ZAČINJENE SMJESE I SEZONE SVIJETA
AUSTRALIJA
Vegemite Je brand ime za začinjenu tamno smeđu pastu izrađenu od pivskog kvasca, soli, luka i celera, koju je 1923. izumio dr. Cyril Callister, biokemičar, a koja je posljednjih godina postala nacionalno začinjanje australske i novozelandske kuhinje. Vegemit se koristi kao vrsta zamjene senfa i obično se poslužuje uz jela od kobasica, jaja i brašna, što im daje tipičan "australski" okus; a ponekad se dodaje juhama ili se jednostavno namaže na sendviče ili tost s maslacem. Vegemite se danas izvozi u mnoge zemlje širom svijeta
AMERIKA
Dipteryx (grah tonke) - tropsko drvo vrste Dipteryx odorata iz obitelji mahunarki, koje raste na sjeveru Južne Amerike (Gvajana, regija rijeke Orinoko).Ime stabla u većini europskih jezika seže do riječi tonka iz jezika Galibi - autohtonog stanovništva Francuske Gvineje. Mahune Dipteryxa u obliku jaja sadrže jedno slatko i mirisno sjeme - koristi se kao zamjena za vaniliju, kao i za aromatiziranje duhana i slastica. Kuharice preporučuju dodavanje ovog začina u peciva i slatkiše na bazi kokosa, oraha i maka. Mahune tonke ponekad se koriste kao zamjena za gorke bademe u zemljama u kojima je prodaja gorkog badema zabranjena ili ograničena nacionalnim zakonima. Industrijsko sabirno središte Dipteryxa je Venezuela, odakle se mahune uglavnom izvoze u SAD. Pržena sjemena druge vrste - panamskog Dipteryx D. panamensis - također se koriste za hranu
AFRIKA SJEVER, TURSKA, Bliski Istok
Harissa - Sjevernoafrička začinjena mješavina zdrobljenog čilija, kima, češnjaka i korijandera, razrijeđena u maslinovom ulju do guste paste i korištena kao začin za razna jela, poput tuniskih Breck pašteta. Često se takvoj pasti doda malo juhe, koja je postala raširena u francuskoj kuhinji, a koristi se kao umak za razna jela, na primjer, alžirski i tuniski kus-kus.
Stavlja se sa strane tanjura da se u nju umaču komadići prženog mesa. Ovaj se začin dodaje juhama i varivima, kao i umacima od kuskusa. Ponekad se začini pireom od oguljene rajčice ili koristi kao umak za ćevape. Mješavina prirodnog jogurta i harisse izvrsna je marinada za svinjetinu i piletinu. RECEPT:
proizvodi za 0,5 šalice:
12 mahuna suhog crvenog čilija
1 žlica. l. sjeme korijandera
2 žličice sjeme kumina
2 češnja češnjaka
0,5 žličice sol
4-6 sv. l. maslinovo ulje
Uklonite peteljke i nekoliko sjemenki čilija, a zatim mahune potopite u toplu vodu 30 minuta, dok ne omekšaju.
Sušite sjemenke korijandera i kima kako biste poboljšali okus i sameljite ih u prah.
Zdrobite češnjak i sol, dodajte čili i smjesu sameljite dok ne postane glatka.
Dodajte začine i postupno dodajte ulje, nastavljajući lomiti začin dok umak ne postane gladak i bude konzistencije majoneze.
Čuvati u hladnjaku do 3 tjedna.
Ras el hanout Je li složena mješavina začina koja se široko koristi u arapskim i sjevernoafričkim kuhinjama (Maroko, Alžir i Tunis) u juhama i varivima. Njegova klasična verzija uključuje: đumbir, anis, cimet, klinčiće, crni papar, papriku kubeb, kim, korijander, kardamom, sušeni pupoljci lavande ili ruže, sjemenke nigele, muškatni oraščić, muškatni oraščić, galangal, korijen kurkume i ponekad papriku. Često se uključuju i drugi začini, na primjer indijska duga paprika, a u najegzotičnijim opcijama čak i takav poznati afrodizijak kao što je španjolska muha. Naziv "ras el-khanut" doslovno znači "prodavač" s arapskog - doista, svaki prodavač koji prodaje orijentalne začine i mješavine začina pravi smjesu na svoj način - može sadržavati do 50 različitih sastojaka. Začinjeno je kuskusom Magreba, kao i mesnim ili ribljim jelima kuhanim na ognjištu od tajinske gline.
Tseer prah - sastoji se od slanog kikirikija, mješavine začina, soli i mljevenog čilija.
Ovaj jednostavni začin koristi se uz ćevape. Prvo se sirovo meso umoči u maslac i jaja, a zatim u začin. Prstohvat praha posipa se po gotovom mesu prije posluživanja.
Barakhat - goruća mirisna mješavina začina i začina koja se koristi u mnogim zemljama Perzijskog zaljeva i sjeverne Afrike (Libija, Tunis, Sirija, Alžir, Maroko, Libanon, Jordan i Palestina) kao začin za meso i povrće. Ne postoji jedinstveni recept za kuhanje, on može uključivati: muškatni oraščić, crni papar, piment, korijander, kim, klinčić, cimet, slatku i ljutu crvenu papriku, kardamom, a ponekad čak i jednake dijelove zdrobljenih ružinih pupova i cimeta. Glavni i neizostavni sastojak baharata uvijek je crni papar koji je dao ime cijeloj začinskoj smjesi.Prije upotrebe, smjesa se obično brzo poprži na biljnom ulju i skuha s ovim začinom kus-kusom, janjetinom, ribom, dunjom, kestenima i marelicama. U zemljama engleskog govornog područja baharat se ponekad prodaje pod imenom Middle East Spice (bliskoistočni začin).
Berbere - klasična etiopska začinjena (vrlo začinjena) smjesa, sadrži češnjak, crvenu ljutu papriku, kardamom, korijander, šambalu itd. Ne postoji jedinstveni recept, jer se u gotovo svakoj etiopskoj obitelji smjesa priprema na svoj način. Prvo se crvena chilli paprika prži na suhoj tavi dok ne potamni, a zatim dodajte dugi i crni papar, đumbir, sjemenke korijandera, grčku piskavicu i malo ajgone (ayovana). Slatki tonovi tako karakteristični za arapski kulinarski stil postižu se uključivanjem cimeta, kardamoma, klinčića i aleve paprike u smjesu. Nakon nekoliko minuta prženja svi začini se melju. Berberes se tradicionalno začinjava jelima od ovčetine; Često se priprema kao vrlo ostra crvena tjestenina, servira se uz variva i dodaje u variva i juhe.
Galat daggd je tuniška mješavina začina koja kombinira oštre tonove papra i nebeskih zrna s začinjenim slatkim tonovima cimeta, muškatnog oraščića i klinčića. Začin je u skladu s tuniskim varivima, a kombinacija ljutine i slatko-začinske arome prekrasan je primjer arapskog kulinarskog stila.
Dukka - mješavina začina raširena u egipatskoj kuhinji, koja uključuje pečene orašaste plodove i sjemenke (kuhar svaki put određuje kombinaciju). Dukka se temelji na lješnjacima ili slanutku, kao i na sjemenkama papra, korijandera, majčine dušice, kima i sezama (sve grubo mljevene i miješane). Ovaj se začin obično posipa mesom, povrćem, a također razrijedi maslinovim uljem i koristi kao umak u koji se umače kruh i sirovo povrće.
Zahtar (zahtar) - jordanska mješavina zdrobljenih sjemenki sezama, praha sumach i majčine dušice. Zakhtar se najčešće pospe janjetinom prije pečenja na ugljenu, začini povrćem, a ponekad se jednostavno pomiješa s maslinovim uljem i namaže na kruh ili pita kruh. Začini su uobičajeni i u Turskoj, Siriji, Izraelu i sjevernoj Africi.
La hama (la hatna) Je li arapska mješavina začina koja se najčešće povezuje s Marokom (posebno gradom Tangier) i koristi se u juhama i varivima. Obično sadrži crni papar, cimet, đumbir, muškatni oraščić i kurkumu. La Cama - sastoji se od samo 5 suho mljevenih začina. Dodaje se juhama i varivima, a posebno se dobro slaže s janjetinom.
Loomi - popularno na Bliskom istoku (Irak, Turska) začin od plodova vapna, prokuhan u slanoj vodi, a zatim sušen na suncu. Ovaj se začin (cjelovito voće ili prah samljeven od njih) koristi za davanje arome citrusa i kiselog okusa jelima od mesa i graha. U Iranu je riža začinjena lumi prahom.
Mastika - smola drveta mastike vrste Pistacia lentiscus iz obitelji pistacija, važna komponenta bliskoistočne kuhinje. Nježna smolasta aroma mastike daje posebnu pikantnost čuvenom turskom sladoledu dondurma kaymak. Na Cipru, gdje se dobiva najbolji mastik, dodaje se kruhu, kao i marinadi za meso. U zapadnim zemljama mastik se može naći u specijaliziranim trgovinama koje prodaju ciparske i bliskoistočne proizvode.
Offak - Tuniska mješavina začina, „univerzalno“ je začinjena s gotovo svim jelima. Obično se sastoji od mljevenih sjemenki korijandera, kima, zelenog anisa, cimeta, pupoljaka ruba i naribanog korijena kurkume.
Tarhana - Turska suha mješavina brašna, jogurta, rajčice, crvene paprike, luka, soli i kvasca, melje se, prosijava i fermentira 10 dana na hladnom suhom mjestu. Kod kuće se tarhana obično priprema unaprijed u velikim količinama, a zimi od nje kuhaju mliječnu juhu tarhana corbasi s tijestom od rajčice, maslacem i protisnutim češnjakom.
Tahini - uobičajena na Bliskom istoku, gusta pasta od mljevenih sjemenki sezama, dodaje se mnogim jelima, na primjer, "felafelu" ili prženom mesu, osim toga, služi kao osnova mnogih umaka. Tahini je dobro poznat u kuhinji Izraela (gdje ga zovu "tkhina"), Grčke i Cipra - ciparske pite s tahini "tahino pita" posebno su popularne tijekom korizme. Maslinovo ulje, limunov sok, češnjak, mljevene sjemenke kima, crvena paprika, peršin često se dodaju tahiniju i koriste kao sos ili se jednostavno poslužuju uz pitu ili kruh.
Humus (humus, humus, humus) - uobičajena na Bliskom istoku, u Turskoj, Grčkoj i na Cipru, gusta žuta pasta od pire kuhanog slanutka, začinjena limunovim sokom, češnjakom, maslinovim ili sezamovim uljem. Tjestenina se najčešće poslužuje uz pitu ili koristi kao začin za sirovo povrće. Jedna vrsta humusa, koja se naziva hummus bi tahina, izrađuje se s dodatkom paste od tahini sezama.
GRČKA, BALKAN
Grčki umak "Satsiki"
Tražim:
* prirodni kiseli jogurt, bez voća i bobičastog voća, vanilije i sličnih okusa i bez šećera. Ako takav jogurt nije moguće zamijeniti, zamijenite ga uobičajenim, ali ne baš masnim kiselim vrhnjem, na primjer, kiselo vrhnje s udjelom masti od 15%;
* svježi krastavci;
* češnjak;
* mljeveni bijeli (u ekstremnim slučajevima - crni) papar;
* sol.
Kuham ovakav satsiki umak. Prvo odstranim višak tekućine (sirutke) iz jogurta, za što cjedilo prekrivam gazom u dva sloja i u nju ulijem 0,5 litre jogurta. Serum postupno procuri, a u gazi masa ostaje gušća od izvorne konzistencije. (Dobro je ako kod kuće imate visoko stožasto cjedilo. Brže će se filtrirati.)
Dok traje filtriranje, krastavce i češnjak gulim i trljam na sitnoj ribežu. Za češnjak možete koristiti prešu za češnjak, ali poželjna je ribež, struktura umaka bit će ujednačenija.
Nakon čekanja kraja filtracije, rasporedim masu iz gaze u zdjelu, dodam joj naribane krastavce i češnjak, sol i papar po ukusu i sve temeljito promiješam.
Satsiki je spreman.
Umak je dovoljno gust, ali ako želite da bude rjeđi, dodajte naribane krastavce. Njihova se količina može koristiti za podešavanje konzistencije umaka.
E, sad o približnim omjerima komponenata: Već sam rekao oko 0,5 litre jogurta (kiselog vrhnja), za ovu količinu mliječnih proizvoda trebate imati najmanje 200 g krastavaca i najviše 4 češnja češnjaka ( ljubitelji češnjaka mogu dodati još, po ukusu).
Umak je svestran, izvrsno se slaže s hladnim i toplim jelima, s mesom i ribom.
Salamur - složena mješavina začina koja se koristi za preradu mesa u zemljama Balkana i Moldaviji. Obično sadrži: jamajčanski papar, korijander, klinčić i lovorov list. Smjesa začina otapa se u slanoj vodi, a meso se obrađuje jakom začinjenom salamuri prije soljenja ili pušenja.
GRUZIJA
Hmeli-suneli - gruzijska mješavina suhih začina. Postoje kratke i cjelovite skladbe.
Prva se sastoji od jednakih dijelova bosiljka, korijandera (cilantro), mažurana i kopra s dodatkom male količine crvene paprike i šafrana.
Kompletni sastav, osim ovih komponenata, uključuje piskavicu, celer, peršin, slanu, metvicu i lovorov list.
Khmeli-suneli se koristi u kharcho, satsiviju i drugim jelima gruzijske kuhinje, uz to je jedna od glavnih komponenti adzhike
INDIJA
Baghar ili tadka - mješavina začina i okusa prženih na vrućem ulju - za indijska jela.
Garam masala {Dagat masala) (od ind. Dagat - "toplo, vruće" + masala - "začinjena mješavina") - mješavina preprženih i zdrobljenih začina, česta u kuhinji hladnih regija sjeverne Indije. Garam masala može sadržavati gotovo sve indijske začine, ali obično sadrži do 12 sastojaka: kim, sjemenke korijandera, crni i piment, indijski lovorov list (ti začini čine osnovu okusa), a također u malim količinama - cimet, klinčić , muškatni oraščić i kardamom.Modernije verzije također uključuju ljuti crveni čili, komorač, šafran i muškatni oraščić. Sve komponente garam masale nužno su samljevene, a takvu smjesu uvijek sam kuhar napravi neposredno prije pripreme jela, pa je ne možete kupiti gotovu u trgovini. Indijski kuhari obično dodaju garam masalu na samom kraju kuhanja ili jednostavno pospeju ovu smjesu po jelu prije posluživanja. Uz to, garam masala se gotovo uvijek dodaje tijestu, u kojem se prže komadi povrća ili voća.
Masala (Garam Masala, Kašmir Masala, Chat Masala, Zelena Masala, Madras Masala)
Vindaloo - složena goruća smjesa prženih ljutih začina široko rasprostranjena u središnjim i jugozapadnim regijama Indije; obično uključuje: sjeme gorušice, kim, đumbir, crni papar, sjemenke shambhale, klinčiće, sjemenke korijandera, crvenu ljutu papriku i tamarindu. Od začinjene smjese, dodajući ocat, prave vruće paste i umake te ih poslužuju. s mesom, ribom ili rižom. Isti naziv dobivaju i jela začinjena takvom pastom ili umakom, na primjer, za izradu "ribe vindaloo" - riba malo pržena na jakoj vatri dinsta se u vinskom octu s ljutim začinima i češnjakom.
Colombo {colombo) - Česta u karipskoj kuhinji, mješavina začina u prahu korijandera, čilija, cimeta, muškatnog oraščića, šafrana i češnjaka. Colombo varivo obično se pravi sa svinjetinom, piletinom ili ribom s povrćem, s tim što se povrće dinsta zajedno s glavnim proizvodom, a riža i grah poslužuju se odvojeno kao prilog.
Panch pkoron (doslovno: "pet sjemenki") klasična je bengalska začinska mješavina jednakih dijelova kima, komorača, šambale, sjemenki crne gorušice i sjemenki nigele. Ponekad uključuje i ažgon (ponekad umjesto kima) ili crni papar. Smjesa nemljevenih začina prži se na biljnom ulju (obično senfovom ulju) neposredno prije upotrebe. Panch-phoron je tradicionalno začin za vegetarijanska jela u Južnoj Indiji; u zapadnom Bengalu, državi Sikkim i u kuhinji Bangladeša, češće se koristi u mesnim jelima.
Sambar-go, ili sambaar podi, popularna južnoindijska mješavina začina na bazi leće; prži se na suhoj tavi, tako da blijedi sirovi okus nestane, a zatim se pomiješa s prženim začinima: dodaju se kim, korijander, šambala i crni papar, ponekad pržene sjemenke gorušice, prženi čili i asafoetida. Smjesa se zatim melje i začini curryjem od leće ili povrća.
Chutney - tradicionalna indijska začinjena slatko-kisela začina za voće i povrće za meso; priprema se sa širokim izborom voća, povrća i začina (rajčica, mango, grožđice, jabuke, ljuta paprika, đumbir, metvica, šećer, ocat ili limunov sok). Chutney je posebno raširen u istočnoj Indiji, gdje se najčešće poslužuje s curryem u malim prodajnim mjestima ili stavlja na tanjur pored riže. Slađe verzije jednostavno se namažu po kruhu.
