
U tvornici brašna i slastičarnica slastičarka-figurantica Izabella Mikhailovna Pimenova poznata je po svojoj umjetnosti. Autorica je kolača "Nevjesta", "Mladoženja", "Cirkus".
Poznata slastičarnica Severa proizvodi se pod vodstvom voditeljice proizvodnje Veronike Nikolaevne Savchenko i glavne slastičarke Tamare Sergeevne Smirnove, nositeljice Reda Lenjina. Zanimljivo je da je Tamara Sergeevna dovela svoje tri sestre da rade na "sjeveru" - Lidiju, Galinu i Ljudmilu. Svi su oni postali i vješti slastičari. No, vodeća "stranka" u ovom "kvartetu" sestara i dalje pripada Tamari Sergejevni. Njezine divne torte nagrađene su zlatnom medaljom VDNKh.
Među najboljim slastičarima u Metropol je mlada majstorica Lyudmila Timofeeva.
Već je trivijalno, govoreći o kuharu ili slastičaru, reći da je njegovo zanimanje za ovu profesiju poteklo iz djetinjstva. Ali što možeš učiniti ako stvarno jest. Ljudmila Timofejeva prisjeća se da je još u školskim godinama željela postati slastičarka. Svaki put kad bi prošla slastičarnicu, zastala je, naslonila lice na prozor i pogledala kolače izložene iza čaše. Zanimalo ju je kako se izrađuju ti prekrasni proizvodi, kako se dobivaju uvojci od kreme, cvijeće, monogrami ... Kod kuće je dobivala novac za filmove, za sladoled, ali kupila je kolače. Svako je vrijeme drugačije. Ne, nije bila slatka. Samo je željela znati kako se jedna torta razlikuje od druge. Danas je jela "bouchet" i "slamu", sljedeći put - "krumpir" i "košaru". Prijatelji, saznavši za njezin hobi, malo su je zadirkivali, ali ona je nastavila svoje "istraživanje".
S tako ozbiljnim zanimanjem za posao, najizravniji put bio je do slastičara. A Lucy, koja je već radila nakon diplome kao laborantica na medicinskom institutu, odlučila je bijeli ogrtač medicinskog radnika promijeniti za isti bijeli, ali drugi - ogrtač ugostiteljskog radnika. Došla je u Metropol i zamolila je da je nauči specijalitetu slastičarstva. Odvedena je kao studentica.
Sada se najviše izravno bavila proizvodnjom kolača i kolača. Započela je pomažući položiti beze na željezne plahte, napuniti tartlete i eklere kremom. Prošlo je devet mjeseci, a povjeren joj je samostalan rad: prvo, nad markiranim kolačima s utezima - "Bajka", "Poklon", biskvit-krema, a zatim i za kolače po mjeri za vjenčanja, obljetnice i druge proslave.
Ne dobije svaki slastičar, čak i s iskustvom, takav zadatak. Ne vjeruje se svima da rade kolače po mjeri, kao što je, recimo, torta koju su stvorili radnici Metropolisa za snimanje Bluebird-a. Ovu kornet za tortu, divovsku tortu ukrašenu ananasom, s brojnim ukrasima (ne tortu, već čitavu arhitektonsku strukturu!), Izradili su voditeljica slastičarske proizvodnje Metropol Ljudmila Ivanovna Ivanova i njezini zamjenici Ljudmila Semjonovna Denisova i Galina Pavlovna Šišlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova i drugi mladi slastičari izvodili su pomoćne operacije - izrađivali su cvjetove marcipana, kovrčave beze za doradu kolača.
Timofeeva je četiri puta sudjelovala na natjecanjima, osvajajući na njima prva mjesta.No, posebno se sjeća prvog natjecanja na kojem je predstavila kolač "Fantasy" koji je sama izmislila - prekrasan, ukusan kolač punjen narančinom korom pomiješanom s vrhnjem.
Sve je počelo s narančom koju je Lucy pojela. Pomislila je: zašto ne napravite punjenje od korica za tortu? Prvo je namakala kore tri dana tako da su izgubile svojstvenu gorčinu, a zatim ih skuhala u slatkoj vodi i počela pretvarati koricu u mekanu masu. Pri ruci nije bilo brusilice za meso, a Lucy je drobila kore na najobičnijem ribežu. Dobivena masa pomiješana je s vrhnjem.
Žiri je cijenio njezinu "Fantaziju". Torta je bila visoko cijenjena.
Timofeeva još nema trideset. No među stvaraocima remek-djela od keksa i kreme ima i mlađih radnika.
Slastičarima je dobro poznato ime Marine Kolotvine iz tvornice kuhinja okruga Vyborg. Nedavna maturantica kulinarske škole, dva puta je pobijedila na gradskim natjecanjima za mlade ugostiteljske specijaliste, a za jedno od njih nagrađena je putovanjem u Čehoslovačku. Na ovom je natjecanju svaki slastičar morao predati 4 kolača i 30 peciva strogom žiriju. Jedan od kolača je obavezan za djecu.
Što je potrebno za izradu torte? Zapravo, ne puno: brašno, šećer, jaja i ... fantazija. Marina je napravila tortu s pilićima. Pilići kremaste boje (sami - žuti, kljunovi - crveni, oči - plavi) "rojili" su se na zelenoj travi (trava je, naravno, također iz kreme). A kako ne bi "pobjegli", Marina je to područje okružila "ogradom" od tijesta od chouxa. Žiri je prepoznao sve proizvode Marine Kolotvine da zadovoljavaju najviše zahtjeve.
Marinu sam upoznao kad je, pripremajući se za novo, sad već savezničko natjecanje, odradila praksu na "Sjeveru" pod vodstvom Tamare Sergeevne Smirnove.
Na ulazu u "Sjever" pozornost privlači neobična slika: na drvenim vješalicama, razvučenim u jednom dugom redu, nalaze se ženske trenirke i bluze raznih stilova i boja. Na ovoj "poslastici" nećete vidjeti ništa muško. Ispada da na "Sjeveru" rade samo žene. Njihova odjeća stvara slikovitu raznolikost na ulazu u poduzeće. Negdje je bila i Marinina bluza koju je ona, kao i sve ostale, promijenila u sanitarnu odjeću.
„Naša je proizvodnja u osnovi mala, ali puno je stvari za napraviti“, rekla je Tamara Sergeevna kada sam je, odjenuvši, bijeli ogrtač, krenula za njom na Marino radno mjesto. „Naš je plan petnaest do osamnaest tisuća kolača i tri tone kolača. ...
- U tjednu?
- Što si ti, dan! A evo i Kolotvine ... Upoznajte.
Veliki dugački stol bio je ispunjen napola dovršenim kolačima. Marina je u rukama držala prilično tešku cjevovodnu vreću s vrhom. Obilazeći redom sve torte, savijajući se nad svakom, brzim je spretnim pokretima istiskivala kremu iz vrećice, pokazujući prekrasne uvojke na površini kolača. Lice joj je bilo ozbiljno, koncentrirano. Uostalom, jedan pogrešan potez - i kremast uvojak bit će "razmazan".
Na stolu je bio i tanjur limuna izrezan na klinove. Marina je uzela cijelu šaku i brzo, spretno položila zlatne kriške na kolače. Svaka je imala po osam kriški.
- Ovo je torta Aurora, - rekla je Tamara Sergeevna - Naš najpopularniji proizvod. I ne samo među Lenjingrađanima. Poznati su mu i strani turisti, mnogi ga čak vode u domovinu. Torta je, kao što vidite, jednostavnog dizajna, ali istodobno elegantna. I općenito, prošlo je stoljeće, kada su kolači nužno bili pretenciozni, svijetli do prgavosti.
- Barem se Lenjingradski kolači rade uglavnom u smeđim i bijelim bojama, - potvrdila je Marina. "S blijedim ružičastim i blijedo zelenim, poput neba nad Nevom, kad bijela noć pređe u zoru", dodala je. I objasnila je: - Smeđa i bijela je čokolada, a ruž za usne, blijedo ružičasta i blijedo zelena - krema.
U "Sjeveru" ne skrivaju svoj rad ni za koga, uključujući same kupce. Na primjer, u VDNKh posjetiteljima kafića koje su opsluživali radnici Severa dijeljeni su tiskani dopisi. Od njih je bilo moguće naučiti kako su kolači "Palčica", "Vjenčanje", neki kolači... Na primjer, evo preporuke za izradu Lotus torte:
„Prhko tijesto razvaljano je na debljini od 5-6 milimetara i podijeljeno je kružnim urezom u obliku zvijezde na komade od 25 grama, koji se peku u pećnici. Zatim se na ohlađene komade tijesta od tijesta nanosi kremasta krema. Na vrh kreme položi se prozračni poluproizvod koji se peče u obliku meringue-lotusa i na vrh pospe orasima ”.
Sve sam to naučio iz razgovora s Tamarom Sergejevnom i njezinim mladim studentom. Marina nije prestajala raditi dok je razgovarala. Svaku gotovu tortu stavila je na vagu, provjerila težinu, a tek onda stavila u kutiju i zatvorila poklopcem. Sad će kolači ići na ekspediciju, a odatle će, bez odgađanja, ravno u trgovinu.
Medvedev N.M. Kuhanje u zemlji
Čitaj SAD
Svi recepti
|
