Predlažem da pročitate kako pekli i jeli palačinke u Rusiji.
ISPEČENE SU PALAČINKE ...
Autor S. Loginov
Evo, dovraga, našao sam o čemu da napišem - o palačinkama! Prokleta stvar je jednostavna, naizgled svima dostupna. Iako nikad ne znate što se nekome čini - zapravo je pečenje palačinke velika umjetnost. Netko će živjeti cijeli život, ali neće probati pravu palačinku, u svojoj tami zamijenivši palačinke, palačinke, palačinke i ostale proizvode kuharske misli za palačinke. Palačinke su naravno prekrasna stvar, ali ovo nije palačinka.
Prije svega, palačinke se peku od beskvasnog tijesta. Kvasno tijesto je za palačinke; kefir, jogurt, sirutka - za palačinke, palačinke i palačinke. I naravno, nikakva soda, natrijev bikarbonat neće beznadno promijeniti okus i pokvariti konzistenciju. Sve u palačinki treba biti prirodno. Tek tada se palačinke mogu jesti za doručak, ručak i večeru.
Poglavlje 1. DORUČAK
Dakle, pečemo palačinke. Ustanimo rano ujutro, dok svi još spavaju, i krenimo. Prije svega, trebate uzeti brašno. Brašno za palačinke uzima se od pšenice, prvog, i bolje - drugog razreda (najvišu ocjenu ostavit ćemo za pite). I sigurno ne palačinka. Palačinka brašno za lijene i nesposobne. Uz to, soda mu je već dodana i, prema tome, palačinke od palačinkinog brašna ne mogu se dobiti po definiciji.
Za svaku litru limenke brašna - žlica šećera i čajne soli. Promiješano, zakucano u jaje. Jedno jaje za pola kilograma brašna sasvim je dovoljno, inače će se ispostaviti da su palačinke prebogate i da će se početi raspadati točno u tavi.
Tada započinje najvažniji trenutak u pripremi tijesta. Malo po malo u brašno ulijte mlijeko, a zatim vodu. Tako je - ne ulijemo brašno u mlijeko, već ulijevamo mlijeko u brašno! Zamijesimo prilično strmo tijesto i postupno dodavajući tekućinu dovedemo ga do željene konzistencije. Sve to vrijeme, bez zaustavljanja, miješamo tijesto drvenom lopaticom, pjenjačom, čeličnom vilicom ili drugim improviziranim alatom. Žlica nije prikladna za ovaj posao, počet će se savijati i uskoro će se slomiti.
Tajna ovog postupka je jednostavna. Dok je tijesto gusto, u njemu se jednostavno ne mogu stvoriti grudice, jer je cijela masa jedna velika gruda. Ovdje je glavna stvar ne zgušnjavati svu tekućinu odjednom, jer tada neće biti moguće riješiti se nakupina ni uz pomoć miksera. Žene, uglavnom, sipaju brašno u mlijeko i kao rezultat dobivaju sve osim palačinki. I tako, grudice, nemajući vremena za stvaranje, raspršuju se bez traga u tijestu, koje se po gustoći vrlo malo razlikuje od njih.
Za litrenu limenku brašna potrebno je oko pola litre mlijeka. Kad mlijeka ponestane, nastavljamo dodavati vodu dok tijesto ne postane dovoljno rijetko. Lako teče iz žlice i u njoj ne bi trebalo biti apsolutno grudica. Samo se od takvog tijesta može ispeći uistinu tanka palačinka.
Na kraju u tijesto dodajte malo suncokretovog ulja - žlicu ili dvije, dobro promiješajte i svečano stavite tavu na vatru.
Tava je vrhunac ljudske misli, a činjenica da se kvaliteta tava neprestano pogoršava tijekom posljednjih stotinu godina dokazuje da se čovječanstvo, nažalost, degradira i da će uskoro bivši homo sapiens pasti na sve četiri. Tajna izrade pravih tava izgubljena je kao rezultat dva svjetska rata. Kao što je S. Mihalkov jednom napisao: "Ako je prije samohodne puške proizvodilo neko drugo postrojenje, danas su tave lansirane punom brzinom." Industrija usmjerena na proizvodnju samohodnih topova, naravno, nije mogla uspostaviti proizvodnju visokokvalitetnih tava. Prije toga je tvornica Zlatoust izrađivala izvrsne tave, a posude su se sipale iz lijevanog željeza Kaslinsky.Početkom stoljeća počeo se proizvoditi zrcalni lijev, a prava tava nije bila dostupna. Na nekim su mjestima obitelji sačuvale prastare tave, ali ovo su posljednje od Mohikanaca. Dakle, morate peći na onome što jest.
Tava za palačinke mora biti čista, pa prethodno mora biti barem malo izgorjela. Tave se ne peru, one su izgorjele. Tavu zagrijavamo na jakoj vatri, tako da se počne dizati plavičasti dim, a zatim je stavljamo pod mlaz hladne vode. Stupac pare diže se, tava zaškripi, ali postaje čista. U krajnjem slučaju, vruću tavu možete prorezati s malom količinom krupne soli, ali najbolje je ne dovoditi najvažniji kuhinjski alat u takvo stanje da se ne može očistiti bez soli.
Izgaranu tavu lagano obrišite maslacem ili svinjskom mašću. Budući da će se ovaj postupak morati ponoviti svakih sedam do osam palačinki, bolje je da se na njega pripremite unaprijed. Najlakši način je uzeti komad svinjske masti i, pričvrstivši ga na vilicu, namastiti posudu. Neki zalijepe mali komad sirovog krumpira na vilicu, preliju malo suncokretovog ulja na tanjurić i umoče krumpir u njega prije nego što obrišu tavu. A tamo gdje se palačinke često peku, postoji posebna posuda za pileće perje. Iz nekog razloga vlasnici takvih metli radije koriste svježe rastopljeni maslac. Nisam imala metlu, na krumpiru koristim krišku slanine ili suncokretovo ulje.
I tako, prvi dio tijesta pada u vruću tavu. Mislite li da je ovo palačinka? - nije bitno kako! Prva palačinka treba biti grudasta, pa je bolje da prvu palačinku uopće ne pravite. Umjesto toga, ispečemo nekoliko malih palačinki veličine kovanice od pet kopejki. Nekoliko - ovo je broj probuđenih članova obitelji. A budući da još uvijek spavaju, rade se samo dvije palačinke - za sebe i za psa koji je izuzetno zainteresiran za promatranje kuhinjskih manipulacija.
- Pa, što nedostaje?
Pas je oduševljen. Vjeruje da je rezultat savršen i da nedostaju samo palačinke. Ako se netko iz ljudskog plemena probudio, nakon što je kušao palačinku od pet kopija, daje svoje komentare o nedostatku soli i šećera. Naravno, kuhar bolje zna što i koliko treba dodati u tijesto, međutim, kad sam bila mala, dali su mi sićušnu palačinku da isprobam i poslušali moje neprosvijećeno mišljenje, a sada to radim i ja. Tradicija je sjajna stvar, a s obzirom na palačinke posebno je sveta.
Drugi dio zalogaja za palačinke potvrđuje da sada možete ozbiljno prijeći na pečenje palačinki. Tava je već u plamenu i vruća je ne na cviljenje, već na suptilno šištanje, odnosno ako na nju ispustite vodu, kap se ne širi po vrućoj površini, već prelazi preko nje kao živina kuglica. Međutim, ako se istodobno čuje cviljenje, to znači da se tava pregrijala, a vatru treba malo ugasiti. Zagrabite tijesto žlicom i izlijte ga na rub posude. Htio bih uzeti veliku i drvenu žlicu, poput brata, ali gdje je mogu nabaviti u novije vrijeme, gdje je propadanje, moljac i muka duha? Pronašao sam plastični - i u redu.
Kad su palačinke pečene, cijeli tanjur pripada kuharu. Na jednom plameniku - tava, na još dva isključena, lonac s tijestom i ravna posuda za palačinke. Nedaleko je i maslac, otopljen, ako djelujemo prašinom za pranje ili samo komadom koji je omekšao od kuhinjske vrućine.
Dakle, dio tijesta izlijemo na rub posude, podignemo posudu i napravimo glatke rotacijske pokrete u zraku tako da se tijesto širi u tankom sloju po cijeloj površini, ali ni u kom slučaju ne puže sa strane . Dobra tava teži tri kilograma, a ovaj će pokret morati ponoviti brzim tempom stotinjak puta. Tko će sada reći da je pečenje palačinki ženski posao? Naravno, u ruskim selima postoje žene kojima žongliranje tavom nije teret, ali ipak, ipak, ipak ...
U legendama i reklamama kaže se da iskusni kuhar okreće palačinku bacajući je u tavu. Koliko god se trudio, ništa slično mi nije uspijevalo. Nekada je postojala drvena lopatica sa zakošenim rubom za okretanje palačinki kod kuće, sada koristim nož, iako se to smatra lošim oblikom. S dva poluritualna pokreta povucite po rubu palačinke za pečenje, a zatim kad sjajna mokra površina tijesta otupi, nož se provuče ispod palačinke i u jednom koraku baci najtanji i još neispečen proizvod druga strana. Čini se da je ovo malo lakše nego okrenuti palačinku bacivši je u tavu.
Postoji izreka da je, kažu, prva palačinka kvrgava. Ne znam tko ga je izmislio, ali nije znao peći palačinke. Ako je tava pravilno izgorjela, a zatim podmazana tankim slojem slanine i zagrijana do odgovarajućeg stupnja, ako su se na njoj pekle testne palačinke od pet kopija, ispada da je prva punopravna palačinka prava zgodna čovjek.
Pažljivo pogledajte rumenu površinu palačinke za pečenje. Pred vama su sve nijanse zlatne, žute, medene, svijetlosmeđe. Prokleto, potpuno ravna na dodir, čini se kao karta misteriozne zemlje s njezinim morima, kontinentima, dolinama i planinskim lancima. Dugo sam stvarno mislio da je svaka palačinka karta nepoznatog planeta, sve dok jednog dana slučajno nisam vidio fotografiju Sunca snimljenu infracrvenim zrakama. Od tada znam da se preci nisu prevarili kad su pšeničnu palačinku nazvali simbolom sunca!
S gledišta kemije, pečenje palačinki u prvom približavanju postupak je uništavanja polisaharida, što rezultira stvaranjem dekstrina. Lijepa, hrskava riječ. Dekstrin je kora odlomljena od još tople pogače, pržena krumpir uvijen u masnoću, postupna zlatnost natopljenog graška prženog u ulju, prozračna hrskavost uvoznog čipsa. Prženje je umijeće spravljanja ukusnog dekstrina, čak i meso i riba često se pohaju ili preliju brašnom prije nego što se bace u tavu.
Glavna stvar je da uništavanje ne doseže ugljik i smolaste tvari. Izraz "izgorjela palačinka" ne smatra se bez razloga prokletstvom. Ali ni nedovoljno pečeno tijesto ne škodi. Lijepi se za zube i kvržice u želucu, uzrokujući žgaravicu i loše raspoloženje. Da bismo izbjegli tužni razvoj događaja, poslužit ćemo se jednostavnim testom (nisu uzalud riječi "test" i "tijesto" jednokorijenski!). S tri prsta dodirnite površinu palačinke i napravite pokret munjevitog uvijanja. Nedovršena palačinka okrenut će se devedeset stupnjeva, gotova palačinka napravit će puni zaokret, ili će čak u imitaciji Zhuzhe Almasija napraviti skok od dva i pol okreta. Odmah ga bacimo na tanjur koji čeka u blizini i u posudu ulijemo novi dio tijesta, pazeći da ne padne sa strane, inače će rub našeg sunca biti izobličen apsurdnom izbočinom.
Dok se nova palačinka peče, imamo nekoliko sekundi da prvu palačinku namažemo maslacem i istovremeno je pogledamo s druge strane. Čini se da je ovdje isti dekstrin, dobiven u istoj tavi iz istog tijesta, ali uzorak na pogrešnoj strani palačinke potpuno je druge vrste nego na prednjoj strani. Što je to - ne znam, mora biti da još nitko nije fotografirao naše sunce na ovaj način ili ova fotografija još nije pala u ruke ljubitelja palačinki.
Tada kuhar radi kao na pokretnoj traci, jedna palačinka za drugom leži na jelu i brzo se namaže maslacem. Gomila palačinki raste polako i postojano, poput Babilonske kule. Probuđeni duhom palačinki, u kuhinji se pojavljuju domaćini, svi izražavaju radost pri pogledu na pečene palačinke i svi imaju što raditi.
- Stavi to na stol! - baciš kratko ne podižući pogled s tanjura.
Okupljanje na stolu uistinu je ženska stvar, jer danas obitelj neće doručkovati u kuhinji, već kao da je blagdanom, u sobi na bijelom stolnjaku.Svečanu službu i kristalne rozete za pekmez, porculanske brodske sosove i vrčeve s mlijekom treba ukloniti s kredenca.
- U ovoj - kiselo vrhnje - zapovijedate bacajući brzi pogled na izvučena jela, a u ovoj - kiselo vrhnje s češnjakom i solju ... da, toliko je češnjaka upravo kako treba.
Nehotice se prisjećam filma "Tri debela muškarca" i užurbane gomile kuhara.
- Tamo u ormariću, uzmi špricu ... što znači: zašto? - nužno je! Ne, neće biti kreme ...
Kuhar također mora napraviti mjesta - kuhalo za vodu postavljeno je na jedini besplatni plamenik. U velikom čajniku ulijeva se čaj - engleski s laticama bergamota i cvijeta naranče, ili domaći - čaj Krasnodar, u koji se unaprijed miješaju matičnjak i pupoljci ribiza.
U tavi se stružu posljednji ostaci tijesta. Nisu više dovoljni za cijelu palačinku, potočići tijesta prže se otmjenim roštiljem i leže na vrhu hrpe palačinki poput izvrsnog ukrasa.
Završni detalji pripreme za gozbu, a u blagovaonici se pojavljuje hrpa vrućih palačinki visokih kraljica.
-- Večera je poslužena! - to ne može reći nijedan provincijski umjetnik.
Poglavlje 2. NAŠI PRECI NISU USKORO
Čini se da je u ruskoj literaturi sve ispričano kao da se jedu palačinke; tko se od pisaca uhvatio Rusa kako žvače, sjetio se palačinke. Aleksander Ivanovič Kuprin najljepše je rekao o ovom zanimanju: "Ona jede palačinke vruće poput vatre, jede s maslacem, s vrhnjem, s granuliranim kavijarom, s prešanim kavijarom, sa salvetom, s Achuevskaya, s lososom, s somom, s haringom od sve vrste, sa papalinama, papalinama, srdelama, lososom i bijelom ribom, s balićem od jesetre i bijele ribe, s polpetama i mlijekom od jesetre, dimljenom šterletom i poznatom belom ozerom.
Kakav je osjećaj? Ali ovo je mali dio ruskih jela, koja se jedu s palačinkama. Slane gljive (čini se da ih je spomenuo Gilyarovsky) i, općenito, sve gljive, nepregledna raznolikost slatkog stola, među kojima se tradicionalno pamte palačinke s melasom. A što je s palačinkama sa zlatno prženim lukom ili rotkvicom pečenom u medu? ..
Međutim, ne, ušutjet ću ... nikad ne znate što se može naći u literaturi, ali u našem današnjem bijedništvu nema dovoljno bogatstva za granulirani kavijar. Što možemo reći o kavijaru od salveta, koji se, prema glasinama, može rezati nožem poput sira. O čemu će se raspravljati ono što je pronađeno u hladnjaku i smočnici. A mi ćemo ostaviti morsku ploču ili sevrugu teshku za fantastične romane.
Što se nalazi na našem nedjeljnom svečanom stolu? Prije svega, ovo je pašteta. Nije običaj jesti meso na pokladni dan, a bez toga Puškin zvani pustni masti, ali Rusin jede palačinke tijekom cijele godine i sa svim vrstama predjela, bez iznimke. Tako možete unaprijed kupiti tubu sjevernoameričke paštete s likom zle tete, iako je puno ukusnije napraviti paštetu sami.
Obično se pašteta priprema navečer, jer ujutro, kao što smo vidjeli, neće biti vremena za to. Uzmite kilogram goveđe jetre, narežite na široke tanke komade i pržite na mješavini svinjske masti i suncokretovog ulja. Kuhajte kilogram mrkve. Ogulite pola kilograma luka, a ako ste ljubitelj prženog luka, onda ga popržite u istoj smjesi. Uzimamo češnjak po ukusu. A onda sve to prolazimo kroz mlin za meso. Obilnom rukom dodajte sol, crni papar, sve vrste začina. A lovorov list je tako lijepo voziti kroz mlin za meso zajedno s jetrom. Paštetu dobro izmiješajte i začinite omekšanim maslacem. Količina maslaca varira od jednog do pet pakiranja, a neka stavljaju i više, iako ovo više nije pasta, već ulje jetre. Ponovno zamijesimo, stavimo posudu u hladnjak i ujutro, prije nego što počnemo peći palačinke, izvadimo tako da pašteta ima vremena da omekša i s lakoćom istisne iz šprice s vrhnjem.
Sada pašteta u zdjeli staklene salate Boehm zauzima ponosno mjesto pored palačinki. I štrcaljka, koja je već napunjena, čeka da nestrpljiva ruka pritisne klip.
Nije se ni slučajno Kuprin sjećao zamršeno kombiniranih oznaka, u tim se kombinacijama krije i sam gušt. Pašteta se kombinira s umakom od kiselog vrhnja (kiselo vrhnje, sol, protisnuti češnjak, crni papar) ili hrenom, koji se također prethodno razrijedi kiselim vrhnjem. Sve su to pripremili kuhari, dok je majstor bio začaran nad tavom. Za hren imam kod kuće poseban lijepi lončić, nazvan ne previše eufoničnom riječi "hren".
To su, da tako kažem, neizostavni sastojci. A ako se to stvarno dogodi na pokladni masovnik, to jest kad mirisna šetnja prolazi Nevom, onda u kući lako može biti malo sitnog kavijara s mirisima. Baš kad progutate talinu, stavite na stranu sitne vrećice kavijara, a ako je kavijar barem polovica staklenke majoneze, nemojte je pržiti, već soliti. Nekoliko kapi limunovog soka, malo soli, zatim žličicom promiješajte kavijar i, ako je moguće, odaberite film. Takav se proizvod dugo ne čuva, ali lako će stajati par dana u iščekivanju nedjeljnih palačinki. Da, ovo, naravno, nije Achuev kavijar, ali što učiniti ako u životu nisam vidio Achuev kavijar, a ne znam ni što je to.
Na stol mogu stati vruće dimljena riba, koju treba razbiti na sitne komade, te kavijar inozemnih patlidžana Uz palačinke je sve ukusno.
Međutim, prestanite pričati, palačinke se ohlade!
Svi su sjeli za stol, svi ispružuju ruku i uzimaju zamah palačinki. I ovdje biste trebali zastati i reći kako biste trebali jesti palačinke.
Ovo je pitanje, s obzirom na njegovu očiglednu jasnoću, u literaturi potpuno zaobiđeno, ali palačinka nije samo hrana, već svečano jelo, a kultura jedenja palačinki seže već tisućljećima unazad. Okrugla palačinka od beskvasnog tijesta mnogo je starija od kruha, pekla se na glatkom kamenu ugrađenom u ognjište prapovijesnog čovjeka. Ovo je sveti proizvod, simbol sunca i zadovoljavajućeg, uspješnog života. Veliki je grijeh rezati palačinku nožem ili je probosti vilicom, znači ozlijediti sunce, osuditi čitav narod na glad i bolest. "Prokletstvo, nije snop - nećeš se držati vila", kaže poslovica. Prije stotinu godina čovjek koji je odlučio prerezati palačinku riskirao je da će ga na mjestu prebiti kolcima. I s pravom, ne priželjkujte nevolje bližnjemu. Danas je moral omekšao, ali još uvijek nepromjenjivi zakon kaže: PALAČINKE JESTE SAMO RUKAMA! "Tako da se nosite do laktova i jedete do grla", - tako se govori o palačinkama. Na stolu su žličice za svakojake dolaske, a noževi i vilice ostaju u kuhinji. Danas im ovdje nije mjesto.
Ostalo možete s palačinkama. Presavijte, uvijte, potrgajte, dijeleći zadnju palačinku na dva dijela. Jedini uvjet: sve se to mora raditi ručno. Naravno, ja sam zagriženi ateist, sveto značenje palačinke za mene je izgubljeno, ali mora postovati poštovanje prema tradiciji.
Počnimo jesti. Uskom trakom stavite paštetu preko palačinke (tu je dobro došla štrcaljka s vrhnjem!), Na vrh prelijte umakom od kiselog vrhnja, savijte palačinku na pola i smotajte je u cijev. S tri prsta podižemo smotanu palačinku, lagano je savijajući poput bumeranga, tako da obilno ulivena pavlaka ne kaplje s krajeva. Nosimo je na usta ... ne, ne mogu dalje pisati, otići ću u kuhinju i pojesti nešto ...
Druga palačinka, treća, peta ... S dimljenim mesom, vinaigretteom, s kavijarom od gljiva, s patlidžanima, tikvicama, bundevom ... Ako Kuprin nije sve nabrojao, onda sam još više od svojih snaga. I kiselo vrhnje, kiselo vrhnje, kiselo vrhnje. Litrna limenka kiselog vrhnja prepolovit će se danas za doručkom.
Proklet-n! .. proklet-n! .. proklet-n! - vruća krv bruji u sljepoočnicama.
Odgađamo prvu promjenu, uzimamo još palačinki i posežemo za slatkišima. Brzi džem od borovnica, čija je tegla posebno otvorena za takvu priliku, a na vrhu kiselo vrhnje, ovaj put čisto, bez češnjaka i hrena. Teče jantar meda - i opet kiselo vrhnje ... I čaj - svježe pripremljen, vruć, mirisan. Naravno, bez šećera - kakav šećer kad je na stolu toliko slatkiša?
Jedno za drugim, domaćinstvo pada sa stola, uranjajući u blaženu klonulost. Probava hrane donekle je slična nirvani.
Fuj! ..Ni ja više ne mogu izdržati. Nijedan gradonačelnik se neće pojaviti ... Pa, možda i zadnja palačinka, sa kondenziranim mlijekom i ribanom čokoladom.
Izgleda da danas nećete morati večerati.
(vidi nastavak "PEKLI SU SE PALAČINKE", dio 2)
