|
 Dugih tisućljeća žive jedno pored drugog. Čovjek i riba. Svatko u svom elementu. Mirni, bučni i tajanstveni, poput valova, poput morske dubine, ribe mame i privlače ljude. Neodoljiva želja iznjedrila je mnoge simbole: sirene koje se igraju brodovima, zlatne ribice koje ispunjavaju želje, sirene koje nose ribare do smrti, malu sirenu, malu morsku djevicu koja zbog ljubavi izdaje svoj element.
Želja ljudi da promatraju ribu u njihovom elementu stara je koliko i svijet, a danas se ostvaruje zahvaljujući mogućnosti pucanja na koraljne grebene, igrama zoologa s kitovima i dupinima, iako zapravo nisu ribe. Sve je počelo s školjkama, rakovima i rakovima, prvom hranom koju je dao nepoznati, vanzemaljski element vode, a osoba nije trebala trošiti puno truda, samo je močila noge. No, ubrzo je pohlepni ljudski pogled pao na slatkovodne ribe, na štuke, pastrve, koje su ubijene palicom, kopljem i kapljicom sreće, na jata sitnih riba, koje su mamljene u ograde sa štapa, a zatim u zamke, u mrežama.
Prije otprilike petsto tisuća godina čovjek je prvi put izrezbarao prve jednostavne udice za štapove i harpune, usvojio lukove i strijele od lovaca za lov na ribu. Izumom vesla, koje je splav i kanu učinilo upravljivim, ubrzo se pojavio skromni obalni ribolov. Prije samo otprilike četiri tisuće godina pojavila se trostruka udica kakva je poznata, na primjer, zahvaljujući trozupcu Neptun, kojim su mediteranski ribari išli u lov na tune.
Riba nikada nije postala objekt božanskog štovanja, poput bika ili krave, lava ili ibisa, već upravo suprotno.
Uz obale rijeka bogatih ribom, poput Eufrata, Tigrisa ili Nila, riba je već u pretpovijesno doba postala predmetom svakodnevne trgovine: u gradu Ur pržena riba jela se točno na ulici u blizini štandova i trgovina, a drevni Egipćani čak su uspostavili i izvoz velikih količina slane i sušene ribe.
U drugom stoljeću prije Krista ribolov je dospio u Europu, ponajprije, naravno, do gladnih zabave Rimljana, koji su naredili kopanje bara i rezervoara u blizini svojih seoskih kuća. Od tada su živa sol, iverak i murene dostavljane na rimski stol izravno s obala na glavama robova.
No još važnije od svježe ribe za rimsku kuhinju bilo je drugo, nimalo svježe jelo od ribe: garum ili liquamen, odvratni začinjeni umak od razmažene slane ribe koja je mjesecima ležala na suncu, bez koje niti jedan obrok nije bio potpun.
Taj se umak tada koristio na približno isti način kao i soja umak danas. Bilo je mnogo njegovih varijacija. Priprema je opisana u Apiciusovoj kuharici ovako:
"Priprema Garuma:
Kuhajte jedan sextarius inćuna i tri sextaria dobrog vina dok se ne pojavi gusta homogena masa. Prosijte kroz sito i ulijte u staklene boce. Garum je ugodan umak od ribe koji se slaže sa gotovo svim jelima. "
Za nas je ovo, da tako kažem, metoda koja još nije dovršena. Zapravo, "ispravan" recept trebao bi zvučati ovako:
Da biste pripremili garum, pustite da razne male slane ribe i riblje iznutrice leže na suncu. Taj proces može trajati prilično dugo, izvori navode brojne mjesece. Povremeno promiješajte ribu. Na kraju se masa protisne kroz sito i rezultat je smeđa tekućina, liquamen ili „garum“. Kao sastojci se spominju različite vrste riba, obično male ribe poput inćuna. Riba se koristi - i to je važno - kao cjelina, bez dijeljenja.Rezultirajuća tekućina, garum, upotrijebljena je odmah kao umak ili razrijeđena vinom, začinjena začinima i tako dalje, a poznati su bili i Oxygarum (octani garum) i Hydrogarum, koji nije bio ništa drugo do umak razrijeđen vodom.
U stoljećima koja su slijedila, razvoj ribarstva i ribolova imao je dvostruko značenje: razvoj plovidbe i, istodobno, morski ribolov, te postovi kršćanske crkve, koja je zabranjivala meso četiri tjedna prije Uskrsa i svakog petka.
Redovnici su se ponašali jednostavno: iskopali su ribnjake po samostanima, a budući da su bili vrlo velikodušni u određivanju vrsta proizvoda, žablji kraci i dabrovi repovi padali su na mršavi stol.
Velike vojvode i, prije svega, obični ljudi teže su prolazili, pogotovo u području daleko od mora. Riba pripada pokvarljivoj hrani i u to je vrijeme bila skladištena samo u soljenom ili sušenom stanju. Stoga ne čudi što se u tadašnjim receptima riba može naći samo u obliku slane haringe ili sušenog bakalara.
Pojavom otočnog ribolova i otkrivanjem novih krajeva, a kasnije zahvaljujući modernim metodama ribolova i konzerviranja, došlo je vrijeme koje je promoviralo slogan "Svaki stol ima ribu" i dokazalo neiscrpnost morskog bogatstva.
Danas znamo da to nije slučaj i da je biološka ravnoteža naših rijeka i jezera vrlo osjetljiva na bilo kakve poremećaje. Prijelaz s lova na "njegu i njegovanje", koji su naši daleki preci trebali predvidjeti na primjeru životinja, dat će ton ribarstvu u budućnosti, ako ga ikad bude imao. U slučaju slatkovodne ribe stvari su otišle predaleko, pa se pastrve i šarani, koje su Kinezi počeli uzgajati prije dvanaest tisuća godina, danas mogu vidjeti u loncu ili na tavi češće od obične haringe, koja je bila prije pedeset godina, prema izreci , "hrana siromašnih".
Mironova E.A.
|
