Kuhanje juhe od kostiju i mesa i juhe od kostiju (tradicionalna metoda kuhanja sa štednjakom)

Priprema juhe od kostiju i mesa i kostiju (tradicionalni način kuhanja na štednjaku)

Citat: tascha

Djevojke, imam sporo kuhalo i lonac pod pritiskom, a majčin pekač kruha je na komodi u sobi. Samo želim kuhanu govedinu. Želim naučiti kako ga pravilno kuhati. Varivo ne voli moj želudac, jednostavno imam tešku situaciju s hranom.

Citat: aprelinka

Admin, Tanja! Reci mi molim te! Ovdje imam puno goveđih kostiju s malo mesa. zrnasta juha, čak i s gorčinom. iako je meso od pouzdanih prodavača
koji je najbolji način da prokuhate kosti da biste napravili ukusnu juhu? Kuham sve više piletine ili svinjetine ...

Grebao sam Admina iza uha ...
Tema je obimna.
Želim meso, želim kosti i želim meso s kostima.

Moram odmah reći da kuhano meso "sous-vide" nije prikladno za dijetalnu prehranu i za ljude s raznim bolestima, uključujući gastrointestinalni trakt.
- niska temperatura kuhanja za meso, dok se svinjetina i perad moraju obrađivati na visokoj temperaturi dok se potpuno ne skuhaju.
Preporučujem vam da se upoznate s OVA RAZMATRANJA

- okus mesa "sous-vide" okusom se vrlo razlikuje od mesa tradicionalnog kuhanja. Čak se i meso kuhano u vakuumu na 60 * C oštro razlikuje u okusu kad se kuha na 90 *. Ovo meso ima cjelovit tradicionalni okus, iako se kuhalo u vrećici u vlastitom soku.

Sous-vide svinjska šunka s Oursson procesorom
(Administrator)

- stupanj "čistoće" sirovog mesa ne odgovara uvijek sanitarnim zahtjevima prodavača mesa, sve do njegove boje i unošenja različitih dodataka u meso u fazi pripreme prije prodaje.

Iz knjige "Enciklopedija zdrave prehrane":

Sada se okrećemo izravno kuhanju juhe od kostiju i kostiju.
BULLION je masna juha koja nastaje kao rezultat kuhanja mesa, peradi, ribe ili povrća. Bujoni imaju različitu koncentraciju, jačinu, koja ovisi o postotku količine proizvoda koji se kuha i vode, kao i o različitom broju vrenja (ribu ili povrće možete ponovno kuhati u gotovoj juhi, povećavajući time koncentracija juhe višestruko). Juhe se koriste kao neovisna jela (juhe), a u ovom slučaju se ili filtriraju ili osvijetle posebnim aparatićem, a također se toniraju prirodnim bojama. Stoga se u restoranskoj praksi razlikuju bijela (svijetla) i crvena (smeđa) juha - kuhana od prethodno prženih sastojaka.

I sama sam jako dugo kuhala juhu od kostiju, nema čak ni fotografija i opisa, radi jasnosti - ali imam ideju.
Princip kuhanja sastoji se od nekoliko faza:

- Kosti prethodno nasjeckajte na sitne komade i isperite vodom.
Kosti treba isprati hladnom vodom, mijenjajući je dva do tri puta. Da bi se bolje izdvojile masti, želatina i druge hranjive tvari, kosti treba drobiti; nasjeckati kosti kralješka preko; izrežite zglobne glave cjevastih kostiju na nekoliko dijelova i ostavite cijev netaknutom; nasjeckajte ravne kosti na komade veličine 5-6 cm. Teleće i svinjske kosti treba lagano ispeći u pećnici.
- stavite kosti u lonac (sirovi ili prethodno pečeni u pećnici)

Stavite pripremljene kosti u lonac, ulijte u njega hladne vode, pokrijte posudu poklopcem i zagrijavajući sadržaj što prije prokuhajte. Čim juha zavrije, otvorite poklopac, uklonite pjenu i masnoću, a zatim postupno smanjite vatru, izbjegavajući daljnje vrenje.Djelomično uklonite masnoću koja se pojavila na površini bujona; prisutnost malog sloja masti pridonosi očuvanju aromatičnih tvari u bujonu.

- kuhajte nekoliko sati na laganoj vatri, oko 3-4 sata.
Goveđe i janjeće kosti kuhajte 4,5-5 sati, a teleće i svinjske kosti 2-3 sata. Dulja vremena vrenja smanjit će okus juhe.

- sat vremena prije kraja kuhanja dodajte povrće (možete pržiti cijelo na suhoj tavi)
Za 1 - l, 5 sati prije kraja kuhanja, u juhu stavite mrkvu, peršin, celer, luk, sol.

- uzeti uzorak okusa.
Koštana juha može biti bistra ili mutna zbog prisutnosti bjelančevina i masti; na površini bujona trebaju biti svjetlucavi masti; okus juhe trebao bi odgovarati okusu povrća dodanom tijekom kuhanja.

- sada juhu možete koristiti za kuhanje juha, juhe od kupusa i drugih stvari.
- ako je potrebno, možete ukloniti nastalu masnoću tijekom kuhanja juhe, a zatim ćete dobiti dijetalniju verziju juhe od kostiju.
- maknite s vatre, ohladite, višak prelijte u staklenke, stavite u hladnjak ili zamrzivač "na zahtjev"

Možete koristiti jednostavne goveđe kosti, nakon što ste ih prethodno nasjeckali na male komadiće.
Operite meso u vodi, isperite ga pod tekućom vodom i stavite u lonac.
Onda smo dobili juha svijetle boje.

I možete dobiti lijepa žuto-smeđa boja juhe.
Da biste to učinili, nasjeckajte kosti, isperite, obrišite suvišnu vlagu i stavite peći na 180-190 * C za pečenje, oko 30-60 minuta. I tek tada kosti stavite u vodu i skuhajte juhu.

Boja i čistoća juhe ovisi o kvaliteti mesa, količini vezivnog tkiva i masti na njima.

Dalje, objavljujem fotografiju tehnologije kuhanja bujona iz kuharica:

KOSTIJELO SMEĐA

Iz knjige Bogusheve:

Iz knjige "Zbirka recepata"

Priprema juhe od kostiju i mesa i kostiju (tradicionalni način kuhanja na štednjaku)

Iz knjige "Zbirka recepata"

Iz knjige "Klasični prvi tečajevi"

Zapravo, preporučujem da ove knjige imate u svojoj kuhinji, one će vam biti od velike pomoći i pomoći će vam u bilo kojem trenutku kad budete trebali dobiti odgovor "Ne znam kako ..."

I dajem izbor materijala "od čega i što kuhati", ovo je za svaki slučaj znati i prije odlaska u trgovinu, od kojeg se komada trupa koji se može pripremiti.
Iz knjige Bogusheve "Tehnologija kuhanja"

A onda ... idemo na Sastavljanje recepata i pronalazimo detaljnije informacije o pripremi različitih vrsta hrane i mesnih jela.

Dobar tek i uspješni eksperimenti u kuhinji!