KARAKTERISTIKE MLEČNE SIROMETE
Sirutka je nusproizvod proizvodnje sira, svježeg sira i kazeina. Ovisno o proizvedenom proizvodu, dobiva se sir, skuta i kazeinska sirutka. Tijekom proizvodnje ovih proizvoda, u prosjeku se 50% krutina mlijeka, uključujući većinu laktoze i minerala, pretvori u sirutku.
Glavni sastojak krutina sirutke je laktoza čiji je maseni udio veći od 70 ° / v krutine sirutke. Značajka laktoze je polagana hidroliza u crijevima, pa prema tome
fermentacijski procesi, vitalna aktivnost korisne crijevne mikroflore se normalizira, procesi truljenja i stvaranje plinova usporavaju. Uz to, laktoza se u tijelu najmanje koristi za proizvodnju masti.
Dakle, sirutka i proizvodi od nje nezamjenjivi su u prehrani starijih i osoba s prekomjernom težinom, kao i onih s malim tjelesnim naporima.
Sadržaj bjelančevina u mliječnoj sirutki ovisi o načinu zgrušavanja mliječnih bjelančevina usvojenom prilikom primanja glavnog proizvoda. Proteini sirutke sadrže više esencijalnih aminokiselina od kazeina, oni su cjeloviti proteini koje tijelo koristi za strukturni metabolizam, uglavnom za sintezu proteina jetre, stvaranje hemoglobina i krvne plazme.
Sastav bjelančevina sirutke više je u skladu sa sastavom bjelančevina u ljudskom mlijeku nego sa sastavom bjelančevina u kravljem mlijeku, što omogućuje upotrebu proteina sirutke u proizvodnji mliječnih proizvoda za bebe. Značajka mliječne masti sirutke je veći stupanj disperzije nego u mlijeku, što pozitivno utječe na njegovu probavljivost.
Gotovo sve soli i mikroelementi mlijeka, kao i vitamini topivi u vodi, prelaze u mliječnu sirutku, a u sirutki ih je mnogo više nego u svježem siru.
Sadržaj mliječnih sastojaka i biološka svojstva sirutke omogućuju je klasifikaciju kao vrijednu industrijsku sirovinu koja se može preraditi u razne prehrambene i krmne proizvode.
Serum sadrži veliku količinu vode (93,7%). To značajno ograničava upotrebu prirodne sirutke. Stoga se u poduzećima sirutka podvrgava raznoj preradi kako bi se izolirali pojedini sastojci (masnoće, proteini, mliječni šećer) ili povećao sadržaj suhe tvari u njoj.
Prema postojećim standardima, sva proizvedena mliječna sirutka podvrgava se odvajanju. Dobivena mliječna mast šalje se u proizvodnju sirevog ulja koje se koristi za industrijsku preradu (ghee, mliječna mast). Krem sir se koristi i za normalizaciju mlijeka u proizvodnji sira, za proizvodnju prerađenih sireva i sladoleda. Za izoliranje masti od mliječne sirutke i čišćenje od kazeinske prašine koriste se separatori - separatori proteina iz sirutke s pulsirajućim ispuštanjem mulja.
Nakon što ste pripremili domaći svježi sir, nemojte žuriti s izlijevanjem mliječne sirutke, zasigurno će vam dobro doći! Mliječna sirutka nije proizvod "nusproizvoda", već najsamostalniji, nezamjenjiv ne samo u kuhanju, već i u kozmetologiji.
Svojstva i blagodati sirutke.
Mliječna sirutka pomaže u liječenju bolesti probavnog sustava - normalizira crijevnu mikrofloru, usporava stvaranje plinova i truljenje.
Zahvaljujući visokoj količini vitamina B, sirutka može poslužiti kao umirujuće piće. Pića od sirutke mogu pozitivno utjecati na čovjekovo emocionalno stanje.
Mliječna sirutka sadrži veliku količinu vitamina topivih u vodi, tako da nas može zaštititi od latentnih oblika nedostatka vitamina, što je posebno važno kada na našem stolu nema svježeg povrća i voća.
Sirutka igra važnu ulogu u prehrambenoj skrbi, posebno za starije osobe. Konzumiranjem sirutke prije jela možete se nositi sa smanjenjem želučanog lučenja klorovodične kiseline.
Proteini sirutke koriste se u pripremi proizvoda za dječju hranu jer je njihov sastav sličniji sastavu majčinog mlijeka nego kravljeg.
Mliječna sirutka preporučuje se osobama s problemima prekomjerne težine. Koristi se za liječenje pretilosti i za sprečavanje prekomjerne tjelesne težine.
Paste od sira su proteinski mliječni proizvodi i izrađene su od albuminske mase s dodatkom aromatičnih i aromatičnih sastojaka: za desertne paste - džemovi, vanilin, komadići voća, šećer, kiselo vrhnje; za snack tjesteninu - češnjak, suho povrće, začinsko bilje i sol.
Supstance proteina sirutke slične su po svojoj prirodi proteinima krvi, pa ih ljudsko tijelo koristi za regeneraciju proteina jetre, stvaranje hemoglobina i krvne plazme. Proteini sirutke, u usporedbi s kazeinom, sadrže više esencijalnih aminokiselina, pa se s gledišta prehrambene fiziologije smatraju cjelovitijima. Uz to, imaju antikancerogeni učinak, a također su sposobni poboljšati imunološki status tijela. Paste od sira namijenjene su izravnoj konzumaciji. Ugodnog su okusa, nježne konzistencije koja se razmazuje i nemaju nikakva ograničenja u upotrebi. Uključivanje sirnih namaza s aromatičnim sastojcima u prehranu može značajno povećati otpornost tijela na negativne utjecaje okoliša.
Upotreba prirodne mliječne sirutke u proizvodnji kruha i pekarskih proizvoda od pšeničnog brašna
Prirodna mliječna sirutka prema OST 49-92-75 sekundarni je proizvod prerade mlijeka u svježi sir, sirište od sireva i kazein. Ima izgled zelenkaste tekućine čistog, karakterističnog okusa i mirisa mliječne sirutke.
U pečenju se mogu koristiti sirutka, sirutka od neslanog sira i sirutka dobivena taloženjem kazeina.
Slana sirutka od sireva s udjelom natrijevog klorida do 6% ne preporučuje se za upotrebu u pečenju.
Prilikom izrade krušnih proizvoda od pšeničnog brašna može se koristiti prirodna mliječna sirutka:
- za aktiviranje fermentacijske mikroflore tekućeg kvasca, suspenzije kvasca, tekućeg tijesta itd .;
- pojačati postupak pripreme tijesta, povećati hranjivu vrijednost krušnih proizvoda spužvom i ubrzanim načinima izrade tijesta i uštede brašna;
- za proizvodnju sorti kruha čiji recept predviđa njegovu upotrebu.
Kada se mliječna sirutka upotrebljava za aktiviranje fermentacijske mikroflore ili za intenziviranje procesa izrade tijesta, koristi se umjesto dijela vode koja se koristi za pripremu tijesta.
Količina korištene prirodne sirutke ovisi o vrsti i kvalitetama pečenja upotrijebljenog brašna, vrsti proizvoda od kruha, tehnološkim shemama koje se koriste, kao i o kiselosti sirutke.
Približni podaci o potrošnji prirodne mliječne sirutke u proizvodnji krušnih proizvoda od pšeničnog brašna dati su u tablici 3.
Kruh od pšeničnih tapeta i mješavine pšeničnih tapeta s pšeničnim brašnom II razreda (bilo koja metoda prihvaćena u pečenju) - potrošnja sirutke,% do mase brašna, u prirodnom obliku 15-20%
Kruh od pšeničnog brašna II i I razreda (spužva, bezoparni) - potrošnja sirutke,% do mase brašna, u prirodnom obliku 10-15%
Pekarski i pekarski proizvodi od brašna II, I i najvišeg stupnja ((spužva, bezoparni) - potrošnja sirutke,% do mase brašna, u prirodnom obliku 7-10%
Pekarski proizvodi od pšeničnog brašna II, I i najvišeg stupnja (ubrzani) - potrošnja sirutke,% do mase brašna, u prirodnom obliku 10-15%
Maslac od pšeničnog brašna I i najvišeg stupnja (ubrzani) - potrošnja sirutke,% do mase brašna, u prirodnom obliku 10-15%
Ako se tekući kvasac koristi u proizvodnji pšeničnog kruha, dodaje se prirodna mliječna sirutka kako u fazi pripreme infuzije za njih, tako i tijekom pripreme hranjive smjese. Prilikom izrade piva može nadomjestiti bilo koji dio vode (oko 20%) prilikom kuhanja vrućom vodom, ili svu vodu prilikom kuhanja živom parom.
Kao rezultat toga, prirodna mliječna sirutka može se dodati tekućem kvascu u količini od 6-10% prema masi brašna u tijestu.
Dobri se rezultati postižu korištenjem prirodne mliječne sirutke za aktiviranje komprimiranog kvasca. U tom se slučaju koristi za razrjeđivanje listova čaja ili za pripremu hranjive smjese koja se sastoji od brašna i prirodne mliječne sirutke u omjeru 1: 3. U ovom slučaju potrošnja sirutke iznosit će 4 - 6% težine brašna u tijestu.
Kao rezultat upotrebe sirutke poboljšava se sila podizanja tekućeg i prešanog kvasca, brže se povećava kiselost i smanjuje pjenjenje.
Ostatak sirutke može se dodati tijekom miješenja tijesta. Njegova ukupna količina mora biti u skladu s preporukama danim u tablici, uzimajući u obzir vrstu i kvalitetu brašna, kvalitetu sirutke i tehnologiju pripreme tijesta koja se koristi u poduzećima.
Spužvastim metodama upravljanja tijestom može se umjesto dijela vode u tijesto i u tijesto dodati prirodna mliječna sirutka.
Istodobno, vrijeme vrenja tijesta s mliječnom sirutkom smanjuje se za 40 - 60 minuta. Vrijeme fermentacije tijesta pomiješanog s tijestom s mliječnom sirutkom praktički je jednako kao i obično. Uvođenje sirutke izravno tijekom gnječenja tijesta dovodi do smanjenja trajanja njegove fermentacije za 20 - 40 minuta.
Upotreba prirodne mliječne sirutke u proizvodnji kruha od raži i mješavine raženog i pšeničnog brašna
Pri proizvodnji raznih vrsta kruha od raži i mješavine raženog i pšeničnog brašna može se koristiti prirodna mliječna sirutka:
• intenzivirati proizvodni ciklus, uštedjeti brašno i povećati hranjivu vrijednost kruha;
• poboljšati snagu dizanja tekućih starter kultura i donekle smanjiti pjenjenje;
• za proizvodnju sorti kruha s prirodnom mliječnom sirutkom uključenom u recept.
Procijenjeni podaci o potrošnji prirodne mliječne sirutke u proizvodnji sorti raženog i raženo-pšeničnog kruha dati su u nastavku:
- Na gustom kiselom tijestu - Potrošnja sirutke,% do mase brašna u tijestu, u prirodnom obliku 10-15%
- na tradicionalnom ili koncentriranom tekućem kiselom tijestu uz dodatak prešanog ili tekućeg kvasca u tijesto - 10-15%
- Na vrhu zrelog tijesta ili tijesta s dodatkom tekućeg kvasca - 15-20%
Kada upotrebljavate sirutku u hranjivoj formuli, obratite pažnju na konzistenciju tekuće starter kulture osvježene hranjivom formulom s sirutkom. Poboljšava se sila podizanja tekuće starter kulture s sirutkom, fermentacija se smanjuje za 30-60 minuta.
Također se prakticira uporaba sirutke u pivu umjesto sve vode kada se mješavina sirutke i brašna priprema živom parom.
U tom slučaju, s kuhanjem, može se potrošiti do 15% mliječne sirutke na ukupnu masu brašna u tijestu.
Prilikom kuhanja lišća čaja kipućom vodom, potrošnja sirutke smanjit će se na 3-5% do mase brašna u tijestu.
Najveća potrošnja sirutke (do 15 mas.% Brašna u tijestu) može se dodati dodavanju hranjivoj smjesi za osvježavanje tekuće kvasne kulture.
Tekuća kvašena starter kultura s mliječnom sirutkom manje se pjeni i brže sazrijeva u prosjeku za 1 sat.
Sirutka se također može koristiti za aktiviranje komprimiranog kvasca.
Upotreba koncentrata sirutke umjesto dijela šećera, melase ili mlijeka u prahu u proizvodnji pekarskih proizvoda
Pri pripremi pekarskih proizvoda, čiji recept uključuje mlijeko u prahu, preporučuje se zamjena:
• 1 kg suhog kravljeg mlijeka na 1 kg suhe sirutke s dodatkom 0,3 kg masti;
• 1 kg obranog kravljeg mlijeka ili 1 kg suhe mlaćenice na 1,5 kg suhe sirutke.
S takvom zamjenom doza suhe sirutke od sira ne smije prelaziti 3%, a doza suhe sirutke od 1,5% masenog udjela brašna. Preporuča se nanošenje koncentrata sirutke u istoj fazi tehnološkog postupka u kojoj se osigurava uvođenje zamijenjene sirovine. Istodobno, trajanje fermentacije poluproizvoda smanjuje se za 20-60 minuta, ovisno o vrsti brašna, kiselosti i dozi sirutke.
Pri proizvodnji pekarskih proizvoda od pšeničnog brašna prvog i drugog razreda, kao i poboljšanih sorti kruha od smjese pšeničnog i raženog brašna, čiji recept uključuje šećer ili melasu, preporučuje se zamjena najviše 1% šećera ili 1,5% melase s ekvivalentnom količinom laktoze, sadržan u koncentratima sirutke. U proizvodnji pekarskih proizvoda od vrhunskog brašna, preporučuje se nadomjestiti sirutkom ne više od 0,5 kg šećera. Takva zamjena ekonomski je izvediva i ne utječe negativno na fizikalna, kemijska i organoleptička svojstva kruha.
Djelomičnom zamjenom šećera koncentratima sirutke, sadržaj šećera u gotovim proizvodima udovoljava standardima predviđenim važećim regulatornim i tehničkim dokumentima.
Uvođenje koncentrata sirutke umjesto šećera ili melase nema negativan učinak na organoleptičke i fizikalno-kemijske pokazatelje kvalitete kruha i osigurava povećanje prinosa za 0,5-1,5%.
Upotreba koncentrata sirutke za intenziviranje postupka pripreme tijesta korištenjem ubrzanih metoda
Koncentrati sirutke mogu se koristiti kao sredstvo za intenziviranje procesa sazrijevanja i vrenja tijesta ubrzanim načinima izrade kruha. Doza primijenjenog koncentrata ovisi o njegovoj kiselosti, stupnju i kvaliteti brašna i trebala bi osigurati potrebnu kiselost tijesta nakon gnječenja. Zbog toga je poželjno
koristiti kondenziranu sirutku i sirnu sirutku s udjelom suhe tvari 40% i kiselosti 400 T (TU 49-803-81), koncentriranu sirutku i sirutku fermentiranu sirutkom s udjelom suhe tvari 30% i kiselosti 300 ° T (TU 49-798-81 ) i fermentirani sir sirutke
kondenzirani sa sadržajem suhe tvari od 30% i kiselošću od 800 T (TU 49-718-80) kao proizvodi koji sadrže značajnu količinu mliječne kiseline.
Količina koncentrata sirutke (suha tvar 30%) potrebna za pripremu tijesta za narezane pogače s početnom kiselošću od 2,5 stupnja i određena prema prethodno datoj formuli (na 100 kg brašna) iznosi 4,9 kg.
Trošak takve količine koncentrata sirutke veći je od cijene ekvivalentne količine brašna suhe tvari. S tim u vezi, poželjno je dodati kao sredstvo za zakiseljavanje takvu količinu koncentrata sirutke koja se može istovremeno koristiti za zamjenu 0,5-1,0% šećera predviđenog receptom.
Stoga je koncentrate sirutke preporučljivo koristiti za intenziviranje procesa pripreme tijesta za krušne proizvode koji sadrže šećer prema receptu.
Upotreba koncentrata sirutke za sprečavanje bolesti krumpira u kruhu
Za prevenciju bolesti kruha s bolešću krumpira (viskozna) mogu se koristiti koncentrati sirutke visoke kiselosti: koncentrirana sirutka sirutke s udjelom suhe tvari 30%, koncentrirana vlažna fermentirana sirutka s udjelom suhe tvari 30% (TU 49-798-81), kondenzirana sirutka sirutke i fermentirani sir (TU 49-
803-81), fermentirana mliječna sirutka (TU 49-718-80).
Koncentrati sirutke uvode se gnječenjem tijesta u količini 2 - 5 kg (ovisno o kiselosti) na 100 kg brašna.
