Rasprava o proizvodnji kruha Marta mt-1784, kuharu-pekaru

Molim vas recite nam (ili putem veze, ako već postoji).

Teško da će vam moje iskustvo biti od koristi, radim kruh bez recepta i s kiselim tijestom, tijesto mijesim rukama ili mikserom i pečem u pećnici. Ja miješam raženo i poluraženo tijesto ne manje dugo i temeljito od pšeničnog tijesta i tada kruh izlazi porozniji nego kod standardnog gnječenja. Samo što te ne mučim puno sa petljanjem.
Volim u potpunosti petljati s Borodinskim: prvo kuhanje i saharizacija, zatim fermentacija piva i već na ovom tijestu započinjem kruh.
Dugo vrenje uvijek je korisno za raženo brašno, teško mogu zamisliti kako se to može strpati u automatski način rada. Prvo morate izmjeriti i zabilježiti vrijeme u svim fazama, a zatim se igrati s postavkama štednjaka.

Nedavno sam skuhao slad u termos čaši, tamo dodao sol, šećer / med, sjemenke kima, korijander, ostavio nekoliko sati i jednom ili dva puta zagrijao u mikrovalnoj pećnici. Navečer se zahladilo i otišlo u KP. Nisam primijetio da je to nekako utjecalo na kvalitetu tijesta, ali čini se da dodaje bogatstvo okusa i boje. Ispada da je ovo sahariziranje gotovo) I općenito, otkrio sam da sam bio prilično blizak onome što se u KhP naziva Borodinski.

Ja miješam raženo i poluraženo tijesto ne manje dugo i temeljito od pšeničnog tijesta i tada kruh izlazi porozniji nego kod standardnog gnječenja. Samo te ja ne mučim puno

Gnječenje 20 ', autoliza 30', gnječenje 40 ', dizanje za udvostručavanje volumena, gnječenje 1', dizanje i pečenje - zar ovdje ne vidite grube pogreške? To su maksimalna trajanja, za pšenično tijesto upravo je ono što trebate. Pokušat ću omjer raženog i pšeničnog brašna 2: 1. Udvostručit ću kvasac i slad.

Ispada da je ovo sahariziranje gotovo)

Gotovo, ali ne, to je samo pivo slada, isključivo zbog boje i okusa.
Ispravna saharifikacija odvija se u prisutnosti raženog brašna, po mogućnosti ne posijanog, već cjelovitog zrna, 1,5-2 sata (nekad je to bilo 6, ali znanstvenici s Instituta za pekaru utvrdili su da je to dovoljno) pri 65 *.
Ako se brašno + slad i začini kuhaju kipućom vodom, nakon što se smjesa ohladi na 65, u pivo za fermentaciju mora se dodati malo više "živog" brašna, ili odmah zagrijati samo na to T. Med i šećer ovdje nisu potrebni, saharifikacija se odvija nakon broj šećera u želatiniziranom škrobu od brašna. To je poanta, a ne kontakt slada sa slatkim.

zar ovdje ne vidite grube pogreške?

Ne vodim se vremenom, samo se trudim da temperatura fermentacije bude točno 30 *, stručnjaci je smatraju najoptimalnijom za raž.

Pokušat ću omjer raženog i pšeničnog brašna 2: 1

Uglavnom se raženo tijesto neće udvostručiti, ne bih čekao jako visok porast.

Udvostručit ću kvasac i slad.

Crveni slad može imati gorak okus ako se doda previše. A zašto dodatni kvasac? Ako prebrzo fermentirate, tijesto neće imati vremena da pokupi kiselinu, a mrvica će biti ljepljiva i ljepljiva.

to je samo pivo slada, čisto zbog boje i okusa.
Ispravna saharifikacija odvija se u prisutnosti raženog brašna.
Ovdje nisu potrebni med i šećer, do zasićenja buita dolazi zbog šećera želatiniziranog škroba brašna

Proizvodi saharizacije, očito, također će sudjelovati u daljnjoj fermentaciji. Za stabilnu ponovljivost na stroju morat ćete nekako normalizirati saharizaciju (doze, temperatura, vrijeme) ili je napustiti.
Šećer i sol dodani su za bolje puštanje aromatičnih tvari u otopinu tijekom jednostavnog kuhanja.
S kvascem sam shvatio, hvala. Dodajete li kiselinu u nekom obliku? Na primjer, ulijte ocat.

ili ga odbiti.

Ma nemojte, saharifikacija povećava hranjivu vrijednost, čini kruh zdravijim. Kašu možete "napraviti" dan ranije i staviti u hladnjak. Samo odmaknite ovaj korak od stroja za kruh i otpišite ga za prethodnu pripremu.

Dodajete li kiselinu u nekom obliku? Na primjer, ulijte ocat.

Da, ali radije radi simulacije pravog okusa i uštede vremena. Po mom mišljenju, bolje je akumulirati ispravne kiseline u tijestu dobrom fermentacijom. Moje kiselo tijesto radi s kiselinom, ponekad dodam tijesto od rajčice, ali to je više zbog korisnosti nego zbog povećanja kiselosti.

Šećer i sol dodani su za bolje puštanje aromatičnih tvari u otopinu jednostavnim kuhanjem.

Voda je već univerzalno otapalo, izvući će sve arome slada i začina, posebno u piću.

[Kruna]

Kruna, Hvala vam!
Mapa puta je uglavnom jasna, pokušat ću.

[vmspb]

vmspb, sretno i ukusan kruh!
Usput, kada mijesi raženo tijesto, ono također dolazi do faze kada se počinje udaljavati od zidova. Ne tako jasno, naravno, kao pšenica, ali ako dobro pogledate, dodirnete, pobodete lopaticom, možete primijetiti. Stoga se ne miješam na vrijeme, već do ovog stupnja gotovo potpuno glatkog "kita".
Samo je moje brašno oguljeno, nije imalo nikakve veze sa sjemenom, kažu da je hirovitije.

Djevojke, pokušao sam nekoliko puta, ali prijenos linkova nije moja jača strana prilikom biranja s telefona. Još jednom: i ja sam, Martochka, u njemu više puta pekla ovakav kruh prema receptu Tatyane-Admin: "Kruh s kiselim mlijekom", jako mi se svidio.
Ovako bih se mogao povezati s receptom. Ako mogu, pokušat ću odatle citirati svoju poruku i umetnuti fotografiju.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyana, iako mi je problematično pisati, ne mogu odoljeti i zahvaliti se na tako divnom kruhu. Pekla sam u aparatu za kruh MARTA MT-1784 u načinu rada "1" - za jednostavan bijeli kruh. Potpuno prema receptu, s izuzetkom ulja - imao sam na raspolaganju samo uobičajeni rafinirani suncokret i stavio sam ga umjesto maslinovog. Rezultat je na fotografiji. UKUSNO!!!
p.s.
Moje je mlijeko bilo iskreno kiselo, ali još uvijek tekuće, koje još nije imalo vremena da se zgusne i fermentira. Odnosno, ako netko, poput mene, nema gusto usireno mlijeko - u mom slučaju nije boljelo - rezultat je izvrstan, pekla sam ga dva puta. Jednostavno mlijeko za pohranu, oba puta različito.

raženo tijesto, kada se mijesi, također doseže fazu kada se počinje udaljavati od zidova

A koliki je omjer raži i pšenice, nije li pšenica koja je razvila gluten počela stezati tijesto?

Djevojke

To je seksizam, osuđujem)
Hvala na linku. Je li sve pečeno točno na prvom programu, "bez ruku"?
Doziranje bi bilo dobra količina, ispalo je prekrasno.

A koliki je omjer raži i pšenice, nije li pšenica koja je razvila gluten počela stezati tijesto?

Da, čak i od jedne raži, u njoj ima glutena, malo, ali ima. Općenito, škrob bi također trebao utjecati na ovu materiju, mnogo je više u brašnu nego u glutenu,% 50-70, ali ovo je moja špekulacija, još se nisam upuštao u ovu temu.

[Kruna]

Očišćena raž 180g, raženi slad 20g, vrhunska pšenica 100g, uz prethodno kuhanje slada i saharizaciju s 40g raži od ukupne količine na 65 °, također rast. ulje, sol, šećer, med, korijander, 5 g jabučnog octa, uobičajena 3 g kvasca sa Saf trenutkom. Vremena kada je to moguće do maksimuma: gnječenje 20 ', autoliza 30', gnječenje 40 ', dizanje, gnječenje 1', dizanje i pečenje
Nakon 15 minuta gnječenja, stranice kante su se zaglavile, a nakon pola sata autolize i nakon 10 minuta druge šarže počelo je zaostajati s dna, skupljajući se u punđu. Nakon sat vremena provjere, popeo se iznad rubova kante:

Ali nakon gnječenja ostalo je zalijepljeno za zidove:

Očito je 35-37 ° previše za raž, ali temperaturni profil nije reguliran. Ručno prikupljeno u koloboku.Možete li tu što učiniti osim skraćivanja vremena uspona?
Posljednja provjera smanjena je na 50 minuta, ne dopuštajući da se digne do vrha, prema prethodnim eksperimentima to dovodi do taloženja tijekom pečenja. Trebalo je smanjiti još 5-10 minuta:


Struktura nakon gnječenja pri maksimalnoj brzini i dodatnoj probi definitivno je bolja. Boja je prilično borodinska. Okus je vrlo ukusan, saharifikacija izravno dodaje opipljivo. Hvala vam Kruna!
Ima se na čemu raditi, ali preliminarni rezultat je već zadovoljan. Kritika i smjernice su dobrodošle!

Super je što je kruh uspio!

Očito je 35-37 ° previše za raž, ali temperaturni profil nije reguliran.

Moj je proizvođač kruha nekad pregrijavao jogurt, pa sam ga počeo držati odškrinutog poklopca i tada u ćeliji nije bilo tako vruće.
Možete to učiniti, ali to će biti debeli minus za automatizam.

Nakon sat vremena provjere

Koji je prvi? To se zove fermentacija i ja bih je smanjio, a ne provjeru.
Ispitivanje je posljednji uspon prije pečenja, kako ga zovu pekari, ali proizvođači pećnica sve su nas zbunili svojim uputama.

[Kruna]

Kruna, Marta termostat, ako ga otvorite, jednostavno će se zagrijati više do njegovih postavki. Isti jogurt drži 42 ° kao i čavao, bez obzira na poklopac. Snimio temperaturni zapis s protokom 289.)

Super je što je kruh uspio!

Hvala, ali ova procjena je unaprijed)

Koji je prvi? To se zove fermentacija i ja bih je smanjio, a ne provjeru.

Koji nakon druge serije od 40 minuta.
Općenito, što je manje šećera i više meda, usporen je sporiji. Trebate li težiti dugoj fermentaciji?

[vmspb]

Djevojke

, vmspb, - i Dječaci!
Da, pekla sam na prvom programu, automatski, samo pratila punđu, ali je praktički nisam ispravila. Po težini - nije smanjio, pekao u potpunosti prema receptu, naslonio se na krov (kako se očekivalo) - ako dobro pogledate, to je uočljivo na fotografiji.
Svidio mi se ovaj recept, prije svega, upravo zbog njegove "razrađenosti", točnosti, jednostavnosti i, u mom slučaju, uvijek zajamčenog rezultata, pjevao sam već nekoliko puta, uključujući i u drugom CP-u, s ocem - rezultat je predvidljiv . Pa, pored svega, naravno - VRLO UMASNA (IMHO).

[Vjetrić]

Vjetrić, na jogurt, također će vjerojatno raditi, niste probali?
Zbunjuje me različita kiselost kiselog mlijeka, kako ta nesigurnost utječe na ponovljivost rezultata na stroju. A u jogurtu je fermentacija već završena, a u hladnjaku se čuva u prilično stabilnom stanju.
Volim izmjeriti optimalno vrijeme jednom ili dvaput, a zatim peći na stroju u prilagođenom načinu rada. Navečer sam ga položio, predstavio program i legao u krevet. Neka se maksimalno gnjavi.
I želim smanjiti oznaku na 500g.

[vmspb]

vmspb, Tamo sam gore objavio vezu do recepta, pogledajte tamo temu, činilo se da ima sličnih pitanja. Ovaj kruh imam najbolje od svega na kiselom mlijeku, jogurtu. Učinio sam to na kefiru razrijeđenom vodom - ne znam, možda se čini - ali na jednostavnoj mačići. pristanište Više mi se sviđa. Nekako mi to izađe, čini mi se, prozračnije ili nešto lakše .. Ali ovo je za mene, subjektivno. Čak sam to i nekako prepustio kiselom mlijeku, iako je kod kuće bilo kefira i kiselog vrhnja.

ovaj kruh najbolje je raditi s kiselim mlijekom, jogurtom

Gdje ima jogurta, mislim da postoji i jogurt. Tema je više o kefiru kao alternativi, a on je proizvod alkoholne fermentacije, trebao bi biti drugačiji u kruhu.

[vmspb]

vmspb, recite (i pokažite, ako je moguće) kako će ispasti. I vrlo zanimljivo. Usput, da, suptilno ste primijetili razliku u fermentaciji na kefiru, razmišljate.
A preračun oznake za 500 g je zanimljiv, hoćete li napisati?

[Vjetrić]

Vjetrić, Probala sam na jogurtu, za viziranje sam uzela 30 g maslaca, 200 tekućine, 300 brašna, 6 soli, 3 kvasca saf trenutak. Bez šećera, kvasac se ne razvija jako puno, također mu se ne pokazuje dugo vrenje, tijesto je prilično tekuće i ljepljivo, ostaje na zidovima kada se mijesi. Uspon tijekom probe je dug i nestabilan, dok se vrh tijekom pečenja slegao.Dok nisam razumio ovaj kruh. Pokušat ću na kiselom mlijeku kad se pojavi.

Trebate li težiti dugoj fermentaciji?

Pitanje nije u vremenu, već u akumulaciji dovoljne kiselosti, koja, pak, ovisi o početnoj količini kulture kvasca / startera i temperaturi fermentacije. Kušam tijesto okusa kiselo / ne kiselo.
Mnogo sam puta primijetio da ako prvi put pustite da se tijesto od raži visoko digne, onda tijekom posljednje provjere više ne raste tako visoko i često se taloži prilikom pečenja. Po mom mišljenju, postoji, kao da je, pretjerano rastezanje glutenskih niti, već ih je malo, pa čak i takvo opterećenje. Stoga prvi put ne dopuštam da se visoko dignem ili, ako sam propustio vrijeme, pečem ga bez napuhavanja, inače će kruh ispasti nizak ili će krov pasti.

Ljubazno cijelo vrijeme dana, uzmite u redove vlasnike Marthine krušnice. I pomozite početniku, ne mogu se nositi s programom s nemasnim kruhom 2. Ispada da je vrlo gust kruh, vode na 200 ml, ali svejedno ostaje i krov je pukao: - Vidi se da se tijesto ne diže jako .. Kvasac koristi sof-moment, ostatak sastojaka ispituje se na prvom programu , kruh je izvrstan, ali osjećam jaje i ne sviđa mi se, želim pobijediti u programu 2, pomozite mi !!!!
Postoji pretpostavka da količina brašna ne odgovara 350 grama, gledajući druge programe sadrže 300 grama brašna.

Na fotografiji s desne strane je posni kruh na programu 2, na lijevoj strani program 1 (krov je najvjerojatnije pao zbog vrućine +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, možete odabrati sastojke i proporcije, pokušavajući ući u tvorničke programe. Naša peć ima mogućnost prilagodbe trajanja gnječenja i porasta u korisničkom načinu, mnogo izravniji put do željenog rezultata.

Posljednji put kad sam brašno sveo na 300 grama, ispalo je bolje, ali nimalo idealno. Danas pokušavam peći francuski kruh .... Usput, proučavam tehnologiju izrade kruha, još uvijek ne razumijem što i kako.

[Svetlana82]

Svetlana82, sudeći po fotografiji, lijevi kruh ima previše tekućine ili previše tekućine, a drugi gotovo da nije imao dovoljno vode.