Da biste popravili temu:
🔗Maslac ... od rastopljene kiselog vrhnja ... prema receptu zemljoposjednika Kineshme
Takva je bila slika danas. Duga je nakon vesele lipanjske kiše izrasla izravno iz našeg ribnjaka ...
🔗Pjega nije ni zašla ispod krošnje. Hodao sam i divio se.
🔗I, očito, živa bića bila su prožeta raspoloženjem i čak su se spuštala pozirati ... grupirati, da tako kažem, fotografiju.
🔗A Freckle je, vidjevši kako se vrata otvaraju na štandu, pomuzla ... pobjegla.
🔗Dobro. Jasno je da kada se krava pojavila na farmi, u određenoj je fazi postalo zanimljivo kako je moguće dobiti mliječne proizvode ne samo tradicionalnim, nadaleko poznatim metodama, već i prisjetiti se onih koji su već prošlost. Povučen jer se, naravno, tehnologija promijenila, a i sam život se, općenito, također, ... promijenio. Iako ne uvijek na bolje, što već postoji.
Dakle, o izvoru. Način koji ću opisati u nastavku. Evo ga. Odnosno, naslovne stranice ... izvora.
🔗 🔗Autor, odnosno osoba koja ga je opisala, je zemljoposjednik Kineshme S. Dmitriev, član Slobodnog ekonomskog društva, dobro upućen u poljoprivredu, koji je 1840-ih putovao provincijom Kostroma i napisao izvještaj (1844) o poljoprivredi provincije Kostroma.
Namjerno navodim izvatke iz njegova djela, jer: prvo, ovaj slog zvuči kao glazba, a drugo, bez njih, ovih izvoda, bit će teško objasniti neke moje postupke.
Tako.
“... VIII. Maslac za kuhanje i ostali mliječni skop
(S. Dmitriev, član Slobodnog ekonomskog društva)
§ 110. Ako se zimi od mlijeka treba izrađivati maslac, svježe mlijeko, tek pomuženo, odvodi se iz mliječne posude kroz stigmu vezanu čistom krpom u jaslice, koje se odmah iznose u mliječni salon i stavljaju na police izrađene ispod prozora (vidi § 63), gdje zrak je hladan. Mlijeko na ovim policama treba stajati dok se ne ohladi do stupnja ljetne riječne vode. Mrvice s mlijekom ne smiju biti prekrivene šalicama ili poklopcima, već čistim platnom; ali ako je uredno u mljekari, onda ih je bolje ne prekrivati ničim, kako bi se mlijeko brže hladilo. Tada se krevetići s takvim mlijekom, već prekriveni čistim krugovima, premjeste na druge police, poredane na zidu do krmene kolibe, gdje je zrak nešto topliji nego na policama ispod prozora.Ovdje bi mlijeko trebalo stajati najmanje jedan dan dok se od njega ne odvoje svi masni dijelovi, odnosno vrhnje.
Nakon isteka navedenog vremena, kad se vidi da se krema već odvojila od mlijeka, prebacuje se na treće police, poredane blizu peći, gdje je zrak već topao; ovdje mlijeko s vrhnjem, za stvaranje kiselog mlijeka i kiselog vrhnja, mora stajati najmanje dva dana; međutim, to puno ovisi o stupnju topline u mlijeku; međutim, ni u kojem slučaju mlijeko ne smije biti u takvoj toplini da se iz njega zagrijavaju nabora, pa prema tome, ako na policama uz peć ima prekomjerne topline, tada se mlijeko s vrhnjem može ostaviti na drugoj od spomenutih polica .
Savršeno odvajanje kiselog vrhnja od kiselog mlijeka prepoznaje se kada se od laganog zamaha rukom nabora, kiselo vrhnje ne razdvaja, već se kreće u gustoj masi ... "
Vidiš kako je?
Ovdje se ove najmodernije tehnologije miješaju u proces. Činjenica je da još uvijek nemamo određenu sobu koju Dmitrijev naziva „mljekarija“. U procesu je izdavanja. Stoga ga nakon mužnje i cijeđenja mlijeka ulijemo u sterilizirane (nužno !!!) staklenke, jer samo mlijeko ne steriliziramo, već koristimo samo „živi“ proizvod.
I to se događa u staklenci povrh mlijeka za nekoliko dana. Primjećujem da sloj ove vrlo, praktično, kisele pavlake ima debljinu od četiri prsta ... ili malo više.
🔗 🔗Prirodno, kiselo vrhnje ili teško vrhnje, kako želite, tako dobiveno kiselo.
I to radim malo drugačije.
Čim se mlijeko "... ohladi do stupnja ljetne riječne vode ..." odvajam ga. Ili ga propustim kroz separator.
Ovako izgleda.
🔗Opet navodim ovaj citat samo kako bih potvrdio temeljitost autorovog pristupa predmetu istraživanja:
„... § 111. Prilikom izrade maslaca ljeti za hlađenje svježeg mlijeka mora se staviti u podrum na snijeg ili led; i za odvajanje vrhnja, na policama posebno uređenim za to u gornjem dijelu podruma; na tim policama također se stvara kiselo vrhnje.
Ako se dogodi, sredinom ili krajem ljeta, da se sav led u podrumu otopi; tada umjesto leda u ledenjak treba staviti kutije s pijeskom i često ih navlažiti hladnom vodom, tako da je uvijek mokra; mlijeko se u ovaj pijesak može staviti za hlađenje, kao u ledenjak. Štoviše, valja imati na umu da se mlijeko zadržava u ledenjaku, na svjetlu ili na mokrom pijesku, samo radi hlađenja, i tamo ostaje vrlo kratko; i stoga ne može prihvatiti pljesniv ili bilo kakav smrdljiv miris.
Nije suvišno spomenuti da bi za veću udobnost u brizi za mliječnu osku podrum trebao biti izgrađen što bliže stovarištu .... "
I za smjernice o daljnjim radnjama, poduzimamo sljedeće:
“... § 112. Nakon što se od vrhnja stvori kiselo vrhnje, pažljivo se uklanja drvenom žlicom i stavlja u gornju kutiju (gornja kutija je ista ona kutija za mlijeko s jedinom razlikom što na kraju ima rešetku stigme). Napunivši ga vrhnjem, stave ga u besplatnu pećnicu na umjerenoj toplini pećnice i ostave u njemu do jutra; zatim, izvadivši gornju kutiju iz pećnice i ohladivši kiselo vrhnje, ocijedite preostalu ili, kako kažu, sirutku koja se od kiselog vrhnja odbila kroz stigmu kamina; zatim kukuljicom (mlakom borovom palicom na čijem se kraju slijepe kratke grane) zakucaju ili izbace kiselo vrhnje, do tada se odvaja sva tekućina koja u njemu ostaje, zvana mućenje; a samo kiselo vrhnje će se sklupčati u kuglu koja se naziva mlaćenica.
Ako je mlaćenica toliko mala da je njima nemoguće napuniti gornji okvir, stavljaju se u hladnu vodu radi skladištenja; a kad ih je toliko da već možete njima napuniti gornji okvir, a zatim ih stavivši u ovaj posljednji, stave ga u pećnicu toliko toplu da se mlaćenica može u njemu dobro otopiti, što se obično događa dva ili tri sata nakon što se peć zagrije. Rastopljena mlaćenica pretvorit će se u tekuće ulje, iz kojeg se, nakon što je unaprijed uklonila pjenu, pažljivo ulijeva u čistu, dobro isparenu i potpuno suhu kadu; opažajući da čestice kiselog vrhnja koje ostaju na dnu gornje kutije, a koje se nisu pretvorile u maslac, ne skliznu kroz stigmu gornje kutije u kadu. Te čestice kiselog vrhnja, koje se nazivaju vrtača, kao što ćemo sada vidjeti, čine isto s koristi za posao .... "
Dobro. Odvojena krema uklonjena je u hladnjak. Samo ne u gornjoj kutiji, već u banci. Tri dana kasnije, evo što se dogodilo.
🔗Krema se pretvorila u prilično gustu pavlaku i odvojila se ... gotovo sirutka.Ovo je vrsta kiselog vrhnja koja se ispostavila ..., kako kaže autor "... od laganog zamaha nabora rukom, kiselo vrhnje se ne odvaja, već se kreće u gustoj masi ...."
🔗Primijetit ću. Kiselo vrhnje nam se nije ni pokolebalo.
Odvojite kiselo vrhnje od sirutke. Prvo uklonite žlicom što se događa, a ostatak bacite kroz cjedilo.
🔗I imamo dva proizvoda. Kiselo vrhnje će krenuti u posao ...
🔗... i serum, koji zatim "... čine isto uz dobru upotrebu ....".
🔗A onda sam morao riješiti zagonetku: "... stavite pećnicu na umjerenu vatru peći i ostavite je u njoj do jutra ...". Misterija nije gdje nabaviti pećnicu. Dostupno je, ali "besplatna pećnica ...".
Evo što smo uspjeli pronaći na Internetu: "Uobičajeno je bilo nazvati štednjak slobodnog tipa koji i nakon završetka peći emitira takozvanu slobodnu toplinu koja se akumulirala u posudama od opeke." Također, naravno, informacije, ali vrlo nejasne.
U redu. Uz izreku "A tamo gdje naša nije nestala" zagrijavamo peć. Iako je vrućina ljeto. Pogledajte kako su se ogrjevna drva prijateljski zauzela ...
🔗"... i s potiskom se slaže u pećnici ..." ©
🔗Zagrijavajući štednjak, zaključio sam da je temperatura i dalje visoka.
🔗Pričekao je dok se sav ugljen ne ugasi i štednjak ohladi.
🔗A onda je stavio tavu ... (i gdje ću je dobiti - gornji složivač?) ... u pećnicu ...
🔗... i zatvaranje poklopca, ostavljeno do jutra.
I ujutro se tava otvorila ... I to su vidjeli.
🔗Otopljena kisela pavlaka i masna, prilično gusta sirutka. Vidiš kakav žuti.
🔗A ovo je samo kiselo vrhnje.
🔗Ona koja je, kako kažu, gušća, uklonjena je šupljikavom žlicom, ali u serumu je ostalo puno čestica kiselog vrhnja koje smo, da ne bismo izgubili, ovu sirutku bacili kroz fino cjedilo.
🔗Eno je - seruma. Ponavljam - mirisna i masna. I istodobno je vrlo nježan, odnosno maslac je maslac, ali ne i teška masnoća!
🔗Gospodin Dmitrijev dalje kaže: „... zatim kiselom vrhnjem pokucaju ili izbace kiselo vrhnje (glatka borova palica na čijem se jednom kraju slijepe kratke grane), do tada se odvaja sva preostala tekućina u njemu, zvana mućenje; a samo kiselo vrhnje će se sklupčati u kuglu koja se naziva mlaćenica ... "
Naravno, nemam kovitla i drugih egzotičnih stvari, ali imam mikser.
Dakle, kiselo vrhnje.
🔗I s takvom mješalicom (i što nije kovitlac ... možda ni čvornati).
🔗Radimo na procesu.
🔗 🔗 🔗Tada sam ga malo pomalo donio pjenjačom da ...
🔗I evo što se dogodilo. Mlaćenica nije mlaćenica, ali ... izašla je vrlo gusta, ali istodobno prozračna i vrlo nježna ... još uvijek maslac.
🔗Odmah primjećujem da se drugi put nisam pregrijao. Dva su razloga. Prva - vani je vrlo toplo, kako kažu. I opet grijati štednjak i lijeno i ... i tako se kuhinja vrtjela jedan dan. Dakle ... odgođeno je za zimu. I drugo - i ispalo je ludo ukusno
A sada o rezultatima.
Neću ponavljati dosljednost. Sve sam već rekao.
Ukus. Očito zato što je zagrijan samo jednom, okus je ispao ... mmm ... vrlo sličan svježem siru najviše, naglašavam, kvalitete. Nježno - tako kremaste arome i pomalo orašastog okusa.
Dakle ... Angela za vas za vrijeme vašeg obroka !!!
I ... opet od autora gornjeg izvještaja:
„... § 113. Takav se maslac, kao što vidimo, pravi od ghee-a; ali možete ga srušiti i od sirove pavlake. U ovom slučaju, iako ulja izlaze više nego iz rastopljene kisele pavlake; međutim, neugodnog je okusa i ne može se održavati svježim sve dok prvi. Zbog toga je, vjeruje se, razlog u južnim provincijama, kako bi se ulje zaštitilo od propadanja, najsoljenije; dok u provinciji Kostroma to nije potrebno, jer naš dva puta ghee maslac može stajati dvije ili tri godine bez ikakve štete.
Mlaćenica koja preostaje od maslaca, pjena od maslaca i dna pomiješaju se u jednoj zdjeli i koriste je seljaci i dvori za bijeljenje juhe od kupusa; od ove se smjese mogu koristiti i pite i beskvasni kruh od jaja, jednostavno nazvani koloboks.
§ 114. Od mliječne tekućine odvojene od kiselog vrhnja, koja se naziva segediš, prave svježi sir i kiselo mlijeko.Ako žele napraviti svježi sir, onda nakon uklanjanja kiselog vrhnja preostalu tekućinu ispod njega treba staviti preko noći u iste kolače u pećnici, još uvijek zagrijanu ujutro; tako da je toplina u njoj bila najumjerenija. Nakon noći, trećina te tekućine uvijet će se u nakupine ili skute; a ostatak će se odvojiti u tekući serum; a kako bi se svježi sir dobro očistio od ovog posljednjeg, stavlja se u sito ugrađeno iznad kade, u koje se ulijeva sirutka. Skuta bi trebala biti u situ dok se sirutka više ne odvaja od njega.
Serum se kod nas obično koristi za fermentaciju platna i platna tijekom izbjeljivanja; također ide u hranu za perad i zamjenjuje hranu za svinje.
Kada izrađujete svježi sir, trebali biste znati da će od velike vrućine u pećnici svježi sir izaći vrlo jak i žut; s umjerenom toplinom postaje mekan i bijel.
§ 115. Ako žele proizvoditi kiselo mlijeko i, istodobno, dobrog dostojanstva, tada treba pomiješati četiri kante sjetve s jednom kantom dobrog svježeg sira i jednom kantom vareneta ... "
Dakle, postoji osnova za daljnji praktični razvoj baštine prošlih stoljeća.
