Načini za povećanje sile dizanja kvasca

[Načini za povećanje sile dizanja kvasca]

Načini za povećanje sile dizanja kvasca

Kvasac - Ovo je vrsta mikroorganizama, gljivica kvasca, sposobnih pretvoriti neke organske spojeve u druge, jednostavnije građe. Kvasac se koristi u prehrambenoj industriji: u vinarstvu, pivarstvu, proizvodnji sira i pečenju - ovisno o vrsti proizvoda koristi se nekoliko vrsta fermentacije, što znači nekoliko vrsta (sojeva) različitih kvasaca.

Najčešće prešani i visoko aktivni (instant) kvasac koristi se u pekarskoj industriji.

Komprimirani kvasac Je tehnički čista kultura kvasca Saccharomycescerevisiae, oblikovana u brikete sa sadržajem vlage od 67 - 75%. Kultura se priprema uzgojem na posebnim hranjivim podlogama stalnim nakupljanjem biomase kvasca iz maternice i sjemena u uvjetima intenzivnog prozračivanja medija dok se komercijalni kvasac ne dobije prešanjem ili usisavanjem. Jedan gram komprimiranog kvasca sadrži 10-15 milijardi stanica.

Instant kvasac - visoko aktivni sušeni kvasac koji ne zahtijeva nadogradnju prije dodavanja u tijesto, pripremljen na osnovi određenih sojeva saharomiceta primjenom suvremenih uvjeta uzgoja, metoda sušenja i zaštitnih dodataka i / ili emulgatora.

Uvjeti skladištenja kvasca utječu na njihovu fermentacijsku aktivnost.

Suhi kvasac, posebno visoko aktivni "instant", puno rjeđe od prešanih, imaju malu podiznu silu. Ali oni se ne mogu smrznuti ili koristiti u formulaciji tijesta, koje uključuje led, jer dolazi do odumiranja stanica kvasca (moguće je koristiti instant kvasac nakon otapanja leda u tijestu). Također treba imati na umu da se upakirane u vakuumske vrećice mogu čuvati do 2 godine u izvornom (neoštećenom) pakiranju, praktički bez smanjenja aktivnosti fermentacije, ali nakon otvaranja pakiranja moraju se upotrijebiti u roku od 3 godine. - 4 dana.

Komprimirani kvasac najviše ovisi o uvjetima skladištenja. Mogu se zamrznuti, ali prije upotrebe kvasac se odmrzava na temperaturi od 0 ... + 4 ° C. Prešani kvasac čuva se na temperaturi od 0 ... + 4 ° C 24 ili 30 dana; na temperaturi od + 3 ... + 6 ° S tijekom 12 dana.

Smeđe mrlje koje se mogu pojaviti tijekom skladištenja stisnutog kvasca rezultat su autolize i predstavljaju mrtve stanice kvasca. Obično se javljaju kada se kvasac predugo čuva ili kada je temperatura skladištenja previsoka. U prešanom kvascu nema hranjivih sastojaka za stanice kvasca. Skladištenje na temperaturi od oko 4 ° C ograničava aktivnost stanica, ali u toplijim uvjetima počinju se događati oksidacijski procesi i stanice se uništavaju. To znači da će se primjenom takvog kvasca u tijestu smanjiti razvoj plina. Vrijeme provjere značajno se povećava kada se prešani kvasac čuva na 10 ° C i 15 ° C. Nakon 14 dana skladištenja na 15 ° C, vrijeme potrebno za provjeru tijesta udvostručilo se.

Pored smanjenja sposobnosti stvaranja plina, moguće je oslobađanje sadržaja oštećenih stanica kroz uništene membrane. Stanice kvasca sadrže brojne enzime i druge kemikalije. Oslobađanje proteolitičkih enzima i glutationa (redukcijskog sredstva) loše utječe na postupak pečenja, jer te tvari utječu na strukturu glutena tijesta i slabe ga.Poslije toga, takvo tijesto pokazuje nedovoljni kapacitet zadržavanja plina, to jest, opaža se smanjenje volumena i u gotovom proizvodu uočava se otvorenija porozna struktura. U težim slučajevima tijesto može postati ljepljivo i time teško obraditi.

Stoga bi kvasac s malim podizanjem trebao biti unaprijed aktivirati da ojača strukturu proteinskih molekula, smanji aktivnost proteolitičkih enzima i neutralizira glutation.

Za aktiviranje kvasca najprikladnije je i najučinkovitije koristiti tekuće prehrambene smjese koje sadrže organske tvari, posebno ugljikohidrate, ugljikovodike, organske kiseline i mineralne soli.

Pomiješajte za aktiviranje s sladom i sojinim brašnom.

Smjesa se sastoji od brašna, vode i pića obogaćenog nefermentiranim sladom i sojinim brašnom. Za pivo: pšenično brašno - 1,3 ... 2,0 kg; voda (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; bijeli slad - 0,2 kg Za pripremu faze aktiviranja: kuhanje - 5,5 ... 8,2 kg; hladna voda - 5,5 ... 5,7 l; pšenično brašno - 1,3 ... 2,0 kg; sojino brašno - 0,5 kg; kvasac - cijela količina prema receptu.

Odležavanje kvasca u takvoj smjesi traje od 1 do 3 sata, ovisno o načinu pripreme tijesta, dok se sila dizanja kvasca smanjuje s 14 minuta na 8.

Proizlaziti: Metoda je učinkovita, ali uključuje značajnu potrošnju brašna za aktiviranje, uporabu oskudnog nefermentiranog slada i ne isključuje neravnomjernu i nepotpunu želatinizaciju škroba brašna tijekom pripreme piva. To negativno utječe na nakupljanje maltoze u smjesi, a time i na aktivacijski učinak. Potrošnja brašna za aktiviranje je od 2,6 do 4,0 kg do mase brašna u tijestu.
Iskustvo u korištenju slada i sojinog brašna može se naći u temi Pšenice od cjelovitog zrna, raženog kruha s tijestom i slada od kreme

Mješavina za aktiviranje upotrebom praha od voća i povrća.

Jabučni prah koristi se za aktiviranje kvasca. Od elemenata u tragovima sadrži najveću količinu natrija, kalija, kalcija i magnezija. Natrij-ion je od posebne važnosti. Njegovo kretanje povezano je s dva mehanizma: pasivnim ulaskom u stanicu iz okoline i aktivnim kretanjem iz stanice u okoliš pomoću "natrijeve pumpe". Pasivnim prijenosom natrija, šećeri i aminokiseline slijede ga u stanicu, čak i protiv koncentracije i potencijalnih gradijenata za te tvari. Aktivnim prijenosom natrijevog iona iz stanice do kraja dolazi do pasivnog kretanja klorovog iona duž elektrokemijskog gradijenta iz stanice u medij, a istovremeno ulaska kalijevog iona u stanicu.

Kalij aktivira brojne enzime stanica kvasca (kinaza, dehidrogenaza), potiče fermentaciju maltoze i maltotrioze; usko povezan s razmnožavanjem i brzinom fermentacije kvasca. Kalcij potiče proliferaciju stanica, magnezij aktivira brojne enzime (fosfokinaze, dekarboksilaze) i potiče fermentaciju maltoze. Uloga vitamina u životu kvasca rezultat je činjenice da su oni dio različitih enzimskih sustava. Otkrivene su i druge biološki aktivne tvari. Stoga je jabučni prah biološki vrijedan dodatak koji je poželjno koristiti za povećanje fermentacijske aktivnosti kvasca.

Prilikom pripreme hranjivih smjesa, prašak se prelije vodom na temperaturi od 35 ° C i pomiješa kako bi se osiguralo potpunije izdvajanje topljivih tvari. Kvasac se drži na 33 - 35 ° C 30 - 60 minuta. Sila podizanja kvasca poboljšana je s 12 (bez aktiviranja) na 7 - 7,5 min. Povećavanje doze praška je nepraktično, jer se ovaj biološki pokazatelj aktiviranog kvasca blago poboljšava. Kao rezultat ovog tretmana, α-glukozidna aktivnost kvasca s karakterističnim "lošim" mijenja se na razinu "dobrog" i iznosi 90 minuta. Prisutnost monosaharida i saharoze u prahu od komine jabuke osigurava restrukturiranje stanice iz respiratornog u fermentativni tip vitalne aktivnosti.

Biološka aktivnost prešanih stanica kvasca kvasca povećava se zadržavanjem u hranjivoj smjesi koja sadrži prah jabučne komine i vodu. Prašak u količini od 0,35 - 0,375% težine brašna u tijestu prelije se vodom (8 - 10%) na temperaturi od 34 - 35 ° C i snažno se miješa 3 - 5 minuta. Dobivenoj smjesi dodaje se prešani pekarski kvasac, miješa se dok se ne stvori homogena suspenzija i drži se 30-60 minuta na 33-34 ° C.

Proizlaziti: Učinak je poboljšati aktivnost fermentacije stanica kvasca za 1,5 - 1,8 puta, smanjiti potrošnju brašna i poboljšati pokazatelje kvalitete pekarskih proizvoda.

U tijestu pomiješanom s kvascem aktiviranim jabučnim prahom (0,375%), volumen CO2 ispuštenog tijekom fermentacijskog razdoblja povećava se za 58%, a tijekom probnog razdoblja slijepih površina - za 55%. Poboljšani su fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete kruha na aktiviranom kvascu, naime: poroznost se povećava za 18,5%, stabilnost dimenzija ognjišta poboljšava za 22%.

Smjesa za aktiviranje pomoću koncentrata kvasine sladovine.

Učinkovite su prehrambene smjese koje se sastoje od koncentrata kvasine sladovine, mineralnih soli i vode. Da bi se poboljšala fermentacijska aktivnost kvasca, soli KH2PO4, (NH4) HPO4 i NH4Cl koriste se kao izvor minerala.

Kvass koncentrat sladovine poluproizvod je obogaćen šećerima (maltoza, glukoza), aminskim dušikom, mikroelementima i vitaminima. Sve su tvari sadržane u dozama koje potiču biokemijske procese. Ova komponenta hranjive smjese ubrzava restrukturiranje stanica kvasca iz respiratornog u fermentativni tip vitalne aktivnosti.

Da bi se aktivirale stanice kvasca, racionalno je dodati 0,02 - 0,025% KH2PO4 i 0,5% koncentrata kvasine sladovine u hranjivu smjesu i držati ih u toj smjesi 45 - 60 minuta.

Uvođenje mineralnih soli poboljšava proces stvaranja plinova tijekom fermentacije poluproizvoda, međutim, najveći učinak uočava se kombiniranim unošenjem mineralnih soli i koncentrata. Optimalna doza (NH4) 2HPO4 je 0,035%, a NH4Cl 0,025% mase brašna u tijestu.

Zasićenje suspenzije kvasca zrakom ili kisikom hranjivim tvarima provodi se u posebnom spremniku za aktiviranje kvasca; temperatura komprimirane suspenzije kvasca zimi treba biti 30 - 32 ° C, a ljeti 18 - 20 ° C.

Proizlaziti: Korištenje aktiviranog kvasca poboljšava poroznost mrvica za 15%, povećava količinu gotovih proizvoda za 40%, poboljšava okus.

Zahvaljujući upotrebi ovih soli zajedno s koncentratom kvasine sladovine plus prozračivanje hranjive smjese tijekom razdoblja aktivacije, događa se učinkovito restrukturiranje aktivnosti stanice kvasca iz respiratornog u tip fermentacije.

Da bi se aktivirao kvasac, također se preporučuje korištenje nusproizvoda glavne proizvodnje: mljevene sjemenke rajčice, rižino brašno, sirna sirutka, starter kulture mliječne kiseline.

Smjesa za aktivaciju može se zamijeniti složenim poboljšivačem, jer većina njih sadrži aktivni amilolitički enzim (α-amilaze), sojino brašno i pojačivač oksidacije. Doziranje poboljšača odabire se u skladu s preporukama proizvođača.

Izvor: 🔗