Tijesto za rahljenje - uloga, svojstva, metode

[PROCES OTVARANJA]

PROCES OTVARANJA

Ova se tema djelomično temelji na materijalu iz knjige Paule Figoni "Profesionalno pečenje"

Loose hrana je lagana i porozna. Veće su i mekše od opuštene pečene robe. Te namirnice tijelo također lakše apsorbira.
Prije opisivanja postupka rahljenja, napominjemo da postoje tri njegova oblika: kruti, tekući i plinoviti. Kada se temperatura ili tlak promijene, mijenja se i oblik tvari. Na primjer, kada temperatura poraste, čvrsti se led pretvara u tekući oblik - vodu, a voda se pak pretvara u plinovitu paru. Razlog tih promjena je toplina. Kada se zagriju, molekule se brže kreću i šire svoj utjecaj. Ovo širenje je osnova za popuštanje.
Kako se plinovi šire u toplini pećnice, pritiskaju mokre, fleksibilne stijenke pora. Istodobno se pore počinju smanjivati. Sve dok se materijali strukture protežu bez kidanja, volumen raste. Kad se pečeni proizvodi izvade iz pećnice, plinovi se vraćaju u svoj prvobitni volumen. Proizvodi s jakom strukturom zadržavaju oblik. Hrana slabe strukture (sufle i polupečeni kolači) smanjuju se.
U ovom je slučaju jako važno vrijeme. Za bolji volumen, širenje plinova trebalo bi se dogoditi dok je struktura proizvoda još uvijek fleksibilna. U slučaju proizvoda od kvasca, idealni su uvjeti za širenje tijekom pune fermentacije, probiranja i ranog pečenja. U kolačima i instant kruhovima ekspanzija se događa tijekom pečenja, kada se bjelančevine zgrušaju, a škrob želatinizira.
Tri su glavne plinovite tvari koje se raspadaju i koriste se u pečenju: para, zrak i ugljični dioksid. Gotovo sve tekućine i plinovi se zagrijavanjem šire, pa se sve do određenog stupnja rahle. Ali samo para, zrak i ugljični dioksid su prirodni i dovoljni agensi za dizanje u pekarskim proizvodima. Ostale tekućine i plinovi koji mogu biti važni u pečenim proizvodima, ali su beznačajni u količini, uključuju alkohol i amonijak.

[Na pari]

Na pari

Para (ili vodena para) je plinoviti oblik vode. Nastaje kad se zagrije voda, mlijeko, jaja, sirupi ili bilo koji drugi sastojak koji sadrži vlagu. Para je vrlo djelotvorno sredstvo za kvašenje jer, šireći se, zauzima više od 1600 puta veću količinu vode. Zamislite snagu ovog ogromnog povećanja.
Sva pečena hrana se u ovom ili onom stupnju olabavi parom, jer sadrži vodu ili neku drugu tekućinu. U stvari, učinak pare na rahljenje je puno veći nego što se može zamisliti. Na primjer, biskvitna torta ovisi o pari, kao i o zraku koji se nalazi u tijestu, jer u tučenom biskvitnom tijestu ima mnogo jaja s visokim udjelom vode.
Neki pečeni proizvodi, poput Shu kolača, gotovo se u potpunosti olabave parom. Ovi proizvodi sadrže puno tekućine i peku se u vrlo vrućoj pećnici.
Para se koristi i u početnim fazama pečenja kruha, kada se u pećnicu unese izvana. To sprječava da se kora stvara prerano i omogućava kruhu, neobuzdan tvrdom korom, da naraste do svog punog potencijalnog volumena. Para također utječe na kvalitetu kore nakon što se stvori. Pomaže u želatinizaciji škroba u kori, čineći ga tanjim, hrskavijim i glađim.

[ZRAK]

ZRAK

Lako je razumjeti važnost zraka u prozračnim kolačima.Sadrže tučene bjelanjke koji dodaju zrak tijestu. Malo je teže razumjeti važnost zraka u drugim pecivima, poput keksa i keksa. Tijesto za njih gotovo ne mijenja volumen nakon gnječenja, ali ipak, bez zraka, poluproizvodi od tijesta ne dižu se tijekom pečenja.
Prije nego što opišete značaj zraka u rahljenju, važno je razumjeti kako zrak ulazi u tijesto. U tijesto se dodaje zrak premlaćivanjem, prosijavanjem, valjanjem, gnječenjem, pa čak i miješanjem. Praktički je nemoguće miješati sastojke bez dodavanja zraka. Ovi fizikalni procesi također služe za dijeljenje velikih mjehurića zraka u manje. To pridonosi stvaranju finije i ujednačenije mrvice.

Važna uloga zraka u opuštanju

Poput vode, i zrak je prisutan u svim pečenim proizvodima. Za razliku od vode, zrak je već plin. Kada se zagrije, ne širi se toliko koliko voda, i premda je uloga zraka suptilna, jednako je važna. Zrak koji se dodaje tijestu ima oblik malih zračnih mjehurića ili pora koji se pojavljuju tijekom postupka gnječenja. Ovi mjehurići ili pore prisutni u sirovom tijestu mogu se smatrati "sjemenkama" pora. Tijekom pečenja para i ugljični dioksid prolaze u ove pore i povećavaju ih. Nije važno koliko se vode pretvara u paru niti koliko se stvara ugljičnog dioksida: tijekom pečenja ne stvaraju se nove zračne pore. Para i ugljični dioksid ispunjavaju i povećavaju pore već prisutne u tijestu. Bez ovih vremena plinovi ne bi imali gdje ostati. Bez njih ne bi bilo popuštanja. Ako govorimo o mogućim posljedicama, tada se bez ravnomjerno raspoređenih pora, puknuća strukture tijesta plinovima, u pravilu, usmjeravaju u proizvod (u suprotnom smjeru od otvrdnućih kora) i dovode do stvaranja jednog ogromnog pukotinskog mjehurića u središtu proizvoda. Ponekad se te pauze formiraju odmah ispod kore.
Imajte na umu da se tijekom postupka pečenja mogu stvarati para i ugljični dioksid, a nove zračne pore se neće stvarati. Pore ​​koje već postoje jednostavno su proširene.
To nas navodi na objašnjenje važne uloge zraka u pečenju. Količina zračnih pora u tijestu određuje strukturu mrvica proizvoda. Na primjer, nemiješano tijesto za kolače sadrži premalo zračnih pora. Torta će ispasti gruba i s malim volumenom. Plinovi se tijekom pečenja šire i ulaze u pore kojih je premalo. Pore ​​su velike. Što je manje pora zraka, to više rastu. Velike zračne pore u pekarskim proizvodima znače grubu mrvicu.
Isto tako, pretjerano gnječenje tijesta stvara mnoge zračne pore. Proteini jaja i glutena u stjenkama pora jako su rastezanje. Zbog toga su zidovi tanki i slabi. Tijekom pečenja zidovi pora se još više protežu. Pore ​​u osnovi proizvoda ruše se pod njegovom težinom. Kad je to nastane, u donjem dijelu proizvoda nastaje gusti viskozni sloj. I opet dobivamo mali volumen.

[UGLJIČNI DIOKSID]

UGLJIČNI DIOKSID

Ugljični dioksid jedini je od tri plina za opuštanje koji nije prisutan u svim pečenim proizvodima. Ugljični dioksid nastaje fermentacijom kvasca ili kemijskim sredstvima za kvašenje. Fermentacija kvasca biološki je izvor ugljičnog dioksida. Kemijska sredstva za kvašenje (soda bikarbona ili prašak za pecivo su kemijski izvori
ugljični dioksid.
Ponekad je uloga ugljičnog dioksida u procesu rahljenja pretjerana. Naravno, ugljični dioksid je vrlo važan u kvascu i u nekim drugim namirnicama, ali mnogi se kolači više rahle parom i zrakom nego ugljičnim dioksidom. Na primjer, tekuće tijesto za skraćivanje kolača mijesi se dok ne postane izuzetno lagano i ispunjeno s puno sitnih zračnih pora. Torte s visokim udjelom vode stvaraju volumen parom. U takvim proizvodima prah za rahljenje igra sekundarnu ulogu.

[FERMENTACIJA Kvasca]

FERMENTACIJA Kvasca

Biološko (ili organsko) stvaranje ugljičnog dioksida uglavnom se događa tijekom fermentacije kvasca. Fermentacija je postupak u kojem stanice kvasca (živi mikroorganizmi) razgrađuju šećer i oslobađaju energiju. Kvasac tu energiju koristi za preživljavanje i razmnožavanje. Iako se kruh s kvascima proizvodi tisućama godina, tek je sredinom 19. stoljeća Louis Pasteur dokazao da su proces fermentacije uzrokovali živi mikroorganizmi - kvasac.
Kvasac možemo smatrati malim enzimatskim strojevima koji u nekoliko koraka razgrađuju šećer na manje jednostavnije molekule. Međutim, u kvascu nema amilaze i ne može razgraditi škrob na šećere. Zbog toga je važno dodavati amilaze prilikom pečenja kruha, posebno u mekana tijesta koja uglavnom sadrže brašno, vodu, sol i kvasac.
Razgradnja šećera na ugljični dioksid događa se u nekoliko faza. Vjerovalo se da ih provodi enzim zvan zimaza.
Sada znamo da svaki korak kontrolira zasebni enzim. Pojam zimaza i dalje se koristi za označavanje mnogih enzima u kvascu koji sudjeluju u razgradnji šećera. Cijeli postupak je sljedeći:
Mnogi će vam pekari reći da je najvažniji krajnji proizvod fermentacije ugljični dioksid. Međutim fermentacijom nastaje toliko alkohola koliko i ugljičnog dioksida. Alkohol isparava i širi se tijekom početnih faza pečenja. To kruhu daje brz rast u prvih nekoliko minuta pečenja. Stoga je alkohol također važan kvasac u proizvodima od kvasca.
Uz ugljični dioksid i alkohol, tijekom fermentacije stvara se mali broj molekula okusa, uključujući mnoge kiseline. Prisutnost ovih molekula često se zanemaruje, jer ih je previše po imenu, a proizvode se u vrlo malim količinama. Ipak, izvor su određene arome svježe pečenog kruha. Spora fermentacija često rezultira boljim stvaranjem većine željenih molekula okusa.

[ČIMBENICI UTJECAJU NA FERMENTACIJU Kvasca]

ČIMBENICI UTJECAJU NA FERMENTACIJU Kvasca

Nekoliko važnih čimbenika utječe na razinu fermentacije kvasca.
Poželjna je brza fermentacija kada je vrijeme ograničeno.
Sporija fermentacija stvara i okus i gluten.
Pekari često prilagođavaju jedan ili više sljedećih čimbenika kako bi optimizirali stupanj fermentacije:

- Temperatura tijesta. Kvasac je neaktivan na 0 - 1 ° C. Njihova aktivnost povećava se na 10 ° C. Kako temperatura tijesta raste više, stupanj vrenja raste. Ali na temperaturama oko 50 ° C, fermentacija usporava jer stanice kvasca počinju odumirati. Fermentacija se praktički zaustavlja na 60 ° C, kada većina stanica kvasca umre. Prikazane temperature su samo približne. Stvarna temperatura ovisi o receptu za tijesto i deformaciji kvasca. Optimalna temperatura fermentacije je približno 25 - 28 ° C.

- Količina soli. Sol usporava ili suzbija fermentaciju kvasca. Uobičajena količina soli u tijestu s kvascem iznosi 1,8 - 2,5 posto pečenja. Pekari mogu mijenjati količinu soli u tijestu, nadoknađujući promjene u posljednjoj šarži. Tijesto sadrži kvasac i porciju ostalih sastojaka iz recepta. Fermentira se prije konačnog gnječenja.
Za brzo vrenje tijesto se pravi s malom količinom soli, a za dulje vrenje dodaje se više soli.

- Količina šećera. Mala količina šećera (do 5 posto pečenja) pojačava aktivnost kvasca. Velika količina šećera (iznad 10 posto pečenja) usporava fermentaciju. Iz tog razloga uobičajena metoda za izradu bogatog, slatkog tijesta je izrada gustog tijesta. Ne dodaje puno šećera i kvasac može nesmetano fermentirati.

- Vrsta šećera. Saharoza, glukoza i fruktoza brzo fermentiraju. Maltoza fermentira polako, dok laktoza uopće ne fermentira.Mješavina šećera brzog i polaganog vrenja važna je u laganim tijestima od kvasca, jer ima malo šećera. To osigurava da se stvaranje plina nastavlja i na završnoj probi.

- Razina pH u tijestu. Optimalni pH za fermentaciju kvasca je 4 do 6. Iznad ili ispod fermentacija usporava. Kad kvasac fermentira, nastaju kiseline i snižava se pH.

- Prisutnost antimikrobnih tvari. Određena antimikrobna sredstva usporavaju ili zaustavljaju fermentaciju kvasca. Na primjer, kalcijev proprionat dodaje se u komercijalno tijesto. Mora se dodati ispravno kako ne bi zaustavilo fermentaciju kvasca. Mnogi začini (uključujući cimet) imaju snažna antimikrobna svojstva i mogu usporiti fermentaciju. Stoga je bolje ne mijesiti cimet u tijesto, već posipati tijesto odozgo cimetom i šećerom; zatim oblikovati tijesto u žele kolu i razvaljati ga prije pečenja.

- Količina kvasca. Naravno, što više kvasca, to je brže vrenje. Međutim, visok sadržaj kvasca može dati neželjeni okus kvasca.

- Tip kvasca. Neka hrana s kvascem sadrži kvasac koji brzo fermentira i koji dobro djeluje u tijestu bez pare. To se također odnosi na instant kvasac, koji je opisan u nastavku.