Bazel kruh (pećnica)

[OPARA]

Bazel kruh (pećnica)

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
OPARA
Pšenično brašno	165 g
Voda	165 g
Prešani kvasac	5 g
TIJESTO
Pšenično brašno	335 g
Sol	10 g
Voda	265 g
Slad	1 g

Način kuhanja

• Dane su kalkulacije za 2 kruha težine po 400 grama, uzeo sam brašno i za tijesto i za tijesto, jaka pšenica (Š 285).
  
• Za tijesto sve izmiješajte i ostavite da fermentira 3 sata na + 20C.
  
• Sve promiješajte i zamijesite (KitchenAid) 4 minute pri brzini 2 i 12 minuta pri brzini 4 - Morao sam pojačati gnječenje još 6 minuta. Tijesto je u početku vrlo tekuće (86% vode u odnosu na brašno samo je poplava). Na kraju gnječenja tijesto potpuno zaostaje za stijenkama i ima prekrasnu sjajnu površinu. Masna temperatura + 25C.
  
• Nakon gnječenja ostavite tijesto da fermentira 120 minuta na sobnoj temperaturi (ostavio sam da stoji na + 28C). Nakon 60 minuta odradite jedan trening.
  
• Podijelite tijesto na 4 jednaka dijela, zaokružite i predprovidirajte 15 minuta na sobnoj temperaturi. Oblikujte duguljaste lepinje, stavite ih na dvoje tako da tijekom ispiranja stvore listiće i ostavite za završnu probu 60 minuta na + 25C (ja sam isprobao na + 30C).
  
• Pecite najmanje 40 minuta na +220 ... 240C na pari.
  
• I molim vas da obratite pažnju da je mačka u receptu zavapila kvasac - ukupno 5 g laka
  
• 
  
• 
  
• 
  

Bilješka

Karakteristika kruha:
neobičnog oblika (dvije duguljaste punđe prirasle su tijekom korekcije), odozgo su vidljive mrlje od brašna;
nema posjekotina;
boja je vrlo tamna;
kora je gusta, hrskava, vrlo hrskava i vrlo ukusna;
mrvica je vlažna, poroznost je neujednačena, boja je kremasta.
Autor ga preporučuje za svaki dan, a posebno za prženo meso ili pečenje.

[Poolish je francuski izraz.Predfermentacija (tijesto) radi se od brašna, vode i malo kvasca.]

Poolish
Jako pšenično brašno (W 285) - 165 gr
Voda - 165 gr
Prešani kvasac - 5 gr
Sve promiješajte i ostavite da fermentira 3 sata na + 20C.

Kruh je naš stranac - a ni nazivi postupka, odnosno, ništa nisu promijenili, preimenujte
Poolish je francuski izraz.
Predfermentacija (tijesto) radi se od brašna, vode i malo kvasca.
Poolish kao metoda nastao je oko 1840. godine najvjerojatnije u Poljskoj (otuda i njegovo ime). Tada se brzo proširio Europom - prvo je došao u Austriju, točnije u Beč, a odatle u Francusku.
Zanimljiv detalj - svi Francuzi gnječe vildas rukama rukama u velikoj zdjeli sličnoj zdjeli. Prvo otopite kvasac u vodi, a zatim dodajte brašno i miješajte dok sve grudice ne nestanu.

Da, tijesto je tekuće, izgleda kao tijesto za talijanski jezik, poput tijesta za "kruh bez gnječenja", a principi rada s takvim tijestom isti su.

I još jedan od istog mališana, samo što je oblikovan ne s dva duguljasta s klizačima, već češće, s jednim praznim dijelom

Ovo je mrvica! Super!! Ovo sam vidio samo s kvascem, ali ovdje ...
Uzimam recept, i hvala!

I pitanje odjednom ... Nikad se prije nisam bavio sladom ... U ovom receptu treba ga skuhati ili samo 1 gram praha i to je to?

Hvala vam.

Misha, imam dva pitanja za tebe:
1.Kako sam razumio ovo brašno od cjelovitih žitarica?
2. Imam tekući slad (domaći kvas), mogu li ga koristiti, ako da, u kojoj količini, u količini od 1 g. suho?
Hvala vam puno!!!

Odgovorit ću kao što sam to i sam učinio - dodao sam suhi tamni slad prema receptu, ne treba kuhati. Je li moguće dodati tekućinu - pokušajte i recite nam.

Misha, imam dva pitanja za tebe:
1.Kako sam razumio ovo brašno od cjelovitih žitarica?

Ne, pogrešno su shvatili, brašno nije cjelovito, ali prema receptu "Pšenično brašno jako (W 285)" - jako - ima visok udio glutena - imao sam uobičajeni "Aladushkin" (nedavno sam ovo brašno otkrio za sebe), pa sam dodao panifarin otprilike žlicu žlice i izvagali zajedno s brašnom.

MIŠA, možeš li miješati tijesto u aparatu za kruh?

Odmah ću reći - ne. U aparatu za izradu kruha takvo tijesto nije napravljeno, potrebna vam je dobra snažna miješalica (imam Kenwood010), u najgorem slučaju miješalica s kukom za tijesto.

[crveni cipal]

crveni cipal, Već sam rekao ovdje na forumu da sam svojedobno pročitao na Internetu ... Ako nema panifarina, za povećanje glutena običnog brašna možete dodati suhi mljeveni griz.

[Miša]

... a prema receptu "Jako pšenično brašno (W 285)" - jako - ovo je s visokim udjelom glutena - imao sam uobičajeni "Aladushkin" (nedavno otkrio ovo brašno) pa sam dodao panifarin oko žlice i izvagao zajedno s brašnom.

Miša, a otprilike žlica - temelji li se na čaši brašna ili općenito za cijeli volumen od 165 g + 335 g?

Misha, reci početniku pekaru je li moguće Poolish zamijeniti upravo takvim tijestom (biga)
3/4 žličice suhi kvasac
1/2 šalice tople vode (40C)

420g krušnog brašna
1 1/4 šalice hladne vode

Ulijte kvasac u toplu vodu i ostavite bez miješanja 15 minuta. Pomiješajte kvašeni kvasac s brašnom i hladnom vodom. Stavite u hladnjak na 24 sata.

[Miša]

Miša, a otprilike žlica - temelji li se na čaši brašna ili općenito za cijeli volumen od 165 g + 335 g?

Da, za čitav volumen oko žlice i dodao sam ga radije radi reosiguranja

Misha, reci početniku pekaru je li moguće Poolish zamijeniti upravo takvim tijestom (biga)
3/4 žličice suhi kvasac
1/2 šalice tople vode (40C)

420g krušnog brašna
1 1/4 šalice hladne vode

Ulijte kvasac u toplu vodu i ostavite bez miješanja 15 minuta. Pomiješajte kvašeni kvasac s brašnom i hladnom vodom. Stavite u hladnjak na 24 sata.

A koja je potreba? Možete se, naravno, loše ponašati u receptu, ali mislim da bi se autor uvrijedio. Kruh je vrlo dobar u svom izvornom obliku.

Činjenica je da mi je od posljednjeg pečenja ostalo 0,5 litara ovog tijesta i jako mi se svidio vaš kruh, pa sam pomislila da bi takva zamjena mogla

Pa, teoretski je moguće izmjeriti biga 330 g, ali držimo ga 3 sata na sobnoj temperaturi, a vašu bigu držali 24 sata na hladnom - okus će varirati, možda ipak odložite bigu u drugi kruh, ali ovaj napravite prema receptu, kako se očekuje , ovaj kruh vrijedi.

MIŠA, reci mi (tijesto je gotovo spremno)
kako je to parna pećnica?
staviti posudu s vodom u pećnicu?

[s parom na dnu]

MIŠA, reci mi (tijesto je gotovo spremno)
kako je to parna pećnica?
staviti posudu s vodom u pećnicu?

Da, s parom na dnu, možete staviti spremnik i dodati nekoliko patentnih zatvarača iz bočice s raspršivačem.

Pekla sam ovaj kruh, ali na slikama se vidi da se jako razlikuje od originala.
Tehnološki mi je teško, u kući ne postoje uvjeti za probu. Da nađemo mjesto na kojem bi bilo +25. Peklo se navečer, više nije vruće. Temperatura u kući je puno niža.
Mislim da može izvršiti provjeru u isključenoj pećnici, ali unutra stavi posudu s kipućom vodom.
I ispalo je da je tijesto tekuće, pa sam ga stavio u kalup, raširilo bi se po limu.
Ovo je vjerojatno stvar miješanja. Imao sam jednostavnu miješalicu, 3 puta sam radio šaržu, sve dok se nije pojavio miris iz mješalice, zatim sam je isključio i pustio da se ohladi.

Nisam razradio ni baget Ciabatta, u kući je hladno, probao sam zimi.

Da, točno je, pitanje je gnječenja, ovdje trebate dobro razviti gluten - ovo je značajka rada s "tekućim" "mokrim" tijestom. Nažalost, ne postoji drugi način - samo snažno mijesilo. Možete ga, naravno, pokušati gnječiti ručno (znam da na našoj web stranici imamo tako hrabre pekare).

Oh, MISHA, kako je to "razviti gluten"?
Što mislite, ako ja, na primjer, neko vrijeme mijesim, a zatim zastanem i stavim ga u hladnjak, a onda ću u roku od sat vremena napraviti nekoliko pristupa u gnječenju, ali donijet ću tijestu "pamet"
Moj mikser nije moćan, ali svejedno nisam ravnodušan prema velikim rupama.
Mogu li to napraviti?

[Miša]

Miša molim vas recite mi kako oblikovati punđu? Tijesto je fino nakon odkoštavanja, hvala.

Oh, MISHA, kako je to "razviti gluten"?

Mogu li vam reći iz mog zvonika, kako ga razumijem? .. Tijesto s dobro razvijenim glutenom je kad se ne pukne kad se povuče, već tvori tanke filmove.

Miša! Hvala na receptu.
Jučer sam pokušao napraviti ovaj kruh. Doista mi se svidjelo. Nemam miješalicu u smjesi s mikserom, pa možda kruh nije tako okrugao i ispupčen kao vaš. Ali pore su vrlo velike i općenito se stekao takav dojam da je kruh nježan. A kora .....
Samo što sam stavio malo više slada - oko žlice, volim okus slada. Nažalost, sliku danas neću umetnuti, nisam je prije posla stavio na USB bljesak, ali kod kuće nemam Internet.

[Miša]

Miša Hvala vam puno !!!! Danas sam pekla kruh po vašem receptu, nikada nismo jeli tako ukusan kruh, jednostavno je neusporediv, naravno, takve goleme rupe kao što je vaša nisu uspjele, ali možda je ovo najbolje, ima čemu težiti. Hvala vam što ste tako neiskusne domaćice naučili umu rasuđivanju.

Sada imam 2-satnu probu - i dalje vjerujem u rutinski rad svog HP-a - i mijesim tijesto i tijesto - prvo sam mijesio 20 minuta u načinu "knedle", sada ga stavljam u način "tijesto" u "glavnom" programu ... Uslijedit će zagrijavanje, nakon čega ću ga isključiti. Nisam htio peći, htio sam se iskrasti do dače bez gužve u prometu, ali ne, zbunio sam se s kruhom! Zarazni forum!

[Miša]

Miša Mogu li te pitati? Ispostavilo se da je moja mrvica kruha gumena, u dobrom smislu te riječi, jako mi se svidio, ali i vi je imate ili sam nešto pogriješio?

Misha, hvala ti puno na receptu za ovaj kruh. Jako sam se bojala da to ne uspije, jer je tijesto bilo doista neobično tekuće, ali na kraju je sve uspjelo uz prasak. Svidio mi se okus i "gumenost", kruh se praktički ne mrvi. Kućni ljubimci su također cijenili, mogli su to učiniti za pola dana !!!
Mesila u Kenwoodu 010. Još jednom sam uvjeren da sam je kupio s razlogom. Ne mijesite rukama i aparatom za kruh!

[Mariška123]

Da, gumenost je malo prisutna, ali samo neznatno.
Mariška123, bravo, hvala vam na hrabrosti za dobro zdravlje

MIŠA, reci mi molim te, je li moguće napraviti takav kruh od brzo djelujućeg kvasca? Kako treba prilagoditi recept? A koliko ih uzeti umjesto prešanih?

Iako nema miješalice, ipak ću pokušati, pogotovo jer mi je kvasac savijen, a novi ću pokrenuti tek nakon odmora.

[MariV,]

Još uvijek vjerujem u rutinski rad svog HP-a - mijesiti tijesto i tijesto

MariV, molim vas podijelite rezultat. Nemam miješalicu, ali želim ovakav kruh, jako lijep. Možda naš Panas to zaista može.

Zdravo! Jučer sam vam ispekao kruh, ispao je vrlo ukusan i sav u rupama! Pitanje se ipak postavilo: imao sam vrlo tanko tijesto, morao sam ga ispeći u kalupu ... Možete li mi reći u čemu je stvar?

Razlog je, najvjerojatnije, kršenje tehnologije, u početku je tijesto vrlo tekuće, ali na kraju serije dosta zaostaje za stijenkama miješalice, možda nije bilo dovoljno vremena za miješenje. A pitanje za vas je u čemu je bilo tijesto?

Pa, i ja sam se odlučio za ovaj kruh. Mijesiti tijesto miješalicom zaostajalo je za stijenkama i bilo je vodenasto u usporedbi s uobičajenim tijestom, bilo je vrlo ugodno raditi s tijestom i nisam ga okusio baš nježno na dodir.

tanya1962, dobar kruh! miješalica, naravno, nije opcija, ali kao srednja opcija je sasvim prikladna.
Bilo je trenutaka kada nisam imao miješalicu, pronašao sam takav izlaz iz situacije - mijesio sam je u aparatu za kruh, zatim na stolu, i miješao ručno do željenog razvoja glutena.

Definitivno sam ga kupila zbog svog izgleda - pa, neobično lijep kruh, pored svega, neobično fascinantan recept. Budući da sam ciabattom uspio rukovati ručno, odlučio sam da ću i ovdje riskirati. Očito nisam gnječio dovoljno (za 40-50 minuta gnječenja, ruke su već odbijale nastaviti). Ali. Budući da sam imao Extra brašno za pečenje, odlučio sam dodati malo glutena i istovremeno naučiti kako se to radi. Oprao sam čvrsto zamiješeno tijesto i dobio gumeni komad, koji sam potom uspio razmazati u tijesto.
Kako neobično miriše ovaj kruh, ne mogu se ni s čim usporediti - ni s kvascem, ni s voćem, ni s sladom, ni s kvascem, pa čak ni s kruhom u uobičajenom smislu. Ima neku svoju jedinstvenu aromu. Štoviše, nije se pojavilo odmah, već negdje na kraju spremnosti tijesta prije dokazivanja i u potpunosti se očitovalo tijekom pečenja.
Podijelila je tijesto na dva dijela, jedan stavila u stakleni kalup, nauljila i posula brašnom, ali ovdje je malo prevarila - uzela je brašno od cjelovitih žitarica kako bi se barem malo osigurala od lijepljenja - tijesto je bilo vrlo tanko. Odlučio sam da ću ovaj dio ispeći u kalupu. I također sam drugi komad stavio na proofer u staklenu posudu, ali prije pečenja, masu sam stavio na vrući keramički pleh obložen pergamentom. Tijesto je, naravno, puzalo i više je izgledalo poput kolača, ali u njemu je bilo više velikih mjehurića
Vlažna kora, suha, ukusna kora.





Misha, hvala na receptu.

Bok Stella!
Nekoliko godina ližem usne po ovom vašem kruhu! Ali, sve dok nisam imao pravi mješitelj, ništa naravno nije radilo. Odnosno, postojala je miješalica za tijesto i to snažna, ali ne može svako mijesiti tijesto. Ovisi i o obliku kuke. A onda sam si napravio poklon - kupio sam Bosch mikser !!! Napokon sam vidio što je to test Windowpanea !!!


A ovdje je kruh:


Način na koji ste to opisali: elastična mrvica, okus, miris kruha!
Hvala na receptu!

kisuri, zdravo! A kojeg ste Bošika sami kupili (ako ne i tajnu)?

A vi imate krasan kruh !!!

[Aleksaniko]

Bok,Aleksaniko! Hvala vam na ocjeni, kruh je, međutim, izvanredan.
I imam Boshika poput ovog:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Mala je, posuda je samo 3 litre. Istodobno, u njemu možete umijesiti tijesto od 1 kg brašna. Ali dosta mi je, nikad ne pravim tijesto više od 500 g. Ali on mijesi !!! ... Već dugo imam mikser Morphy Richards, veliku planetarnu posudu od 5 litara, čini se da je sve u redu. U njemu radim tijesto za raž, za knedle, pite, ispadne super. Ali tijesto, kao za ciabattu ili za ovaj ovdje kruh - pa, nema šanse! Čak ni challah nije radio, ne znam u čemu je stvar. Čim se tijesto konvergira, odmah se počelo puzati na udicu i vrtjeti se s njim. Ili - ako je vrlo tečna, onda je udica u njoj jednostavno visjela, kao u juhi ... Možda je to nešto što ne znam raditi, ne znam. Napravio sam tijesto u HP-u. Ali u KhP-u tijesto za ciabat ne uspijeva ... živjela je tako, ližući usne po ovom kruhu.
A onda sam nadybala ove miksere, pogledala na internetu, kako se mijese - i to je to !!! Zatražila je rođendanski poklon ne objašnjavajući "zašto vam treba još jedan?" Nada !!! I - pa, naravno, to je sasvim druga stvar! Ovo je zapravo kombajn, ima ribež, tu je miješalica. Nisam uzeo mlin za meso. Ukratko, kopile sam. Ali on ne mijesi raž, maže je po zidu. Dakle, moj morfik također djeluje. Opet, valjda ovdje nešto ne sustižem.
Apsolutno se ne kajem, ali da sam trenutno kupio svoju prvu miješalicu, vjerojatno bih odmah kupio veliki Bosch. Ili još jedna visokokvalitetna mješalica, sada, naravno, imam puno više iskustva.
Sretno ti bilo, dobar kruh! Pitajte ako vas nešto zanima, prihvaćaju se bilo kakva pitanja.
Ira

Zato sam odlučio probati
Moja miješalica se, naravno, nije snašla i tijesto nije bilo izmiješano, pečeno kakvo je ...
Ali čak me i ovaj rezultat jako obradovao
Svakako ću još ispeći.

I evo novog izvještaja - jako nam se sviđa vaš kruh, hvala na tako divnom receptu

[Miša]

Kakav krasan kruh! Baš sam htjela peći. Miša, i kakav slad treba uzimati?

Recept je jednostavno super, veliko hvala Miši
Dugo sam gledao sliku i sanjao da to napravim.
i tako sam čekao vikend, nije bilo tako jakih planova, osim kako otkupiti Redmond 02. Stavio sam tijesto i otišao. Kao i uvijek, hrpa hitnih stvari, tako da tijesto nije bilo tri sata, bilo je jednako 4.
Sve ostalo radila sam strogo prema receptu, čak sam ujutro trčala za svježim prešanim podrhtavanjem.Rezultat se pokazao jednostavno očitim, sad je šteta što se ovaj kruh ne može peći radnim danom, treba puno vremena.
Iako rupe nisu ispale tako velike - iako sam to učinila samo zbog njih. Ali s druge strane, kako je mekan, pahuljast, prozračan i ne mrvi se. U njega umijesite Kenwood 010 i branite tijesto, a zatim ga stavite u mikrovalnu pećnicu s konvekcijom. Tijesto je bilo vrlo ugodno - prozračno i istovremeno vrlo elastično.
Jedino što sam zaboravio popariti prilikom pečenja.
a također nisam volio peći u keramičkom obliku, možda sam ga samo loše zagrijao samo 20 minuta na T 250C, pokazalo se da dno nije prženo.
sljedeći put ću eksperimentirati s pločom CRISP.
Ali definitivno ću ovaj kruh peći i vikendom :-)

[img širina = 180 visina = 134]

Ne znam zašto sam odabrala ovaj kruh? Sada nema pećnice, ali unatoč tome, pekao sam 110 stupnjeva u multivarku, 1 sat i 20 minuta. Bilo je moguće postaviti temperaturu više, ispostavilo se da je kora tanka i da nije jako pržena. Vrh na žaru. Mijesio sam ga rukama, nakon sat vremena gnječio i presavijao, nakon tri sata lagano ga savio i smotao u laganu punđu.


Misha, hvala na receptu

Zaista sam željela ispeći ovaj kruh ... mogu reći da mi se jako svidio, s korom i vlažnom unutrašnjošću ... ali tijesto je toliko tekuće .. da ga nisam mogao ni na koji način oblikovati .. Morao sam je izliti, samo uliti u kalup i pećnicu ... Nisam znao što će se dogoditi .. pa, to je što! Sve sam radila po receptu !!!

Opet sam ispekla ovaj kruh ... smanjila vodu za 30 g, to se i dogodilo ... vrlo ukusno ...

[Helen]

Helen, Također sam iskreno pokušala ispeći recept. Kuhinja se vozila pola sata na dači, različitim brzinama. Nije okupljen u koloboku. Možda je vlaga kriva?
Kao rezultat toga, također sam ga prebacio u multivarku i tu ga pekao pučem. Ispalo je ukusno, ali očito ne kako kaže recept.

[Veta]

Veta, ovaj, drugi ... skupio se u kiflu, pao iza zidova ... i tijesto je bilo tako sjajno ... i nakon probe ... još ga nisam mogao sastaviti da napravim ognjište ... Morao sam i u kalupu ... Pekao sam u ultrapro iz konusa ... bilo je s poklopcem ... 10 minuta prije kraja pečenja poklopac se otvorio ... i to je to ...