Jednostavno i jasno o tijestu od raži Izvor:
🔗 autorice Elena Zheleznyak
Raženo tijesto uvelike se razlikuje od tijesta od pšenice, svi koji su pokušali pomiješati raženo brašno s vodom primijetili su da je dobivena smjesa vrlo plastična, ali nimalo elastična, kao što je slučaj s tijestom od pšeničnog brašna. Nedavno smo razgovarali o razlici između pšeničnog i raženog brašna, posebno o tome postoji li gluten u raženom brašnu i zašto se ne razvija tako dobro kao pšenica.
Članak možete pogledati na ovoj poveznici , ovdje ću vas ukratko podsjetiti da raženo brašno sadrži proteine i u njemu se nalaze gluteini i gliadin, koji pšeničnom tijestu istovremeno pružaju elastičnost, elastičnost i plastičnost. Ali u raženom tijestu ne mogu pokazivati takva svojstva i stvarati viskozne niti glutena, jer su njihove molekule, kad se pomiješaju s vodom, jako obavijene sluzi od raženog brašna, koje ometaju "razvoj glutena" u našem uobičajenom smislu. Naravno, ova značajka raženog brašna čini rad s raženim tijestom posebnim.
Za pečenje kiselog tijesta zainteresirao sam se jer sam želio domaći raženi kruh. Već sam jednom napisao da sam pokušao iznijeti različite kisele tijesto, posebno s kefirom koji je trajao dugo, prema potpuno ekscentričnim shemama. Na isti sam način pokušao ispeći raženi kruh, ne znajući i ne razumijevajući posebnosti raženog brašna i tijesta. Znao sam da se normalno tijesto od pšenice pretvara u punđu u tvornici kruha, a to sam očekivao i od raži. Točnije, ne, negdje sam pročitao da to ne bi trebao biti kolobok, ali, nemajući ni kap znanja, ipak sam se nadao "pravilu koloboka". Recept, koliko se sada sjećam, bio je prekrasan i nevjerojatan i započeo je s "uzmi šalicu kvasca". Činjenica da postoji koncept vlage i da postoje različiti kvasci nije mi niti pala na pamet. Ukrcao sam sve sastojke u kantu proizvođača kruha, odabrao program s izbornika i pritisnuo start. Tijesto je bilo razmazano na kantu, koloboka uopće nije bilo.
Na žlicu sam dodavao raženo brašno, sve dok se tijesto doista nije omotalo oko lopatice i skoro se pretvorilo u punđu.
Otprilike koliko je brašna potrošeno na jadnih 200-250 ml. vode, bojim se i pomisliti. Posebno za ilustracije ponovio sam „podvig“. Tijesto je nakon dodavanja brašna i pokušaja dobivanja "lepinje" tijekom gnječenja bilo toliko gusto da se prestalo lijepiti za ruke.
Od ovog tijesta oblikuju se karelske "kapije" i pune pire krumpirom, a možete oblikovati i ružu
Sjećam se da sam, "gnječeći", izvadio tijesto i, ne mijenjajući ga za fermentaciju prije kalupiranja, smotao kolutom, izrezao ga kosom rešetkom i stavio u mikrovalnu pećnicu, popraćenu čašom ključanja voda. Kruh je stajao dan i pol, a onda sam se pomirio s činjenicom da neće rasti i ispekao sam ga. Kad se ispeklo, postalo je jasno da ga je nemoguće jesti - bilo je pretvrdo. Izrežite na male kockice da se osuše u pećnici, a zatim dodajte u juhu. Iznenađujuće, čak i u juhi, ti se krutoni nisu namočili!
Zapravo, raženo tijesto ne bi trebalo postati lepinja, i uopće nije potrebno dugotrajno gnječenje, trajanje šarže ni na koji način ne utječe na njegova svojstva i ni na koji ih način ne poboljšava. Štoviše, raženo brašno ima približno isti kapacitet vlage kao i pšenično brašno, samo izgleda i ponaša se drugačije. Evo, na primjer, pšeničnog tijesta od 50 grama. vode i 100 gr. raženo brašno, ali pšenično brašno od iste količine sastojaka. Pšenica se umijesila i smotala u kuglu i ne lijepi se za ruke, raženi mesi, a ne mesi, ostaje isti tijesto kakav je bio.
Na svojstva raženog tijesta utječe kiselost, drugim riječima, kiselo tijesto... Raženi tijesto otkriva svoj puni potencijal tijekom fermentacije, kada se u njemu povećava količina bakterija mliječne kiseline i, kao rezultat, kvasca. Visoka kiselost tijesta pridonosi dobrom bubrenju sluzi i bjelančevina raženog brašna, istodobno, tijekom procesa fermentacije, koji započinje od trenutka miješanja tijesta i završava već tijekom pečenja, kiselost se cijelo vrijeme povećava . Kao rezultat toga, raženo tijesto trebalo bi postići određenu kiselost (10-12 stupnjeva), kada je broj bakterija mliječne kiseline 60-80 puta veći od broja gljivica kvasca. Naravno, nije moguće broj "mliječnih duša stanovništva" mliječne kiseline računati po količini kvasca kod kuće, pa čak i bez posebne opreme, pa predlažem samo gledanje rezultata pečenja - gotov kruh će se pokazati je li test mliječne kiseline bio dovoljan.
Proteini raženog brašna upijaju vodu i bubre mnogo brže od pšeničnog; tijekom gnječenja kiselo tijesto trebamo samo dobro razrijediti vodom prije gnječenja tijesta i temeljito promiješati tako da se sve brašno navlaži. Nadalje, svi procesi koji bi se trebali dogoditi u testu dogodit će se praktički bez našeg sudjelovanja, mi samo moramo osigurati uvjete - mir i toplinu.
S vremenom će se u tijestu razviti mliječno-kisela fermentacija, proteini i sluz će nabubriti i ono će steći svoju posebnu strukturu i sposobnost popuštanja. Ako umijesite raženo tijesto s kvascem, ono neće biti dovoljno labavo i aromatično, jer, kako sam gore napisao, da bi se stvorilo svojevrsno raženo tijesto, potrebna je visoka kiselost tijesta. Inače, nedavno sam saznao da, osim kvasca tipa Saccharomyces cerevisiae, koji se zapravo uzgaja u industrijskim razmjerima i koristi u pečenju, prevladava vrsta kvasca Saccharomyces minor, otporna na kiselu okolinu u raženom kiselom tijestu. Što je kvasac deblji, to je njegova kiselost veća i ovih kvasaca ima više, jer druge vrste nisu u stanju održavati aktivnost u uvjetima visoke kiselosti. Znam da postoje pekari koji u principu ne koriste industrijski kvasac i uznemire se kad saznaju da se pokazalo da njihov kruh od kiselog tijesta nije "bez kvasca". Kvasac, ali, općenito, i kod drugog kvasca, premda, pravedno, nije isključena i prisutnost Saccharomyces cerevisiae.
Za one koji tek počinju raditi s raženim tijestom, možda je otkriće da ono fermentira puno brže od pšeničnog tijesta. Enzimska aktivnost raženog tijesta je po definiciji veća od pšeničnog zbog sastava zrna. Zrna raži bogata su škrobom (poput pšenice općenito), sadržavat će i određene aktivne enzime amilaze (α-amilaze i β-amilaze), koji razgrađuju škrob na šećere: glukozu, dekstrine i maltozu. Ti se enzimi nalaze u mnogim živim organizmima, na primjer, α-amilaza je glavni probavni enzim u životinja; kod ljudi taj enzim proizvode slinovnice i gušterača. β-amilaza se nalazi samo u biljkama; razgrađuje škrob na maltozu, šećer koji uzrokuje fermentaciju. Zahvaljujući njoj, plodovi, kad sazru, postaju slatki i ako se stvore pravi uvjeti, mogu fermentirati i pretvoriti se u vino ili, u najgorem slučaju, u "kašu". Vrijedno je napomenuti da je ovaj enzim najaktivniji prije klijanja biljaka, kada se odvija puno skrivenih i vrlo aktivnih procesa. To se posebno odnosi na pripremu slada, jer je slad u osnovi klijavo i osušeno zrno.
Oba ova enzima od velike su važnosti u raženom brašnu, ali njihova aktivnost, osim očitih blagodati, može dovesti do brojnih nedostataka u raženom kruhu. Primjerice, u tijestu mogu stvoriti veliku količinu dekstrina, čineći mrvicu ljepljivom, mrvljivom i slatkog okusa.Da biste to izbjegli, morate "regulirati", odnosno smanjiti aktivnost enzima, a to se može postići samo povećanjem kiselosti tijesta uz pomoć kiselog tijesta. Visoka kiselost malo će "smiriti" α-amilazu, prestat će previše aktivno razlagati škrob. Visoka kiselost možda neće pomoći ako se koristi proklijalo brašno tamo gdje je aktivnost amilaze previsoka da bi je inhibirala kiselost startera.
Istodobno, postoji loša strana visoke kiselosti tijesta: bjelančevine mogu pretjerano nabubriti i gotovo u potpunosti preći u tekuće stanje, zbog čega se tijesto može jako ukapliti tijekom fermentacije i izgubiti oblik. Ali i u ovom slučaju moramo nešto učiniti - dodati sol! Sol sprječava bubrenje proteina i dobro utječe na fizička svojstva tijesta
Tijekom stvaranja raženog tijesta ono se ne zgužva i ne savija, kao što se to radi s pšenicom... Bolje ga je oblikovati na radnoj površini dobro podmazanoj biljnim uljem, mokrim rukama i strugalicom, dajući kruhu željeni oblik.
Da biste gotovi kruh učinili glatkim i lijepim, trebate ga pažljivo glačati rukama. Sve neravnine i utor na komadu kruha tijekom pečenja pretvorit će se u pukotine i pukotine u kori. To se odnosi i na kruh od tave i ognjišta. Uobičajeno je poravnati površinu kruha od tave prije probiranja i duž rubova uz obrazac i na vrhu.
Nedavno sam ispekao raženi kruh, lijenio sam se od ravnanja i završio s pukotinama na površini štruce. Općenito, to ne utječe na okus, ali uznemirava perfekcioniste.
Još jedna tehnika koju pecri koristi za postizanje rumene, glatke i sjajne kore kruha je mazanje kruha "želeom" kratko, 10-15 minuta prije kraja pečenja. 200 gr. voda se uzima 1 tsp. škrob, topiv u vodi i kuhan.
Ispada prirodni žele na vodi, koji se može koristiti za podmazivanje i raženog i pšeničnog kruha, a tada će kruh zablistati! Nedavno sam namočio vrh "Crnog hrčka", ispalo je sjajno, štoviše, u doslovnom smislu.
Volio bih i nekoliko riječi o tome kako i gdje topiti raženo tijesto... Opet, želim usporediti s pšenicom, jer s njom postoji puno atraktivnih probnih mogućnosti: u obliku, na ručniku, u košarici i na silikonskoj prostirci, štoviše, čak i kruh od vrlo mokrog tijesto s dobrim razvojem glutena i čvrstim prešanjem izdržat će probu i peciva bez oslonca i neće se zamutiti. S raženim kruhom sve je drugačije: ognjište uvijek treba biti od dovoljno gustog i teškog tijesta kako se ne bi zamutilo tijekom provjere i pečenja. Čak i ako je stavite u probnu košaru kako bi zadržala oblik, zasigurno će plutati tijekom pečenja, poput ove.
Stoga morate razumjeti da za limeni kruh tijesto možete učiniti vlažnijim i podatnijim, ali svejedno se ne smije lijevati, inače se kruh neće ispeći i ostati ljepljiv iznutra. Za kruh s ognjištem optimalni sadržaj vlage je 50-55%, kada je brašna dvostruko više od vode. Kruh od debljeg tijesta ispostavit će se finiji i grublji od njegove oblikovane inačice izrađene od vlažnijeg tijesta.
Pekarski proizvodi... Raženi kruh peče se bez vlage, na prilično visokim temperaturama na početku pečenja: 250-320 stupnjeva i 200-190 u procesu pečenja. 250-260 je optimalna temperatura za početak pečenja limenog kruha. Također se prska vodom prije sadnje u pećnicu, tako da se pritom stvara glatka kora. Ognjište se ne raspršuje kako bi se izbjeglo širenje obratka. S kruhom koji se peče bez oblika, vrijedi upravo suprotno - treba što prije osigurati sušenje gornjeg sloja tijesta, odnosno napraviti koru da zadrži oblik i volumen. Za to se koristi metoda "prženja", kada se na početku pečenja pećnica zagrije na 300-20 stupnjeva, a nakon 5 minuta smanji na 200-190. To je dovoljno da tijesto stvori najtanji film kore, koji fiksira volumen tijesta i sprječava širenje.Usput, ako je običaj da se prije pečenja na pšeničnom kruhu rade rezovi kako bi se kruh zaštitio od proizvoljnih lomova i omogućio izlazak pare iz obratka, tada se raženi kruh bocka drvenim ražnjićima ili se izrađuju žljebovi.
