autor Elena Zheleznyak Izvor:
🔗Pšenica: odabir i skladištenjeZa mene je pitanje odabira kvalitetnog žita otvoreno jako dugo, samo idite i kupite vrećicu dobre pšenice za domaće brašno, znate, može biti zastrašujući zadatak. Čak i s nekoliko izvora, morate biti u mogućnosti napraviti izbor, a za to morate imati ideju kakva treba biti pšenica.
Bilo mi je važno da žito ima sve potrebne dokumente koji potvrđuju kvalitetu i da se može kupiti izravno u gradu kako bi u bilo kojem trenutku u budućnosti moglo napuniti zalihe.
Na tržištu uglavnom možete pronaći hranjivu pšenicu razreda 5-6, u kojoj praktički nema glutena i niz drugih loših nedostataka, uglavnom se prodaje u kantama za stočnu hranu. Ona koja se prodaje za klijanje, takozvana "hrana", također ne želi uzeti: nije poznato koje je klase zapravo, a lukave bake previše joj žele. Posljednji put kad sam vidio, tetka je stajala i prodavala čašu raži (oko 200 gr.) Za 12 grivna (48 ruskih rupija, ako je išta) i pšenice za otprilike isti novac. Smatram nerazumno skupim za potpuno nepoznato žito.
Tijekom svojih pretraga uspio sam pogledati, dotaknuti, okusiti puno svih vrsta pšenice i, moram reći, gotovo je sve međusobno slično, poput sestara blizanaca. Umjereno korovit, s primjesama pijeska i zemlje, s česticama ušiju, smeđim ili pjegavim, ponekad teško oštećenim ili vrlo suhim, uvelim. Okus je gotovo isti, nekad slatkast, nekad gorak. Evo, na primjer, slijeva je krmna pšenica, a zdesna viša klasa. Koja je temeljna razlika između ove pšenice, ne možete odmah reći
Sjećam se svog prvog poznanstva s pšeničnim glutenom: brat i ja bili smo mali, možda smo tek išli u školu (krajem 80-ih) i strastveno sanjali o žvakaćim gumama. Napad akutne želje za žvakaćom gumom dogodio se točno kod moje bake u selu na ljetnim praznicima, u prekrasnom, slikovitom i, općenito, daleko od civilizacijskog sela u regiji Kursk. Odnosno, nema gume i nigdje se ne može doći. Tada smo pokušali motati kuglice sivog kruha, kao od plastelina, sažvakati što se dogodilo, žvakati papir sa šećerom i džemom, voćnu smolu sa stabala trešanja, ali sve nije bilo kako treba. Sve dok samo iz znatiželje nisu pokušali sažvakati šaku pšenice. U ustima se čudom pretvorila u grudu elastične gume, iako je sva bila prošarana česticama žvakanih zrna, ali to je bila ona - guma s okusom pšenice. Likovali smo jer smo shvatili tajnu žvakaće gume. Tada nisam mogao zamisliti da ću se ovog smiješnog iskustva sjećati do kraja života, a štoviše, kasnije će mi biti korisno! Dakle, sva pšenica koju sam imao priliku sažvakati na tržištu nikada se nije pretvorila u komad pšenične žvakaće gume, a ovo već nešto govori!
Imajući tako ozbiljno iskustvo iza sebe, još uvijek mi nije bilo dovoljno, željela sam detaljniji i ozbiljniji pristup, barem ozbiljniji od uspomena iz djetinjstva. Pitao sam mlinare i udžbenike, a oni su mi rekli da za dobivanje cjelovitog pšeničnog brašna u tvornicama obično koriste žito drugog razreda (a ima ih šest), u kojem sadržaj glutena varira od 23 do 27%. Ova pšenica ima određene pokazatelje sadržaja vlage, staklastosti i druge pokazatelje, ali sve se te karakteristike ne mogu utvrditi okom, o njima bi trebali govoriti laboratorijske studije i dokumenti.Stoga pri odabiru, prije svega, vrijedi obratiti pažnju na to kako zrno izgleda, na temelju njegovih "vanjskih podataka" možete donijeti barem neke početne zaključke o njegovoj kvaliteti. Trebao bi biti prigušene narančaste ili smeđe boje, po mogućnosti bez mrlja. Uz to, trebao bi biti "pun" na dodir, ne suh, ne smežuran, ne proklijao. Vlažno mekano zrno može govoriti o braku, ali vlagu je također teško prosuditi prema vanjskim znakovima, na prvi pogled može biti tvrdo i puno, ali iznutra vlažno. Sadržaj vlage u zrnu pšenice trebao bi biti oko 14%, ali to se opet može reći samo o dokumentima koji su priloženi uz to zrno.
Glavni štetnici pšenice - žižaci i bube-kornjače (izvinite na gluposti, nindža kornjače odmah se sjećaju)), ostavljaju za sobom tragove koji su jasno vidljivi golim okom: ovo je žito s prazninama, pretučeno, "pojedeno" unutrašnjost. Obično se to koristi za stočnu hranu, gotovo je nemoguće isprati gluten iz njega, a kruh od neispravnog brašna bit će užasan i nejestiv: ljepljiv, nizak, ispucan, zamagljen, općenito, jedna žalost.
Ovdje je, na primjer, zrno na koje utječe žižak (desno) sam žižak (lijevo). Odmah je uočljivo da je cjelovita pšenica poput sita.
Ali kornjača-kukac i žito pogođeno ovim štetnikom.
Fotografije kornjaša s Interneta
Usput, slični gubici kvalitete očekuju proizvode od mljevenog brašna neposredno nakon berbe - tijesto neće poslušati, potrgati, a kruh će biti ružan, neukusan, s puno nedostataka. Stvar je u tome da svježe ubrana pšenica, prije nego što se pretvori u brašno, mora ležati 45 dana. Zatim se zrno očisti zrakom od primjesa pijeska, zemlje i ostalih krhotina (to se radi pomoću posebne opreme, radim to ručno kod kuće), a zapravo se brašno melje. yba
Ovo je smeće koje sam odabrao od šačice svoje pšenice nedefinirane klase
Važno je da se pšenica tijekom sazrijevanja čuva u otvorenom spremniku ili vrećama s konstantnim pristupom zraku, što će osigurati sigurnost i pristup kisika neophodne za zrenje. Za to su vrlo pogodne vreće od tkanine, drvene, staklene ili metalne otvorene posude, na primjer, takve kante. Isto vrijedi i za brašno. Poznato je da svježe mljeveno brašno također mora proći postupak oksidacije, sazrijeti kako bi poboljšalo svojstva pečenja. Pod utjecajem kisika gluten postaje jači, a što je niži postotak glutena u brašnu, to se njegova svojstva osjetno poboljšavaju. Brašno s početno visokom razinom glutena također poboljšava svoje kvalitete tijekom procesa zrenja, ali ne tako dramatično kao što se događa sa slabim brašnom. Ako se pšenično brašno ostavi da dozrijeva u vakuumu, takav je eksperiment već izveden, neće mu se ništa dogoditi, neće se poboljšati na bilo koji način, ali se neće ni pogoršati. Stoga je vrlo važno brašno čuvati u posudama koje omogućavaju brašnu da „diše“.
L. Ya. Auerman u svom udžbeniku "Tehnologija pekarske proizvodnje" tvrdi da bi cjelovito zrno ili tapetno brašno trebalo sazrijevati oko 3 tjedna, dapače, u proizvodnji, čak i maloj, sazrijeva u kraćem vremenu - oko dva tjedna , ili čak odmah nakon brušenja ide na implementaciju. Istodobno, rok trajanja brašna od cjelovitog zrna nije tako dugačak kao npr. Vrhunsko brašno. Bijelo pšenično brašno prvog i najvišeg stupnja može ležati više od tri godine bez oštećenja i samo poboljšava njegovu kvalitetu. Ali brašno od cjelovitih žitarica ne bi se trebalo čuvati dugo - oko šest mjeseci, jer sadrži sve komponente zrna i, uključujući pšenične klice, koje sadrže velike količine vrijednih ulja. A ulje pšeničnih klica zauzvrat sadrži jedinstvene vitamine (A, E, D, vitamine B), mikroelemente (kalij, kalcij, fosfor, mangan, željezo, cink, selen, bakar, sumpor, jod itd.). esencijalne masne kiseline (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Inače, ovi potonji daju kratko stoljeće korisnog brašna - prilično brzo oksidiraju, a ulje embrija užeže. Takvo brašno, prije svega, prestaje biti korisno, počinje imati gorak okus, a kruh pečen od njega ispostavlja se gorkim i ima pljesniv miris starog maslaca. Primjerice, donedavno sam brašno držao u zatvorenim staklenim posudama, no ispostavilo se da je to u osnovi pogrešno: prvo se zatvara pristup kisiku koji sprječava sazrijevanje, a drugo, brašno koje prirodno sadrži vlagu, kolače, zgužva se i guši . U idealnom slučaju, treba ga čuvati u vrećicama od vreće ili platnene tkanine.
Općenito, sve je logično, ali preusmjerio sam se na pohranu u bankama isključivo iz razloga zaštite svojih zaliha od štetnika. Prije toga pokušavao sam žitarice i brašno zamotati u vrećice, staklenke i posebne posude, u njih staviti nekoliko češnja neoguljenog češnjaka, ali sve je bilo uzalud. Jednom godišnje, uglavnom ljeti, mali su sivi leptiri počeli letjeti po stanu uz gromoglasan pljesak. Svaki put kad bih morao sve baciti, u ormare objesiti beskorisne mirise koji odbijaju moljce i tako do sljedećeg posjeta drskim insektima. Preseljenjem u novi stan činilo se da smo se riješili moljaca, ali ovog se ljeta ponovno pojavio i pojeo zalihe pšeničnih klica, mekinja i lana, malo brašna i čitavu planinu žitarica (nisam istraživao vreća slada i mekinja). Morao sam opet sve izbaciti, obrisati ormariće slabom otopinom octa, nakapati eterično ulje lavande na police da uplašim proždrljivu zvijer. Da, moram priznati, malo sam pokrenuo svoje kante i tamo je nastalo cijelo naselje nepozvanih gostiju. I u tvornicama se svašta događa, ali tu najčešće ne leže žito i brašno, a reorganizacija skladišta provodi se nekoliko puta godišnje stabilno, u razdobljima kada u njima nema žita ili brašna. Za mene je esencijalno ulje lavande bilo izlaz, ne samo da je sigurno, već i korisno za tijelo te održava red na policama.
Vraćajući se na pitanje žita za mlin. Ipak sam uspio riješiti taj problem - pronaći visokokvalitetno pouzdano zrno, potkrijepljeno dokumentima - nedavno sam kupio vreću pšenice druge klase. Kao što sam ranije napisao, aktivno sam tražio žito na tržnicama, čak su i rođaci iz sela davali žito na ispitivanje, ali sve je to bilo žito nesigurnog podrijetla i nisam mogao pouzdano procijeniti njegovu kvalitetu. Privatne farme i male industrije glatko su odbijale prodavati male količine, poput vreće ili dvije, zanimale su ih "količine stroja" od "20 tona". Ali, kao što znate, ako zaista želite ... Sada ostaje pronaći gdje kupiti raž!
Kao rezultat toga, želim primijetiti da kvaliteta zrna ovisi o tome kako će kruh ispasti, koliko će kvasac biti održiv i "sposoban za rad" i neće ga uspjeti "varati". Isprobavši na vlastitom iskustvu, mogu reći da brašno od najpristupačnije niskokvalitetne pšenice, čak i uz jaku želju, neće dati dobar rezultat, stoga je jedini mogući način provjereno zrno, idealno sa svim potrebnim dokumenti koji potvrđuju kvalitetu i ekološku prihvatljivost (organska, biološka). Potonje znači da je pšenica uzgajana bez upotrebe kemijskih gnojiva, da nije obrađena nikakvim kemikalijama i da je rasla na zemljištu koje posljednje tri godine nije tretirano ničim kemijskim sredstvima.
