|
 Klinčić pripada klasi klasičnih začina. To je cvijet drveta iz porodice mirta, sušen u fazi pupoljaka. Iz Moluka, začin je donesen u Indiju, Tanzaniju, Indoneziju, Madagaskar, Cejlon, gdje se uspješno uzgaja. Klinčići daju obilne žetve dva puta godišnje, što ih čini jeftinima i široko korištenima.
Pupovi se sakupljaju i suše na izravnoj sunčevoj svjetlosti dok ne počnu ispuštati određeno pucketanje pri lomljenju. Nakon nekog vremena peteljka, čak i u osušenom karanfilu, ponovno se savije i ako je pritisnete na papir, ostat će masni trag. To govori o izvrsnoj kvaliteti začina. Kvalitetu klinčića možete provjeriti i nasilnim bacanjem u šalicu vode - trebao bi potonuti na dno ili barem isplivati s pupoljkom. Ako začin pluta vodoravno, njegova je kvaliteta upitna. Nije uobičajeno karanfiliće mljeti u prah, jer brzo gube aromu i nisu pogodni za konzumaciju. I njezin je miris vrlo jak, a okus je prilično opor, a aroma je uglavnom koncentrirana u samom pupoljku, a okus je na peteljkama. Znajući to, najbolje je ne koristiti kape za izradu slatkih jela.
Izdvojeno iz klinčića i ulja, koje se koristi u industriji parfema i u Hrvatskoj izrada alkoholnih pića .
Kulinarski stručnjaci koriste začin za kuhanje mesa, povrće , marinade od gljiva, ribe i voća. Slastičari za pečenje koriste mješavinu začina, koji uključuju i klinčiće. Tako se, na primjer, za pečenje i kompote koristi u kombinaciji s cimetom; za kuhanje prženog mesa, mljevenog mesa, mesne juhe, umaci - s crnim paprom.
Vrijeme polaganja klinčića u različita jela razlikuje se. Začin se dodaje marinadama tijekom kuhanja, zajedno s ostatkom sastojaka, mljevenom mesu ili tijestu - čak i prije kuhanja, mesnim jelima - deset do petnaest minuta dok se potpuno ne skuhaju, kompoti i juhama - pet minuta prije kraja kuhanja. To je važno jer začin svoj okus, miris i smeđu boju prenosi i u vrućoj i u hladnoj vodi. Ako jelu trebate prenijeti nježniju, profinjenu aromu, klinčiće treba položiti što je kasnije moguće, jer kad prokuha, njegov miris isparava, a tekućina dobiva gorak neugodan okus. Trebali biste biti vrlo oprezni s marinadama, u koje se klinčić stavlja prije ključanja, i pridržavati se normi njegovog polaganja: ne više od dva grama na deset kilograma gljiva, samo tri do četiri grama na 10 litara marinade za voće i povrće. Nekada su te norme bile puno veće - jedan gram po litri punjenja. To je zbog činjenice da prije, osim crnog papra i klinčića, nisu poznavali druge začine te je njihova količina pokušavala popuniti prazninu u kvaliteti, diverzificirati ili poboljšati okus proizvoda. Zapravo, dio klinčića treba smanjiti, proporcionalno povećavajući dio ostalih začina. Također biste trebali biti oprezni s doziranjem klinčića u kombinaciji s tekućinama koje sadrže alkohol, jer je u alkoholu njegova gorčina još izraženija, što okus proizvoda čini neugodnim, pa čak i zdravstvenim.
U test klinčić treba biti samo petina, pa čak i sedmina svih začina koji su uključeni u recept. Na temelju kilograma sastojaka za tijesto, tada se mogu dodati četiri do pet klinčića. Juhe i kompoti dodaju najviše tri klinčića po litri tekućine. Meso se prži sa mljevenim klinčićima i dinsta s cjelinom, polažući dvije kape po porciji, a stopa klinčića prepolovljena je ako jelo sadrži druge začine.
Kuzminova Ljudmila Borisovna
|
