80% kisele raži

Kategorija: Kiseli kruh
80% kisele raži

Sastojci

Gusti kvasac.
150 gr. oguljeno raženo brašno
150 ml vode
40 g osnovne početne kulture
Tijesto.
300 gr. noćne kisele tijesto
250 gr. oguljeno raženo brašno
100 g pšenično brašno
2/3 sv. l. med od heljde
2 žličice sol
Tablet tableta askorbinske kiseline, zdrobljena
Otprilike 250 ml vode da se dobije vrlo gusto tijesto.

Način kuhanja

  • I dalje se usavršavam u pečenju raženog kruha ...
  • Navečer sam digao gusti kvasac. Temeljito se utrlja. Konzistencija gustog kita. Stavila sam ga u plastičnu kutiju i ostavila preko noći.
  • Stavite tijesto ujutro.
  • Miješam drvenom lopaticom, pa rukama. Stavio sam kuglu tijesta u posudu. Zdjela je u plastičnoj vrećici i zaboravim je na tri sata.
  • Zatim vadim tijesto na sto prašnjavo raženim brašnom od sjemenki. Umijesim ga prstima u pravokutnik. Preklopim ga tri puta u kovertu. (1/3 tijesta za središnji dio, preostala trećina odozgo.) Položite šavom prema dolje za 20-minutni odmor. Zatim raširim šav tijesta prema gore. Umijesim ga prstima u pravokutnik i čvrsto uvaljam u kolut u okomitom smjeru na prethodni preklop. Posuti kolut brašnom, napraviti rezove. Pokriti folijom. I probu sat i pol. Pola sata prije pečenja zagrijte pećnicu zajedno s pločom za pečenje i tavom, u kojoj će biti kipuće vode do 230 stupnjeva (stolna ploča - 200 gr.). Tada djelujte vrlo brzo. Izvadite lim za pečenje. Povucite štrucu zajedno sa sagom na nju. Stavite u pećnicu. U tavu ulijte kriglu kipuće vode. Gledajte 8 minuta. Zatim izvadite tavu i smanjite temperaturu na 190 g (stolna pećnica - 160 stupnjeva. Pogaču prekrijte neprianjajućim materijalom). Pečenje 40 minuta. Ostavite da se kruh ohladi dok se ne zagrije u pećnici na rešetki. Zatim ga izvadite, zamotajte u ručnik i na rešetku na stolu dok se potpuno ne ohladi. Zatim ga stavite u vrećicu do jutra. Ne režite kruh prije 12 sati!
  • 80% kisele raži
  • 80% kisele raži


Vichka
Galya, kakav krasan kruh !!! A čemu služi askorbinska kiselina?
Gaša
Askorbinska kiselina daje kiselost i dodatnu pompu, baš poput octa ili aditiva poput Agrama. O svemu tome detaljno sam napisao u Savjeti od raži
Vichka
Gal, vjerojatno si mi dosta, ali opet imam pitanje. Ako uzmem jabučni ocat, mogu li to učiniti bez askorbinske kiseline?
Gaša
Da naravno...
kirik
Recite mi, molim vas, koja je to askorbinska tableta? Je li to žuta dražeja ili askorbinska kiselina s glukozom? U ljekarni nisam našao druge.
Gaša
Askorbinska kiselina se također prodaje u ljekarnama bez glukoze. Ovo nije tableta obložena šećerom, već čista askorbinska kiselina u obliku tableta u boci.
kirik
Hvala vam. Pokušat ću pronaći.
kirik
A koliko teži askorbinska tableta? Upravo sam pronašla askorbinsku kiselinu u vrećicama od 2,5 g. Želim razumjeti koliko vam treba.
Gaša
Julia, sada nemam na raspolaganju takve tablete, pa ne mogu odgovoriti na tvoje pitanje.
Strašilo
Gaša

Oprostite mi što se uklapam u vaš recept)).

Citat: kirik

A koliko teži askorbinska tableta? Upravo sam pronašla askorbinsku kiselinu u vrećicama od 2,5 g. Želim razumjeti koliko vam treba.

Dodajte prah askorbinske kiseline na samom vrhu noža. Standardna količina je 0,2g na 1000g brašna.

Citat: Vichka

Gal, vjerojatno si mi dosta, ali opet imam pitanje. Ako uzmem jabučni ocat, mogu li to učiniti bez askorbinske kiseline?

To su malo drugačije stvari. I koriste se u različite svrhe. Askorbinska kiselina je najčešći poboljšavač tijesta u pečenju. Dodaje se u vrlo malim količinama. Njegova se kiselost u principu ne osjeća, ali sudjeluje u izgradnji lanaca glutena u tijestu, tj. Za razvoj glutena.Često se koristi za blago brašno i raženi kruh, jer raženo brašno praktički ne sadrži gluten. Dakle, potrebno je iz dodane pšenice što više "iscijediti" sve da kruh ne ispadne potpuno začepljen i težak.
Albina
Gašakakav sjajni raženi bar Upravo je stigao s odmora. Starter mora biti svjež.
Gaša
Nataša, Albina, Hvala vam!
Gaša
kirik,

ASKORBNA KISELINA kao poboljšač.

Askorbinska kiselina, zajedno s sladom, sudeći prema receptima koje sam lopatao, jedno je od najpopularnijih poboljšanja u pečenju. Pekari ga vole zbog pozitivnih učinaka na gluten.
Zašto askorbinska kiselina pozitivno djeluje na gluten? Jer:
- povećava sposobnost upijanja vlage brašna (iako ne samo);
- povećava "čvrstoću" mase tijekom fermentacije, odnosno masa se manje širi i dobro zadržava svoj oblik;
- pomaže u smanjenju vremena sazrijevanja tijesta i prethodne provjere komada tijesta;
- pomaže zadržavanju plina u tijestu, što znači da poboljšava volumen gotovog kruha i njegov izgled;
- pomaže da krušna masa u posljednjim minutama završne probe prije pečenja bude posebno stabilna i stabilna.
Svi ti "Da, jer" posebno su uočljivi tijekom intenzivnog miješanja pri "velikim" brzinama i kada se pretpostavlja da masa treba apsorbirati značajne količine kisika.
Neopravdana ili pretjerana upotreba askorbinske kiseline u prvom redu negativno utječe na okus kruha.
Osim toga, predoziranje askorbinskom kiselinom može učiniti masu tijekom oblikovanja tvrdoglavom, tvrdoglavom, tijesto se neće dobro razvaljati i cijelo vrijeme nastojati, kao da se smanjuje (zamislite, pokušavate oblikovati "Baguette paysanne", ali vi dobit će "Saratov kalach"?!) ... Naglašavam, može to učiniti, ali ne mora se uvijek dogoditi u slučaju predoziranja. Sada, ako pored predoziranja askorbinske kiseline, u početku prema receptu, tijesto sadrži i veliku količinu kvasca i drugih poboljšivača, "Saratov baguette" vam je jednostavno zajamčen!
Obavezna upotreba askorbinske kiseline kao poboljšivača neophodna je ako:
- u šarži je velika količina brašna (velika je od 50 kg ili više);
- postupak pečenja je potpuno mehaniziran;
- tehnologija ne predviđa prethodnu probu obradaka;
- s intenzivnim gnječenjem tijesta;
- kod rada sa slabim brašnom i istodobno s puno kvasca;
- u slučaju budućeg smrzavanja tijesta, poluproizvoda ili gotovih proizvoda;
- s metodom proizvodnje "kontrolirana fermentacija".
Dozu askorbinske kiseline mora se smanjiti ili potpuno napustiti ako:
- tehnologija omogućuje preliminarnu probu obradaka;
- tijesto sadrži spontano vrenje kiselog tijesta ili veliku količinu kvasca.
Podsjetimo da askorbinska kiselina, kao i svi drugi poboljšači s pozitivnim učinkom na gluten, počinje "raditi" tijekom fermentacije, odnosno odmah nakon unošenja kvasca u masu.
Količina askorbinske kiseline ovisi o vrsti brašna, odabranom proizvodnom procesu, konačnim karakteristikama kruha koje želimo postići i ... zemlji prebivališta pekara:
- u Španjolskoj je 0,2 g na 1000 g brašna;
- u Francuskoj od 0,05 do 0,2 g na 1000 g brašna, ali ne više od 0,3 g;
- u Italiji 0,2 g na 1000 g brašna.
Zaboravio sam - askorbinska kiselina se prvo razrijedi u maloj količini vode, a tek onda doda u krušnu masu.

Autor Vallejo

🔗
Anyut @
Citat: Strašilo

Gaša

Oprostite mi što se uklapam u vaš recept)).

Dodajte prah askorbinske kiseline na samom vrhu noža. Standardna količina je 0,2g na 1000g brašna.

To su malo drugačije stvari. I koriste se u različite svrhe. Askorbinska kiselina je najčešći poboljšavač tijesta u pečenju. Dodaje se u vrlo malim količinama. Njegova se kiselost u principu ne osjeća, ali sudjeluje u izgradnji lanaca glutena u tijestu, tj. Za razvoj glutena.Često se koristi za blago brašno i raženi kruh, jer raženo brašno praktički ne sadrži gluten. Dakle, potrebno je iz dodane pšenice što više "iscijediti" sve da kruh ne ispadne potpuno začepljen i težak.
a gdje se prodaje u paru?

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha