Admin
Kruh se diže, ali pada prema unutra. Razlozi zbog kojih kruh otpada.


Dijagnoza: Kruh se dobro i brzo diže, ali na kraju drugog razdoblja probe ili na početku ciklusa pečenja gornja kupola kruha otpada.

Zašto kruh otpada u aparatu za pečenje kruha ili pećnici?

Postoje sljedeći glavni razlozi:
1. Povećani porast volumena komada tijesta, visok udio kvasca.
2. Povećani sadržaj vlage u komadu tijesta, nepoštivanje ravnoteže brašno / tekućina.
3. Pogrešan izbor programa pečenja, vrijeme prve ili druge probe, ovisno o vrsti tijesta. Taj se faktor naziva "tijesto je stalo"
4. Povećana temperatura unutar x / pećnice tijekom pripreme tijesta.

1. Povećani porast volumena komada tijesta.

Sljedeći čimbenici pridonose povećanom povećanju komada tijesta:

1. Osnovno: U tijestu ima previše kvasca, više od standardne postavke.

2. Pri gnječenju tijesta postoji veća količina šećera nego što je predviđeno standardima za polaganje i potrebno je da se tijesto digne. Višak šećera uvelike utječe na djelovanje kvasca.

3. Pri gnječenju tijesta sol nije uključena ili je uključena u manju količinu. Sol kontrolira uspon tijesta i sprječava ga da se previsoko digne.

4. Aparat za kruh stoji u propuhu ili je pomaknut ili promućkan dok je dokazivao tijesto.

5. Tijesto se mijesilo po prevrućem vremenu ili na visokim temperaturama u kuhinji. Ovdje se sobna temperatura nalaže na temperaturu grijanja krušnog stroja kada se mijesi i dokazuje tijesto. Kad je sobna temperatura veća od 27 * C, proizvodi se stavljaju u kantu iz hladnjaka.

6. Pri gnječenju tijesta u aparatu za izradu kruha, prethodno zagrijanih proizvoda stavljalo se previše (voda, mlijeko, maslac, vrući pire od krumpira, itd.), Što je bilo postavljeno na temperaturu zagrijavanja krušnice tijekom gnječenja i probiranja tijesta. Ukupna temperatura bila je viša od temperature probe.

7. Pretjerano vrijeme provjere tijesta prije pečenja nego što je potrebno za ovaj recept za tijesto. Aparat za izradu kruha ne može samostalno vizualno kontrolirati vrijeme i stupanj spremnosti druge probe komada tijesta prije pečenja.

2. Povećani sadržaj vlage u komadu tijesta.

Sljedeći čimbenici pridonose povećanom sadržaju vlage u komadu tijesta:

1. Osnovno: Dodaje se previše tekućine kada se mijesi tijesto. Tekućina je kombinacija vode, soka, jaja i drugih tekućih proizvoda kao što su svježi sir, pire od krumpira i drugi.

2. Tijekom gnječenja tijestu se dodalo previše sira koji se topio i dodavao višak tekućine kada se grijač kruha zagrijavao.

3. Previše vlage i toplog vremena, kao i visoke temperature u kuhinji i vani. Od povećanja temperature okoline i zagrijavanja aparata za kruh prilikom gnječenja tijesta, čini tijesto tekućim i mekšim nego što to zahtijevaju pravila lepinje.

4. Pri gnječenju u tijesto su se dodavale žitarice, mekinje, suho voće, grožđice, natopljene tekućinom dan prije, što je dalo dodatnu količinu vlage.

5. Tijekom gnječenja tijestu je dodano više voća i povrća, nasjeckanog ili naribanog, nego što je bilo potrebno za oblikovanje kiflice, a ti su proizvodi dodani na samom početku gnječenja tijesta i samljeveni u fino stanje nož za gnječenje.

6. Pri gnječenju tijesta dodavano je previše hrane, a proizvođač kruha nije mogao mijesiti tijesto. Bilo je malo mjesta za komad tijesta, oštrica za gnječenje nije se mogla nositi s gnječenjem velikog broja proizvoda.

7.Tijekom gnječenja u tijesto se stavilo previše maslaca, maslac u komadima, masna hrana koja je također tekuća. Zagrijavanjem aparata za kruh tijekom gnječenja krute masti postaju mekane i daju višak vlage tijestu.

8. Pri gnječenju tijesta položilo se brašno niske kvalitete, mljeveno od proklijalog ili smrznutog zrna. Zbog toga brašno i kruh sadrže mnogo tvari topivih u vodi, veliku količinu škroba, a zbog hidrolize u kruhu ima puno vode.

9. Pri gnječenju tijesta koristilo se brašno visoke vlažnosti.

3. Pogrešan odabir programa pečenja, produženo vrijeme provjere tijesta.

Ako u prva dva slučaja tijesto miriše na kvasac, a mrvica je vrlo mokra ili mokra, tada je mrvica pečena, kruh je porozan i ukusan, a kupola kruha srušila se prema dolje, a ponekad se na kanti uz rubove stvori nalet tijesta. A može postojati i slabi okus i / ili miris kvasca.
Razlog je pogrešan odabir programa pečenja kruha ili je tijesto stajalo tijekom probe.

1. Pogrešan odabir programa pečenja. Primjerice, pšenično tijesto trebalo bi se dizati određeno vrijeme, dovoljno da se tijesto udvostruči, ali ako je tijesto puno duže bilo u pećnici, već se diglo, ali nastavlja se dizati - u nekoj fazi naglo pada, odnosno zaustavilo se i je izgubio snagu, preaktivan.
Isti slučajevi mogu se dogoditi i s pšeničnim raženim i raženim kruhom, kada vrijeme predviđeno za provjeru pomoću programa za izradu kruha ne odgovara stvarnom vremenu, zahtjevima samog tijesta.

2. Temperatura okoliša, prostorija. Prilikom dokazivanja tijesta obratite pažnju na uvjete u kojima se tijesto dokazuje. Optimalna temperatura okoline trebala bi biti na razini od 26-28 * C. Istodobno, morate obratiti pažnju na temperaturu unutar tijesta, ako naraste, tijesto će brže rasti i u nekom trenutku može se smjestiti i izgubiti oblik. Ovo je važna stvar: podudarnost vremena proviranja tijesta (do udvostručenja) i temperature provizije (26-28 * C).
O ovom se pitanju detaljnije govori u temi. Kako provjeriti je li tijesto spremno za pečenje? Gotova temperatura tijesta

4. Povećana temperatura unutar x / pećnice tijekom ispitivanja tijesta.

Mnogi proizvođači kruha griješe s tom kvalitetom, temperatura unutar kante tijekom probiranja tijesta doseže 35-40 * C - što je vrlo nepoželjno za tijesto. To ubrzava postupak dizanja tijesta, i to vrlo visoko, ponekad i do samog vrha kante, ali to loše utječe na kvalitetu kruha kada je pečen ili je već spreman.

Optimalno je da temperatura probijanja tijesta prođe na T * 25-28 i ne više!
Istodobno, optimalno je da se komad tijesta poveća za oko 2-2,5 puta - i ne više !!!

L. Ja, Auerman to sam napisao kada temperatura fermentacije poraste iznad 25 stupnjeva, reološka svojstva tijesta znatno se pogoršavaju. Jednostavno rečeno, tijesto se ukapljuje, lošije zadržava oblik, gluten je osjetno oslabljen. I još gore, fermentacija u proizvodnji kruha utječe na tijesto, gdje fermentaciju prati zagrijavanje na 40 stupnjeva.

Ako se tijesto ukapljuje, teško mu je zadržati oblik, a ponekad se slegne tijekom dokazivanja ili tijekom pečenja.
Srodni materijal ovdje: Kako provjeriti je li tijesto spremno za pečenje? Gotova temperatura tijesta

Admin
Citat: pivo

Žao mi je ... krivo sam napisao ..
u mojim receptima je sve u čašama, ponekad ne uspije, ali kako čitati u gramima?

Odgovore potražite ovdje:

Broj glavnih sastojaka (proizvoda) u jednoj mjernoj čaši (240 ml) i jednoj mjernoj žlici. (post 3)
#

Preračun broja sastojaka u receptu za kruh. Za pomoć početnicima.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Admin

"Talenat pekara leži u njegovom osjećaju dodira, u sposobnosti određivanja konzistencije tijesta dodirom" Jean-Luc Pujoran (francuski pekar)
Admin
Citat: Lily

ispalo još gore ... uopće se nije diglo poput cigle ...

Nikada ne smijete strogo dodavati ili oduzimati tekućinu! Samo tijesto samo zna koliko mu je tekućine potrebno danas, u određenoj šarži! Tijesto će vam reći koliko tekućine trebate dodati!

Ulazimo u ovu temu i pažljivo proučavamo teme na poveznicama Kruh opet nije uspio, sve sam radila strogo prema receptu. Što ne može biti u redu? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Posebno pažljivo proučavamo Priručnik #, a posebno dio koji opisuje stanje testa tijekom gnječenja Tema 7. OBLIKOVANJE TESTNOG RADNOG DJELA - "KUTIJA". #

Sve je važno u ovom PRIRUČNIKU! A opis je dan vrlo detaljno!
Admin
Citat: Shuka4


Ali evo još jedne stvari koja me zanima. Molim vas recite mi da li činjenica da je u vrijeme dodavanja sastojaka sve bilo strogo prema receptu može utjecati na gnječenje i pečenje (odnosno prvo suhe (brašno, sol, šećer itd.), A zatim mokre sastojke). Možda je zato ostalo sve ono što je ostalo na dnu i gdje voda nije dospjela? Samo brašno, ispala je dobra polovica kruha visine samo 8-10 cm (((

Ne morate sve raditi strogo prema receptu! Morate razraditi konzistenciju tijesta za kruh, osjetiti ga, odabrati ravnotežu brašna i tekućine.
A kruh možete peći bez vaga, koristeći samo mjerne posude

Idemo ovdje i naučimo:
Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina
RAZUMIJEVANJE KRUHA U DOMAĆEM KRUHU
Najlakši bijeli kruh od pšeničnog brašna
Medenjaci od pšeničnog brašna (majstorska klasa)

Recepte za kruh preuzimamo s foruma, gotovo su svi testirani
Igor777
Tražio proizvođača kruha, jako razočaran ... Controliro svi se postupci mogu provoditi samo pri ručnom gnječenju i pečenju u pećnici, posebno pri radu s kvascima. Stroj je stroj, ali važnije je aktivno sudjelovanje, pa stoga kruh postaje vrijedniji i ukusniji. Ostaje izbaciti glomaznu opremu iz kuhinje ...
Postignuće
Dobro jutro!
Kontrolirati
Citat: Igor777
svi procesi
samo oni koji želi kontrolirati sve procese. Oni koji to ne žele - razrađuju tehnologiju po nekom receptu (jedan, drugi, treći - prema potrebi) i mirno spavaju dok proizvođač kruha peče kruh samostalno u određeno vrijeme ujutro.
Kruh od dizanog tijesta, da, zahtijeva više sudjelovanja - samo oni koji želi... Ali ovdje je ručno gnječenje potpuno neobavezno.
Ako želite pomoć - formulirajte pitanje i razlog razočaranja posebno.
Ili samo želite "razgovarati o tome"?
Olga 85
Dobar dan! Početnik sam, upravo sam kupio proizvođač kruha Gemlux GL-BM-789, pokušao napraviti dva bijela i pšenično-raženi kruh, što je rezultiralo padom vrhova oba. Prvo bijelo na francuskom pecivu prema ovom receptu:
240 ml. topla voda (45 stupnjeva),
2 žlice. žlice šećera
1,5 žličice suhog kvasca,
4 žlice suncokretovog ulja,
1,5 žličice soli i 3 šalice prosijanog brašna.
Odabirom programa „Francuski kruh za 750 gr
Kruh se dobro ispekao, ali vrh mu je otpao.
I druga od pšenice ražena prema ovom receptu:
Voda 270 ml,
Raženo brašno 150 g,
Pšenično brašno 250 g,
Med 1 žlica
Biljno ulje 2 žlice,
Kvasac 1,5 žličice,
Sol 1,5 žličice
Za 750g na programu, kruh od cjelovitih žitarica s tamnom korom. Kao rezultat, sve je bilo u redu kad se diglo, ali na kraju druge probe tijesto je počelo padati, tijekom pečenja vrh je još više pao. Rezultat nije tamna kora, iako se čini da je pečena, ali malo dosadna, a vrh je jako udubljen. Koji bi mogao biti problem? Kvasac koristi saf trenutak. Gledao sam video s koloboka, činilo mi se da mi sve dobro ide.
Admin

Prije svega, učimo mijesiti tijesto za kruh.

Odjeljak pomoći Sadržaj odjeljka "Osnove gnječenja i pečenja" i otvorene teme o gnječenju tijesta GLAVNE NASTAVE o gnječenju tijesta (BOLS)

Svakako će uspjeti.

Za početak pokušajte peći u načinu Easy Basic (Basic).
Newbie
Citat: Olga 85
ali na kraju druge probe tijesto je počelo padati; tijekom pečenja vrh je još više pao. Rezultat nije tamna kora, iako se čini da je pečena, ali malo dosadna, a vrh je jako udubljen. U čemu bi mogao biti problem?

I sami ste odgovorili - tijesto je stalo. Smanjite kvasac ili promijenite program na "kraći".
Olga 85
Citat: Newbie

I sami ste odgovorili - tijesto je stalo. Smanjite kvasac ili promijenite program na "kraći".
I ja sam tako mislio, ali odlučio sam pojasniti. Hvala, pokušat ću staviti manje kvasca
Admin
Citat: Newbie
iako se čini da je pečen, ali malo cool

To se može dogoditi kada se naruši ravnoteža brašna i tekućine. Kruh je dosadan - ima više tekućine nego što je potrebno.

Iznad sam dao linkove gdje početi peći kruh, jer se može pojaviti kombinacija razloga, a ne jedan ili dva.
Olga 85
Citat: Admin

To se može dogoditi kada se naruši ravnoteža brašna i tekućine. Kruh je dosadan - ima više tekućine nego što je potrebno.

Iznad sam dao linkove gdje početi peći kruh, jer se može pojaviti kombinacija razloga, a ne jedan ili dva.
Gledao sam majstorsku klasu na koloboku, imao sam ih. Ili je možda razlog tome što ima puno kvasca? U knjizi recepata za moju tvornicu kruha zapisano je 0,75 žličice za 750 g kruha. Suhi kvasac, a ja sam stavio, kao u receptu, 1,5 žličice.
Admin
Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina

Olga, nisam vas uzalud poslao na posebnu temu o miješenju tijesta - ispravno miješanje tijesta
A tu je i podosta dodatnih tema povezanih s gnječenjem i pečenjem.

Isprobajte, naučite razumjeti test, možda neće uspjeti prvi put. Što možete pogoditi na talogu kave

I učite iz naših bilješki i razvoja, svi su testirani u praksi.
Uzmite i recepte s foruma - oni su također testirani.
Olga 85
Pokušat ću ponovo, hvala!
makvar
Dobar dan!
Trebamo savjet stručnjaka.
Jučer sam pekla kruh od brašna od pira (100%) - vrh je pao gotovo do dna!
Recept je dokazan tijekom godina. Koristila sam ga za pečenje i od BC brašna i od brašna od cjelovitih žitarica - sve je uspjelo.
Ceste su suhe, jake - Saft Moment.
Pročitala sam na Internetu, pišu da pira (pira) ima slab gluten, trebate ga pomiješati s običnim pšeničnim brašnom 50/50. (Inače, pir i pir su RAZLIČITI PROIZVODI! Pir je rodosljednik tvrdog zrna, a pir je mekan).
Na štetu glutena - ne slažem se, jer ovo brašno od pira sadrži 29-30%, IDC je oko 80. A pšenično brašno ima gluten u regiji od 24%. Što se tiče "slabog" glutena ili "jakog" - ne znam takav pojam, možda oni znače kvalitetu glutena, pa je ovo IDK (to je normalno).
Ali napravio sam novu seriju - 50/50% s pšeničnim suncem. Kruh je već ispao, možete jesti. No, vrh je ipak potonuo s horizonta za oko 2-3 cm.
Tko je eksperimentirao s pirom - podijelite, molim vas, rezultate. Koje su njegove značajke i zašto takvi rezultati?
Hvala svima koji su se odazvali!
Admin
Kruh od pira i pira uvijek je izvrstan.
Koristite pretragu na forumu i bit će mnogo recepata - proučite i ispecite
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/se... eb%20 od% 20

Odjeljak pomoći Sadržaj odjeljka "Osnove gnječenja i pečenja"

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha