Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa

Kategorija: Kiseli kruh
Kuhinja: talijanski
Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa

Sastojci

tamno grožđe (organsko) 1 kg
TIJESTO:
Cjelovito pšenično brašno 300 g
Pšenično brašno 200-300 gr
Mošt od grožđa 250 ml
Voda 100 ml
Sol 12 g

Način kuhanja

  • Tisućama su godina ljudi pekli kruh - od kolača na vatri do autopilota u aparatu za izradu kruha ...
  • Nemoguće je smisliti apsolutno know-how kruh - sigurno je netko negdje takav kruh već ispekao i stavio havu))), odnosno pojeo ga.
  • Dostupne su nam samo varijacije starih tema kruha.
  • I danas bih želio podijeliti s vama nevjerojatan - drevni kruh koji su Talijani dugo pekli samo za vrijeme svečane berbe (grožđe, kao što znate)) - a ovi dani nazivaju se još od vremena Drevnog Rima - Vendemmii (Vendemia).
  • Ovaj je kruh sezonski, jer je osnova fermentacije kruha mošt grožđa, još ne vino, već nešto bogato aromom i koncentracijom okusa. I dovoljno jak da podigne tijesto.
  • I najvažnije za početnike u početnim pekarima: ovo je najlakši, najljepši i najinspirativniji način kušanja kruha bez dodavanja industrijskog kvasca do razdoblja hranjenja i njegovanja kvasca i doživljavanja „raste ili neće rasti“.
  • Naravno, mošt od grožđa još nije punopravna kisela tijesta, ali ispeći ćete ukusan, lijep i zdrav kruh. A komad ružičastog tijesta, uzet nakon 12-satnog razdoblja fermentacije žemlje, bit će gotova podloga za početak grožđa koju treći dan možete upotrijebiti kao cjelovitu.
  • Osim ako se, naravno, ne potrudim i ne volim za ovo, kao što sam to učinio))) - i sad moj suprug, koji kategorički nije jeo bijeli kruh od kiselog tijesta, za 2 dana (već drugi!) Pojede štrucu od 700 grama.
  • Dakle, počinjemo s pripremama:
  • Uzmemo 1 kg tamnog grožđa, a bobice zdrobimo rukama izravno u staklenci, 2 ili 3 litre.
  • (Nipošto moj - prirodni kvasac živi na kožicama grožđa i nekoliko drugih bobica pogodnih za pravljenje kiselih tijesta - oprat ćete ga i morat ćete dugo čekati da kvasac "sleti" iz zraka, i za to vrijeme sladovina može oksidirati ... Grožđe sam kupio od svoje prijateljice: lokalne male "Isabelle", jer morate biti sigurni da bobice nisu prskane - ako objasnite zašto vam to treba, normalna osoba neće prevariti).
  • Zamišljao sam kako Talijani zgužvaju bobice u vinskim kacama, a nisu ni uklonili bobice s grana.
  • (Već sam dva puta napravio sladovine i ispekao ovaj kruh Vendemic: sve je uspjelo, što znači da je sve točno).
  • Smrvljenu masu od grožđa ostavljamo u staklenci, prekrivenoj dvostrukom gazom, na toplom mjestu četiri dana - za fermentaciju.
  • (Stavio sam ga u hladnjak - bliže vrućini zbog stražnjeg zida hladnjaka, t = 24-25 C)
  • Ne znam je li bilo potrebno miješati - radio sam to jednom dnevno tako da se kvasac iz bobica i iz zraka ravnomjerno rasporedio u masu).
  • Fermentiranu sladovu filtriramo i koristimo kao kvasac.
  • (Znajući da kvasac ne voli metalno posuđe, procijedio sam ga kroz majčino staro sito plastičnom mrežicom).
  • I sad mijesimo kruh!
  • 1. Gnječenje je uobičajeno, ne može biti jednostavnije: topla voda + sladovina + brašno + na kraju gnječenja sol, prethodno razrijeđena u 2 žlice. l. sladovina. Brašno miješamo postupno, odabirući željenu gustoću. Evo ovako lijepog tamno ružičastog tijesta:
  • Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa
  • Bolje je zamijesiti tijesto kad je mekano, vrlo mekano - lakše se diže.
  • (Ali budući da naša obitelj voli ne prozračni, već fino poredani kruh, prilično sam rizično odlučio umijesiti običnu gustu pogaču. Na fotografiji gotovog kruha ovo ne izgleda tako dobro kao u prozračnom kruhu, ali pekao sam za obitelj , i to ne samo za natjecateljsku fotografiju ...)
  • 2. Tijesto ostavljamo u dobro zatvorenoj posudi-loncu (ne u metalnoj!) Na toplom mjestu za provjeravanje 12 sati (I dalje imam isto mjesto u hladnjaku).
  • 3. Nije se puno diglo, jedan i pol puta. Ali trebate ga razvaljati, ispružiti rukama u krug, saviti u omotnicu i zaokružiti u punđu.
  • Ostavite još 40-50 minuta za završnu probu u obliku posutom brašnom.
  • (Prvi put sam se bojao previše zgnječiti i uviti tijesto, bilo je strahova - uostalom, sladovina nije kiselo tijesto, ali odjednom ga neće podići ... ususret - neravnomjerno i estetski nezrela. Drugi put sam to učinila kako se očekivalo, ali nema fotografije - kamera je krenula s mužem u ekspediciju. Treću ću ispeći - zamijenit ću fotografiju).
  • 4. Desetak minuta prije pečenja radimo rezove. Zagrijavamo pećnicu na 200-210 C, napravimo paru - stavimo posudu s kipućom vodom na dno i pošaljemo kruh od grožđa na pečenje, smanjujući temperaturu na 180 C. nakon 10 minuta.
  • Pečemo 50-60 minuta, dok temperatura mrvice ne bude 95 C.
  • (Tijekom pečenja kruh raste eksplozivno, nisam to uzeo u obzir i moji rezovi nisu bili dovoljni, kruh je pukao čak i na neplaniranim mjestima ...)))
  • (Toplo preporučujem kupnju kulinarskog iglu termometra, s njim je puno lakše odrediti spremnost kruha s takvom mrvicom kao što je, na primjer, Borodinski, drveni ražanj ne služi uvijek kao pouzdan pokazatelj).
  • Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa
  • Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa
  • Ispostavilo se da je kruh nevjerovatno mirisan !!! I neću vam reći o boji - vidite i sami ...

Bilješka

Recept za kiselo tijesto-tijesto-kruh je kratak, bez komentara:

1. Zgnječite grožđe i ostavite da fermentira 4 dana. Miješajte jednom dnevno.
2. Petog procijedite i umijesite najjednostavnije tijesto, stavite ga na vatru (25 C) i zaboravite na 12 sati.
3. Zatim gnječite, oblikujte i razmačite 40-50 minuta.
4. I pećnica!


Ne zaboravite ostaviti komad tijesta za razrjeđivanje kiselog tijesta


Ovi "izvodi" iz teksta - tako da će početnici odmah vidjeti da ništa komplicirano nije !!! Inače volim pisati postupak

A budući da je štruca pečena i recept je došao kraju, vratimo se malo na početak - na kiselo tijesto od ovog kruha.
Objavio sam zasebnu temu o kiselom tijestu kako se ne bih izgubio Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa

Lana
Nagira Ira! Seljanko, draga!
Reći da sam oduševljen znači ne reći ništa
Nikad prije nisam vidio ni čuo za takav kruh! Svaka čast na čudu, barem meni!
Eh, da imam dobru pećnicu
Sretno! Sretno!
milvok
Takva ljepota ..... - samo jedna boja pokreće receptore !!!!!
barbariscka
Nagira
Vrlo zanimljiv recept, sve je savršeno opisano. Hvala ti na tome !!
izumka
Zanima me možete li ga ispeći u HP-u? Hoće li biti vrlo drugačije?
Nagira
lana7386
Svetlanka, hvala na vrućem južnom pregledu! iz rodne zemlje posebno ugodan
Jeste li već dobili sve grožđe?
Sjećam se da smo posljednje grožđe skinuli prije mraza kako bi mogli ići u podrum do Nove godine (u ono doba kad nije bilo ni traga uvezenom obilju ... a ja sam uživao u svojoj ne baš omiljenoj "Isabelli" u zima)
Što treba učiniti da se odlučite za eksperiment? Osim kupnje nove pećnice?
Lana
Citat: Nagira

lana7386

Jeste li već dobili sve grožđe?
Sjećam se da smo posljednje grožđe skinuli prije mraza kako bi mogli ići u podrum do Nove godine (u ono doba kad nije bilo ni traga uvezenom obilju ... a ja sam uživao u svojoj ne baš omiljenoj "Isabelli" u zima)
Što treba učiniti da se odlučite za eksperiment? Osim kupnje nove pećnice?
Irac, grožđe, posebno Isabella, još uvijek na trsu. Osobito je slatka i mirisna nakon niskih temperatura, u pravu ste
Kupio sam novu peć, ali na plin, kuća nam je uplinjena !!, pa ću provjeriti njezinu pećnicu i ispeći ću kruh s vama
Sretno!
Nagira
Citat: lana7386

Kupio sam novu peć, ali plinsku, kuća nam je upaljena !!, pa ću provjeriti njezinu pećnicu i ispeći ću kruh s vama

Oh, Svetlanka, obnovila te !!! Nova peć-peć je pjesma (samo morate naučiti riječi ... ili ih provjeriti u borbi) Čekam terenska ispitivanja! Sretno !!!
Lana
Nagira
milvok, barbariscka, izumka
Cure, hvala na lijepim riječima!
Nagira
lana7386
Svetlanka, a kakva bi ispala dobro uhranjena punđa, ali zašto ne sva ljubičasta, već samo sjena dolje? Ili ne prema ovom receptu?
Lana
Citat: Nagira

lana7386
Svetlanka, a kakva bi ispala dobro uhranjena punđa, ali zašto ne sva ljubičasta, već samo sjena dolje? Ili ne prema ovom receptu?
Za ovo, za ovo, Irci! Drugi mi već neko vrijeme ne ulazi u glavu 🔗
Nagira
Citat: lana7386

Za ovo, za ovo, Irci! Drugi mi već neko vrijeme ne ulazi u glavu Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa

Svetlanka, i ja isto! Sutra ću opet staviti sladovinu: mjesec tek raste i u vodenom je znaku, iako ne moje omiljene Ribe, već Škorpion ... ali Ribe će predugo čekati - do 15:00 sati 4. studenog
Lana
Citat: Nagira

Svetlanka, i ja isto! Sutra ću opet staviti sladovinu: mjesec upravo raste i u vodenom je znaku, iako ne moje omiljene Ribe, već Škorpion ... ali Ribe će predugo čekati - do 15:00 sati 4. studenog
Ira, pričekat ću za sada ... Moram "osjetiti" ovaj proces ... Činilo mi se da jaaaako višestupanjska priprema za pečenje tvog zgodnog muškarca moram još sve proći kroz sebe.
A tebi, draga, uspjeh i sreća od sveg srca!
Nagira
Lanočka, sazrijevaju-zreli I hvala na željama!

Navodno sam grafomanijak, recept sam slikao tako da se dobri ljudi uplaše ...
Ali baš sve
Svetlanka, evo pogleda:

1. Zgnječite grožđe i ostavite da fermentira 4 dana. Miješajte jednom dnevno.
2. Petog procijedite i zamijesite najjednostavnije tijesto, stavite ga na vatru (25 C) i zaboravite na 12 sati.
3. Zatim gnječite, oblikujte i razmačite 40-50 minuta.
4. I pećnica!

Ne zaboravite ostaviti komad tijesta za razrjeđivanje kiselog tijesta
Lana
Citat: Nagira

Lanočka, sazrijevaju-zreli I hvala na željama!

Navodno sam grafomanijak, recept sam slikao tako da se dobri ljudi uplaše ...
Ali baš sve
Svetlanka, evo pogleda:

1. Zgnječite grožđe i ostavite da fermentira 4 dana. Miješajte jednom dnevno.
2. Petog procijedite i zamijesite najjednostavnije tijesto, stavite ga na vatru (25 C) i zaboravite na 12 sati.
3. Zatim gnječite, oblikujte i razmačite 40-50 minuta.
4. I pećnica!
Irisha, uvijek sam znao da je kratkoća sestra talenta. Zaista, vrlo jednostavno ... Sad ću ga ponovno pročitati
Pročitala sam recept i kvasac. Naravno, Irci, šok od prvog upoznavanja s vašim receptom + kiselo tijesto stvorio je osjećaj složenosti i poteškoće ... Zapravo, prekrasan i nekompliciran recept!
Kupite organsko grožđe i to je to, ostatak ste savršeno slikali i jasno pokazali! Hvala dragi!
Nagira
Svetlanka, i zahvaljujući vama - vašim podneskom ubacio sam kratku verziju u bilješku, inače će se naši komentari iznenada očistiti

izumka, Stalno sam odgađao odgovor - nadao sam se da bih mogao eksperimentirati s xn-opcijom, ali za sada

Odavno se traži da recept djeluje, ali konkurencija je napokon potaknula ovaj eksperiment. Tako sam pekla od nule, odnosno od sladovine - 3 puta. I ne zato što kiselo tijesto nije uspjelo prvi put - ispalo je i još uvijek pečem na njemu. Ali ružičasta mrvica i sjajna aroma grožđa veliko su iskušenje, pogotovo jer uskoro neće biti lokalnog svježeg ... Vendemije završit će
Nakon drugog puta hranim raženu kvasinu, a onda sam odlučila da kvasinu uopće ne ostavljam. Zašto - ako prva radi ...

Sada je 4. sladovina, ako uspije - pokušat ću sudjelovati u HP-u
Lana
Citat: Nagira


Sada je 4. sladovina, ako uspije - pokušat ću sudjelovati u HP-u
Irishenka, bilo bi sjajno ako stvorite i opciju za HP jer mnogi ljudi kruh peku u HP-u (iz različitih razloga). A takav je kruh, čak i uz vašu kiselu tijesto, dostojan široke distribucije u našim pekarskim masama !!! Siguran sam!
Uviti
Irisha, i evo mog prvog kruha bez kvasca u životu. Puno vam hvala na receptu i detaljnim uputama.

🔗
Nagira
Marinaaa, ovo je kruh !!!
Vekna je samo vrhunska klasa! Bujno ... ravno ...
Je li na sladovine? Ili kiselom tijestu hranjenom sladovinom? A od kojeg grožđa?
Kako imate okus i aromu? Sladovinu sam već stavljao 4 puta - pekao sam je samo zbog boje i arome
Uviti
Iročka, ovaj kruh na sladovine. Grožđe s daće mog prijatelja je neka vrsta vinske sorte. Ne mogu reći ime, ali definitivno čisto organsko.
Stavio sam kiselo tijesto na tijesto (sve sam radio prema vašim uputama), sutra će biti moguće započeti kruh!
A o okusu i aromi ovoga mogu reći samo ovo - potpuna smrtnost! Moji su bili oduševljeni! Hvala još jednom
Lana
Ira, imam još jedno pitanje (cijelo vrijeme mislim kako ću ti ispeći kruh). Wort i voda samo u ovom omjeru? Ako imam više sladovine, mogu li njome zamijeniti dio vode? A ako manje? Ili manje, jednostavno, ne može doći iz kilograma (imao sam negdje 1 kg 100 g)
Nagira
Lana,
Definitivno nećete dobiti manje sladovine! oko pola litre - stavila sam je u hladnjak i nakon 2 dana ispekla još ružičastog kruha. Ispast će malo kiselo od prvog, ali možete dodati med ili melasu.

Ali ne trebate mijenjati omjer sladovine i vode, sladovine s kiselinom, uostalom, tamo je započeo proces fermentacije vina. A dodavanje vode smanjuje kiselost.

I sad vrijedi, već peče 6. na kvascu dobivenom od tijesta, odnosno od prvog je kruha, hranio sam ga i pekao već 6 puta. Miris je strašan! Ne grožđe, naravno, ali iskreno, nikad nisam imao takav kvasac!

Sretno, Lanočka!
Lana
Citat: Nagira


No, ne treba mijenjati omjer sladovine i vode, sladovine s kiselinom, uostalom, tamo je započeo proces fermentacije vina. A dodavanje vode smanjuje kiselost.
Shvatio, Irochka! Da budem iskren, ne volim kiseli kruh, pa ću sigurno uzgajati sladovinu!

Citat: Nagira


I sad ga imam, već peče 6. na kvascu dobivenom od tijesta, odnosno od prvog je kruha, hranio sam ga i pekao već 6 puta. Miris je strašan! Ne grožđe, naravno, ali iskreno, nikad nisam imao takav kvasac!

Kako dobro! Da ste našli drugog njegova kiselo tijesto!
Ovako volim svoju tekuću 100% Francuskinju. I eto, vidite, imat ću ih dvije
Hvala na odgovoru, Irochka
Lana
Nagira
Irac, donosim vam kruh s moštom od grožđa od cjelovitog pšeničnog brašna po vašem receptu

Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa

Ira, ne sudi strogo, molim te, da je požurila rezati još hladan kruh i, vjerojatno, nije pogodila temperaturu u pećnici (još nemam temperaturnu sondu, ali termostat je na položaju). .. Pečenje, poput seljačkog kruha prema preporukama za štednjak. Još se moramo prilagoditi novoj pećnici.
Kruh je vrlo ukusan, bogat bogatom aromom, kruhkim duhom i bojom. Boja je sigurno nevjerojatna! Unuk je, kad je pojeo probnu krišku kruha, cijenio i izrazio divljenje okusu uglavnom emocionalnim ubačajima
Hvala vam na novom zdravom i ukusnom kruhu, a ja ću poboljšati izgled.

Već jednom hranio kvasac. Raste i dobiva snagu. Već bijelo, jer hranim pšenicu cjelovitim žitom i pšenicu premijom. Cijelo zrno je završilo, a na ulici kiša pljuva ...
Nagira
Svetlanka!
Kad sam se vratio kući, upravo ovdje - znam da bi vaš kruh trebao biti spreman!
Gledam fotografiju - osjećam miris

Dobili ste divan kruh !!!
Takve rupe !!! Nisam imao takve ...
Što vam se nije svidjelo po izgledu? Ako je tijesto bilo mekano, tada mu je teško zadržati oblik ... možda vrijedi peći u obliku? Volimo gusti kruh, a ja uvijek uzmem više brašna nego što je naznačeno u receptima, tako da zadržava oblik.

Ali kad je unuk jednom cijenio, to znači sve
Jako sam zadovoljan što su vam se svidjeli i okus i aroma

I dalje ćete trenirati pećnicu Glavno je da je nova!

Termometar za raž i ovaj kruh mi samo pomaže - uostalom, njihova mrvica je sočna i teško je ražnjem utvrditi spremnost, ne izlazi potpuno suha, čak i ako je mrvica T iznad spremnosti (jednom sam držao to do 98 C brzinom od 94-95 C). Imam texom termometar.

A što se tiče kiselog tijesta - vi ste samo intuitivan, tako ga i hranim (evo još jedne točke koja sam propustila u receptu!) - cjelovito i redovito, 50:50
I danas, zahvaljujući vašem, Lanochka, uspješnom eksperimentu bit ću cijelu večer

Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa

Lana
A ja ću plesati, šteta što ne znam pjevati ...
Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa
Toliko sam se bojala svojom fotografijom potkopati autoritet kruha
Nagira
Citat: lana7386

A ja ću plesati, šteta što ne znam pjevati ...
Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđa
Toliko sam se bojala svojom fotografijom potkopati autoritet kruha

Lanočka, draga, što si ti? !!! 🔗

Pa, držao sam šake za vašu sladovina i tijesto ... i za vas u ovom pokusu toliko sam želio da biste to voljeli vi i vaš domaći kruh! Ovo je glavno !!! ali izgled, a još više ocjena autoriteta izvana ... Općenito odbijam razmišljati o ovome

Zaplešimo bolje! 🔗
Lana
Pane al Mosto - kruh s moštom od grožđaPane al Mosto - kruh s moštom od grožđa
fray Zayac
jedva 450 g brašna koje je tijesto uzelo ...
nifiga se nije dizao ... stojeći u pećnici .. sumnjam u to sranje bit će rijetka

da .. ništa se nije dogodilo .. ono što je pečeno teško je nazvati kruhom ... tužno
Lana
fray Zayac
Šteta je što niste uspjeli u kruhu prema ovom receptu. Ono što niste mogli uživati ​​u njegovom okusu i aromi, nije vidjelo boju mrvice ...
Morate raditi na kvascu. Po mom mišljenju, to je razlog neuspjeha. Sretno!
fray Zayac
vjerojatno ... kupljeno grožđe. ali pivo je bilo sasvim primjereno
Lana
Citat: fray Zayac

vjerojatno ... kupljeno grožđe. ali pivo je bilo sasvim primjereno
fray Zayac
Kruh vrijedi probati !!! Vrijeme je grožđa ... možeš li riskirati još jednom?
slatka
Otupljujem nešto tekućinom. koliko vode, a koliko mošta za 1 kruh, ha?
slatka
Tete, navečer moram miješati brašno, ali još uvijek ne razumijem proporcije tekućine. Inače, sav sam žgaravica. Nikad nisam pekla s kiselim tijestom, pa sam dosadna.
Viki
Citat: sweetka
Navečer moram miješati brašno, a udjeli tekućine i dalje su neshvatljivi.
Čaša sladovine (250 ml) + 100 g vode = to je sva tekućina. Nesporazum će biti s brašnom. Imamo ga različitog, čak i od istog proizvođača u različitim serijama brašna različitog kapaciteta vlage. Ovdje vas mogu voditi senzacije. Tako da tijesto bude mekano, ali ne i ljepljivo.
slatka
kasno je piti Borjomi, kad su bubrezi otkazali ... Izbacio sam pola kilograma brašna. treći dan moja je piva bila vesela i vesela. Osjetio sam da više ne moram čekati. a četvrtog je postala tužna i uvenula. Svejedno sam je preeksponirao. preko noći tijesto ne samo da se nije diglo, već se i prorijedilo. počeo nalikovati nekakvom razmaženom kitu. a stajala je igla s octom.
uostalom, mislim da to ovisi i o sorti grožđa. očito je moja imala visoku kiselost i nedovoljno šećera. dobro, plus preeksponirani. eh ... i boja je bila prekrasna.
Nagira
ipak mislim da to ovisi i o sorti grožđa
Prije 4 godine, kad sam se prvi put upoznao s ovom talijanskom kiselom tijestom, u raspravama nisam naglasio da u receptu treba biti grožđe vinskih sorti, ali piše o tome odakle je taj recept potekao: Vendemias je festival berbe grožđa , a kruh od grožđa mošta obilježava čarobni proces rađanja vina ...
Nažalost, ovaj je trenutak nekome izmaknuo ...
Bilo mi je lakše: u Samari stare dame prodaju samo nepretencioznu "Isabellu", a ovo je, srećom, vinska sorta
Stoga, za sve to vrijeme, nisam imao problema s kvascem.
I držao sam sladovine 4 dana. Ali ovdje m. B. ovisnost o temperaturi. U receptu koji sam napisao o svom (u samoj kuhinji nikad mi nije vruće, volim hladnoću) i sladovine stavim na najtoplije mjesto: u hladnjak - bliže toplini zbog stražnjeg zida hladnjaka, t = 24-25 ° C.
Sada startersku kulturu hranim jednom tjedno. Prije pečenja prethodne noći započinjem revitalizacijski ciklus, jer ga čuvam na 10-12 stupnjeva.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha