ŠKROB i njegove vrste i svojstva.
Riječ "škrob" dolazi od njemačkog kraftmehl, što znači "jako brašno". Doista, ovaj bijeli, brašnasti, prašnjavi prah bez okusa najviše podsjeća na brašno, samo ako ga stisnete prstima, karakteristično zaškripi. Škrob se dobro otapa u hladnoj vodi, a ne otapa se u alkoholima. A ako ga napunite vrućom vodom, počinje se smanjivati u grudice. Poanta je u tome da se škrob taloži u biljnim stanicama u obliku "zrna". Da bi se dobio, recimo, krumpirov škrob, "zrna" se ispiru vodom, najčešće izvorskom vodom. A ako je voda vruća, oni se raspadaju i škrob se pretvara u pastu koja može samo zalijepiti tapete. Inače, škrob nije samo iz krumpira, već i iz kukuruza, riže, pšenice, manioke, soje. Građa škrobnih zrna je kristalna, fino porozna.
Pri normalnim temperaturama škrob se ne otapa u vodi, a zagrijavajući se nabubri tvoreći viskoznu koloidnu otopinu koja se hlađenjem pretvara u "pastu".
Postoje pšenica, krumpir, kukuruz, riža, soja, kasava itd.
Škrob je jedna od najsvestranijih sirovina u prehrambenoj industriji. Aplikacija koristi prirodnu sposobnost stvaranja gelova i zgušnjivača. U prehrambenoj industriji i farmakologiji škrob se koristi za dobivanje proizvoda odgovarajuće teksture, izgleda (stanja), vlage, konzistencije i stabilnosti tijekom skladištenja. U kulinarstvu i slastičarstvu najčešće se koristi krumpir, pšenica i kukuruzni škrob. Koristi se za zgušnjavanje želea, voćnih žitarica (žele, u kojem se sok kuha zajedno s voćem), kao i dodatak rezancima (trećina ili četvrtina u odnosu na pšenično brašno), slatkišima - kolačićima, kolačima, turskom užitku. Prehrambena industrija jedan je od najvećih potrošača škroba i proizvoda od škroba. Uz to, velike količine škroba plasiraju se na tržište kao krajnji proizvod za kućnu upotrebu.
Škrobovi iz manioke (manioke), sage i drugih tropskih izvora bili su široko korišteni prije Drugog svjetskog rata, ali njihova je potrošnja opala zbog poremećaja svjetske trgovine. Voštani kukuruzni škrob pokušao je zamijeniti konvencionalni škrob bez žitarica. Posljednjih godina zabilježen je porast interesa za škrob manioke.
U kombinaciji s drugim brašnom, škrob povećava krhkost i krutost proizvoda.
Škrob ima visoku sposobnost vezivanja vode. Pri pečenju kruha škrob veže do 80% vlage u tijestu.
Pšenični škrob
U procesu izrade kruha škrob obavlja sljedeće funkcije:
• je izvor fermentiranih ugljikohidrata u tijestu, koji prolazi hidrolizu pod djelovanjem amilolitičkih enzima (α- i β-amilaze);
• upija vodu tijekom gnječenja, sudjelujući u stvaranju tijesta;
• želatinira tijekom pečenja, upija vodu i sudjeluje u stvaranju krušne mrvice;
• odgovoran je za ustajali kruh tijekom skladištenja.
Proces bubrenja škrobnih zrna u vrućoj vodi naziva se želatinizacija. Istodobno, zrna škroba povećavaju volumen, postaju rahlija i lako su podložna djelovanju amilolitičkih enzima. Pšenični škrob želatinizira na temperaturi od 62 - 65 ° C, raž - 50 - 55 ° C.
Stanje škroba u brašnu utječe na svojstva tijesta i kvalitetu kruha.Veličina i cjelovitost škrobnih zrna utječu na konzistenciju tijesta, njegovu sposobnost upijanja vode i sadržaj šećera u njemu. Mala i oštećena zrna škroba sposobna su više vezati vlagu u tijestu, lako su podložna djelovanju enzima tijekom postupka pripreme tijesta od velikih i gustih zrna.
Građa škrobnih zrna je kristalna, fino porozna. Škrob ima visoku sposobnost vezivanja vode. Pri pečenju kruha škrob veže do 80% vlage u tijestu. Tijekom skladištenja kruha škrobna pasta prolazi kroz starenje (sinerezu), što je glavni razlog škrobnog kruha.
Rižin škrob
Rižin škrob čini približno 90% suhe tvari mljevenog zrna. Rižin škrob koristi se kao punilo u proizvodnji umaka, sirupa i nekih slastica.
Krumpirov škrob.
Najpopularniji u Rusiji je krumpirov škrob ili, kako se još naziva, "krumpirovo brašno". Proizvodnja želea, kuhanih kobasica, kobasica i belih proizvoda ne može bez nje, koristi se za zgušnjavanje juha i sokova, dodaje se u kremu da se ne bi" širila ". Inače, škrob nimalo ne poboljšava okus proizvoda, njegova upotreba je prisilna proizvodna nužnost A ako, primjerice, vidite škrob u gotovim umacima, posebno majonezi, znajte da to nije najbolji pokazatelj.
Krumpirov škrob tvori prilično prozirnu masu. Najprikladnija je za voćni žele. A u jugoistočnoj Aziji koristi se u vrućim jelima od mesa, ribe, povrća i peradi. Kao što znate, Kinezi su često pohali meso u škrobu, miješajući ga s brašnom i začinima.
Ilya Lazerson, predsjednik Peterburškog koledža kuhara, rekao je da tijesto sa škrobom, zapravo, ne treba kuhati odvojeno - dovoljno je pileća krilca (s urezanom kožom) začiniti začinima, a zatim dodati škrob u posudu s njima, uliti protein i sve intenzivno miješati. ... Za 1 kg krila trebat će vam približno 3 žlice. l. škrob i 2 bjelančevine (ne manje). Zahvaljujući ovom tijestu dobiva se posebna hrskava kora. I nije prikladan samo za perad - može se koristiti za pohanje ribe, sira, svinjetine i povrća. Osim toga, škrob zadržava sve sokove u sebi, a proizvod ostaje nježan i sočan.
Zajedno s ostalim brašnima od žita, posebno pšeničnim brašnom, škrob se dodaje raznim vrstama tijesta. U biskvitu uklanja višak vlage, a pečeni proizvodi su lakši i prozračniji. Samo imajte na umu: ako se tijestu dodaje škrob od krumpira, mora se umijesiti u mlijeko ili fermentirane mliječne proizvode, poput kiselog vrhnja. I ne zaboravite na arome, jer škrob daje proizvodu svjež, neekspresivan okus.
Kako škrob djeluje u pečenim proizvodima, tepsijama
U sastavu običnog pšeničnog brašna nužno je prisutan i škrob (pšenični škrob od brašna), koji ima sva gore opisana svojstva. Ali rekao bih da je brašno teže i gušće kod pečenja skute. Stavite na dlan ruke i istrljajte brašno, a zatim krumpirov škrob i usporedite osjećaje. Škrobne kartice. prozračniji, lakši, neprimjetan, rasprši se u prašinu, to je također na testu isto. Brašno i škrob razrijedite vodom (u jednakim omjerima) i usporedite - brašno je gusta pasta, (postupak bubrenja zrna pšeničnog škroba u vrućoj vodi naziva se želatinizacija), a škrob su kartice. - lagani zamućeni ovjes, koji se zgusne samo zagrijavanjem i još će biti lakši. Ovdje je i brašno i karte. škrob djeluje i u skuti. Brašno postaje tijesto, a kartice. škrob postaje gusta žele, vrsta želatine i ne otpada. Stoga, karte. škrob je poželjniji, daje prozračnost tijestu i istodobno veže tekućinu.
Sago zrna
Ponekad u gotovom proizvodu možete pronaći "sago zrno "... Oni također imaju veze sa škrobom. Sago zrna izrađuju se od krumpirovog brašna. Zahvaljujući tim zrnima, proizvod je porozniji.Također se koriste u kobasicama i kolutovima mesa, u umacima i juhama, uključujući instant juhe, u proizvodnji prehrambenih žitarica bez proteina.
Modificirani krumpirov škrob.
Međutim, češće od zrna sago, među ostalim sastojcima mogu se vidjeti različita slova "E". E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 i E1451 varijacije su modificiranog krumpirovog škroba. Nalaze se u umacima i preljevima, kečapima, margarinu, voćnim nadjevima, a dodaju se dječjoj hrani i mesnim konzervama. Modificirani škrob dodaje se majonezi, maslacu i margarinu kako bi se smanjio udio masti. Štoviše, poboljšava konzistenciju proizvoda i upija znatno više vode nego što je normalno.
Modificirani škrob od krumpira - izrađen na osnovi krumpirovog škroba "Extra". U proizvodnji ovih proizvoda korištene su tvari kao što su anhidrid octene kiseline, anhidrid adipinske kiseline, natrijeva trimetafosforna kiselina, kalijev permanganat. Te tvari mijenjaju i / ili poboljšavaju prirodna svojstva škroba. Modificirani škrob široko se koristi u raznim industrijama.
Krumpirove pahuljice i pelete.
Krumpirove pahuljice i pelete - izrađene od posebno uzgajanih sorti krumpira. Granule su fini prah od blijedo žute do kremaste boje. Ovaj proizvod veže vodu na temperaturama iznad 55? C. Pahuljice dolaze u različitim veličinama, od nekoliko nanometara do 3-5 milimetara, ovisno o potrebama kupca. Boja pahuljica identična je boji granula. Ovaj proizvod učinkovito veže vodu sobne temperature. Koriste se u proizvodnji instant proizvoda, poluproizvoda, čipsa.
Vlakna krumpira
Krumpir je 75% vode, 19% škroba, 6% vlakana, mineralne soli i proteini. Nakon ekstrakcije škroba i proteina iz krumpira, vlakna ostaju s izvrsnim funkcionalnim svojstvima.
Kukuruzni škrob
Najosjetljiviji je kukuruzni škrob. Daje mutniji "gel" od krumpira. Ako s njim kuhate žele, tada je najbolje mlijeko.
Škrob od tapioke (manioke)
Portugalska riječ tapioka (na indijskom jeziku - tupi-guarani) je kasava sago, dobivena iz gomolja tropske biljke - manioke.
Maniok (Manihok utilissima) je biljka iz porodice Euphorbiaceae, koja raste u Južnoj Americi i visok je grm 2-3 metra. Proizvod se dobiva iz korijena bogatog škrobom manioka, koji se koristi u prehrambenoj prehrani, kao i za proizvodnju škroba.
Najčišći, bez nečistoća, je škrob tapioke koji se dobiva iz gomolja kasave. Njegova je pasta viskoznija od kukuruzne. Ovaj škrob koristi se vrlo aktivno - međutim, samo u prehrambenoj industriji: kao sredstvo za zgušnjavanje u gotovim juhama, umacima i sosovima te kao vezivo u proizvodnji mesa.
Škrob tapioke po svojstvima je vrlo sličan škrobu od krumpira a koristi se u istim industrijama. Međutim, prema nekim pokazateljima superiorniji je od krumpirovog škroba: zbog nižeg sadržaja vlage (za 6-7%) sadržaj škroba u tržišnoj masi je veći, škrob tapioke ima manji udio pepela i stoga se smatra najčišći škrob. Viskoznost njegove paste veća je od viskoznosti škroba od žitarica poput kukuruza i pšenice. Ovaj škrob ima vrlo širok spektar primjene kao zgušnjivač, vezivno sredstvo, sredstvo za oblikovanje teksture ili kao sredstvo protiv gruda. Njegova visoka viskoznost i duga tekstura čine ga prikladnim za glavno zgušnjivanje u juhama, umacima i sosovima, a niska temperatura želiranja čini ga prikladnim za juhe i rezance instant, kao i za upotrebu kao vezivo u proizvodnji mesa. Škrob tapioke pokazuje dobre rezultate u ekstrudiranim proizvodima.U proizvodnji škroba tapioke ne koriste se genetski modificirane sirovine.
Škrob tapioke adekvatno zamjenjuje kukuruzni škrob u svim mogućim područjima njegove primjene. Ovisno o korištenoj koncentraciji, škrob tapioke tvori i gel i pastu.
