Šunka s konjakom i provansalskim biljem u Tescoma tvornici šunke

Da, čini mi se da će se na 90C jednostavno isušiti. Ne znam zašto je dovesti u takvo stanje.

Upravo tako mi se čini.

za gotovo sve meso (govedina, svinjetina, ovan) postavite 71,1C

Neee, za meso je 165 ° F, što je ≈ 74 ° C))

I vidio sam 160F i izbrojao ih.
Pa dobro, 74, pa 74. Kamo ići ?!

Napravio sam svoju prvu šunku s ovim receptom u BIOWIN-u (kupljena ovdje 🔗).
U Ukrajini nema teskoma i neće naići, ali ovaj je izrađen od nehrđajućeg čelika, u principu, istog dizajna.
Termometar se može umetnuti i u kadu i u meso.
Meso se uzimalo u pola svinjskog i pilećeg filea. Nema želatine. Miješala ga je nožem u kuhači oko tri minute, a dio mesa narezala na kockice. Sitnica je bila gusta i vlaknasta.
Grijao se tri sata. Prvih 40 minuta kupka je bila 80 stupnjeva, a za to vrijeme meso se zagrijavalo s 10 na 40 stupnjeva. Tada je povećala temperaturu kupke na 85 i nakon 1 sata 15 minuta od početka meso je postalo 75 stupnjeva, ali s vremenom je i meso doseglo 85 stupnjeva.
Učinio sam to bez paketa. Juhu sam natočio gotovo 200 grama od ukupne početne težine oko 850 grama. Postalo je jednostavno, isprano metalnom krpom.
Ispalo je ukusno, ali suho i čvrsto, a također iskrivljeno po zidovima, jer ga nisam nabijao, nadajući se da će se sam smiriti.

Moji zaključci za budućnost:
1) temperatura kupke nije veća od 80 i zagrijava se tri sata. Vjerojatno ću probati u paketu.
2) ne mijesite meso toliko u kombajnu, ono se previše stisne
3) uzmite dijelove piletine ne s dojke, već s nogu i krila, jer je sam file suh

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, svi su tvoji zaključci apsolutno točni! Također nikad ne koristim suhe pileće dijelove, već samo od nogu. Temperatura unutar komada bila je previsoka. Nikad ga nemojte podizati na 85C. Ako temperatura vode ostaje oko 80 ° C cijelo vrijeme, onda samo kuhajte 2 sata 45 minuta - 3 sata i čak ne trebate mjeriti temperaturu unutar komada. Za to vrijeme i sama će doseći sigurnih 72C i meso će biti sočno. Pa, možete ga dovesti do 75C ako to stvarno želite, ali više vam nije potreban.
I nabijajte, da, obavezno je ili žlicom, svaki dio koji se ulijeva ili lopaticom, kako želite.
Sretno sa sljedećom šunkom!

Položio moju prvu šunku. Stavila sam je u hladnjak. I tek sada sam shvatio da nisam stavio želatinu. Što uraditi? Izvući i dodati ili ostaviti tako? Cure, recite mi!

[Tatjana]

Položio moju prvu šunku. Stavila sam je u hladnjak. I tek sada sam shvatio da nisam stavio želatinu. Što uraditi? Izvući i dodati ili ostaviti tako?

Tatjana, ne brini. Ne koriste svi želatinu. Samo igram na sigurno. Ovdje se sve meso ne nareže na komade, tako da se možete bojati propadanja šunke. Glavno je pravilno ga umijesiti i tada će "konce" odraditi svoj posao: zajedno će pričvrstiti komade mesa. Dakle, sasvim je moguće da šunka ispadne fino bez želatine!

[Antone]

Hvala vam puno na receptu, pokušat ću ga napraviti već danas! Prošli tjedan sam radila od pilećih prsa s češnjakom, mislila sam da će glavni okus češnjaka nestati prilikom kuhanja, stavila sam 4 režnja na pola porcije, ispalo je puno, ispalo je malo energičnije))

Antone, za tvoje zdravlje! Znate, nikad ne koristim svježi češnjak. Prvo, kako kažete, energičnije je. A drugo ... jednostavno sam uvijek lijena da to očistim.
Koristim suhi granulirani češnjak. Aromu šunke čini svjetlijom i ne dominira samim okusom. Ispada savršeno (po mom mišljenju, naravno).

Zamotam zamotanu zob (ekstra) za snop .. u dobru :)) Dodam, sviđa mi se više od griza.

Dodam hercules, nekako mi se svidio više od griza.

A hto dodati griz u šunku?

Ponestalo mi je slanine :)) bio je jedan gud .. Bojao sam se da će biti suh i drobiti se, pa, natočio sam ga :)))

Kulibin, praktično!

A za hrpu kukuruznog škroba više mi se sviđa, ne izgleda kao kotleti;)

Pušim piletinu u pušnici do 65-70, svinjetina je uvijek 75-80, šunka nije suha, jer ulijem pola litre mlijeka ili više vode!

Trčim ovdje oko šunke i postavljam glupa pitanja ...
Napravio sam prvu šunku od prsa i mljevene svinjetine, skuhao je u loncu i bio gotovo zadovoljan.
Sad imam novu fazu. Zamahnuo na goveđu svinju. Moje meso je vrlo filmično i žilavo. Činilo mi se da bi žile tijekom dugog kuhanja dodavale želirajuću tvar. Ili u njegovom želeu?
Čak imam i konjak ...

Ol, ako ima puno tvrdih žila, onda je bolje da ih ne zabadate u šunku. Šunka se kuha na niskoj temperaturi i bit će žilava kao potplat! Bio sam ovdje neki dan, zbunio sam goveđi vrat s lopaticom, u kojoj je bilo puno entih žila, a s njom se pokazalo da je šunka žilavija. Izgled.

Ali neće se raspasti. A želatina je tamo dofig.
Pokušat ću malo, pa ću prijaviti ... bit će teško, ugasit ću ga u loncu pod tlakom i zgnječiti u tjesteninu. Ili gdje god ...

Možemo li samo još malo kuhati? Koliko ćete zadržati?

Lan, ako mi kažete, tada sam već bio u punom zamahu, kad sam to učinio prvi put, to je tako smiješno hrskalo i stvarno volim žile u mesu, ali kuhane, ali ovdje su bile beskorisne :) Ali pas se već sav tresao kad je jeo. Uvijek, kad jede ukusnu hranu, dođe mi do nogu i oblizne me ili do ruke, pa nije dala prolaz. Pa sam joj jednom bacio cijelu venu na nju sa začinom. !

Oh, nije bilo za mene, oprosti ...

Ne, drago mi je, napisao sam ovo Oleu. Ali vaš će vam post dobro doći, naravno!

Inače, imam manje od 2 sata 40 minuta. nikad kuhano!

Možemo li samo još malo kuhati? Koliko ćete zadržati?

Mislim da 4-6 sati na zagrijavanju u crtiću.
Radochka, sviđa mi se tvoj pas, volim krckati prokuhane vene i prljavo.

Volim drobiti kuhane vene i gryshchiki.

Pa onda, Ol, ti imaš karte u rukama!

"zhryashchiki !!!"
Pa, super riječ! Samo ga unosim u svoj kuhinjski leksikon !!!

Radochka, nisam ja, to je tablet ... ali i meni se svidio!

To sam i učinio. Napravljeno u pećnici od biovine. Nisam ga čekao ((. Držao sam ga 5 sati na t 75-80. Unutar komada ugrijao se na 72 gadusa tek nakon 5 sati. I očito sam ga preeksponirao. Nekako se nisam usudio povući to vani ... izgleda previše poput šunke, gotovo kuhano meso. Ukusno, ali ne ono što ste željeli.

Oh, Taaan! Da ste mi samo unaprijed rekli da želite okus sličan okusu šunke, preporučio bih vam potpuno drugačiju šunku. Imam samo dvije od njih, bliskog okusa: s piletinom i svinjetinom te mramorirane. Ali u svakom slučaju, postići točno okus "trgovine" možete samo dodavanjem natrijevog nitrita (nitritne soli), nakon čega trebate izlaganje u hladnjaku 48 sati, zatim zagrijavanje na 40-45C tijekom 2 sata i konačno kuhanje na 75-80 ° C - 3 sata. Tada će doći do autentičnog "shop" okusa! Nažalost, to ne možete bez nitrita. A da ne spominjemo činjenicu da se prava šunka radi samo od svinjetine, a ovdje imamo i govedinu.
Što se tiče dosljednosti, vidim da se kod vas pomalo raspada. I mislim da to nije zbog nedostatka želatine. Došao sam do zaključka da šunku ne drži toliko na okupu (iako, naravno, čini i to), koliko zadržava sok unutra u obliku malih „mjehurića“ želea. Ali to je samo moje mišljenje. Ali glavni razlog kolapsa je nedovoljan broj "niti" na mljevenom mesu nakon gnječenja.Tanya, u čemu si mijesila mljeveno meso i koliko dugo?

Sol je bila točno nitrit, kupila sam je zajedno sa šunkom. Ovo su svinjske i pileće noge, nema govedine. A ona nije tako ružičasta živa, svejedno, ova fotografija je tako ispala. Samo za ostalo ... Malo sam umijesio mljeveno meso, priznajem da sam to radio u kombajnu, ali dijete se vrtilo pod nogama tudy-syudy, pa, oko 5-7 minuta negdje .. Niti su ne čekati ..
Lan, odnosno morali ste ga držati par sati na 40, a zatim na 75-80? Nigdje nisam vidio oko 40 stupnjeva ..
Općenito možete započeti novi dok se ovaj jede. Radit ću na greškama.

Nigdje nisam vidio oko 40 stupnjeva ..

Tan, hajde na "ti", slažeš se?
Ukratko, oko 40-45C - ovo je preporuka Kolbasnika. Odete na njegov profil, tamo je "Prikaži korisničke poruke", pročitajte sve, on puno piše o ovom procesu. Samo što sada nemam puno vremena za kopanje da biste mogli bacati poveznice.
Sama to nikada nisam radila, tako da mogu vjerovati samo na riječ. Ali zadovoljan sam rezultatom koji sam postigao, pa se nisam trudio oko ovoga. Ali s nitritnom soli, iznenadio si me. Jer kažu da je ona ta koja utječe na okus. Još jučer pročitao sam ove Kolbasnikove riječi, ali ne sjećam se točno gdje, vjerojatno, u temi o šunki. Shvatio sam tek da se zagrijavanjem dva sata na temperaturi od 40-45C dogodi nekakva "reakcija" upravo te nitritne soli i dobije se "isti okus". Ako to pokušavate postići, ponašajte se prema uputama Kobasice.

Puno ti hvala! Pogledat ću, pročitati više ... I da, hajde na "ti"

[Posteljina]

Posteljina, i vratio sam ti se.
Jučer sam vam napravila šunku, sve prema receptu koji ste naučili. Evo što se dogodilo

🔗

Ukusno, ali prvo je više poput šunke. Ovaj je mesnatijeg okusa.

A sad pitanje za punjenje! Što radim krivo - imam cijelu čašu tekućine prilikom ispuštanja? Čini se da slijedim svu tehnologiju, iako kuham ne 3, već 4 sata (dobro, tako da temperatura unutar mesa iznosi 72 stupnja).
Oh, skoro sam zaboravio da ti zahvalim od svojih izjelica! Oni su sretni!

[Vitalinka]

Što radim krivo - imam cijelu čašu tekućine prilikom ispuštanja?

Oh, tako da nema tekućine, ovo je cijeli posao! Smeta li vam? Pa, procurilo i procurilo. Nikad je ne bacam, ima malo psa koji ulazi u kašu ili nešto treće.
Tamo postoji cijela tehnologija: prvo, mljeveno meso mora sazrijevati 48 sati. Drugo, grijanje na 40C dva sata, a tek onda kuhanje na 80C 3 sata. Tada, prema Kolbasniku, ne bi trebalo biti bujona. Iskreno, jednostavno nemam strpljenja za sve ovo. Najlakše mi je umijesiti mljeveno meso, staviti ga u aparat za šunku i prokuhati.

Ukusno, ali prvo je više poput šunke. Ovaj je mesnatijeg okusa.

Vitalinka, Uopće nisam imao cilj juriti okus šunke. Stoga su samo dvije, više ili manje slične šunki - ovo je s piletinom, svinjetinom i mramorom. Ostalo su više kuhana svinjetina i kiflice od šunke.

Oh, skoro sam zaboravio da ti zahvalim od svojih izjelica! Oni su sretni!

Ovo je najvažnije! I zahvalite im se na onome što vole!

Lenusya, hvala ti što si sve stavila na police!
Samo što sam se već počeo brinuti da sa mnom nešto nije u redu. Napokon, pročitao sam da uopće ne smije biti tekućine ili malo.
Budući da i vi skupljate tekućinu, neka tako i bude! Umiješat ću je i u kašu.

Pa, dovraga!

Pozdrav, možete li podijeliti kako uspijevate održavati vodu u posudi na 70 stupnjeva? Moram uključiti i isključiti plin ispod posude. Što radim krivo? Voda ne bi smjela kipjeti, zar ne? Trebalo je 45 minuta dok se voda zagrijavala do 70 grama. izmjerio temperaturu mljevenog mesa 30 stupnjeva.

[prubul]

prubul, samo stavite malo svjetlo na plamenik i pripazite na temperaturu. Trebao bi biti unutar 75-80 stupnjeva. Voda ne vrije.

Pozdrav, možete li podijeliti kako uspijevate održavati vodu u posudi na 70 stupnjeva? Moram uključiti i isključiti plin ispod posude.

Stavio sam najmanji plamenik i na razdjelnik, vatra je najmanja, T drži 78C. Bez razdjelnika također nije bilo moguće zadržati T, i dalje je "puzao" gore.

Tako da ga držim na malom plameniku dok se drži na granici od 75. Trebalo je 1 sat da se mljeveno meso zagrije na 65 stupnjeva. Zanima me hoće li temperatura mljevenog mesa porasti iznad 70 isključiti plin?

pokušajte upotrijebiti veliku lonac. Djelovat će kao baterija i odvodnik topline. Voda ima veliku toplinsku inerciju i velika količina vode zadržat će potrebnih 75-80 stupnjeva pri niskoj vrućini i otvorenom poklopcu posude.

Puno vam hvala na savjetima.

Zanima me hoće li temperatura mljevenog mesa porasti iznad 70 isključiti plin?

Sigurna temperatura spremnosti mesa varira ovisno o sorti od 71 do 74C. Pogledajte tablicu poveznica
🔗

Imam 2 pitanja. Prošla su 3 satacrveni gumb nije potpuno spušten... Ovo je normalno? Izliveno cijela čaša crvene juhe [/ font]. Ne mogu pronaći gdje su o tome pisali, je li nešto pošlo po zlu? Temperatura mljevenog mesa je 72 stupnja, sad ga ohladim.

crveni gumb nije potpuno spušten. Ovo je normalno

Fino.

Natočio cijelu čašu crvene juhe

Da, djevojke su to već pitale, čini se da su odlučile da meso nije vrlo kvalitetno ili obojeno.

Hvala vam (i posebna zahvala Eleni na receptut), inače sam mislio da je to krv. Juha je prokuhala, stvorila se pjena, boja je tamna poput kockica goveđeg bijona, mada imam svinjsku knedlu i vrat.

[prubul]

Pa, kao i uvijek, pojavio sam se zbog analize klimanja glavom!
Zakon nekog prljavog trika! Da sam po cijele dane sjedio za prijenosnim računalom, niti jedna živa duša ne bi ni poplavila! Ali vrijedilo je otići ...
Dobro je što ovdje imamo tako simpatične prijatelje - oni će to pokazati i zatražiti!
prubul, Nadam se da ćete uspjeti kako treba!

[ČUDO:]

Lena izvještava: Izrađivač šunke na poslu je jednostavan ČUDO: : bravo: jako dobro drži oblik, sočno izgleda poput kuhane svinjetine, ali oh, nešto sam pogriješio s temperaturnim režimom. Okus i miris polupečenog mesa, posebno na dnu. Bila je ružičasta boja, sivi vrh. Vjerojatno tekućina kad odvod treba biti transparentan, ali činjenica da sam bila crvenkasta bila je pokazatelj sirovog mesa. Dakle, trebate ga držati 4 sata čisto za svinjetinu? A kako zadržati inkluzije komadića mesa, moja konzistencija više sliči mljevenom mesu. Možda 5 minuta udicom od mljevenog mesa, a na kraju dodajte nasjeckane komade ili nije bitno? Ako uspijem napraviti fotografiju, ubacit ću je, ali sada sam je brzo ispržio i pričekat ću da mi obitelj ponovno kaže da sam preveo proizvode (bilo je to s Belobokom)

Tek-s ... riješimo to redom.
Ne sumnjam da je kriv temperaturni režim! Vidjeli ste da u svim mojim receptima i ja slikam termometar, tako da uvijek možete vidjeti na kojoj temperaturi kuham. Stoga, ako vam je temperatura skočila naprijed-natrag, ako me sjećanje ne vara, onda je šunka kuhana pogrešno, tačnije, uopće nije bila kuhana. Svinjetina s tim nema nikakve veze. Prekjučer sam od nje napravio šunku i tako sam, čim je temperatura vode dosegla 75C, odbio vatru, ali igla termometra se još malo podigla i spustila na 78C. Točno 3 sata kasnije izmjerio sam temperaturu unutar komada - 73C! Sve se savršeno skuhalo. Sok za mene osobno nije potpuno proziran, prilično nejasan, ali naravno nije ni crven.
Sad o gnječenju mljevenog mesa. Molim te, reci mi u što si ga umiješao?

... Možda 5 minuta udicom od mljevenog mesa, a na kraju dodajte nasjeckane komade ili nije bitno?

Mljeveno meso ne treba mijesiti odvojeno od komada, jer bi se na samim komadima trebale stvarati niti, inače će veza biti slaba. Osobno nisam baš volio gnječiti kukom.Meso samo puže preko zdjele i nifiga se ne mijesi. Stoga koristim prilog, kao na fotografiji. No, za 10 minuta komadići mesa nikada se nisu pretvorili u mljeveno meso, oni zapravo nemaju s čime mljeti, mlaznica je glatka i samo se temeljito miješa i ne melje.
Molim vas, pitajte, nemojte se sramiti, ako nešto nije jasno, zajedno ćemo to riješiti i na kraju ćemo pronaći istinu! Ništa ne može prevesti proizvode i pokvariti vam raspoloženje! Zar ne?

Lena hvala na odgovoru. Miješala sam ga u kuhači za kuhanje (nemam takvu mlaznicu) 10 minuta pri 2 brzine i svi izrezani komadi nekako su nestali u mljevenom mesu. Sjeckanje je bilo s vrata. a bila je debela. Morate dobro razmisliti kako održavati temperaturu. Imao sam ga na laganoj vatri, najmanji plamenik (emajlirana tava 4,5 litre), temperatura je pokušala iskočiti iz crvene crte. Tako se ispostavilo, što se dogodilo. Ali nisam uznemiren, iako je danas moje stvaralaštvo dočekalo žalosno tiho, što znači još gore nego što sam mislio.