Ubojiti kruh. O opasnostima glutena (panifarin)
Ruska integracija u svjetsko gospodarstvo učinila je tako korisne inovacije poput supermarketa i brze hrane dostupne prosječnoj osobi. A zajedno s njima, Rusi su počeli učiti o modificiranoj hrani, hormonalnom mesu, pretilosti, alergijama i celijakiji.
O posljednjoj misterioznoj bolesti, o kojoj se na Zapadu puno zna, ali kod nas još uvijek malo zna, običaj je da se ne širi. Iz nekog se razloga vjeruje da su od nje bolesna samo djeca i da je naslijeđena te da si osoba koja pati od ove čudne bolesti ne može priuštiti da jede kruh.
Celijakija je ta koja je uzrokovala pad potrošnje kruha u cijelom svijetu. Bilo je izjava da je "kruh otrov". Ova ideja posebno je teška za ruske liječnike, jer je u svijesti Rusa kruh vitalna sila, a naša tradicija pečenja jedna je od najstarijih. Rusu je vrlo teško vjerovati u ideju da ako jedete kruh, onda uvenete i savijete se, izložite riziku od raka ili postajanja sterilnim. Za nas je kruh oduvijek bio zdravlje, a bebe u selu su umjesto bradavice dobivale mrvicu kruha i rasli su jaki muškarci rumenih obraza bez proljeva i zatvora, bez dijateze i astmatičnih alergija. Dakle, što se dogodilo? Zašto je kruh odjednom počeo ubijati ljude?
Da bismo razumjeli zašto ruski liječnici toliko nerado vjeruju u postojanje celijakije, potrebno je imati na umu da u ovom slučaju otrov ne postaje kruh, već svi proizvodi koji sadrže gluten. Stoga će vam se u čitavom civiliziranom svijetu, uz uobičajene proizvode koji sadrže gluten, uvijek nuditi i proizvodi bez njega. Naravno, bit će i nekoliko puta skuplje. Samo što je gluten ušao u naš život i otrovao ga kruhom. Samo ruski kruh nikada nije bio otrov, ali to može postati. Za to sada ima sve mogućnosti.
Ali prvo morate reći istinu o celijakiji. Razarajući učinak glutena prvi je put otkriven sredinom prošlog stoljeća u Europi. Finci su prvi skrenuli pozornost na ovaj problem, djeca mlađa od dvije godine bila su izložena bolesti. Budući da su se simptomi očitovali kod djece, rodio se mit o nasljednoj prirodi bolesti. Istodobno, liječnici su celijakiju nazvali crijevnom bolešću uzrokovanom oštećenjem resica tankog crijeva, što dovodi do oštećenja crijevne apsorpcije. Užasni simptomi bolesti: nadutost, zatvor, proljev, ogromna atrofija trbuha i mišića - nestali su kod pacijenata za nekoliko mjeseci, neposredno nakon što su štićenici isključeni iz prehrane s kruhom. Tako su strani liječnici došli do zaključka da je kruh otrov. No budući da je slomni udarac mogao biti zadan za industriju žitarica, pojava bolesti nije objašnjavana kvalitetom proizvedenog kruha, već genetikom. Recimo, postoje tako čudni ljudi koji pate od netolerancije na gluten iz kruha.
U međuvremenu su američki i europski pekari, umjesto da su obraćali pažnju na alarmantne trendove, nastavili nastojati diskreditirati kruh kao zdrav proizvod. Činili su to, naravno, ne iz zlobe, već isključivo iz poslovnih razloga. 1979. godine u Americi, u državi Kansas, stvoreno je Udruženje proizvođača glutena iz pšenice, koje je aktivno promoviralo i prodavalo proizvod novog tisućljeća, odnosno suhi pšenični gluten - gluten.
Ako zađete u dubinu stoljeća i podignete stare recepte ruskih pekara, možete vidjeti da su oni dali prednost kiselom tijestu i procesima fermentacije. Prema njihovom mišljenju, vrijednost kruha ležala je u činjenici da je živ i dobio je kratak život - ne više od dva dana. Drevni recepti detaljno opisuju kako se nositi s otvrdnjavanjem ili plijesni, dodavanjem slada i pektina za zadržavanje vlage, lecitina, odnosno jaja, prirodnih konzervansa u obliku sorbinske kiseline i soli propionske kiseline. I sa samo jednom rečenicom, na samom kraju recepta, da za elastičnost tijesta za kruh možete koristiti koncentrat glutena u količini od 2-3% mase brašna.
Suvremeni pekari dodaju 4-6% glutena samo da bi poboljšali strukturu kruha, a pri razvoju novih, skupih vrsta proizvoda od kruha, poput kolačića, muffina, vafla i keksa - od 20% do 40% glutena. U sastavu nadjeva od brašna i konditorskih proizvoda - do 50% masenog udjela glutena u brašnu. Uz to, gluten kao konzervans pronašao je široku primjenu u obogaćivanju gotovih žitarica za doručak, koje naša djeca toliko vole, u jogurtima za dugotrajno čuvanje, u odrescima, kotletima, smrznutoj hrani namijenjenoj naknadnom prženju, sirevima, mesu rakova, umjetnom ribljem kavijaru, obrađenom sirevi, konzervirana riba rajčica, čokolada i žvakaća guma.
Amerikanci su najuspješniji u korištenju suhog pšeničnog glutena u proizvodnji kruha. Tijekom posljednjih 30 godina upotreba suhog pšeničnog glutena u svjetskom pekarstvu porasla je deseterostruko, prvenstveno u naprednim zemljama s razvijenom agroindustrijskom industrijom. Korištenje glutena omogućilo je pekarima da postignu pahuljasti kruh koji se mjesecima može skladištiti i ne kvariti bez mnogo financijskih, intelektualnih i troškova rada. Prema samim pekarima, ukupna se dominacija glutena u pečenju dogodila isključivo iz ekonomskih razloga. Gluten se dodaje kruhu kako bi se smanjio trošak njegove proizvodnje, jer njegova uporaba omogućuje proizvodnju kvalitetnog kruha od brašna niskog stupnja, a brašno visokog stupnja vrlo je skupo.
Kvaliteta se odnosi na vizualne parametre kao što su elastičnost, sjaj i dugo skladištenje. Ideju da kruh treba biti živ i ne punjen konzervansima nisu uzeli u obzir. U svoju obranu pekari su pokrenuli promociju glutena kao proteinskog proizvoda koji ima važnu vrijednost za ljudsko zdravlje i sadrži vitamine skupina B, A i E. Njihova palica, međutim, već kad su u Americi počeli govoriti o potrebi proizvodnje proizvoda bez glutena, s trostrukim žarom zauzeli su se Ruski dileri. Evo reklamne teze za proizvođače pekarnica: "Brzi razvoj tehnologija u pekarskoj industriji danas omogućava proizvodnju kruha s visokim udjelom glutena koji svoja hranjiva svojstva zadržava u posebnom vakuumskom pakiranju do jedne godine." I evo još jednog, hladnijeg od prvog: "Suhi gluten prirodni je sastojak, tako da nema ograničenja za njegovu upotrebu kao dodatak."
Granica je, nažalost, i njegovo ime - ljudsko tijelo koje se opire, bori se i odbija mutirati, osuđujući osobu na neljudsku patnju. Nadimanje, fetidni izmet, čirevi na desni, gubitak bjeline zuba, grčevi u mišićima, menstrualni bolovi, nadutost, amenoreja, anemija, anoreksija, bolovi u zglobovima, zatvor, depresija, problemi u ponašanju, proljev, dermatitis, neplodnost kod muškaraca i žena, opća malaksalost , mišićna slabost, osteoporoza, povraćanje, pretilost ili obrnuto, gubitak kilograma, trbusan želudac - sve su to znakovi celijakije. Tijekom posljednjih 40 godina klinička istraživanja bolesti šokirala su liječnike.
Budući da je gluten protein netopiv u vodi, ne otapa se ne samo u vodi, već i u soli.Kad glutena u ljudskom tijelu postane previše, začepi se u tankom crijevu, poput cementa, lijepeći svoje najfinije resice, što uzrokuje degeneraciju tankog crijeva. U tom stanju crijeva više nisu u stanju apsorbirati nikakve vitamine ili druge korisne tvari, što se spominje u reklamnim brošurama „naprednih pekara“.
Rezultati studija ukrajinskih znanstvenika koji su identificirali latentne oblike bolesti i nazvali je nijemom celijakijom izgleda da mogu s vremena na vrijeme smanjiti prodaju kruha. Vyacheslav Perederia, ukrajinski gastroenterolog i voditelj Odjela za fakultetsku terapiju N 1 Nacionalnog medicinskog sveučilišta imena I. A. Bogomolets negirao je tvrdnje da je celijakija nasljedna bolest. Izjavio je da je posljednjih godina celijakija postala najčešća bolest tankog crijeva, koja pogađa ljude svih dobnih skupina, uglavnom odrasle između 20 i 70 godina. Ova je bolest rijetka među potrošačima kruha mlađima od 20 godina.
Zaključci do kojih su došli ukrajinski znanstvenici ukazuju da se gluten akumulira u ljudskom tijelu dugi niz godina, što uzrokuje ozbiljne patologije koje liječnici ne mogu povezati sa svojim pravim uzrokom. Prema ukrajinskim znanstvenicima, celijakija ima crijevne simptome samo u 30%, a ne-crijevne simptome u 70%. Osim toga, maskira se u druge bolesti poput dijabetesa tipa 1, hepatitisa, kolitisa, artritisa, malignih tumora, limfoma stanica, omekšavanja kostiju, raka orofaringeala i karcinoma debelog crijeva i tankog crijeva. Suvremena medicina nije spremna za takav razvoj događaja. Što je najtragičnije, ne postoji izravna veza između konzumacije hrane koja sadrži gluten i kliničkih simptoma, kao, na primjer, s alergijama. Drugim riječima, ako dijete voli kiflice s brzom hranom, sir, čokoladu, kobasice, žvakaće gume, a zatim postajući odraslo, može se razboljeti, na primjer, od raka tankog crijeva. I malo je vjerojatno da će tradicionalni liječnik moći utvrditi da je uzrok svega gluten.
Prema Vyacheslavu Perederiyu, gluten je postao otrov kao rezultat oštrih promjena u ljudskoj prehrani i ekologiji. Oštećenje crijevnih zidova dovodi do netolerancije na laktozu, saharozu, ometa metaboličke procese i uzrokuje opijenost. Ukratko, cementirajući crijeva glutenom, teško možete očekivati da će vam hrana koju jedete uspjeti. Najvjerojatnije će postati i otrov.
Srećom, Rusija nije napredna agroindustrijska zemlja, pa je njezino zaostajanje u ovom slučaju utjecalo na zdravlje nacije. Ruski kruh, uglavnom zbog činjenice da još nije postao roba, ali je i dalje društveni proizvod, može se jesti bez prijetnje životu. Svatko tko je bio u inozemstvu dobro će se sjetiti škripanja na zubima ovih groznih "plastičnih" lepinja, bez okusa i mirisa, koje žvačete poput papira, ili pogleda na ovaj vakumirano narezani kruh prepečenca, bez života i mjesecima koji nije pljesniv. Svatko tko već duže vrijeme živi u inozemstvu vjerojatno se sjeća tijesta za palačinke u posebnim bocama koje se mjesecima ne kvari izvan hladnjaka, te glutenskog brašna na policama supermarketa, s kojeg ruski emigranti uzalud pokušavaju skuhati prirodne ruske kiflice, uskršnje kolače i shangije.
"Napredni" ruski trgovci, očito nesvjesni ozbiljnih posljedica izloženosti glutenu na svoja tijela, emitiraju o proboju na ruskom tržištu kruha i "potrošačkoj revoluciji" u ovom segmentu tržišta. Upavši u euforiju, očito u očekivanju dobiti, predviđaju rast prodaje smrznutog kruha u Rusiji prema najkonzervativnijim procjenama do 30% godišnje. Pozivaju velike proizvođače, odnosno pekare, da se preusmjere na zapadne tehnologije i proizvodnju kruha od smrznutih poluproizvoda za masovni segment. Prema njihovom mišljenju, to će pomoći gustoj Rusiji da se približi Zapadu i postane civilizirana sila žita.Što čeka ruskog potrošača kada kruh postane roba u našoj zemlji? Odgovor je očit: ništa dobro.
Osim štetnog djelovanja glutena na crijeva Rusa, apologete sintetičkog prekomorskog kruha trebali bi se sjetiti i da u Americi i Europi potrošnja kruha svake godine opada, a broj restorana i trgovina bez glutena raste. Možda iz tog razloga tehnologije za proizvodnju smrznutog kruha bez glutena u Rusiju upadaju pod krinkom modernih, tako da nas, koji još uvijek nosimo jaslice i sandale i mijesimo tijesto s kvascem, možemo naučiti pameti. Samo u carskoj Rusiji pekao se najbolji kruh na svijetu, a tajne pečenja ruskih kiflica mogu postati neosporna konkurentska prednost modernih ruskih pekara, a kruh se neće pretvoriti u otrov, ali, kao što je to u Rusiji uobičajeno od davnina puta, sve je glava.
Nažalost, ne znam kako se pravilno povezati na web mjesto s kojeg su preuzete informacije. Forum u Saechki.
