Dom Domaći kruh Nacionalni kruh Švicarski kruh Švicarski seoski kruh (pšenični kruh s kiselim tijestom od grožđica)

Švicarski seoski kruh (pšenični kruh s kiselim tijestom od grožđica)

Švicarski seoski kruh (pšenični kruh s kiselim tijestom od grožđica)

Kategorija: Kiseli kruh
Kuhinja: švicarska
Švicarski seoski kruh (pšenični kruh s kiselim tijestom od grožđica)

Sastojci

Tijesto:
kiselo tijesto od grožđica 63% 275 g
pšenično brašno 1 razred 210 g
integralno pšenično brašno 100 g
voda 195 g
Tijesto:
tijesto 775 g
voda 400 g
pšenično brašno 1 razred 525 g
sol 20 g

Način kuhanja

  • Od jeseni, na lođi, u posudi mi je ostalo malo crnog grožđa. Iznenađujuće, nije se pogoršao, već se osušio i pretvorio u grožđice. Sjetio sam se da je J. Hamelman imao kruha na kvascu od grožđica i odlučio ga je ispeći, a Luda je imala prekrasan detaljni opis u časopisu, koji sam koristila 🔗 prilikom izrade ovog kruha.
  • 1. Kaša od grožđica
  • Imao sam 80 g suhog grožđa koje sam ulio u 200 g vode i ostavio 5 dana u staklenci da fermentira na sobnoj temperaturi. Sad je u kući bilo toplo i temperatura je bila dobra, pogotovo jer sam staklenku preko dana stavio na lođu na sunce .. Nakon 5 dana grožđe je nabubrilo i steklo miris fermentacije.
  • 2. Zrelo tijesto na kaši od grožđica.
  • Iscijedila sam tekućinu i na njoj umijesila tijesto.
  • Prema receptu, na spontano fermentiranoj vodi od grožđica zamijesi se jednostavno bijelo tijesto. Za 105 g vode od grožđica 170 g brašna 1c.
  • Učinio sam to u dva koraka. Prvo sam dodao 70 g brašna, pomiješao i ostavio 12 sati da fermentira. Zatim je dodala još 100 g brašna i ostavila još 12 sati, dok se tijesto nije utrostručilo.
  • Tako sam dobio 275 g starter kulture sa 63% vlage.
  • Ispekla sam jedan kruh, pa sam uzela samo 1/2 recepta, nastavila sam hraniti preostali kvasac još nekoliko dana.
  • Opara
  • 137 g kiselog tijesta
  • 105 g brašna 1 s
  • 50 Hz. h. brašno
  • 97 g vode
  • Zamijesite i ostavite 12-14 sati dok ne naraste do maksimalnog volumena.
  • Luda savjetuje:
  • "ako je vruće i tijesto za tijesto naraste do maksimuma brže nego za 12 sati, umijesite tijesto koje je iskrslo i stavite ga u hladnjak do kraja termina (dok tijesto ne fermentira u potpunosti 12-14 sati)."
  • Tijesto
  • 387 g tijesta
  • 200 g vode
  • 262 g brašna (od toga 100 g brašna od pira, ostatak c.)
  • 10 g soli
  • Miješajte pri 1 brzini 3 minute. do ujednačenja i 3 min. velikom brzinom do srednje razvijenog glutena i temperature tijesta od 24 ° C
  • Rezultat je mekano, svilenkasto, pjenušavo tijesto.
  • Prema Hamelmannu - fermentacija tijekom 3 sata uz jedno miješanje u sredini na 24 ° C.
  • Formirala je batard. Hamelman ima okrugli kruh.
  • Ispravljanje u košari s vrhom šava 1, 5 sata na sobnoj temperaturi.
  • Pečene proizvode kuhajte na pari na ognjištu u pećnici zagrijanoj na 240 ° C. Prvih 20 minuta pod kapuljačom, a zatim snizite temperaturu na 200 ° C i pecite još 20 minuta.
  • Švicarski seoski kruh (pšenični kruh s kiselim tijestom od grožđica)

Jelo je dizajnirano za

1 kruh težak 800 g

Program kuhanja:

Pečenje u pećnici

Bilješka

Nevjerojatno ukusan i aromatičan kruh. To u potpunosti opravdava vrijeme koje sam na to potrošio. Iako, zapravo, ne treba puno vremena, u osnovi s vremena na vrijeme trebate izvesti određene radnje, sve ostalo se radi samo od sebe. Kora je hrskava, ali istodobno nije gruba. Mrvica je mekana, nije gumena; kad se stisne, potpuno vraća svoj oblik.
Pecite i uživajte u ukusnom kruhu!

Svetlana (Lana) rekao mi je da recept za švicarski kruh ima nešto zajedničko s receptom https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Kruh na moštu grožđa", što još jednom dokazuje da je teško pronaći nešto novo u svijetu pečenja.

Lana
barbariscka- Vasilisa!
Kakav krasan kruh!
A činjenicu da će biti ukusna i aromatična, razumijem ne samo iz vaših riječi, već i zato što sam je pekla na kvascu Vendemiyskaya od tijesta na moštu grožđa, prema receptu Nagirs- Ira. Bio je to krasan kruh!
Prihvatite moje divljenje receptu i vašem kruhu
barbariscka
Hvala ti Svetlana! Hamelmannov recept još je jednom potvrdio da se na kaši od grožđa može napraviti divan kruh. Da budem iskren, nedavno smo počeli jesti vrlo malo kruha, vjerojatno je postalo dosadno, a pokazalo se da je ovaj kruh toliko ukusan da sam požalio što sam ga ispekao, u trenu je nestao.
Irinin kruh od dizanog tijesta Vendemic je divan, nažalost, nisam ga se sjetio kad sam pekao švicarski kruh, ali očito je da se sve ponavlja u svijetu pečenja.
Svetlana, molim te, ako mi ne oteža, "ti", oboje smo već dugo u tvornici kruha ...
Lana
Citat: barbariscka


Irinin kruh od dizanog tijesta Vendemic je divan, nažalost, nisam ga se sjetio kad sam pekao švicarski kruh, ali očito je da se sve ponavlja u svijetu pečenja.
Vasilisa, to su potpuno različiti recepti, tebe i Irishu, po mom mišljenju ujedinjuje samo grožđe.
I počeli su jesti manje kruha samo zato što jesti, što jesti
Svi se dive fotografiji vašeg kruha i uhvatim se kako razmišljam kako sada više jedem kruh očima i stvarno volim aromu svježe pečenog kruha!
barbariscka
I to je istina ... Kad pečem, po mirisu već znam u kojoj su fazi moja peciva, a onda sam spremna zakopati nos i njuškati, njuškati svježe pečeni kruh. A i više jedem očima
Ocjena
barbariscka, Meni vrlo zanimljiv recept! Još nisam došao do kiselog tijesta od grožđica, ili točnije, nisam mislio da se to može učiniti na ovaj način! Hvala vam!!!
barbariscka
Marina, također nisam očekivao takav rezultat, iako već nekoliko godina pečem s kiselim tijestom ... Peci za zdravlje!
GTI Tatiana
Vasilisa, Odnio sam u oznake. Nikad nisam pekla na grožđicama. I to je samo prikazano.
Hvala na receptu.
Citat: barbariscka
da je teško pronaći nešto novo u svijetu pečenja.

I ja sam sretan, nalazim i nalazim)))
Ocjena
Ostrugala je grožđice koje su se pokrenule i stavila ih da fermentiraju! Da vidimo što će se dogoditi
GTI Tatiana
Ocjena, Ja također)
barbariscka
Citat: GTI

I ja sam sretan, nalazim i nalazim)))
Sjajno! Uspjeh! ) Imajte na umu da za dobivanje punopravne početne kulture ostatak još treba hraniti, hraniti i njegovati nekoliko dana. Ili će biti potrebno ponovno fermentirati grožđice nakon nekoliko kruhova. Pa ipak, puno ovisi o grožđicama ...
GTI Tatiana
Vasilisa, hvala, definitivno ću to uzeti u obzir) Imam dva uživo više od godinu dana) Možda će se ovaj ukorijeniti.
Ocjena
barbariscka, a ovo je ono što trebate hraniti ??
barbariscka
Kao i obično, hranimo kvascem: brašnom i vodom ... Ili će to biti kvas za kratko vrijeme.
Ocjena
barbariscka, hvala, razumio!
ang-kay
Vasilisa! Vau! Pogledao sam ovaj kvasac od grožđica i nisam razumio što s njim! A kod vas je sve jednostavno i razumljivo. Ljepota, jednom riječju.
barbariscka
Angela, što učiniti s njom? Pecite ukusni kruh ...
ang-kay
Što je pećnica jasno. Jednostavno nisam razumio kako to uzgajati. Činilo mi se tako mukotrpan proces. A u vašem opisu sve je vrlo jednostavno. Možete li samo uzeti grožđice?
barbariscka
Izvorno od grožđica, i moje grožđe pretvorilo se u grožđice ... Mislim da će kvaliteta grožđica utjecati i na kiselo tijesto. Nije džaba što spontano fermentira ... Ali zasad mi se sviđa ono što je u mom hladnjaku, iako je teško pogodno za raženi kruh, ima malo kiseline, ali za pšenični kruh je sasvim u redu.
Ocjena
Tako da sam već postavio kvasac za izradu !!! Oh, ne znam što se događa ?! Pa to je lakše nego uzgajati od raženog brašna ???
barbariscka
Marina, Marina, molim te prosvijetli, kakve radarske muke?
A s kvascem želim vam uspjeh, ako postoji želja, neka uspije ...
Ocjena
barbariscka, sve popravio - raž !!!! Kako lijepo diže kiselo tijesto, već se popelo za 2-2,5 puta, a prošlo je samo 5 sati, i čekati toliko dugo ili ne čekati više? Staviti u hladnjak? Ispalo je iz staklenke od 250 ml i 2 žlice crnih grožđica 165 ml 'kvasca'. Dodano 100 grama brašna od 1C - vrijedi napuhati !!! Onda ako sve pregori fotografija koju ću pokazati !!!
barbariscka
Ako je u 6 sati narastao tri puta, tada možete staviti tijesto za kruh (prema receptu). Preostalu količinu možete držati u hladnjaku i peći na sljedećem kruhu ili već olovo kao redoviti kvasac.
Bit će vrlo zanimljivo vidjeti vaš kruh ...
Ocjena
Ocjena
Šokiran sam !!! Nisam mislila da će se tako velika pogača ispeći od 160 g kiselog tijesta! Općenito, kad sam zamijesio tijesto i nakon 1 provjere jako se diglo, recimo da se praktički nije diglo.Zagrlio sam ga i stavio u MV do 1.30, popeo se oko 1,5 puta, stavio sam ga da se peče 20 minuta u Shtebeu i ono što sam vidio kako se tijesto dizalo u cijeloj posudi od 5 litara ... okrenuo sam ga (šteta je, naravno, ali pećnica nije htjela rastaviti). Evo pečenja !!! Nije mogla odoljeti noću da se ne peče !!! Sutra ću objaviti fotografiju !!! Baš cool i peci!
Ocjena
Zaboravio sam reći, trebao mi je bijeli kruh, pa sam pekao od brašna 1 i premium

Švicarski seoski kruh (pšenični kruh s kiselim tijestom od grožđica) Švicarski seoski kruh (pšenični kruh s kiselim tijestom od grožđica)

Ostaje samo vidjeti rezač, a težina je 1 200
Ocjena
Evo izreza:
Švicarski seoski kruh (pšenični kruh s kiselim tijestom od grožđica)
ang-kay
Marinka!Dobro napravljeno. MV nikada nije pekao kruh.
barbariscka
Joj, ovo je štruca ... Jeste li zadovoljni okusom?
Nisam pekla u slow štednjaku, pa ne znam zamršenosti. Ali morao sam ustati na probi ...
ang-kay
Danas sam stavila grožđice. Pokušat ću. Basilisk, a zatim ga hranite kao 100% kiselo tijesto ili kako ga hranite? A recite mi, nije li kruh kiselkast?
Ocjena
barbariscka, Zadovoljna sam okusom !!! Ni kiselo, ni neljubazno! Ovdje je mrvica gusta, što daje malo težine kruhu - nadam se da sam to jasno napisao! Ukusno!!!
I nisam dobro prošao na korektorima, a na pecivima sam trčao tri puta i to za samo 20 minuta !!!
Ocjena
Suprug je rekao da ako duboko udahnete, tada miriše na grožđice
barbariscka
Marina, zato je mrvica gusta, nije se pravilno digla tijekom probe ... Ispada lagana poput paperja.
Jeste li napravili tijesto ili samo umijesili tijesto?
I stvarno super miriši.
Ocjena
Napravio sam to na tijestu, tijesto se dobro diglo !!! Možda je malo topline, ali iako je tijekom probe bilo 36 grama!
barbariscka
Marina, 36 stupnjeva je malo previše, više od 30, pa čak i 28, ne smiješ stavljati tijesto.
barbariscka
Citat: ang-kay

Danas sam stavila grožđice. Pokušat ću. Basilisk, a zatim ga hranite kao 100% kiselo tijesto ili kako ga hranite? A recite mi, nije li kruh kiselkast?
Angela, ako želiš uzgajati kiselo tijesto od preostalog zrelog tijesta, morat ćeš ga čuvati kao obično kiselo tijesto. Stoga, najmanje tri dana trebate hraniti dva puta dnevno. Proporcije, ovisno o tome koje želite uzgajati tekuće ili guste, mogu biti i do 100%. Sakuplja se puno ostataka, pa koristite male porcije.
Ako se ne želite zamarati uzgojem kiselog tijesta, tada morate staviti kašu od grožđica i na njemu ponovno umijesiti tijesto, dok ga koristite, stavite opet ...
Nije nimalo kiselkast, pa sam napisao da je teško pogodan za raženi kruh.
ang-kay
: a-kiss: A ako hraniš raž?
Ocjena
Citat: barbariscka

Marina, 36 stupnjeva je malo previše, više od 30, pa čak i 28, ne smiješ stavljati tijesto.

Stoga se nije digla ili što? Obično to uvijek tako kažem i sve je prošlo u redu! Ili nije prikladan za ovaj test?
Evo još jednog - tijesto sam napravila u blago kiselkastom mlijeku i malo vode (300 mlijeka i 100 vode)
barbariscka
Citat: Mar_k
Stoga se nije digla ili što?
Marina, ne mogu reći što je utjecalo na to, ali nešto je definitivno pošlo po zlu ... Dobro je što mi se barem svidio okus. Pokušajte jednom napraviti sve točno prema receptu, možda tada to možete shvatiti.

Citat: ang-kay

: a-kiss: A ako hraniš raž?
Isprobala sam, nije mi se svidjelo, nije kiselo ... pa koristim svoj hmelj. Ali pšenica je dobro prošla. Podiže se tri puta za četiri sata ... Ali to su kvasci spontane fermentacije ...
Napišite kako to ide, zanima me ...
ang-kay
Svakako ću napisati. Koristim "vječno". Kad je trebalo, pretjerujem ga ražom. Moja "vječna" također se trostruko diže za 4 sata. a zimi za 5-6.
Ocjena
barbariscka, u redu, pokušat ću! Sad stoji ispod hranjenja, dobro luta!
Ocjena
Kažem vam: kruh druge vještine popeo se na drugu provjeru čak 2,5 raa. A kad se ispeklo postalo je malo više. Peciva od cjelovitog zrna pečena u mekanju. Uzgajam kiselo tijesto, od tog prvog sam već ispekao 2 štruce !!! Ne stvara probleme !!! Zaista se ne hranim svaki dan. Stoji u hladnjaku, sad ću otići hraniti se i jedan dan do prozora, a zatim ga stavljam u hladnjak !!!
barbariscka
Marina, super! Jako mi je drago da ispadne kruh i da će biti nova kisela tijesta
Ocjena
barbariscka, to je za mene, odnosno kiselo tijesto, sada poput kućnog ljubimca - hranim, pjevam, šetam ... Našao sam sebi ugodnu njegu !!!
barbariscka
Marina, to je sigurno ... Ali kako je lijepo kad dobiješ dobar kruh
ang-kay
Vasilisa, zdravo. Stavio sam kiselo tijesto i pola brašna u grožđanu vodu. Po mom je mišljenju spremna za 8 sati. Vruće. Nahraniti drugi dio? Ne čekati 12 sati?
barbariscka
Prema izvornom receptu, hrane se jednom, podijelila sam ga na dva prihranjivanja. Ako ste spremni, stavite tijesto.
ang-kay
Shvatio sam što si podijelio. I odlučio sam se podijeliti.Hranila sam ga drugi put. Kvasac se popeo za 4,5 sata. Ne mogu staviti tijesto. Moram krenuti sutra ujutro, vratit ću se noću. Sve sam nahranio. Stavila sam je u hladnjak. Doći ću i nahraniti, odrasti i staviti tijesto.
barbariscka
Pa, dobro sam postupio. U ovoj vrućini svi se vremenski okviri gube. Bolje staviti u hladnjak nego fermentirati.
ang-kay
Stavila sam tijesto. Ponovno sam pročitao vaše opise fermentacije. Pogledajte mogu li doći.

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha