|
 Cjelokupni okus francuske kuhinje ogleda se u dva recepta omiljenih delicija poznatog književnika Guya de Maupassanta - teleće juhe "Dragi prijatelju" i "Ma shushu".
Juha-pire "Dragi prijatelju"
Omiljena juha Guya de Maupassanta koju je njegov kuhar gotovo svakodnevno pripremao tijekom spisateljskog putovanja na jahti "Dragi prijatelju". Zanimljivo je da je sam književnik ovu juhu nazvao "Dragi prijatelju kraljevski", što znači "kraljevski".
Recept za kuhanje, koji je zapisao kuhar Henri Douet, preživio je do našeg vremena. Njegov stil pisanja sačuvan je u donjem receptu.
Za juhu trebate odabrati mali ugljen mlade i nježne cvjetače, lagano ih pirjati, ne dovodeći do mekoće, u vodi s žličicom vinskog octa. Ne solite, grubiji je okus. Dvije trećine ovog kupusa nakon vrenja sitno nasjeckajte, a jednu trećinu liski izrežite na polovice.
Nakon što ste slatki luk pirjali na kravljem ulju, dodajte ga nasjeckanom kupusu, ulijte vrhnje tako da potpuno pokrije kupus i luk. Pirjajte na laganoj vatri dok povrće potpuno ne omekša, a zatim cijelu masu protrljajte kroz sito. Sol po ukusu. Dodajte malo bijelog papra. Dobro promiješati.
Zagrijte malo i dodajte žumanjke, umućene s malo juhe. Treba ih sipati u tankom mlazu, a juhu ne zagrijavati previše da se žumanjci ne bi uvili. Polovice se uvode prije posluživanja, lagano pržene na maslacu.
Poslužena juha od cvjetače s nježnom parmskom šunkom i parmezanom, položena u kolute na zasebnom tanjuru.
Veliki je književnik više volio Sauternesa od ovog laganog jela, bijelog Francusko vino izvrstan ukus.
"Ma shushu" od teletine
Ne manje zanimljiv je još jedan recept za juhu od pirea, također često pripremljenu za Guya de Maupassanta. Nazvao ga je "Draga moja". Kratko je izložio postupak kuhanja Henri Douet, spisateljski kuhar.
Narežite najfrekventnije teleće meso dvostruko deblje od udlaga i umočite u hladno mlijeko na tri sata. Nakon što izvadite meso, osušite ga i brzo popržite na kravljem ulju.
Nemojte ga soliti prije prženja, jer će u suprotnom teletina izgubiti svoj prirodni okus. Sol se dodaje samo prilikom dinstanja.
Luk sitno nasjeckajte slatki luk, popržite ga na maslacu, pospite crvenom paprikom. Skuhajte šparoge s limunom. Teletinu lagano ohladite, oštrim nožem narežite na sitne komade, dodajte vrhnje, sol i pirjajte oko 2 sata na laganoj vatri. Nakon dinstanja trećinu umaka ocijedite u zasebnoj posudi.
Dobiveni pire zdrobite i protrljajte kroz sito, dodajte luk, pržen na maslacu dok ne postane proziran. Pire treba imati gustoću juhe, tako da možete dodati još umaka od dinstanja.
Dok dinstate meso, istucite par jaja, u široku posudu ulijte brašno, ulijte mlijeko, promiješajte, dodajte malo maslaca i razmućena jaja. Nakon umiješanja beskvasnog tijesta, pokrijte ubrusom i stavite na toplo mjesto do kraja kuhanja teletine. Nakon toga tijesto razvaljajte u tanki sloj, izrežite na trake i rasporedite na lim. Pecite štapiće na limu, okrećući ih, pospite ribanim sirom.
Kuhane šparoge na ovo juha od pirea poslužite na pladnju sa štapićima sira.
Karlova A. S.
|
