Ksantan guma (ksantan) - što je to i kako ga zamijeniti?

[Ksantan guma (ksantan) - što je to i kako ga zamijeniti?]

Ksantan guma (ksantan) - što je to i kako ga zamijeniti?

Ksantanska guma (E415) je prvi put opisala skupina istraživača iz Sjedinjenih Država i u prvoj polovici 60-ih godina XX. stoljeća komercijalizirana je u obliku proizvoda nazvanog Kelzan. Kao rezultat dugoročnih istraživanja 1968. godine, ksantan guma (ksantan) kao dodatak hrani E415 odobrena je za upotrebu u proizvodnji hrane u Europi, Kanadi i Sjedinjenim Državama.
Ksantanska guma, poput aditiva poput nje, kemijski je polisaharid. Xanthan tijekom svog života čuva bakterija Xanthomonas campestris, odakle i potiče naziv ovog dodatka prehrani. To je ista ona bakterija koja uzrokuje crnu trulež na brokuli, cvjetači i sličnom povrću.


Ksantansku gumu (E415) proizvodi bakterija Xanthomonas campestris (crna trulež)


Ksantan guma u vodi tvori gel

Glavno blagotvorno svojstvo ksantanske gume - sposobnost dobivanja prilično viskoznih vodenih otopina otapanjem vrlo male količine ksantana. Proizvodi koji sadrže ksantansku gumu su pseudoplastični. Ovaj pojam znači da otopina gume, koja se podvrgava miješanju, protresanju ili čak žvakanju, neko vrijeme postaje tekuća i u mirovanju se ponovno zgusne.

Ksantanska guma (E415) koristi se u proizvodnji hrane i srodnim industrijama kao regulator viskoznosti (na primjer, u umacima i preljevima za salate) i stabilizator (na primjer, u kozmetici sprječava odvajanje komponenata).
Xanthan ne mijenja boju, okus ili miris hrane.

Također u majonezi, umacima i preljevima za salate, ksantanska guma pomaže u sprječavanju odvajanja ulja stabiliziranjem emulzije.
Kiselo vrhnje i majoneza uz upotrebu stabilizatora imaju izvrsnu viskoznost, neovisno o temperaturnoj razlici. Istodobno, guma u potpunosti zamjenjuje škrob koji se dodaje u klasičnoj pripremi proizvoda, što okus čini intenzivnijim i aromatičnijim. Ksantan guma čini osnovu tijela proizvoda, tako da ostaje stabilna unatoč promjenama temperature.
Zgušnjivač za kiselo vrhnje i majonezu U proizvodnji hrane E415 se koristi u proizvodnji majoneze, umaka, kiselog vrhnja. Velika važnost pridaje se izgledu i konzistenciji proizvoda: oni moraju biti homogeni, tijesto, konzistencija mora biti očuvana tijekom cijelog vijeka trajanja proizvoda. Neki proizvodi imaju rok trajanja 4 mjeseca ili više. Ksantan guma pomaže postići ove rezultate. Izvrsno sredstvo za zgušnjavanje kiselog vrhnja i majoneze, E415 ima visoku sposobnost vezivanja, otporan je na temperaturne promjene, na učinke različitih enzima.

Ksantanska guma također inhibira taloženje čestica poput čestica začina.
Kada se koristi u hladnjacima i pićima, ksantan, kao i gume rogača i guara, pomažu u održavanju strukture tijekom smrzavanja i odmrzavanja.

Ksantan guma često je uključena u zubne paste kako bi im pomogla da ostanu u formi.
Ksantan se može naći u pecivima bez glutena.

Ksantan:
Prirodno je sredstvo za želiranje
Otporan na enzime
Lako se topi u vodi bilo koje temperature
Čak i mala količina daje tijestu viskoznost.
Odlično se slaže s ostalim komponentama industrijskog pečenja - želatinom, pektinom, škrobom, dekstrinom itd.
Ne gubi navedene osobine ni nakon smrzavanja i naknadnog odmrzavanja

Ksantanska guma - učinak na tijelo, šteta i korist!

Ksantanska guma nije štetna za ljudsko tijelo. Dodatak prehrani E415 prepoznat je kao siguran za ljudsko zdravlje u Kini, SAD-u, Kanadi, Japanu, Rusiji, Ukrajini, kao i u Europi i nema ograničenja za njegovu upotrebu.
Xanthan je neosjetljiv na enzime i stoga ga tijelo ne može apsorbirati.
Ovo je balastni proizvod koji tijelo ne apsorbira. Nema dokaza o negativnom utjecaju E415 na ljudsko tijelo.
Studije su pokazale odsutnost bilo kakvog utjecaja na ljudsko zdravlje kada se koristi ksantanska guma. Budući da je ksantan prirodni proizvod, dodijeljena mu je minimalna razina sigurnosti. Međutim, stručnjaci govore o mogućim manifestacijama nadimanja u slučaju korištenja ovog proizvoda u velikim količinama.



Upotreba ksantana u prehrambenoj prehrani
Zgušnjivači hrane, posebno ksantan guma, koriste se u prehrani ljudi koji pate od hrane i alergijske netolerancije. U niskokaloričnim obrocima ksantan se koristi za poboljšanje okusa i teksture. E415 se koristi u proizvodnji brašna bez glutena, dodaje proizvodu mekoću i elastičnost. Za ljude s disfagijom, rijetkim poremećajem otežanog gutanja, guma se koristi u kuhanju zbog svoje viskoznosti. Na bazi ksanitanske gume kreme se izrađuju od povrća, mesa, ribe, voća.

Ne eksperimentirajte s umjetno proizvedenim aditivima za hranu u industrijskim razmjerima
Xanthan nije lako naći na prodaju
Ova tvar nije najjeftinija zamjena za gluten u pecivima.
Malo je vjerojatno da svima odgovara zbog otpornosti na enzimske učinke.

Ako ste pronašli ksantansku gumu, kupili ste je i već ste shvatili da ne šteti, pokušajte održavati njezinu točnu koncentraciju u pekarskim proizvodima bez glutena.
za izradu kruha - ½ - 1 žličica. s toboganom
za muffine i kekse - ¼ -½ žličice.
za kolačiće - 0 - sp žličice.
za muffine - ¼ žličice - 3/4 žličice
za pizzu - 1½ - 2 žličice.
Ova količina ksantana izračunava se za svaku čašu brašna ili smjese bez glutena.

Kako zamijeniti ksantan
Za one koji žele zamijeniti ksantan u pečenim proizvodima može se savjetovati nekoliko alternativnih opcija
Prema našem mišljenju, oni su sigurniji, ali po svojstvima pečenja nisu inferiorni od ksantana.

Mljeveno laneno sjeme (Sjemenke lana)
Uz chia sjemenke, mljeveno laneno sjeme široko se koristi kao veganski izvor omega-3 masnih kiselina, a odnedavno i u pekarskim proizvodima bez glutena. U tu svrhu bolje je koristiti samo zlatno sjeme. Tamne sorte bogate su klorofilom, koji pekarskim proizvodima može dati zelenkastu boju. Prije toga sjemenke lana moraju se samljeti i pomiješati s vrućom vodom. Dobivena pasta u obliku gela dodaje se tijestu prema receptu, ali volumen potrebnih tekućih sastojaka mora se smanjiti za količinu tekućine koja je korištena za bubrenje sjemena. Ova opcija zamjene ksantana dobro funkcionira za recepte za kruh i kekse.
o Da biste zamijenili ksantan u kruhu i keksima, upotrijebite težinski omjer 1: 1
o Uzmite laneno sjeme u formulaciji u količini ekvivalentnoj težini ksantana. Zatim kombinirajte izmjerenu količinu lanenog sjemena s dvostrukim volumenom kipuće vode (na primjer, za 2 žlice mljevenog sjemena lana bit će potrebne 4 žlice kipuće vode).

Chia sjemenke

Nedavno popularna superhrana
Nije najjeftinija opcija za zamjenu ksantana u pečenim proizvodima, ali vrijedi probati
Gel iz ovih sjemenki ne samo da povezuje komponente tijesta, već i značajno poboljšava njegova svojstva - zadržava potrebnu količinu vlage, a također dodaje vlakna pečenim proizvodima
Također treba imati na umu da chia može malo oslabiti, što je sasvim točno za autističnu djecu koja pate od kroničnog zatvora.
Pored svih svojih nevjerojatnih svojstava pečenja, chia sjemenke, osim toga, nemaju izražen okus i miris, pa stoga nisu u mogućnosti utjecati na okus gotovog jela.
Oni poput lanenih sjemenki zamjenjuju ksantansku gumu u težinskom omjeru 1: 1

Agarski agar
Agar-agar, proizvod prerade algi, smjesa je polisaharida agaroze i agaropektina, koji u vodenim otopinama tvori gusti žele. Agar agar je biljna zamjena za želatinu. Njegova svojstva vezanja i sposobnost zadržavanja vlage također se mogu koristiti u pripremi BG tijesta.
Agar agar dat će tijestu veću elastičnost. Vjerojatno će trebati više pažnje i eksperimentiranja tijekom rada s njim, jer njegova visoka higroskopnost može učiniti kruh i biskvitne kolače teškim i pretjerano namočenim. Nije jeftin i nije uvijek dostupan (bolje je potražiti u internetskim trgovinama), agar-agar unatoč tome ima veliku prednost - nema ni okusa ni mirisa.
U usporedbi s ostalim gore navedenim opcijama zamjene ksantana bogatim vlaknima, agar ga sadrži najviše - do 80%. Može biti laksativ kada se konzumira u velikim količinama.
o Da biste zamijenili ksantan u pečenim proizvodima, uzmite 1 žličicu. agar agar za svaku čašu tekućine u receptu. Prvo se mora otopiti u vodi, zatim zakuhati i kuhati (1-5 minuta za prah i 10-15 minuta za pahuljice).

Želatina
Jeftini prirodni životinjski gel
Dobiva se iz koštanog i žilavog tkiva životinja i riba.
Želatina ima otprilike ista svojstva kao gore navedeni nadomjesci ksantanske gume
Prodaje se u bilo kojoj prodavaonici prehrambenih proizvoda za lipu
Da biste ga zamijenili ksantanom, upotrijebite težinski omjer 1: 1

Pektin
Pektin je tvar biljnog podrijetla koja se u prirodi nalazi u povrću i voću.
To je polisaharid koji donosi dobrobiti za ljudsko tijelo - snižava razinu kolesterola, čisti tijelo od toksina, a također poboljšava metabolizam.
Pektin ima svojstva lijepljenja, pa se stoga često koristi u industrijskoj proizvodnji
Označena je E-440 i dostupna je u obliku praha ili tekućine
Pektin također poboljšava svojstva tijesta, daje mu elastičnost

Bjelanjci
Umutiti bjelanjak prirodna je i jeftina zamjena za ksantan u receptima za palačinke i vafle. Intenzivnim bičevanjem bjelanaca stvara se proteinski okvir (mrežica) koji može zadržati mjehuriće zraka i dati tijestu pahuljastost u trenutku kontakta s vrućom površinom. Bjelanjci nisu dobra zamjena za ksantan u receptima za pecivo. Za nježnu strukturu proteina, dugotrajno zagrijavanje je destruktivno. Ali u tim trenutnim receptima (palačinke, palačinke, posebne vrste kolačića itd.), Ova bi zamjena trebala raditi učinkovito, bez prevara.

Sjeme indijskog trputca
Prah se koristi i u pekarskim proizvodima bez glutena umjesto ksantanske gume.
Bogat je vlaknima, smanjuje kolesterol i poboljšava rad crijeva
Indijski prah od sjemenki trpuca tijestu daje elastičnost i volumen
Koristite ovu tvar proporcionalno smjesi brašna 1:19

Glukomanan u prahu
Riječ je o šećeru dobivenom iz korijena konjaka koji se već dugo aktivno koristi u azijskoj kuhinji.
Takva supstanca slična spužvi, ulazeći u ljudsko tijelo, apsorbira sve toksine, a zatim ih uklanja, odnosno ima svojstvo upijanja
Glukomanan također smanjuje razinu šećera i kolesterola u krvi, stabilizira stolicu, a također se smatra prevencijom raka
Ovaj prah zamjenjuje ksantansku gumu u težinskom omjeru 1: 1
Kvalitetan je izvor vlakana, izvrsno zadržava vlagu i elastičnost

Arrowroot
Ovo je naziv škrobne tvari dobivene iz korijena strelice
Ovaj se egzotični prah također uspješno koristi kao vezivo u pecivima bez glutena.
Stavite malo više od ksantana
Koliko točno? S vremenom ćete to sami odrediti u praksi.
Što je strelica, od čega je napravljena i kako se koristi?

Međutim, neki ljudi koji se ozbiljno bave ovim problemom ozbiljno vjeruju u to moguće je ne koristiti sve gore navedene supstance slične gelu
Pektini, želatina, agar-agar, agaroid, alginati i druga sredstva za zgušnjavanje.

SADRŽAJ SASTOJKA I PRIBORA ZA ODJELJENJE KRUHA

Povezane teme:

Dijetalna šarlota na ksantanskoj gumi i psiliju (Anna1957)

Dijetalna spužvasta rolada s vrhnjem i kivijem (s ksantanskom gumom i psylliumom) (Anna1957)

Dijetalna čokoladna krema s ksantanskom gumom (Anna1957)

Korisne informacije. Vrag nije tako strašan kao njegova beba

Postoji problem kao da se opisuje tvar i njezine zamjene. Samo obrati pažnju. Na primjer, guma, bilo guar ili ksantan, ne može se zamijeniti agarom. Pa nema šanse. U prehrambenoj industriji to su tvari koje nose potpuno različita fizikalna svojstva gotovog proizvoda. Kao i agar i želatina. Pa, to su različite tvari u konačnom rezultatu. Ponašaju se drugačije. Svako jelo je različito. Mislim, ne možete slijepo izbaciti žvakaću iz recepta i zamijeniti je agarom. Morate razumjeti kako svaka od tvari djeluje i može li se mijenjati u svakom konkretnom slučaju.

Tko odjednom ne zna gdje nabaviti baš ovu žvaku, prodaje se i šalje poštom itd. U trgovini Delicious. Puno je svakojakog "smeća")).

Na primjer, guma, bilo guar ili ksantan, ne može se zamijeniti agarom. Pa nema šanse. U prehrambenoj industriji to su tvari koje nose potpuno različita fizikalna svojstva gotovog proizvoda. Kao i agar i želatina. Pa, to su različite tvari u konačnom rezultatu. Ponašaju se drugačije. Svako jelo je različito. Mislim, ne možete slijepo izbaciti žvakaću iz recepta i zamijeniti je agarom. Morate razumjeti kako svaka od tvari djeluje i može li se mijenjati u svakom konkretnom slučaju.

Sergej, stvarno je tako. Tema se pojavila kao odgovor na moj recept

Preljev za salatu niskokaloričan ili dijetalna "majoneza" (Anna1957)

, gdje se raspravljalo o mogućoj šteti od gume kao aditiva za hranu. Stoga se moj komentar izoliran od njega može činiti čudnim. Rasprava je kasnije izbrisana. stoga općenito nije jasno što je što.

Možete li koristiti ksantan gumu u domaćem jogurtu? Ili bilo koji drugi (slični su u svojstvima, koliko ja razumijem)? Zgusnuti jogurt s mlijekom s malo masnoće, 0,5-1,5%?

Koliko razumijem, možeš.

Ovaj aditiv djeluje čak i u običnoj vodi, jer je njegova funkcija gelirati sve tamo gdje je.

Smiješno je! ) Treba probati.

Može li se ksantanska guma koristiti u domaćem jogurtu? Ili bilo koji drugi (slični su u svojstvima, koliko ja razumijem)? Zgusnuti jogurt s mlijekom s malo masnoće, 0,5-1,5%?

Čini se da su nešto drugačiji, pročitao sam, ali zaboravio. Neki od njih su svestraniji. Nisam pokušao zgusnuti gumu, ali s psylliumom ova opcija savršeno funkcionira.

Voda, mlijeko itd. S gumom zgusne se na sobnoj temperaturi za nekoliko minuta. 2-3. Pomiješa se samo s nečim, šećerom itd. Morate biti vrlo oprezni s doziranjem. Kad vage za nakit dođu iz Kine, pokušat ću ih izvagati. Ali na primjer, u sladoledu, otprilike 1 žlica kave za 800 tekućine, s nožem uklonjenim vrhom, miješam ksantan i guar. Odnosno, samo 2 kafića. Pokušao sam u čajnu sobu uliti kavu bez vrha. Mislim da je ovo vjerojatno 1/3 čajane, s uklonjenim gornjim dijelom. Ako pretjerate, dobit ćete neugodnu gustu masu. Bliže sluzi, ne želeu na škrobu. Teško je to prenijeti. To je vrlo nježna ljigava masa. Stoga pišem. da je umjereno ugodan za senzacije (sladoled), ali pretjerano ga kupujete, ne baš.
Nekako sam na početku eksperimenata s gumom stavio previše, pa nisam mogao zamrznuti sladoled ni na -18. Mislim na kameno stanje. Još se uvijek moglo sakupljati žlicom koliko je trebalo. Ali neugodan je osjećaj jesti takvu masu. Previše ljigav.

Također sam zaboravio dodati sljedeće o gumi. Ljepota ove stvari je u tome što se može primijeniti na hranu gdje je grijanje zabranjeno i treba ga zgusnuti. A s dozom za kefir, mislim da je 1/4 žličice s uklonjenim vrhom za 1 litru. 0,1-0,2%. Ovo je vjerojatno maksimum. Počeo bih s još nižom dozom. Jer je zgušnjivač vrlo ozbiljan. Ako stalno radite s gumom. bolje je imati vrlo preciznu ravnotežu. Uobičajena kuhinjska elektronika neće raditi.

[vruće i hladno]

Također sam zaboravio dodati sljedeće o gumi. Ljepota ove stvari je u tome što se može primijeniti na hranu gdje je grijanje zabranjeno i treba ga zgusnuti.

Moje iskustvo s lanom vruće i hladno Izvrsno djeluje kad je potrebno sredstvo za zgušnjavanje tekućina, stabilizira


Nemasna (veganska) majoneza od lanenih mekinja (Administrator)




Palačinke od goveđe jetre bez glutena s lanenim grilom (bez jaja, bez kruha, bez brašna) (Administrator)

Kineske elektroničke vage za nakit, mjere do stotine. Vrećica od 11 grama kvasca - vaga 11,00. Za provjeru. Ksantanska guma pola klasične žličice, oljuštena nožem - 1 gram. Guar 0,9. Puna žlica kave, gornji dio uklonjen nožem - ksantan 0,9.
Ovdje postoje recepti, od kojih je jedan bio pola žličice guara i ksantana, u zagradi je zapisano po 0,5 grama. Zaključak. Nikada ne mjerite supstance poput žvakaćih žlica žlicama. Samo utezi. Prema receptu, višak zubnog mesa bio je čak 1 gram. Dakle, 1 gram je sposoban zgusnuti 1 litru tekućine. Dodatni gram učinit će ga rastezljivom tekućinom. Za ovakve recepte preporučio bih vagu. Trošak za Ali je 385 rubalja. Nažalost, nema utega za provjeru. Otvorene vrećice svih vrsta začina, sredstava za kvašenje kvasca izgledaju ispravno. Bit će prilika, provjerit ću s utezima.

[Sergej]

Sergej, Imam takvu ljestvicu s Alijem, ali nisam znao koliko mi treba. Odabirem ga empirijski. Mjerio sam s najmanjom žlicom ikeevsky, ima ga puno manje nego u čajani - 1 \ 4, ako nisam zbunjen.

[Anna1957]

Anna1957, Tako sam se uhvatio sa sladoledom. Pokazala se tako zanimljiva misa. Uzimate ga žlicom, a sladoled poseže za njim. Vjerojatno do 7 centimetara. Mjerila sam ga žlicama i ispalo je točno 2 puta više gume po težini. Pomalo neugodno za jesti. Naravno, to ne utječe na okus. Samo osjećajem.

Ne, moja majoneza nije posegnula za žlicom. Zadatak je bio spriječiti da otkucana juha od slanutka padne. Dogodilo se.

Zgušnjivač od lanenog sjemena (zamjena za sirovo jaje) (Administrator)

Glavnim jelima dodala sam ksantan umjesto brašna da zgusnem umak. Manje kalorija = više koristi A agar-agar se ne može dodati ovome, sve će se potpuno stvrdnuti b))

Postoje dvije vrste guma na ozonu, po povoljnoj cijeni. Ako je netko zainteresiran, onda link
🔗