Škrob

Škrob karakterizira nestabilnost u toplinskom djelovanju i lako mijenja svoja fizikalna i kemijska svojstva tijekom intenzivne toplinske obrade. Zagrijavanje iznad 50 ° C i u prisutnosti vlage dovodi do nepovratnog bubrenja škrobnih zrna i njihove moguće djelomične želatinizacije, a na temperaturama iznad 80 ° C - čak i pucanja zrna, uslijed čega gube svoj karakteristični sjaj (lusteri) ) i postanu dosadni. Takav škrob daje pastu niske viskoznosti i povećane kiselosti uzrokovane djelomičnim uništenjem molekula škroba i njegovom oksidacijom.

Prirodni krumpirov škrob karakterizira veća otpornost na toplinu u usporedbi s istiskivanjem. Otpornost topline na vrste ekstrudiranog škroba određuje se temperaturom ekstruzije i vrstom sirovine. Gubitak škrobne mase, kako u području istiskivanja, tako i u izravnom istiskivanju, utječe na energiju aktivacije termodekstruzije.

Tijekom sušenja iz zalijepljenih zrna stvara se određena količina zrna koja se izolira prosijavanjem škroba.

Razvijena je metoda za proizvodnju škroba od krumpira, koja omogućava istodobno mljevenje, odvajanje kaše i dehidraciju pulpe u inercijalnoj filtrirnoj centrifugi, čiji rotor ima kut konusa jednak ili veći od koeficijenta trenja pulpe, a opremljena je sredstvom za mljevenje krumpira. Škrobna suspenzija uklonjena iz centrifuge koncentrira se na hidrociklonu, pročisti i ispere. Zatim se škrob dehidrira i osuši.

Razvijena je metoda za određivanje omjera amiloze i amilopektina u krumpirovom škrobu.

Za određivanje omjera polimernih komponenata u škrobu koristi se spektrofotometrijska metoda. Mjerenja se provode na fotokolorimetrima marke KFK-2 i spektrofotometru SF-26. Mjerenja se temelje na sposobnosti škroba da jodom stvara obojene molekularne komplekse. Kompleksi joda amiloze i amilopektina imaju svijetlu plavo-ljubičastu boju, značajno se razlikuju po svom intenzitetu. Apsorpcija svjetlosti jodnim amilopektinskim kompleksom iznosi samo 3% intenziteta amiloznog kompleksa. Za kvantitativno određivanje amiloze u prirodnom škrobu koristi se metoda izrade kalibracijskih linija - ovisnost intenziteta apsorpcije svjetlosti otopine o omjeru amiloze i amilopektina u njoj.

Njemačke tvrtke škrob tapioke smatraju alternativom škrobu krumpira, čije su cijene naglo porasle. Novi škrob sadrži 10% više aktivne tvari od krumpirovog škroba i stoga ima veću viskoznost. Ne utječe na okus jela, omogućuje vam smanjenje troškova začina, poboljšava prozirnost punjenja bez stvaranja grudica. Ovaj škrob dobiva se iz svježih, zrelih korijena manioke ekstrakcijom. Koristi se u proizvodnji kobasica, za izradu umaka, juha, slatkih jela, jogurta, prerađeni sirevi, peciva, slatkiši, hrana s niskim udjelom masti i grickalice za izgradnju ili poboljšanje teksture.

Denisov D.