Soda za gašenje prilikom pečenja

[Soda za gašenje prilikom pečenja]

Soda za gašenje prilikom pečenja
Dajem autorski tekst s nekim kraticama.

Ne vrijedi gasiti sodu u žlici prije dodavanja u tijesto, jer će dio ugljičnog dioksida, umjesto opuštanja tijesta, "popustiti" zrak u kuhinji. Međutim, tijesto će i dalje popustiti, jer se omjer kiseline i sode ne održava, a dio sode ostaje nereagiran, uz to se oslobađa ugljični dioksid kao rezultat toplotne reakcije. ... Stoga ili uzmite puno manje sode - da biste izbjegli sapunasti okus, ili pomiješajte sodu s brašnom i kiselinom - s tekućinom i kombinirajte ih prilikom miješenja tijesta.

Ovo sam napisao ja. Sada ću vam pokazati u praksi kako kemijske formule djeluju u kuhinji, a ne u epruveti.
Pomiješao sam čašu brašna s čašom vode i dobiveni tijesto izlio u tri šalice. I napravila sam soda: 1/4 žličice, 1/4 žličice, 1/8 žličice.



U tijesto broj 1 dodala sam 1/4 žličice. ocat
Soda broj 2 dodala sam 1/4 žličice. ocat i omogućio oslobađanje ugljičnog dioksida ("ugasio" sodu)
Soda broj 3 dodala sam 1/4 žličice. voda.
U tijesto sam umiješala sodu.

Evo rezultata:



Tijesto, gdje soda prethodno nije bila ugašena, diglo se za pola.
Tijesto, gdje nije bilo kiseline, već samo sode, praktički se nije diglo.
Tijesto, gdje je soda gašena kiselinom, lagano se diglo (budući da se burna reakcija odvijala u žlici, ali dio sode je ostao bez reakcije).

Dakle, shvatili smo fazu kada kiselina utječe na sodu.

Postulat broj jedan - soda bi trebala popustiti tijesto, a ne kuhinjski zrak - jasno je dokazan.

Sada ćemo se pozabaviti činjenicom da gašena soda ipak olabavlja tijesto. Da ga ne olabavi, ova metoda se ne bi koristila. A činjenice su tvrdoglave stvari. Ne možeš naokolo ići na jarcu. I nisam to porekao - da, popušta!
Tako??
Ja sam ispekla tijesto. I dobio sam ovu sliku.



Krajnje desno je soda bez kiseline, i to 1/2 količine koja je bila u dva slučaja kada je kiselina bila prisutna u tijestu.

Postulat broj dva - ako uzmete manje sode, onda djeluje nimalo gore od onoga koji je prethodno ugašen octom, ali nakon što je u potpunosti reagirao, neće dati sapunicast okus - jasno je dokazan.

Međutim, u ovom je slučaju došlo do popuštanja zbog toplinske razgradnje, pa se pokazalo da je proizvod prilično gust.

Zaključak broj jedan: laganu poroznu strukturu pruža prisutnost kiseline u tijestu, zajedno sa soda.


Ali sredina, najviša, na prvi pogled dokazuje činjenicu da soda nije samo moguća, već je treba i ugasiti octom. Napokon, popeo se više!
Da bi postupak bio jasnije vidljiv, pripremio sam gušće tijesto, podijelio sam ga u 2 šalice, u jednu ponovno dodao ocat, a zatim u drugu ulio sodu, ulio soda gašenu octom. I točkasta.



A sada - brifing.
Što vidimo?
Glatka i visoka "muffin" je soda dodana u kiselo tijesto.
Nisko, grbavo - s prekidom na vrhu - ovo je gazirana soda.
Oni su unutra:



Poroznije - ovdje mi morate vjerovati na riječ - mekše je i suho. Glatka je, bez pukotina, oteklina i ostalih nedostataka. Ugašenom sodom je mokar iznutra, gušći i teži, kao što se pokazalo u slučaju dodavanja sode bez kiseline.

Zaključak broj dva: apsolutno nema smisla gašenje sode s octom, jer se isti rezultat postiže dodavanjem manje količine sode bez kiseline.

Zašto su ispali ovako? Budući da niti jednom nisam kemičar, pokušat ću to objasniti kako razumijem.

U slučaju kada je tijesto pravilno napravljeno, rahljanje unutar tijesta odvija se u dvije faze: u prvom dijelu soda se razlaže u kiseloj reakciji, u drugom se ostatak raspada kao rezultat toplotne reakcije.

U prvoj fazi "ispravno" tijesto je opušteno čak i prije zagrijavanja. Unutra su stvoreni zračni džepovi. Kako je zagrijavanje počelo, zrak se počeo širiti, podižući tijesto, čak i prije nego što je započelo toplinsko razlaganje sode bikarbone. Tijesto se zagrijavalo ravnomjerno, jer je tijesto bilo zasićeno zrakom, a rahlije tijesto zagrijava se brže od gustog tijesta, osim toga, toplinski kapacitet zraka je 4 puta manji od vode i zato se zagrijava puno brže! Voda u tijestu pretvorila se u paru, a zatim se topli zrak i para dodao ugljični dioksid od kemijskog raspadanja sode. Otpuštanje je išlo stalno, glatko i ravnomjerno, a vodena para je iz labavog tijesta izlazila s lakoćom, pružajući mu veću prozračnost i lakoću.
Tijesto se dizalo ravnomjerno, bez pukotina, suza i ostalih nedostataka u pečenju.

U slučaju preliminarnog "gašenja" sode, faza kisele reakcije je radila u praznom hodu - ugljični dioksid je pobjegao u atmosferu, umjesto da je olabavio tijesto!
"Pogrešno" tijesto počelo se zagrijavati bez zraka unutra. Gušće tijesto se sporije zagrijava, a također ima i veći toplinski kapacitet od tijesta zasićenog zrakom. Stoga su se rubovi tijesta zagrijavali mnogo brže od sredine. Na predmetu se stvorila kora koja je "zaključala" paru unutra. Reakcija toplinske razgradnje sode nije započela tijekom cijelog volumena, već samo tamo gdje se tijesto zagrijalo - uz rubove. Hladno središte ostalo je bez popuštanja plinova. Tada se sredina zagrijala i započela je toplinska reakcija popuštanja, doduše sa zakašnjenjem, ali pečeni rubovi već su bili niski, a mekši centar nabubrio je pod tlakom plina i pokidao proizvod. Budući da se uspon tijesta odvijao lokalno u sredini, čini se da je proizvod narastao još više nego na soda bez mirisa. Ali ako strukturu pogledate u odjeljku, razlika je odmah vidljiva.

Zaključak broj tri: ako želite ispeći laganu, poroznu, ujednačenu i lijepu tortu - upotrijebite prašak za pecivo ili ispravnu tehnologiju za dodavanje sode!

Dijeljenje sode bikarbone i početne kulture

Kemijska sredstva za kvašenje, soda bikarbona - vrste, funkcije, primjena, skladištenje
Izvor 🔗

U, jedna od pogrešaka je jasna, gasio sam sodu u žličici. Obično u receptima pišu "ugasite sodu na vrhu noža". Kao da se tajne ne odaju namjerno.
Ali također bih želio saznati proporcije, na primjer, koliko sode, octa, tekućine (kakva tekućina) trebate za srednje pečenje?
Usput, puno hvala Admin!

Y-yes ... Još uvijek ga moram "probaviti" - to jest informacije. Obično sam to radio bez razmišljanja. No, velika slika je sada jasna. Admin, puno hvala!

[Admin]

Admin, veliko hvala na informacijama. Sodu obično nisam gasio ako sam koristio fermentirane mliječne proizvode, a ako nije bilo kisele, gasio sam je žlicom. Pa tamo gdje nema kiseline bolje je staviti prašak za pecivo?

Također mislim da tamo gdje je kiselo mlijeko ne trebate ga gasiti. Ali ako nema praška za pecivo, ispada da u tijesto trebate dodati ocat ili limun, a zatim sodu, kako ne biste popuštali zrak.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Puno vam hvala na informacijama! Da budem iskren, ne volim baš sodu u tijestu, ali kad je u receptu, nema se kamo! Svakako ću isprobati proizvode !!!!

[Super savjeti (]

Super savjeti (y)

I jednostavno sam nekako prestao gasiti sodu, samo u brašno dodam kristale sode i limuna.
pečenje je postalo puno bolje i ne smrdi na sodu

Ispada da je sve učinila kako treba

Dole kameno doba u kuhinji !!!!!!!!!!!!!

Veliko hvala Adminu na vrijednim i provjerenim informacijama! Doista, sve genijalno je jednostavno! Iako nikad nisam gasio sodu s octom, gasio kipućom vodom, kao što su to činile naše bake u stara vremena, ali ipak vrlo informativan i zanimljiv članak!

[Čast i pohvala onima koji testiraju svoje pretpostavke i objavljuju rezultate! A također i činjenica da se ove informacije pronalaze i također šire!]

Čast i pohvala onima koji testiraju svoje pretpostavke i objavljuju rezultate! A također i činjenica da se ove informacije pronalaze i također šire!

Još u školi pokušao sam shvatiti kako bi reakcija primljena izvan testa, kad su tvari već reagirale, pomogla u testu.Sve se kuhalo prema receptima koji su se prenosili iz ruke u ruku.
Svojim sam umom došao do točke da soda treba ulijevati u tijesto s kiselim vrhnjem, kefirom u čistom obliku. Ako u tijestu nema kiselog medija, tada sam "gašenje" provodio miješajući sodu (obično s brašnom) i ulivajući žlicu octa u gotovo gotovo tijesto, a nakon toga tijesto treba odmah poslati po pečenje. Proboja praktički nije bilo.

[Admin]

Super, sad mislim da neće biti probijanja u pečenju. ...
Ne možete puno ući u prijedlog? ... Sviđa mi se to u programu * Kuhinja *, gledao sam kako sam napraviti prašak za pecivo, neću sada pisati u sjećanje, ali obećavam u ponedjeljak. Sjećam se da su se limunska kiselina, soda i škrob miješali u nekim omjerima. Naravno da sam je napravio, iako ne razumijem zašto postoji škrob. Smjesa djeluje poput praška za pecivo, jedno je neugodno kad košta dobru količinu vremena, grudvica nije velika, ali to ne utječe na sam proces. Pa ipak, moja podsvijest želi povremeno kupiti trgovinu, može li netko odagnati moje sumnje, Admin reci mi
Danas sam napravio omlet i u njega dodao lonac vlastitog kuhanja, negdje u daljini mislio sam da ima okusa soda, sutra ću to učiniti s trgovinskim i izvještavam u ponedjeljak.
Općenito, hvala na lekbezu, doista, tko bi to pomislio?

[Domaći prašak za pecivo]

Domaći prašak za pecivo može se napraviti kod kuće miješanjem 5 g sode bikarbone, 3 g limunske kiseline i 12 g brašna. Ova količina praha (20 g) izračunava se za 500 g brašna. Dodatak praha tijestu daje lagan, porozan izgled jer ga rahli. Suhi prah treba pomiješati s brašnom i tek nakon toga zamijesiti tijesto. Razrijeđen u mlijeku ili vodi gubi svoje kvalitete.
Smatra se da su slastičarnice s njihovim dodavanjem puno kvalitetnije od pečenja soda: boja tijesta ispada ujednačena, a okus sode ne osjeća se uopće.

Više o prašku za pecivo pročitajte ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Uspjeh

jedna stvar zbunjuje, kad košta dosta vremena, kvrgavost nije velika, ali sam postupak ne utječe.

Nije zastrašujuće.
Brašno također pogače iz dugog skladišta, za koje prosijamo brašno kroz sito. Na taj način zasićimo brašno kisikom i olabavimo grudice dok ne postanu glatke.

Admin, hvala vam što ste tako brzo odgovorili, inače sam bio spojen.
Kakvo je vaše mišljenje, je li ga bolje kupiti ili izraditi sami? Samo molim, bez toga - tko što voli. Mislim, soda se osjeća u * kući *. Pa, tako, niste napravili test kao u ovoj temi, uspon, okus, kvaliteta ... Hvala

Upravo tako ću odgovoriti - stvar ukusa

Ne znam odgovor, kupljenu koristim sam, ne osjećam nikakav višak i strani miris, tako da mi odgovara.
A osim toga, vrlo rijetko koristim ovaj puder.

Hee hee, pa, odgovorili ste. Onda ću. i napravit ću omlet s trgovinom, a ako tamo ne zamislim ništa što bih probao, onda ga više neću raditi sam. Jednostavno, kad sam gledao program, radio sam to proporcionalno, kako su rekli, izašla je gotovo teglica s majonezom, pa je dovršim. Iako kada napravite biskvit, vratite se starinskom metodom - soda + ocat. Ali ovdje ste već donijeli znanost ...

Admin, hvala na soda obrazovnom programu. Usporedimo li oblik cupcakea, gdje je površina ispucala i grbava, s cupcakesima kupljenim u trgovini, tada nećemo vidjeti razliku. Očito gase sodu octom!
Sad ću sodu staviti u brašno. Admin, hvala još jednom.

[med]

Ne znam je li ovdje bljesnulo ili nije. Ali ako test sadrži med, tada niti gasiti sodu, niti dodavati kiselinu obično nije potreban, jer prirodni med ima kiselu reakciju. Mislim da bi se ovo moglo odnositi i na melasu.

Ura, našao sam ovu temu!

Nedavno sam mučio svog novog proizvođača kruha.
Pokušala sam ispeći cupcake sa sodom - grozan je okus!
Napravio sam eksperiment - zamijenio ga praškom za pecivo.
Ispalo je JAKO ukusno.

Sad se pitanje muči - možete svugdje, posvuda zamijeniti sodu bikarbonu praškom za pecivo?

I u kojoj je mjeri trgovinski prašak za pecivo prirodni proizvod?

(Imam alergično dijete - pokušavam se prebaciti na organsku hranu)

Koliko se sjećam, ispravan prašak za pecivo je 5g sode bikarbone, 3g limunske kiseline, 12g brašna. Miješamo pa mjerimo prema receptu ...

[Administrator,]

Administrator, vrlo vizualno, hvala. U tijesto sam uvijek dodavao sodu ako je u njemu bio kiseli proizvod (stara kisela pavlaka ili kefir). Ali u receptima sam upoznala savjet "za gašenje sode", što je izazvalo zbunjenost. Sad je svima sve jasno.

Molim vas recite mi, dobro sam razumio da se otprilike trećina čaja dodaje prahu za pecivo iz trgovine. žlice na 100 gr. brašno?

Ovo je prašak za pecivo
Ništa nije napisano. Proizvodi se u Njemačkoj. Može li itko znati?

Staklenka ima prijevod na ruski. Tamo je samo napisano da se koristi prema receptu. U redu, postupit ću pokušajem i pogreškom, usredotočujući se na natpis na vašoj torbi

[jaka]

jaka , nisu potrebna pokušaja i pogreške!

Sve sam to već učinio!

Za čašu (150 g) brašna dovoljna je 1 ravna žličica praška za pecivo. Pečem na ovaj način već dugi niz godina, iako recepti u pravilu predlažu da se toči više. Nije bilo probijanja.

što je prašak za pecivo, je li slučajno prašak za pecivo?

Da, to je isti prašak za pecivo.
Prašak za pecivo mješavina je sode bikarbone, brašna i limunske kiseline.
Možete to učiniti sami:
Soda bikarbona - 4,8g
limunska kiselina - 3,0 g
brašno-12,2g
Jedno pakiranje (20g) predviđeno je za oko 500g brašna.

Imajte na umu da komercijalni prašci za pecivo (sredstva za kvašenje) mogu imati još jedno kiselo sredstvo. Ne budite lijeni pažljivo pročitajte podatke na naljepnici.

[Tanečka]

Tanečka, Dao sam vezu na ovaj post u svom receptu za dijetalne kolače, nadam se da se nećete uvrijediti, bilo je pitanje u vezi s praškom za pecivo, ali ovdje je sve vrlo jednostavno i objašnjeno primjerima. Hvala vam!

Više o prašku za pecivo pročitajte ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Ova veza vraća "Pogreška! Tema ili tema koju tražite nedostaje ili nije dostupna za prijavu", i Ovaj i Ovaj raditi.

Pečena torta "čokolada na kipućoj vodi". Tamo se soda gasi zbog kipuće vode, ali ne samo da se ispostavilo da je biskvit grbav, već je i pocijepan. Što treba učiniti da se to ne dogodi. Negdje sam pročitao da moram s testa zakucati po stolu, ali ni to nije pomoglo.

Vjerojatno imam čudno pitanje - a soda, ako je već dugo otvorena, manje razrahljuje tijesto?
Pitanje je sazrelo nakon pečenja - medenjaci na kefiru, gdje 2 žličice sode polažu na pola litre kefira, ja sam nekada pekao na kupljenom kefiru i soda stavljao iz starog pakiranja, a ovaj put soda iz novog pakiranja, iako sam imala domaći kefir, osjećam sok i miris. Ili je takav efekt dao kiselom domaćem mlijeku, gdje se stavlja soda i mijesi tijesto ??? Ili je istina učinak svježeg pakiranja ??? Ali ovo je vjerojatno iz područja fantazije da soda s vremena na vrijeme postaje slabija ...
Pomozite mi shvatiti što je dalo takvu reakciju .. i općenito ne znam gdje postaviti pitanje, ako nešto, zalijepite ga tamo gdje vam treba.

[Ksyu-juha]

- i soda, ako je otvorena dulje vrijeme, manje olabavi tijesto?

Ksyu-juha, kakvo ste zanimljivo pitanje postavili, čak sam se popeo pogledati Internet i ustanovio da ste u pravu - gasi se !!!
"Kako provjeriti prikladnost sode bikarbone? Ako soda bikarbona ugasite ocatom, a gazirana voda izađe, znači da je soda bikarbona iscrpljena. (Ali nemojte je izbaciti: ulijte je na dno kanta za smeće, neka ovaj ostatak i dalje djeluje na dobro.) živi 18 mjeseci, otvorena je samo 6. Ne budite lijeni da je zamijenite svježom i pročitajte datum isteka na pakiranju. "
Sada ću morati potpisati datum otvaranja na paketu ...

Čak sam se popeo da potražim Internet i ustanovio da ste u pravu - gasi se !!!

Puno vam hvala, odagnao sumnju - to je sve - zato je moja stara soda jedva cvrčala, ali uzela je medenjake, ne toliko - ali to je normalno, ali za ovaj je recept puno svježine i jako je zakuhao i podigao ga već je bilo mirisa i okusa, za ovaj je recept potrebna svježa soda! I napiši datum!

Hvala vam na ovako zanimljivoj i vrlo korisnoj temi!
Prije sam čisto intuitivno osjećao da je gašenje sode u žlici beskorisna vježba (svi smo u školi učili kemiju), ali sada o tome imam stvarno znanje.

[Admin]

Prije mnogo godina na računalu sam spremio ove podatke o gašenju sode tijekom pečenja. No, kao što se često događa u životu, jednom je računalo postalo hirovito i polovica podataka je izgubljena. Ostaje mi u sjećanju da je ovo bio način da se riješim "kapice" na kolačima. Ako je pečenje u malim oblicima, onda se nekako pomirite s rezultatom, ali ako pečete u velikim oblicima u obliku pite, ovaj šešir na vrhu samo kvari raspoloženje, ne možete stvarno ukrasiti i ne ' ne dobivam nikakav estetski užitak.
I danas sam neočekivano naišao na ovaj post, prepoznao sam ga po fotografiji na kojoj su dva kolača. Bila sam tako oduševljena i brzo sam je kopirala na papir.
Admin, Tatyana, puno vam hvala što ste tako velikodušno podijelili svoje znanje! : rose: Potaknuli ste me da kupim Isidri i svake godine, dok pravim sljez, sjetim vas se sa zahvalnošću. Želim vam dobro zdravlje i sve ostale dobrobiti u ovom životu!

[Rosie]

Admin, Tatiana, puno vam hvala što ste tako velikodušno podijelili svoje znanje!

Rosie, kuhajte za zdravlje! Drago mi je čuti da vam je pomoglo
Hvala na lijepim riječima

Tatyana, hvala na korisnim informacijama i nemojte mi reći zašto se tijesto od sode bikarbone drži drugačije - neki idu ravno u pećnicu, neki traju pola sata, neki dva sata u hladnjaku, a neki čak i dan tamo. Činilo mi se da što tijesto više odležava, to je sila dizanja manja.
Ako nije u temi, pošaljite gdje je potrebno

O sode ne mogu reći, ne koristim je, jer stvarno osjećam njezin okus. Za tijesto koristim samo prašak za pecivo.

Na forumu postoje recepti za tijesto za kruh od kiselog tijesta, gdje se dodaje soda - pomaže u gašenju prekomjerne kiselosti kiselih tijesta tako da kruh nema kiselkast okus. Što se mog ukusa tiče, to može biti samo s nezrelim kvascem. Zrelo, zrelo kiselo tijesto ne daje kruhu kiselkasti okus.