Sjeckana pileća šunka u dehidratoru Travola KYS-333D

Kategorija: Kulinarski recepti

Sastojci
Dobro ohlađeno meso (imam file od pilećih prsa)	1 kg
"Smjesa soljenja i nitrita	1% masenog udjela mesa
Kuhinjska sol Extra (tj. Fina)	0,7-1% masenog udjela mesa
Začini (imam svježe mljevenu smjesu papra + ribani muškatni oraščić)	0,3-0,5% masenog udjela mesa
Tekućina (imam vodu)	10-15 mas.% Mesa
Granulirani šećer	0,1 mas.% Mesa
Hrana fosfat (nisam koristila)	0,3% masenog udjela mesa
Dodatna tekućina u kojoj se fosfat otapa prije dodavanja mesu	5% masenog udjela mesa
Obrasci i crijeva (kalibra najmanje 60 mm, bolje viši), špaga, za oblikovanje pogača (imam štrucu smotanu i oblikovanu u prozirnu foliju)	na zahtjev

Način kuhanja

S nasjeckanom šunkom, odnosno od komadića mesa, sve je vrlo jednostavno:
- namjestio nož;
- dobro ohlađeno meso izrezano je na kratke tanke trake, izvagano;
- odvagnuta je potrebna količina nitritne soli (1%) i natrijevog klorida (0,7-1%);
- mijesiti meso s mješavinom nitrita i kuhinjske soli miješalicom za tijesto dok se bijeli niti i ljepljivo stanje komada mesa (komadići ne zalijepe jedan za drugi);
- stavite ga u vrećicu za zamrzavanje ili u zip vrećicu i stavite u hladnjak na soljenje i sazrijevanje (24-48 sati);
- izmjerena je potrebna količina začina (0,3-0,5%), šećera (0,1%) i tekućine (10-15%);
- mijesiti usoljeno i sazrelo meso s mješavinom začina i tekućine miješalicom za tijesto (kada se koristi fosfat, dodaje se u ovom trenutku, u količini od 0,3% + dodatna tekućina u kojoj se fosfat otopi prije dodavanja mesu, u iznosu od 5%);
- punjene gotovom masom kalupa i ljuske (kalibra najmanje 60 mm, po mogućnosti većim), zbijene tako da nema zračnih praznina;
- pripremljeni poluproizvod ostavio na sobnoj temperaturi za zagrijavanje i kiseljenje (4-6 sati) ili ga stavio u hladnjak na 12-24 sata za taloženje i sekundarno sazrijevanje, a zatim ostavio da se zagrije na sobnoj temperaturi 1,5- 2 sata;
- postavite da se kuha (prvi sat na 50 ° C, drugi sat na 60 ° C, zatim na 80 ° C, dok središte komada ne dosegne 70 ° C, kuhajte na pari);
- gotovu šunku pola sata hladio u ledenoj vodi (po mogućnosti s komadićima leda), a zatim je nakon suhog brisanja poslao u hladnjak dok se potpuno ne ohladi.
Pisanje traje duže nego što treba učiniti.

Ništa teško (dok sam kuhao):
- Izvadio sam pileća prsa iz hladnjaka (u svom hladnjaku - + 3 ° S);
- izvadio pulpu iz kosti i stavio je u vrećicu za zamrzavanje;
- objesila pulpu i stavila je u hladnjak (imam u rashladnoj komori - + 3 ° S);
- izračunati i obješeni nitriti i sol;
- izvadio pileću pulpu i izrezao je preko vlakana na tanke kriške cca. 0,5-1 cm;
- stavite ga u posudu miksera, pospite odmjerenim nitritom i soli i intenzivno mijesite dok se bijele niti i ljepljivo stanje ne spriječe da se meso zagrije;
- umiješeno meso stavite u vrećicu za zamrzavanje, čvrsto ga zatvorite kopčom i stavite u hladnjak na 48 sati (ovaj put sam meso imao u hladnjaku 3,5 dana na + 3 ° S);
- dalje u gornjem tekstu.

Dobro pomiješani komadi mesa sami se savršeno slijepe i oblikuju u pogaču.
Granulirani šećer, u količini od 0,1%, otopljen je u 100 ml hladne prokuhane vode i polu smrznut. Ledena smjesa je zdrobljena u ledenu kašu i u tom je obliku uvedena u dozrelo meso istovremeno s dodavanjem začina. Meso se intenzivno mijesilo samo test kukama (kako bi se spriječilo zagrijavanje mesa iznad 10 ° C).
Nakon postizanja 68 ° C u središtu štruce, držalo se još 15 minuta (zadnja faza provedena je na 70 ° C, s parom - postavljen je stalak za vruće i lonac s kipućom vodom (oko 3 l) na dnu dehidratora dok temperatura unutar pogače nije dosegla 68 ° C).

Ukusno i sočno. Nema edema.

Rupa u središtu je od temperaturne sonde. Crne mrlje - mješavina mljevene paprike.

Okus šunke tvori nitritna sol (za to je potrebno ohlađene sirovine držati u smjesi za stvrdnjavanje stolne i nitritne soli, meso se soli i sazrijeva, dobivajući okus šunke), a fosfat oponaša "svježe" sirovine (što više vremena prođe od klanja, to je niži sadržaj fosfata u mesu) Bez fosfata to možete - možete i bez nitritne soli - okus šunke će se izgubiti.
Za referencu:
Dane su doze za složeni dodatak hrani za mesne proizvode "univerzalna smjesa za očvršćavanje i nitrit" ili "Nitritna sol 0,6%".
Takva nitritna sol sastoji se od natrijevog nitrita (NaNO₂, E250) u količini od 0,55 ± 0,05 mas.% Gotove smjese i ekstra male jestive kuhinjske soli (sadržaj NaCL od 98,9%).

Jelo je dizajnirano za

Baton cca. 30 × 8 cm, težine nešto više od 1 kg

Bilješka

Raspon temperature na temelju podataka iz Konnikov A.G. Kobasice i dimljeno meso: Album recepata. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Važno: ostavite osjetnik temperature jezgre u štruci dok se potpuno ne ohladi, inače će vrući sok istjecati prema van u ovu rupu u ljusci.
Knjigu možete preuzeti od autora ovog videozapisa

Kako oblikovati pogaču u prozirnoj foliji možete vidjeti u ovom videu

Citat: Irgata