|
 Soljenje je, poput sušenja, jedna od najpouzdanijih metoda konzerviranja hrane. Ali zašto sol sprečava hranu da se pokvari? Koji su principi njegovog konzervativnog učinka?
Dobro je poznato da stanica živog organizma uključuje membranu, protoplazmu, stanični sok i nekoliko drugih elemenata. Tvari koje hrane stanicu prodiru u nju kroz membranu. Tako se očituje osmoza.
Povećanjem koncentracije tvari u okolišu koji okružuje stanicu povećava se njezin osmotski tlak i ona s većom silom prodire unutra. Voda stanice se "istiskuje", stanica se dehidrira, a protoplazma komprimira. Naravno, u ovom slučaju, vitalna aktivnost stanice je ili suspendirana, ili potpuno zaustavljena.
Proces soljenja mnogih prehrambenih proizvoda, uključujući ribu, temelji se na ovom fenomenu. Mikroorganizmi su posvuda, a i u ribi. Naravno, uzrokuju razgradnju i kvarenje ribljeg tkiva. To je kada riba nije soljena. Nakon što je riba impregnirana solju, osmotski tlak naglo raste, stanica dehidrira i život u njoj prestaje.
Slijedeći stanicu, mikroorganizmi također umiru. Istina, ne sve. Halofilni mikrobi koji mogu preživjeti u slanom okruženju. Međutim, sadržaj soli u stanici je na razini od 8-10 posto. ne dopušta da se proizvod razgradi i može se dugo čuvati. Svaki proizvod ima svoj indeks koncentracije soli, pri kojem se smatra slanim. Za ribu je to najmanje dva posto. Odnosno, samo soljena riba, što je dva posto kuhinjske soli. U takvoj ribi ne umiru samo mikroorganizmi, već i ona sama, takoreći, sazrijeva, postajući ukusna.
Osim toga, kisik je slabo topljiv u fiziološkim otopinama, što prirodno inhibira razvoj aerobnih bakterija, za što je od vitalne važnosti. U ovom okruženju gotovo je nemoguće djelovati i enzimi koji potiču razgradnju i razgradnju bjelančevina.
Kada kiseljenje i kiseljenje povrća postupak je nešto složeniji. Tamo je zadatak fermentirati šećer mliječno-kiselinskim bakterijama, uz stvaranje mliječne kiseline, koja potiskuje vitalnu aktivnost neželjenih mikroorganizama. Mikrobi zarobljeni u proizvodu umiru pri pola-postotnoj koncentraciji mliječne kiseline u njemu. Ali bakterije mliječne kiseline zadržavaju svoju održivost.
Sol u kombinaciji s mliječnom kiselinom daje proizvodu osebujan kiselkasto-slani okus. Soli ovom metodom konzerviranje igra sekundarnu ulogu, ali istodobno potiče fermentaciju mliječne kiseline. Što je dovoljno čudno, jer se tijekom fermentacije iz šećera stvara mliječna kiselina. Što je bilo? Ispada da sol, "istiskujući" sok iz stanice, iz nje izvlači šećer, a on je sadržan u soku. A bakterije mliječne kiseline su upravo tu, odmah uzete za njezinu fermentaciju.
U procesu vađenja soka takav je detalj znatiželjan. Prilikom konzerviranja lubenice, rajčice, krastavci, u pravilu, prelivaju se sa slanom vodom sa 6-10 posto soli. Od takve koncentracije umiru ne samo gotovo svi neželjeni mikrobi, već i oni korisni - mliječna kiselina. Međutim, stanični sok, oslobođen iz stanica, razrjeđuje slanu otopinu. A pri nižoj koncentraciji soli, moglo bi se reći, bakterije mliječne kiseline oživljavaju, nastavljajući djelovati.
Skrjabin Aleksandar Ivanovič
Recepti za biljne pripravke, kisele krastavce i marinade
|
