Upotreba masti u pečenju

KORIŠTENJE MASTI U PEKARI
OSNOVNE FUNKCIJE biljnih ulja i životinjskih masti
DODATNE FUNKCIJE ULJA I MASTI

[KORIŠTENJE MASTI U PEKARI.]

KORIŠTENJE MASTI U PEKARI.

Sve vrste masti uvijek su se koristile u pekarstvu i slastičarstvu.

Još u davna vremena ljudi su primijetili da dodavanjem otopljene masti kruh postaje mekši i pahuljastiji.

Općenito, u kruh se može dodati bilo koja mast, posebno u crnim ili miješanim kiflicama, s gotovo istim učinkom.

Masna komponenta u tijestu fizički djeluje na sljedeći način: masne stanice, takoreći, podmazuju glutenske niti, dajući im dodatnu elastičnost, obavijaju zrna škroba u mrvici, dajući joj elastičnost, pahuljavost i dodatni kapacitet zadržavanja plina.

Kao rezultat, povećava se elastičnost i lomljivost mrvica svojstvena "bogatim" pečenim proizvodima, produljuje se svježina mrvica, pojavljuje se ugodan okus i miris kruha. U nekim vrstama kruha različite se vrste biljnog ulja koriste kao dodatak masnoći, maslac se koristi u slastičarskim pekarskim proizvodima, obični margarin koristi se u pretežnoj većini peciva, životinjska mast i svinjska mast dodaju se u neke vrste crnog kruha.

Uz dodatak visokokvalitetnih sorti biljne masti (maslina, sezam, suncokretovo ulje) ili mliječne masti (maslac), proizvodi zadržavaju ugodan miris i okus koji su svojstveni tim masnoćama. Kada se koristi blok margarin, u proizvodima ostaje malo mirisa i okusa.

Uobičajena doza masti u kruhu je 1-3%, ako se radi visokokvalitetno pecivo, masti se dodaju u količini od 8-10% ili više. Masnoće obavijaju stanice kvasca i sprječavaju stvaranje plinova, stoga se u masnom "teškom" tijestu mora povećati doza kvasca.
Nastavit će se...

[OSNOVNE FUNKCIJE biljnih ulja i životinjskih mastiIz knjige "Profesionalno pečenje" autorice Paule Figoni]

OSNOVNE FUNKCIJE biljnih ulja i životinjskih masti

Iz knjige "Profesionalno pečenje" autorice Paule Figoni


Pruža mekoću
Masti, ulja i emulgatori pružaju omekšavanje, omotavaju zgušnjivače - proteine ​​glutena, bjelanjke i škrobne granule - i sprječavaju ih da upijaju vodu i formiraju strukturu tijesta. Mekoća je suprotnost tvrdoći. Mekani se proizvod lako lomi, žvače, drobi ili istiskuje jer mu nedostaje jaka struktura. Općenito se mekoća smatra pozitivnom kvalitetom. Osjetljivo pecivo ugodno je odgristi. Međutim, sredstva za kvašenje moraju biti uravnotežena s gustinima.
Previše omekšavanja može prouzročiti da proizvod postane previše mrvljiv ili ga čak uništi.

Lipidi skraćuju glutenske niti omotavajući ih. Poput skraćivanja, sve masti, ulja i emulgatori imaju ovo svojstvo. Međutim, ne omogućuju svi lipidi jednak stupanj rahljenja.

Maslac i margarin koji sadrže samo 80 posto masti (i vode) manje su učinkoviti omekšivači od skraćivanja i svinjske masti.

Što je mast mekša ili rjeđa, to se lakše miješa u tijesto ili tijesto, obuhvaćajući čestice brašna i bjelanjke. Drugim riječima, uz jednaku količinu i kvalitetu preostalih sastojaka, mekša ili rjeđa masnoća pružit će više omekšavanja. To objašnjava zašto je tijesto kuhano u ulju mrvičasto i brašnasto. To također objašnjava zašto se miješane plastične masti bolje rahle od ne-bičenih masti. Konačno, objašnjava zašto vrlo zasićeni, vrlo tvrdi kakao maslac u čokoladi vrlo malo gubi pečene proizvode.

U slučaju lisnatog tijesta i druge specifične hrane, rastresitost se povećava kada se brašno i mast dobro pomiješaju prije dodavanja vode. Što su manje čestice masti, to više obuhvaćaju zgusnute čestice brašna. Zbog toga su francuske pufne lepinje tako mrvičaste. Francuski kuhari postižu ovu teksturu prženjem, postupkom u kojem se brašno i masno pažljivo miješaju ručno.

Emulgatori su vrlo učinkoviti u pružanju labavljenja. Djeluju na dva načina. Metoda prva: Emulgatori pomažu masti i uljima da se šire po tijestu, tako da masti i ulja bolje prekrivaju prisutna zgušnjivača. Drugi način: emulgatori su sami po sebi vrlo učinkoviti u omotavanju sastojaka za zgušnjavanje. Zapravo se količina masti može smanjiti ako se tijestu dodaju emulgatori. Provjerite ima li na ambalaži hrane s malo masnoće. Otkriti ćete da mnogi od njih sadrže veliku količinu emulgatora (poput mono- i diglicerida).

U zaključku dodajemo da svojstva skraćivanja i omekšavanja svojstvena lipidima ovise o sljedećim čimbenicima:
• količina: što više masti, ulja ili emulgatora, više se rahli;
• mekoća masti: što je mast mekša ili rjeđa, to se više rahli;
• veličina čestica: što su manje čestice masti (iz duge šarže), to je više rahljenje;
• prisutnost emulgatora kao što su mono- i digliceridi.

Pruža laminiranje u lisnatom tijestu
Laminiranje se određuje prema broju slojeva u pečenom lisnatom proizvodu. U lisnatom proizvodu treba biti mnogo ljuštećih slojeva. Ljuskavost zahtijeva ravne komade masti za odvajanje tijesta. Kada se zagrije u pećnici, mast se topi i struktura sloja se stvrdne. To stvara zasebne slojeve u proizvodu. Što se više slojeva i što se bolje odvoje, to će pečeni proizvodi biti slojevitiji. Komadići masti moraju ostati dovoljno veliki da odvoje slojeve. Neki kuhari radije miješaju mast s brašnom, ne u mikseru, već rukama kako bi postigli željeni rezultat. Imajte na umu da se slojevitost može razlikovati ovisno o veličini masnih čestica.
Ako se tvrda mast tijekom pečenja prebrzo topi, neće se stvarati slojevi. Umjesto toga, rastopljena mast apsorbira se u tijesto, omekšavajući ga. Zbog toga je lisnato tijesto napravljeno na maslacu najbolje ohladiti prije pečenja. Iz istog razloga, masnoće s visokom točkom topljenja često pružaju dobro naslagavanje kulinarskih proizvoda.
Sposobnost lipida da osiguraju slojevitost proizvoda ovisi o sljedećim čimbenicima:
• koliko je mast tvrda: što je čvrsta i što je veće njezino talište, to je više naslaganih slojeva;
• veličina čestica: što je veća veličina čestica masti, veća je slojevitost.

Pomoć u dizanju tijesta
Masti povećavaju količinu zraka u tijestu. Oni ne dižu tijesto sami; to rade zrak, para i ugljični dioksid. No, mast u ovom procesu igra važnu ulogu.
Masnoća provocira tijesto na tri načina. Tradicionalni način je miješanje plastičnih masti kad mjehurići zraka zaglave u masti. Umutljeni keksi i kolači dobivaju glavninu i dobru mrvicu uglavnom iz plastičnih masti (čak i ako se tijestu doda prašak za pecivo).
Sve plastične masti, čak i kad nisu umućene, sadrže zrak, a maslac i margarini sadrže i vodu koja također pomaže u dizanju tijesta. Na primjer, proizvodi od lisnatog tijesta podižu se zrakom i vodom u masti. Za maksimalnu visinu proizvoda koriste se masti koje se tope i margarini koji sadrže vodu (umjesto skraćivanja). Međutim, ove masti ostavljaju voštani okus.
Treća metoda odnosi se na svojstva emulgatora u vrlo proporcionalnom skraćivanju. Emulgatori pomažu proteinima da uhvate zrak tijekom miješanja. Zbog toga su kolači za tekuće skraćivanje tako lagani i prozračni.
Tri su glavna načina na koje masnoća može utjecati na tijesto:
• zarobljavanje zraka plastičnim mastima tijekom bičevanja;
• uz pomoć zraka i vode sadržanih u nekim plastičnim mastima;
• uz pomoć emulgatora u vrlo proporcionalnim skraćenjima.

Sadržaj vlage
Vlaga je karakteristika svih tekućih sastojaka. Ovlaživač (voda) i tekuće ulje pružaju hidrataciju, ali njihovi učinci su različiti. Tekuće ulje osigurava vlagu, ali ne i vlagu, a maslac koji sadrži vlagu daje manje vlage od tekućeg ulja.
Vlaženje ne znači rahljenje proizvoda, ali ti se postupci mogu povezati. Često će ga i sastojak koji vlaži proizvod opustiti. Međutim, žvakaća (gumena) hrana je vlažna, ali ne i mekana. A hrskavi, mrvičasti keksi mekani su, ali nisu vlažni.
Ne pružaju sve masnoće dobru hidrataciju, već samo ulja koja ostaju tekuća na tjelesnoj temperaturi. Emulgatori također pomažu u hidrataciji. Zanimljivo je da masnoće često daju više vlage pečenoj hrani nego voda. Razlog je taj što voda često ili isparava ili se čvrsto veže za proteine ​​i škrob.
Hidratantna svojstva lipida ovise o sljedećim čimbenicima:
• koliko je mast tekuća: što je više tekućine na tjelesnoj temperaturi, to je više hidratacije;
• prisutnost emulgatora kao što su mono- i digliceridi.

Spriječiti stvrdnjavanje
Lipidi (posebno emulgatori u izrazito proporcionalnim skraćenjima) ometaju proces razgradnje škroba. Budući da je retrogradacija škroba glavni uzrok stvrdnjavanja pekarskih proizvoda, lipidi sprečavaju stvrdnjavanje.
Utjecaj na okus proizvoda
Glavni razlog upotrebe maslaca je taj što je dobrog okusa. Ostale masti koje imaju prepoznatljiv okus su svinjska mast, maslinovo ulje i margarin. Budući da margarin nema blagi okus maslaca, može se koristiti kao zamjena samo u određenim okolnostima.
Čak i neutralne (neukusne) masti utječu na okus proizvoda, obogaćujući ga. U slučaju pržene hrane, razgradnja masti i ulja na visokim temperaturama daje hrani određeni privlačan okus.

Nastavit će se...

[DODATNE FUNKCIJE ULJA I MASTI.]

DODATNE FUNKCIJE ULJA I MASTI.

Učinak na boju
Određene masti (maslac i margarin) daju određenu zlatnožutu boju pečenim proizvodima. Masti koje sadrže mlijeko u prahu (maslac i neki margarini) podvrgavaju se reakciji smeđe boje na površini proizvoda. Sve masnoće povećavaju toplinu pečenih proizvoda, zbog čega brzo potamne. To je posebno uočljivo kada se uspoređuju redovni pekarski proizvodi s onima od nemasnih proizvoda. Nemasna peciva puno su svjetlije boje.
Osiguravanje dobrog drobljenja pečenih proizvoda
Plastične masti i emulgatori daju manje grubu mrvicu u pečenim proizvodima. Postoji nekoliko razloga za ovaj učinak. Jedno od njih je svojstvo plastičnih masti i emulgatora da dovode male mjehuriće zraka u tijesto ili tijesto.
Dodavanje masnoće umacima, slatkišima i smrznutim desertima
Mnogi umaci, slatkiši i smrznuti deserti emulzije su tekućih kapljica masti u mlijeku ili drugoj tekućini. Na primjer, slatki umak od vanilije ili sladoled je emulzija. Kapi tekuće masti kotrljaju se preko jezika poput sitnih kuglica za bogatu kremastu teksturu.

Toplinska vodljivost
Masti i ulja provode toplinu iz pećnice, lonca ili tave izravno na hranu. Masti i ulja mogu se zagrijati puno više od vode prije nego što počnu isparavati ili se raspadati (usporedite 177 ° C i 100 ° C). Visoke temperature omogućuju stvaranje suhe, hrskave smeđe kore na prženoj ili pečenoj hrani.

Pružanje volumena i sadržaja glazura i punila
Tvrdi kristali masti daju volumen i sadržaj glazurama, punilima i nekim drugim proizvodima. Da biste to razumjeli, razmislite o mrazu.Sadrži približno 30 do 50 posto čvrste masti. Bez ove masnoće, glazura bi se sastojala od slobodnih kristala šećera ili kristala šećera otopljenih u jajetu ili drugoj tekućini.
Iako masti nisu graditelji strukture u pečenoj hrani (sjetite se, što je više masnoće, to je mekša), u mrazu i drugoj hrani koja sadrži tvrdu masnoću, tvrdi kristali stvaraju samu tvar koja određuje veličinu i oblik hrane. S ove točke gledišta, čvrsta masnoća određuje vrstu strukture.

Poboljšanje glatkoće slatkiša
Masti, ulja i emulgatori inhibiraju kristalizaciju šećera, pružajući željenu glatkoću u slatkišima.

Miješanje i aromatiziranje
Kad se s pekarskih proizvoda ukloni mast, okus je „nedovršen“. Proizvod nema bogat i punopravan okus, niti uobičajenu teksturu. Masti utječu na percepciju okusa, možda zato što se u njima rastvaraju mnogi ukusi.

Pomoć u radu
Lipidi, koji se koriste za podmazivanje lima za pečenje ili kao sastojak proizvoda, pomažu u lako uklanjanju pečenih proizvoda s lima.
Povećanje mekoće i širenje tijesta
Lipidi "podmazuju" glutenske niti, čineći ih mekšima i rastezljivijima. To pospješuje vrenje tijesta s kvascem i veći volumen. Za to se koriste neki emulgatori (natrijev stearol-1-2-laktilat, DATEM). Jedan ili oba ova emulgatora često se nalaze u uređajima za kvasac.

Ispravljanje i stanjivanje ljuske bombona
Masti, ulja i emulgatori (posebno lecitin) premazuju i podmazuju krutine rastopljenih ljuski i obloga. To omogućuje česticama lakše klizanje, a ljuske bombona i praline položene su u ravnomjernom i tankom sloju.

Povećana količina kolačića
Masti, ulja i emulgatori premazuju i podmazuju čvrste čestice tijesta, smanjujući vrijeme gnječenja i stanjivanje tijesta. To omogućuje kolačiću da se tijekom pečenja više proširi. Obično, što više masti, to je veće širenje.

[Administrator,]

Administrator,

Brzo čitam vaše postove o mliječnim proizvodima, uljima, mazivima ...

Kolosalni materijal, vi samo radite nesebično

Napokon sam shvatila svoju želju da svojim dijetalnim keksima od zobenih pahuljica i ostalih pahuljica dodam voćne kašice bez šećera u dječju hranu iz staklenki, odnosno jabuku i suhe šljive. Napokon, intuicija je u pravu. Ispada da umjesto masnoće poboljšavaju kvalitetu pečenih proizvoda.

Puno vam hvala na lekcijama, opet ću sve pažljivo pročitati.

Hvala na povratnoj informaciji

I sam sam puno naučio pripremajući materijal, puno korisnih informacija posebno za upotrebu u pečenju, a ne samo o maslacu.

Sretno!

Danas sam ispekla kruh, pokušavajući slijediti vaše preporuke ... Podmazala sam kalupe i vašom zaštitnom mašću. Jako mi se svidio: kruh je samo iskočio iz kalupa, istodobno nije bio mastan, kora nije bila masno prepržena, kao kad sam kalup samo namazala maslacem. Puno ti hvala!
Želim pojasniti jednu točku: dva puta umijesim tijesto u aparatu za kruh i pečem u pećnici. Kao što ste savjetovali, tijekom prve šarže pokušao sam tijestu dodati svo brašno. Ali maslac, sjetivši se da sam i ja već neko vrijeme pročitao, stavio ga je u drugu seriju. Čini se da se sjećam da ulje sprječava da se nešto tamo (oprostite mraku) razvije u tijestu prilikom dizanja. Htio sam s vama pojasniti - sjećam li se dobro? Ima li stvarno smisla stavljati ulje u drugu šaržu, nakon prvog dizanja, a ne odmah?!
Kruh je ispao prekrasan! Ali ne znam koliko sam% ovog uspjeha postigla zahvaljujući takvoj manipulaciji s uljem ...

Svaka čast na kruhu!

Sve ovisi o receptu i autorskim idejama, načinu gnječenja, ima li tijesta ili ne, i tako dalje ...
U obični kruh u x / pećnici možete maslac odmah staviti s brašnom, mala količina maslaca neće ometati ništa.
I trebate imati vremena da zamijesite tijesto ako se maslac doda u drugu šaržu.

Ako pečete kruh u pećnici, onda je bolje mijesiti na programu TESTO, a na kraju programa izvadite tijesto, umijesite ga, stavite u oblik za drugu probu i zatim pecite u pećnici. Tijesto od pšeničnog kruha trebalo bi imati samo dvije probe kako tijesto ne bi stajalo u budućnosti.

Kako mi je to pošlo za rukom (i to obično uspije): umijesim sve komponente na 20-minutnom programu gnječenja tijesta, zatim zatvorim aparat za kruh, tijesto se diže svakih 2-2,5 puta, pa opet uključim isti program, tijesto se ponovno mijesi 20 minuta (ovdje zatim stavim maslac), zatim ga izvadim, izrežem u kalupe (imam 2 staklene cigle) i 2 puta popnem u malo toplu pećnicu, pa pečem. Danas sam pekao na pari, kako ste vi učili.
A htio sam i ovo pojasniti - je li za proizvođača kruha bolje mijesiti tijesto 20 minuta nakon prvog dizanja ili je bolje izvaditi tijesto i umijesiti ga vlastitim rukama i u kalupe?! Ako ručno, onda će se ulje morati staviti na sam početak, zajedno sa svime ...

Ovdje, u ovim temama, opisujem postupak miješenja tijesta i dokazivanja u x / pećnici i pečenja u pećnici:
Najlakši bijeli kruh od pšeničnog brašna
Medenjaci od pšeničnog brašna (majstorska klasa)

A ako postoji program TEST, tada ne trebate ništa izmišljati, ona će se sama savršeno nositi s testom. Ovaj program u pravilu ima gnječenje i jednu probu, a drugi se radi ručno u kalupu (ili na ognjištu) i pečenim proizvodima.

Slijedite recepte naših autora, oni detaljno opisuju postupak i svaki na svoj način predlaže upotrebu ulja u receptima

[Tatjana]

Tatjana, jučer mi je pogled pao na kupljeno kokosovo ulje ... Jeste li probali peći na njemu? Što možete savjetovati?

[SoNika]

SoNika, ne, nisam pokušao
Staklenku takvog ulja držim u hladnjaku, počelo se pojavljivati ​​u trgovinama.
Koliko sam vidio dovoljno takvih podataka, vegetarijanci ih više koriste umjesto maslaca i drugog maslaca i stavljaju ih u svoje deserte, kreme za kolače bez pečenja i svugdje gdje je potreban maslac. Ali, točnije sam vidio njegovu sirovu primjenu.
Iako ga nutricionisti u Australiji preporučuju za prženje i pečenje u pećnici.

Rijetko koristim ulje i samo malo po potrebi. I pokušavam napraviti svoj vlastiti ghee više, limenka mi je dovoljno dugo.

Ghee (ruski maslac) u multivarku Marta MT-1989 (Administrator)

[Tatjana]

Tatjana, hvala, na kutiji stoji kako za prženje i pečenje, tako i za kabine ...

Neeeee ... ispod crvene ribe stavit ću samo maslac Da, a ispod još jedne malo slane
Čak i ako je štetno, ali mentalno Što pokvariti crvenu ribu, pogotovo što se danas zapravo nećete rasuti po lososu, svaki dan postoji

ispod crvene ribe stavit ću samo maslac

da, poznato i ukusno

Tatyana, recite mi, molim vas, ako je moguće - što je bolje odabrati kao dodatak tijestu za kruh - mast ili ghee? Obje su domaće, nikad nisam pekla ni s jednom, a uopće nemam iskustva.
Čini se da sam čuo da je svinjska mast dobra, ali za obični bijeli kruh (planira se za sendviče), je li dobra?

[Olya]

Olya, u principu, odgovor se može naći u samom materijalu, ovisno o tome što točno želite dobiti od pečenja

Ista svinjska mast, i u velikim količinama, koristi se u slastičarskim pekarskim proizvodima, kolačićima, uskršnjim kolačima i ostalim proizvodima.
Maslac, ghee, slađeg je okusa i izvrsno se slaže sa slatkim kruhom.
Na primjer, ovdje je moj kruh s maslacem:

Gastronomski kruh, talijanski (pećnica) Stavim brašno u posudu kuhače, sitno nasjeckam kvasac, ulijem sirutku i zamijesim gusto tijesto. Ne mijesim, već radije miješam, jer nema tijesta, kvrgavog. Dodam mekani maslac, jaje ...Admin

I možemo primijetiti i zaključiti da u tijestu za kruh koristimo taj maslac i onu masnoću koja odgovara našem ukusu, mogućnostima, percepciji.
Na forumu ima dovoljno recepata koji koriste masnoću

Tanya, hvala ti puno, žurio sam jer se kruh mora pripremiti odmah. I pronašao sam teme, malo sam pročitao.Kruh sa svečanim kavijarom - također sam usporio, slatkast lagani okus sa slanim - dobar, vjerojatno. Ok, nemojmo riskirati. Dok materijal nije proučen, uzimamo ghee. Hvala vam opet.

[Olya]

slatkast lagani okus sa slanim - valjda dobar.

Olya, bit će vrlo ukusno
Napokon, radimo sendvič s crvenom ribom na bijeloj kifli, kroasanom (a to je bijeli maslac), malo maslaca na kifli, na vrhu ribe, na vrhu kriške limuna, na vrhu grančice peršina - lepota

[Olga **]

Olga **, netom se neki dan na forumu pojavila tema o gheeu, i koliko se sjećam, autora pitanja su nagovarali da ga ne koristi, već da ga zamijeni maslacem.

[Kruna]

Kruna, Galina, kasno je! Već sam propao, spasit ću situaciju na svoj uobičajeni način, ali mislim da ulje nije krivo. Hvala vam.